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食中毒を引き起こす主な原因としては、カンピロバクター、サルモネラ菌などの「細菌」とノロウイルスなどの「ウイルス」、そしてアニサキスなどの寄生虫による感染があります。

その中で、今回はアニキサス類の感染による食中毒を起こさないようにする方法をご紹介します。

アニサキス症は、世界中で報告がありますが、年間２０００件以上と日本が断トツで多いんです。何故なら魚介類を生食する習慣があるから。

なので…アニサキスで食中毒を起こさない一番確実な方法は…
 
 
 

魚の生食をしないことです。

以上…

…では、あれなんで、３点ばかり。

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アニサキスで食中毒を起こさないためには？

 
これらを守っていただくと、格段にアニサキスの感染確率を抑えることが出来ます。

アニサキスがいる魚種を知っておく

アニサキスがいる魚種を知っておくことで、生食を避けることができるし、生食する際でも気をつけることができます。ウイルスや細菌は目で確認することはできませんが、アニサキスは３センチ程度の大きさがあり目視できます。注意していれば、アニサキス感染を防ぐ確率は高まるはずです（？）

アニサキスの多い魚種は以下
 

これらはできれば、刺身や寿司などの生食を避けたほうがいいでしょう。
 

鮮度のいい魚を食べたほうがいいのは何故？

 
…それは当然、美味しいから！…なんですけど、アニサキスを避けるためにも魚の鮮度はいいほうがいいんです。

たまに「鮮度のいい魚は避けたほうがいい」なんてことを言う人がいますが、それは間違い。鮮度のいい魚はアニサキスが生きているので、鮮度が落ちてから（アニサキスが死んでから）食べるほうがいい…というのが理屈らしいんですが、結構アニサキスは長らく生きているもんです。（三枚におろした鱈の身を２日おいていても、やつらは動いていた！）つまり、鮮度がよくても悪くてもアニサキスは生きているんです。もちろん、ずーっと置いておけば、アニサキスは死ぬでしょうけど、魚のほうが刺身で食べれない状態になっているかもしれませんし。

アニサキスは基本的には魚の内臓にいます。しかし、魚の鮮度が悪い場合、身の部分まで寄生虫が移動していることが多い。つまり、刺身や寿司で食べる部分にアニサキスがいる可能性があるというわけ。魚が新鮮であれば、内臓部分さえ取り除けば大丈夫なことが多いのだ。なので、鮮度がいい魚を食べたほうがいいと私は思います。そのほうが美味しいですしね。
 

冷凍する加熱するのは何故？

アニサキスは熱さえ通せば死滅する。しかも６０度程度の温度で数分もすれば死滅するので、普通に焼くなり煮るなりすれば、全く問題ないのである。加熱してしまえば、アニサキスもただのたんぱく質でしかない。

またマイナス２０度以下で２４時間以上冷凍すれば死滅する。なので、アニサキスのいる魚種を刺身にする場合には、冷凍したものを使うと安全だ。サーモンや鮭を冷凍して刺身にする「ルイベ」は先人の知恵である。

サバやサンマなどの青魚の場合、酢でしめると大丈夫だと思っている人もいるかもしれないが、それも間違い。アニサキスは酢に耐久性があり、死滅しないのだ。

サーモンや鮭の「養殖」ものなどの場合、餌が徹底管理されているのでアニサキスがいることはまずないようだ。なので、サーモンや鮭を刺身で食べたいのならば、養殖ものを選ぶか冷凍のものを選ぶ、あるいは１日以上冷凍したものを使うといいだろう。
 

それでもやっぱり生を刺身で食べたいという食いしん坊の方へ

 
どうしてもアニサキスのいる魚種を、冷凍ではなく生で刺身が食べたいという場合には、以下の点に注意しましょう。

アニサキスなどの寄生虫は餌とともに口から入り、内臓に取りつくので、魚をさばく際には腹身部分は少し大きめに取り除き、目視によりよく確認すること。

さらにアニサキス類は体の一部が傷つくと死んでしまうため、飾り切りをしてから刺身にしたり、薄造りや糸造りにするとなお良い。

まとめ

 
刺身で生きているアニサキスに気がつかず食べてしまった場合、２～８時間程度で急性胃腸炎が起き、嘔吐する場合もあります。ただアニサキスが感染したとしても、人間の体内では数日ほどしか生きられず、気がつかずに自然治癒することも多いのです。現在治療薬はなく、病院で内視鏡を使って直接とる方法が一般的な治療法。腸にまで行ったときには開腹手術する場合も。

