食中毒を引き起こす主な原因としては、カンピロバクター、サルモネラ菌などの「細菌」とノロウイルスなどの「ウイルス」、そしてアニサキスなどの寄生虫による感染があります。
その中で、今回はアニキサス類の感染による食中毒を起こさないようにする方法をご紹介します。
アニサキス症は、世界中で報告がありますが、年間２０００件以上と日本が断トツで多いんです。何故なら魚介類を生食する習慣があるから。
なので…アニサキスで食中毒を起こさない一番確実な方法は…
魚の生食をしないことです。
以上…
…では、あれなんで、３点ばかり。
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アニサキスで食中毒を起こさないためには？
- アニサキスがいる魚種を知っておく
- 鮮度のいい魚を食べること
- 冷凍する加熱する
これらを守っていただくと、格段にアニサキスの感染確率を抑えることが出来ます。
アニサキスがいる魚種を知っておく
アニサキスがいる魚種を知っておくことで、生食を避けることができるし、生食する際でも気をつけることができます。ウイルスや細菌は目で確認することはできませんが、アニサキスは３センチ程度の大きさがあり目視できます。注意していれば、アニサキス感染を防ぐ確率は高まるはずです（？）
アニサキスの多い魚種は以下
- タラ
- サバ
- アジ
- サンマ
- イカ
- サーモン
- サケ
- ホッケ
これらはできれば、刺身や寿司などの生食を避けたほうがいいでしょう。
鮮度のいい魚を食べたほうがいいのは何故？
…それは当然、美味しいから！…なんですけど、アニサキスを避けるためにも魚の鮮度はいいほうがいいんです。
たまに「鮮度のいい魚は避けたほうがいい」なんてことを言う人がいますが、それは間違い。鮮度のいい魚はアニサキスが生きているので、鮮度が落ちてから（アニサキスが死んでから）食べるほうがいい…というのが理屈らしいんですが、結構アニサキスは長らく生きているもんです。（三枚におろした鱈の身を２日おいていても、やつらは動いていた！）つまり、鮮度がよくても悪くてもアニサキスは生きているんです。もちろん、ずーっと置いておけば、アニサキスは死ぬでしょうけど、魚のほうが刺身で食べれない状態になっているかもしれませんし。
アニサキスは基本的には魚の内臓にいます。しかし、魚の鮮度が悪い場合、身の部分まで寄生虫が移動していることが多い。つまり、刺身や寿司で食べる部分にアニサキスがいる可能性があるというわけ。魚が新鮮であれば、内臓部分さえ取り除けば大丈夫なことが多いのだ。なので、鮮度がいい魚を食べたほうがいいと私は思います。そのほうが美味しいですしね。
冷凍する加熱するのは何故？
アニサキスは熱さえ通せば死滅する。しかも６０度程度の温度で数分もすれば死滅するので、普通に焼くなり煮るなりすれば、全く問題ないのである。加熱してしまえば、アニサキスもただのたんぱく質でしかない。
またマイナス２０度以下で２４時間以上冷凍すれば死滅する。なので、アニサキスのいる魚種を刺身にする場合には、冷凍したものを使うと安全だ。サーモンや鮭を冷凍して刺身にする「ルイベ」は先人の知恵である。
サバやサンマなどの青魚の場合、酢でしめると大丈夫だと思っている人もいるかもしれないが、それも間違い。アニサキスは酢に耐久性があり、死滅しないのだ。
サーモンや鮭の「養殖」ものなどの場合、餌が徹底管理されているのでアニサキスがいることはまずないようだ。なので、サーモンや鮭を刺身で食べたいのならば、養殖ものを選ぶか冷凍のものを選ぶ、あるいは１日以上冷凍したものを使うといいだろう。
それでもやっぱり生を刺身で食べたいという食いしん坊の方へ
どうしてもアニサキスのいる魚種を、冷凍ではなく生で刺身が食べたいという場合には、以下の点に注意しましょう。
アニサキスなどの寄生虫は餌とともに口から入り、内臓に取りつくので、魚をさばく際には腹身部分は少し大きめに取り除き、目視によりよく確認すること。
さらにアニサキス類は体の一部が傷つくと死んでしまうため、飾り切りをしてから刺身にしたり、薄造りや糸造りにするとなお良い。
まとめ
刺身で生きているアニサキスに気がつかず食べてしまった場合、２～８時間程度で急性胃腸炎が起き、嘔吐する場合もあります。ただアニサキスが感染したとしても、人間の体内では数日ほどしか生きられず、気がつかずに自然治癒することも多いのです。現在治療薬はなく、病院で内視鏡を使って直接とる方法が一般的な治療法。腸にまで行ったときには開腹手術する場合も。
アニサキスに感染したくないのならば、魚を生で食べないこと！
特にアニサキスがいることの多い魚種は加熱・冷凍してから食べること！
どうしても生の刺身を食べたいのなら、目視でしっかりと確認したうえで、飾り切り・薄切りし、覚悟して食べること！（だってどんなに注意したって見落とすことがあるんですもの！）
それでは、美味しい生の刺身を！（笑）
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