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沖縄には「島らっきょう」と呼ばれる「らっきょう」がある。
本土のらっきょうと比べ、小型で細く長いのが特徴だ。

本土のらっきょうは、甘酢漬けや醤油漬けにされるものが
ほとんどだけど、島らっきょうは、主に塩漬けや天ぷらにして食べる。

これがまたね、うまくてお酒のあてにも最高なんだ。
だから、居酒屋でも人気メニューだわけさ！

島らっきょうの旬と育て方

島らっきょうは、一応年中市場には並んでいるんだけど、
旬としては、2月から6月くらいまで。

伊江島や本島北部の赤土地域が、
島らっきょうはいいものがとれる。

特に伊江島産の島らっきょうは、ブランド化して、
若干高いんだけど、球根部分が大きくてうまいぞ。

島らっきょうは成長に伴い、土をかぶせていきながら栽培する。
日に当たっている部分は緑色に成長してしまうからだ。

だから日に当たらないように栽培することで、島らっきょうの
白い部分が長くなるわけさー。丁寧に手をかけて作られてるんだ。

もちろん、緑になった部分も天ぷらなどにして
食べられるんだけど、若干歯触りが悪いな。

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島らっきょうの塩漬けと天ぷら

島らっきょうの食べ方で代表的なのは、
塩漬けと天ぷら。沖縄の居酒屋にいけば、
だいたいどこでも年中食べることができる。

本土の甘酢漬けのらっきょうが苦手な人でも、
「え！これホントにらっきょう！？」と驚き、
おいしいおいしいとハマっちゃう人も多いのだ。

島らっきょうの塩漬けは、塩で漬ければ
翌日には、浅漬け状態になる。

その場合使う塩は、島マースのように、
ミネラル分が多い塩のほうがおいしくなる（気がする）。

ちなみに私が漬ける時には、塩の他にも砂糖と「うま味調味料」を加える。
その場合、塩：砂糖は２：１の割合で、うま味調味料は少々を加えている。
 

えー！？砂糖も入れるの？
 
なんて思ったでしょ？

砂糖を入れることによって、塩漬けがまろやかになるんだな。
はっきりとわかるほど、甘くはならない。

漬かった島らっきょうは、冷蔵庫で保存すれば
2週間くらいはもつ。だけどおいしいから、
すぐ無くなっちゃうとは思うけどね。

漬かった島らっきょうにカツオ節をかけて、
そのままでもいいし、醤油をかけてもいい。

ぴりりとした辛味と葱系の強い香りが、
お酒に最高に合うのだ！

ただ、おいしいからと言って食べ過ぎると、
息が臭くなるから注意が必要だぞ。

島らっきょうの天ぷらは、塩で食べるのがうまい。
ほくほくして、辛味とともにほんのりとした甘みのある
島らっきょう天ぷらは、絶対はまる旨さだはず！

島らっきょうを食べたことがないのなら、
塩漬けと天ぷらを、まずは食べてみてね。

島らっきょうその他の料理法

ま、天ぷらと塩漬けはあまりにも有名だから、
それ以外の料理法を知りたいって人もいるかもしれない。

その他に、島らっきょうを使った代表的な
調理法としては、チャンプルーにも使ったりするぞ。

らっきょうのことを「ダッチョウ」と沖縄呼びするから、島らっきょうを
使ったチャンプルーを「ダッチョウチャンプルー」ともいう。

ただ、炒め物に使う場合は、結構量を使うから、
ちょっと高級なチャンプルーになっちゃうんだけどね。

島らっきょうが太い場合には、適当にスライスするといいよ。

あとは、生でサラダにも使えるよ。
生の島らっきょうを斜めに薄くスライスして、
水にさらした後水けを切って、サラダに加える。

ピリッとして旨し！

あと、意外においしいのが、鍋ね。
鍋に入れると、島らっきょうに甘みが出てうまいぞ。

そのまま入れれば、存在感があるし、
スライスすれば、薬味的にもつかえるわけさ。

沖縄の居酒屋なんかでも、使えるんじゃないかな。
珍しいとそれだけで注文する人もいるしね。
あ、そういや、バーニャカウダーもおいしかったな。

炒め物も、別にチャンプルーじゃなくていい。
豚肉と島らっきょうのキムチ炒めとかさ、ポン酢炒めとかさ。

玉ねぎのように使えば問題ないよね。
島らっきょうに、豚肉を巻いていって焼くなんていう
創作焼き物もありそうだしね（その場合、梅味噌味がうまそうだ！）。

島らっきょうは梅にもあうから、塩漬けを
梅であえてもいいし、キムチ和えでもおいしい。