アニサキスに感染したくないのならば、魚を生で食べないこと！
特にアニサキスがいることの多い魚種は加熱・冷凍してから食べること！
どうしても生の刺身を食べたいのなら、目視でしっかりと確認したうえで、飾り切り・薄切りし、覚悟して食べること！（だってどんなに注意したって見落とすことがあるんですもの！）

それでは、美味しい生の刺身を！（笑）

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首里は細い道が多い。
行き止まりの道も多い。

抜け道も多いんだけど、
土地勘が無い人にはわかりにくい。

築130年にもなる赤瓦の古民家を店舗にした、
沖縄そば屋「御殿山」もまた、首里の
わかりにくい場所にあるのだ。

※「御殿山」は「うどぅんやま」と読みます。

那覇にあるから、多少のアクセスはいいものの、
道に迷ってしまう人もいるかもしれない。

観光で沖縄に来た際に、首里の御殿山に
行こうと考えているなら、カーナビは必需品である。

築130年になる赤瓦家で沖縄そばを食べる

しかしそれにしても、古民家で
沖縄そば屋を営業するところが増えた。

沖縄の古民家は、ほとんど同じ造りなので、
どこにいっても、デジャブのよう。

例えば、屋宜家。

沖縄の昔の家は、仏壇が作り付け
であるところが多い。

有形文化財でもある屋宜家とも、
ほとんど中の作りは一緒である。

御殿山は、観光客も多く訪れる人気店。

ちなみに、私が食べに行ったときは、
私以外は、全て観光客だった。

何故観光客かわかるかって!?

