「沖縄料理は味付けが濃い」と言う人がいる。
まー、どこで何を食べたのかはわからないけど、
そんなことはない。
ま、それは置いといてとりあえず、
沖縄には「アジクーター」という言葉がある。
直訳すると「味が濃いもの」という意味だが、
それは決して味付けが濃いということではない。
濃い出汁と素材からの旨味によって、
味わい深い料理のことを表すのである。
「アジクーター」とは、
- こってりしている
- コクがある
- 味わい深い
…という意味だと、理解してもらえると、
そう間違いはないはずなんだけど、
基本的に「おいしい」ものに使う言葉である。
しかし、「アジクーター」の意味に関しては、
なかなか感覚的な部分も多いため、
話が通じない場合もある。
特に「アジクーター」を
「味つけが濃いもの」と憶えた
本土のかたとの会話では。
例えば、こんな感じ。
A「あのさ、○○食堂の料理って、アジクーターすぎない？」
B「なんで？ アジクーターだったら、おいしいんじゃない？」
味付けが濃いという意味合いで、
「アジクーター」と使う人もいるが、
それは、あくまで「おいしい」ことが条件だ。
上の例だと、Aさんは、
「味付けが濃すぎて、おいしくない」
というような意味合いで使っていますが、
このような使い方は、あまりされません。
「アジクーターでまーさっさー！」
（コクがあっておいしいさー！）
のように、使われるわけです。
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沖縄そばのアジクーター
アジクーターは、ダシが濃いって
意味合いでも使われます。
例えば、沖縄そばでいうと、
- あっさり⇒カツオだしが効いている
- こってり⇒豚だしが効いている
ということになると思いますが、
豚だしが効いていて、旨味の強い
ものに対して、「アジクーター」と使います。
豚だけに限らず、脂を含んで
こってりとしたうまみのある料理
に対して「アジクーター」と使います。
沖縄の料理は味が濃い？勘違いしている諸君よ
たまにネット上のレビューで見かけるのが、
本土の旅行者による、次のような書き込み。
「少し塩辛かったけど」
「少し味付けが濃かったけど」
それほど塩辛くない、むしろ控えめな
味付けだと思われる店のレビューに、
こういう書き込みがあったりするのである。
これは、食べる人のその時の体調などにもよるのだろうが、
それよりも何よりも、ダシの旨味に慣れていない
ということも大きな原因であるということを言っておこう。
何故、私がそういう風に考えるのかという
理由を書く前に、ちょっと言っておきたいことがある。
沖縄は、出汁を食べる文化だ。
…そういうことを書くと、本土のかたからすれば、
「何を言うか！出汁なら我々の方が…」
などと怒られてしまいそうだが、まずは聞いて欲しい。
沖縄の料理には、たっぷりのカツオ出汁が使われる。
その証拠に、カツオ節の個人平均消費量は断トツである。
これは調べてみればすぐわかることだが、
2位の県と比べても、4倍近く多い量を消費しています。
（2012年時点 以前は平均消費量の7倍も消費していました。）
以前より消費量が減ってきているものの、依然断トツ。
さらに、沖縄は豚肉の消費量も多いのだけれど、
豚肉を煮た汁は、豚出汁として使うし、
干しシイタケの消費量も全国上位なのです。
カツオ出汁、豚出汁、干しシイタケの出汁全てを
使った料理も、沖縄には多いのだ。
さらに、沖縄では育たない「昆布」の消費も、
年々消費量が少なくなってきてはいるものの、全国上位。
（長い間、沖縄は昆布の消費量全国一位だったんだけれど、
現在は一位の富山県に大きく引き離されている。）
沖縄は、昆布を使う料理が多いものの、
昆布で出汁を取ることは、そう多くない（気がする）。
沖縄では、昆布は出汁取りではなく、
具材として食べることが多いのである。
例えば「クーブイリチー」のように。
しかし当然ながら、調理すると、
自然に昆布のだしも出るわけなので、
昆布ダシを利用しているとも言えるだろう。
つまりは、
沖縄県民は濃い旨味を好む傾向にあり、
素材の旨味を強く感じさせる料理が多い。
のである。
しかしここで私は、濃いダシがいいとか、
悪いとかを言いたいわけではない。
濃いダシを使えば、おいしいとも、
一概には言えない。
当然料理にもよるし、
濃すぎるダシは「まずい」という
料理人のかたもいる。
いろいろな種類のダシが入ると、
ケンカし合うと言う人もいる。
まあ、いいじゃないか。
あくまで、それは単に好みの問題で、
単に、地域の食文化の嗜好の話でしかないのだ。
それで、おいしいと思っているし、
「アジクーターで、でーじまーさっさー！」
と思っているのだから。
ただ、私がここで言いたいのは、
ダシが濃い薄いの問題ではなくて、
「沖縄の料理は味付けが濃い」というのは、
ちょっと違うよ！ということなのである。
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沖縄料理は基本的に薄味だ
濃い出汁で調理すると、薄い塩加減で
満足できる。つまり、減塩できる。
なので沖縄料理は、基本的に薄味なのです。
そのかわり、
濃い出汁に慣れていない人は、
塩が薄くても「塩辛い」と感じてしまうこともある。
許容範囲以上の旨味というのは、人によっては
「えぐみ」だったり「苦味」だったりと捉えられる。
そしてそれらを、「塩っけ」として、
認識する人もいるわけだ。
人間の認識能力というのは、
知覚したものを、記憶の中の
どれと近いか比べている。
当然、経験したことのない知覚は、
正しく認識できない場合もある。
完全一致するものが無ければ、
経験してきた知覚の中で、それに
似たようなものだと、誤認識することもある。
だから、濃い出汁に慣れていない人からすると、
その人の許容範囲以上の旨味というものは、
「塩っけ」として認識されてしまう場合もあるわけ。
何故、私がそう考えるのかと言えば、
あるテレビ番組を見たからなんです。
その番組は、日本料理の料理人が、東南アジアで、
その地域の素材を使って料理するというものでした。
その方は、当然腕も経験も一流の料理人です。
その方が作った「すまし汁」を、現地の人が試食して
述べた感想が、一様に「塩辛過ぎる」だったのだ。
それは、有りえないんです。
一流の料理人が、すまし汁を
塩辛く作れるはずがないのだ。
きっと、
旨味の強いダシに慣れていないというのもあるだろうし、
鰹節の出汁に慣れていないということもあったんだと思う。
この番組を見て、ピーンと来たわけ。
長年の疑問が答えと繋がったわけ。
私の頭の中で。
「沖縄の料理って味付け濃いよね？」
っていう人の勘違いはどこからくるのか？
っていう疑問とその答えが。
自分の感覚は絶対じゃない！違いを楽しんで！
自分の感覚だけが正しいと思っているのならば、
他の文化は永遠に理解できないだろう。
ときに本土の方に、
「沖縄料理っておいしくないね」
と言われることもある。
私は混乱する。
私にそんなことを言って、
どんな答えを期待しているのだろう。
私は、沖縄料理がおいしいと思っているのだから。
「塩辛いね。」などと、明解な質問であれば、
答えることはできる。
「そうですか？塩分を計るとそうでもないんですけどね。実際に、沖縄は食塩の消費量調査においても常に全国下位なのですが」
などと。
しかし、「おいしくないね。」は、
何とも答えづらい。
自分の味覚が絶対だと思っている人には、
何を言っても伝わらないのだ。
理解するしないだけでなく、他の文化を楽しみたいのならば、
自分の感覚が絶対でないことを自覚することが大事なんじゃないかなぁ。
「違い」こそが面白いんだし。
なんてことを、偉そうに考えたりします。
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