料理 | ひーじゃー通信

イカのことを別名で墨魚とも言います。
ドイツ語でも、Tintenfisch（インクの魚）と呼ばれます。

このように、イカと墨は切り離せません。
イカの墨を使った料理は、コクと旨味があって、
非常においしいものですよね。

その反面、同じように墨を吐く
タコの墨を使った料理は食べたことがない
人の方が多いのではないでしょうか？

何故タコの墨を使った料理は珍しいのでしょうか？

「タコの墨はおいしくないから」

というのが、半ば定説として言われています。
しかし、それは本当なんでしょうか？

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イカ墨とタコ墨の海中での使われ方の違い

イカもタコも、敵から襲われた時に、
敵から逃れるために墨を吐き出します。

どちらも、敵から逃げるために吐きだすわけですが、
イカスミとタコスミには、その効果に違いがあります。

イカ墨は、粘液が多く含まれるために、
海中で自分の大きさくらいの塊となって漂います。

つまり、水中に吐いた墨のスモークが、
自分のダミーとなるわけですね。

イカの墨にはうま味成分も含まれますから、
敵がそっちを襲っている間に逃げるわけです。
一方、タコ墨は粘度が低いために、
吐き出されると海中ですぐさま広がります。

タコの場合は、墨で敵の視界を遮ることによって、
敵から逃れることが出来るというわけです。

つまり、こうなります。

イカの墨⇒分身の術
タコの墨⇒めくらましの術

ちなみに、真っ黒な深海にすむイカの中には、
墨の代わりに、発光物質のスモークを吐くものもいます。

さらに深海に棲むタコは、墨袋自体がありません。

真っ黒なところで、真っ黒な墨を吐いても、
意味がないですからね…

さらに、イカもタコも周りに合わせて
擬態する能力を持ちますから、
まるで、忍者のようですね。

イカスミを使った料理はたくさんある

タコの墨を使った料理は珍しいですが、伝統的に
イカ墨を料理に使っている地域はあります。

例えば…

ヴェネチアのスパゲッティ・ネーロ
スペインのパエリア・ネグロ
沖縄のイカスミ汁
日本の塩辛「黒づくり」

イカの墨には、セピアメラニンと呼ばれる色素があり、
黒づくりの塩辛が白づくりや赤づくりよりも
多少長持ちすることからして、制菌作用があると言われてきました。

1990年ごろに、青森県の産業開発センターが
イカの墨から得たムコ多糖ペプチド複合体に、
制癌作用があることを明らかにしてから、
一時はイカ墨ブームが巻き起こりました。

現在では、パンや、ラーメン、クッキーなどのお菓子
など、イカスミ入りの様々な商品が販売されていますね。

それまでイカの墨は、するめを作る際、
産業廃棄物として大量に捨てられていました。

もったいない話ですよね。

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「タコの墨はおいしくない」って本当！？

『イカの墨はタコの墨の30倍もの
アミノ酸が含まれている。』

『タコの墨は、あまりおいしくないから
タコの墨を使った料理が少ないのだ…』

などということが半ば定説のように言われますが、
墨に含まれるうま味成分は、実はタコの方が多いんですよ。

うま味成分として知られる、アミノ酸である
アスパラギン酸とグルタミン酸などの量を比較した
日本調理科学会のデータによると…

主なアミノ酸含有量比較　100g中	するめイカ	イイダコ	マダコ
タウリン	374.2mg	122.1mg	451.4mg
アルギニン酸	17.1mg	105.3mg	47.2mg
アスパラギン酸	8.7mg	42.2mg	26.0mg
グルタミン酸	24.4mg	74.4mg	71.8mg

と、タコ墨の方が多いんですね。

イカ墨の方が、タコスミの30倍ものアミノ酸を持つという、
定説は正しくありません。

もしかすると、この定説というのは、
ひとつの墨袋に含まれるアミノ酸の量
のことを言っているのかもしれません。

もちろん、タコやイカの種類によっても、
墨に含まれるアミノ酸の量は違いますが、
すくなくとも、「タコの墨はまずい」
というのは間違いです。

また、タコの墨は粘度がないために、
料理に絡みにくい、生臭みがある…

などとも言われたりしますが、
実際にタコの墨を使った料理を食べると、
非常においしいんですよ。

自分の舌で確かめる前に、
定説を鵜呑みにしてはいけません！！

たこ墨を使った料理がない本当の理由

では、何故タコ墨を使った料理が少ないのか？

それは、タコの墨袋がイカの墨袋と違って、
簡単には取り出しにくいからなのです。

タコの墨は、肝臓に埋まったようになっています。
そのため、破らずに取り出すことが難しいんですね。

また、蛸の場合、「ゆでダコ」として流通することが
多いので、墨はもはや取り出すことが出来ないというわけです。

さらに、タコは水揚げの際に墨を吐いてしまって、
ほとんど残っていません。

そもそも、一杯からとれる
墨の量もごく少量。

（マダコの墨の量は、イカの10分の1程度）

たこ墨を使った料理がないのは、
手間とコストがかかるというのが、
その本当の理由なのです。

タコ墨には毒があるっていうけど！？

タコ墨には毒があるという
話を耳にしたことないですか？

しかし、タコ墨には毒はない
という意見もあるんですよ。

毒がないと言うと、また正確ではありませんが、
少なくとも人間には害はないのです。

毒があるのは、タコ墨ではなく、タコの「唾液」なんです。

タコは獲物を捕獲した時に、唾液に含まれる毒で、
獲物をマヒさせて動かなくしてから食べるのです。

このタコの唾液の毒も弱いもので、
甲殻類だけに効くんですね。

だから、人間に効果のある毒は、タコには
含まれていないんだというわけです。

一方、タコ墨に毒が含まれているという見方からすると、
タコの墨にはチロシンという成分が含まれます。

これは、毒としての役割もします。

だから、あまり食べすぎるのは良くないといいますが、
実は、イカ墨にも同じくらいのチロシンが含まれています。

含有量比較　100g中	ヤリイカ	イイダコ	マダコ
チロシン	39mg	158mg	43mg

タコの場合は、獲物を捕獲する際にも墨を吐くので、
毒が強いというイメージがあるのでしょう。

（イイダコの墨には、チロシンの
含まれる量がずば抜けて多いですけど）

少量の毒というのは、うまいもんです。
食べ過ぎなければ、問題ありません。

だって、イカ墨だって問題ないでしょ？

まとめ

「タコ墨はおいしくない」は間違い
タコ墨は取り出すことが困難＆量が少ないためにあまり使われない

タコスミはおいしい！

だけど、取り出すのが面倒な上に、
手間のかかる割に墨の量も少ない…

だから、使われないだけ。

「タコスミはおいしくない」

このことを初めに言い出した奴！

タコに謝れ！タコ!

って感じです。