沖縄の人は、沖縄の人と「ないちゃー」を
ほぼ一目で見分けることが出来る能力があるのです。
（これ本当！）

あと、車が「わ」ナンバー
だということでもわかるしね。
 

「ここから入っていいのかな？」

沖縄の昔の赤瓦屋って、玄関がない。
ないので、観光客はちょっと戸惑う。
縁側で靴を脱ぎ、そのまま上がるのである。

客が観光客ばかりってことは、
地元の人には評判は良くないの？

なんて思うかもしれないが、
そんなことはない。

ただ単に、うちなーんちゅが
面倒くさがりだからなんだと思う。

行くのが面倒くさいというのと、
観光客が多いところは避けたい
ということがあるんだろうな。

だから、近くの沖縄そば屋でいいや…
ってことになるんだと思う。

ちなみに御殿山は、新都心のアップルタウン2Ｆに、
新都心店をオープンしている。

地元の人間が行くのは、アクセスのいい
新都心店のほうなのかもしれない。

伝統的な製法にこだわった自家製手打ち木灰そば

御殿山の麺は、昔ながらの製法にこだわり、
ガジュマルの木を燃やして出た灰を
利用して麺を手打ちしている。

いわゆる「木灰そば」だ。

灰を使うといっても、灰を麺に
練り込むわけではない。

灰を水の中に塩とともに入れ、
灰が沈んだところの上澄み液を
つなぎとして使うのである。

さらに、御殿山には麺に胚芽を練り込んだ
「胚芽そば」なるものがある。

見るからに、体に良さそなのである。

白米よりも、玄米の方が栄養が
豊富であることと同じように、
小麦も胚芽入りの方が栄養があり、
腹持ちもよく、低カロリーなのです。

御殿山は、カロリー、脂質、塩分を
控えたメニューを揃えている。

そばの出汁は、1日寝かせて脂身をしっかりと
取り除いているために、汁に浮く油は少ない。

豚とカツオ出汁が、しっかり取られているので、
あっさりしているのに旨味と風味が強いスープだ。

だから、カロリーや脂質、塩分を控えているにも関わらず、
満足できるうまさに仕上がっている。

御殿山で実際にそばを食べて欲しい。
塩分控えめに感じないはずだ。

しっかり旨味と風味を引き出した、
濃いダシ汁が、それを可能にするのである。
 

実は、私は御殿山でそばを食べるのは16，7年ぶりなのだが、
スープの味が激変していると感じるのは気のせいだろうか？

食べたのはだいぶ前の話だし、しかも1度きりなので、
私の記憶違いなのかもしれないが。

御殿山ではじめて沖縄そばを食べた時、あふぁ過ぎて（薄すぎて）、
好みじゃないなって思ったのを覚えている。

塩もあふぁいが、ダシもあふぁい。
そんな印象だった。

しかし、私の周りには御殿山を支持する人が多かったので、
もう一度食べてみようと思いつつ、現在に至るのである。

（長すぎるだろっ！！）

さて、15年以上ぶりに御殿山のそばを食べた私の感想は…

 
 
うまい！！

あれ、こんなにうまかったっけな？

正直、それほど期待していなかっただけに、
余計においしく感じたのかもしれない。

手間暇をかけて、丁寧に作られた
沖縄そばは、食べれば幸せになる。

出汁も麺もこだわり、
健康面へ考慮したメニュー作り。

これ以上何があるだろうか。

御殿山（うどぅんやま）メニュー

健康定食には、煮つけとジューシー、
それとちょっとした和え物がつく。

御殿山のじゅーしーは、フーチバー（よもぎ）が
入っている。好きな人にはたまらないが、
食べなれない観光客の方にはどうかなぁ。

体にいいことは、確かなんだけどね。

煮つけには、大根、昆布、
里芋、厚揚げ、レタスが入っている。

レタスが入っているところが、沖縄っぽい。
沖縄は、おでんにもレタスを使ったりするのだ。

もちろん、煮込むわけではない。
さっと泳がす程度だ。

知らずに沖縄のおでん屋にいくと、
きっと笑えるだろう。

おいしいんだけどね。
　

沖縄で「ぜんざい」といえば、かき氷として食べる。
普通のぜんざいのことは、「ホットぜんざい」
なんて呼んだりするのだ。

御殿山（うどぅんやま）アクセス

御殿山新都心店では、結構攻めてる
チャレンジメニューも楽しめる。

例えば、バジルカレーつけ麺だとか、
沖縄風つけ麺だとか。

沖縄のかつおは、本土で獲れるかつおよりも脂が
のっていないため、鰹節を作るのに向いているのだそう。

沖縄でかつお漁で有名な地域は、宮古と本部町。

かつては、宮古の伊良部島や池間島などに、
70以上もの鰹節工場があったそうです。

かつお漁も盛んで一時は、漁獲高が焼津市を
上回る年もあったんだそうです。

しかし現在は、後継者不足などにより、
かつお漁も鰹節生産も衰退しています。
工場も数件しかありません。

それなのに！
それなのにですよ！！

沖縄は鰹節消費量日本一なのです。
しかもなんと！

2位の静岡と比べても倍以上の開きがあるのです。
全国平均から比べると、なんと
約4倍もの消費量をほこります。
※総務省統計局家計調査平成24年度より
※ただし以前はもっと消費量が多かったのです

沖縄では、鰹節をたっぷりと使って
料理することが多いんですよ。

沖縄のスーパーには大量の鰹節が並ぶ

沖縄のスーパーの鰹節コーナーを見ると、
実に様々な鰹節が並んでいます。

しかも大容量パックがずら～っと並んでるのです！！

花かつおに、荒節、血合い入り、血合い抜き、
厚削りなど、数も種類も豊富なラインナップ！

ちなみに、沖縄では荒節などの乾燥度の低い、
柔らかめのものが好まれているようです。

一説によると、鰹節の日本における最古の起源は
沖縄にあるとも言われているんですね～。

真実はわかりませんが、
うちなーんちゅとしては、
この説を推したいところです。

鰹節をたっぷり使うのは昔から

中国や日本、諸外国からの影響を受け、
かつての琉球は独自の食文化を育みました。

なかでも中国の「医食同源」の考えに影響された
琉球王朝の宮廷料理は、薬膳志向の強いものでした。

素材の持つ「薬効成分」を煎じることで
抽出して「くすり」として利用していたのです。

そして、素材の薬効成分を最大限に抽出する工夫によって、
素材の「うま味」を引き出すことにも繋がったわけです。

つまり、沖縄の伝統的な料理は、薬膳でありながらも、
出汁の利いた「旨味」の強いものでもあるのです。

中国では鰹節は薬効があるとされていました。
身近に手に入る鰹節を利用しないはずがありません。

その流れがあって、現在でも鰹節をたっぷりと使う
県民嗜好や習慣が残っているのかもしれません。

沖縄で鰹節の使用量が多いもう一つの理由

沖縄は出汁をたっぷりと使った料理が
多いということは事実です。

しかし、鰹節の使用量が多くなる理由には、
もう一つあると私は考えています。

実は鰹節や昆布は、硬水では出汁がでにくいのです。

沖縄の水は硬水のところが多いですから、
もしかすると、そのあたりのところにも、
沖縄の鰹節消費量が多い理由があるのかもしれません。

※ただし、本土の硬水地域において、
鰹節の消費量が多いということはないようですが。

鰹節を使ったインスタント薬膳料理「かちゅーゆー」

そんな沖縄の料理には、鰹節を使った
超インスタントな薬膳料理があります。

それは「かちゅーゆー」という料理（？）
※かちゅー：鰹　ゆー：湯

お椀に厚く削ったかつお節を
たっぷりと入れ、味噌も入れます。

そして煮立った湯を注ぎ入れ、
ふたをしてしばらく待ちます。

全体を混ぜて飲むと、体がポカポカと温まる
「かちゅーゆー」の出来上がり！

（おろしにんにくを入れたり、卵を入れたり、
様々なバリエーションが作れます。）

超インスタント！

ん？あまりに簡単すぎて、
有難みを感じませんか？(笑)

削りがつおをお椀一杯に
入れるというのが、ポイントです。

風邪のときや二日酔い、疲れた時などに
おすすめの超インスタントな薬膳料理ですよ！

かつおだしの凄すぎる効能

カツオは一生休むことなく泳ぎ続ける魚です。
そのため、その鰹のパワーの秘密は何なのか、
さまざまな研究も続けられてきました。

そして、研究の結果かつおだしには、
疲労回復効果があることがわかったそうです。

しかし実は、かつおが休むことなく
（実際には休みもするんですが）
泳ぎ続ける理由は、死んでしまうからなのです。

魚は「えら」を開け閉めすることによって、
水の中の酸素を取り入れて呼吸をします。

しかしマグロやカツオらは、
エラを開閉することができないため、
泳ぎ続けることによって、酸素を含んだ
海水をエラへ取り込むのです。

そのため、泳ぐのを止めてしまうと、
窒息死してしまうんですね。

カツオには疲労回復の成分が…
うんぬんというよりも、かつおは止まったら
死んでしまうから泳ぎ続けているだけなんです。

ですから…

っていうのは、ちょっとこじつけっぽいですよね。
だって、他の魚だって、そのように研究してみれば、
疲労回復成分が含まれている可能性だってあるわけですから。

ただ、こじつけであったとしても、
たまたま発見しただけであっても、
鰹のだしには「疲労回復」の効果が
あることは確かなようです。

• かつおのだしには、アミノ酸や抗酸化物質が豊富に含まれているため、肉体疲労の様々な症状や血流の悪化を改善する効果がある。
• かつおだしを継続して摂取すると精神的、肉体的に疲れにくくなる

という試験結果も複数報告されています。

AJINOMOTO味の素さんの研究でも

• 乾燥肌・荒れ肌改善効果
• 眼精疲労回復
• 抗疲労効果
• 抗ストレス効果
• 気分・感情状態改善効果
• 末端血流改善効果
• 脳内における血流改善効果

http://www.ajinomoto.com/jp/kenkyujo2/katsuo/katsuo.html

などと、実に様々な効果が、
かつおだしにあることを発表しています。

沖縄は、このように効果の高い
鰹節を薬膳としても多用してきたのです。

体調のすぐれない時にでも、簡単に作れる
即席薬膳料理「かちゅーゆー」。

美肌やうつにも効果があるとも言われます。

お茶を沸かす気軽な感じで、「かちゅーゆー」
飲んでみてはいかかでしょうか？