島らっきょうは、ほとんど塩漬けか天ぷらで
食べられているけど、実は意外といろいろ使えるんだな。

島らっきょうの下処理

島らっきょうを食べるのはいいんだけど、
何が嫌かって、下処理が面倒くさいんだよね。

根っこのついている部分を切り取って、汚れている皮をむくだけで
難しいことはないんだけど、大量になるとこれが超面倒くさい。

ま、モヤシのヒゲ取りみたいなもんだ。
ただ、モヤシの場合は髭を取らなくても食べられるけど、
島らっきょうは、泥がついているから下処理は、どうしても必要。

きれいに皮をむいた島らっきょうは、しばらく水につけておいて、
汚れを洗い流したら下処理はオッケー！

もしも、身の部分が太い島らっきょうなら、
塩漬けにする場合漬かりやすくするために、
根元部分に包丁目を入れたほうがいいはず。

おいしいものを作るためには、手間が
かかってしまうのはしょうがないんだな。

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沖縄には田芋を使った郷土料理がいくつかある。
田芋のことを沖縄では「ターンム」または「ターム」と呼ぶ。

田芋は水芋で、水のきれいなところにしか育たない芋だ。
沖縄だと、宜野湾市や金武町が有名なターンムの産地である。

田芋は水田で育つため、モグラなどに害されることもなく、
台風などにも比較的強い作物であることから、
昔は、貴重な食糧ともなったのだろう。

 
ターンムは、茹でるか蒸すかされたものが、
市場には出回わっている。生では、ほとんど流通されない。

その訳は、田芋は水田から収穫すると、
痛むのが早いからなのである。

火を入れる方が、持ちがよくなる上、
いい芋かどうか見分けやすくなるのだそうだ。

 

…蒸すと、この画像のように表面にヒビが入る。
ヒビが入ると、なんだか悪そうに感じるかもしれないけど、
実はヒビの入る田芋のほうが、質がいい。

しかし、割れていない田芋を見たことがないので、
もしかすると、ヒビの入らないものは、流通に回されないのかもしれない。

田芋はスーパーにも並ぶこともあるんだけど、
いつもあるわけでもないし、割と高い。

そのため一般家庭では、田芋料理は、
普段から頻繁に食卓に上がるものではない。

しかし、田芋は子芋、孫芋を次々に増やすことから、
子孫繁栄をもたらす縁起物として、
沖縄の正月や祝い事などには、欠かせない食材なのだ。

飲食店などでメニューとして扱っているところは、
農家と契約しているか、田芋を専門に扱っている
業者（？私が知っている所は個人）から仕入れている所が多い。

そうでなければ、安定して仕入れることが出来ないのだ。

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田芋を使った料理

田芋は里芋よりも、粘りがあり、独特の甘みがある。
蒸されたり煮たものをカットすると、
断面はぼそぼそっとした感じで、正直おいしそうには見えない。

しかし料理すると、ねっとりほっくりして、これがおいしいんだ。
とくにドゥルワカシーはおすすめ！

これはぜひ食べてもらいたい。

ドゥルワカシー（泥沸かし）

田芋を使った料理のひとつに、
「ドゥルワカシー」というものがある。
漢字で書くと「泥沸かし」だ。

え？沖縄の人って泥も食べるの？

だなんて、考える人もいるかもしれない。

以前、田辺年男というフランス料理のシェフが、
土を使った料理で話題になったりしたこともあるんで、
もしかするとあり得るかもな…だなんて人もいるかもしれない。

しかし、そういうわけではない。
その見た目が、泥のようだから「ドゥルワカシー」という、
名前になったという説もあるように…

確かに、見た目は美しくはない。

しかし、一口食べれば、その滋味深い味わいに、
箸がすすむことは間違いない。

ドゥルワカシーは、ムジと呼ばれる田芋の茎（ズイキ）の部分と、
茹でた豚肉を炒め、ある程度の大きさに切った田芋とカツオ出汁を加え、

さいの目切りにした、干しシイタケやグリンピース、
人参、カステラかまぼこなどと一緒に煮込んで、田芋をつぶし混ぜて作る。

カツオ出汁に、干しシイタケの戻し汁も加え、
一緒にいれた豚肉からも出しが出るので、深い旨味がある。

味付けは、塩と少量の醤油だ。

難しい料理ではないが、手間と時間はかかる。

鍋で煮た後、柔らかくなった田芋をすり鉢にとってつぶす人もいるし、
鍋の中ですりこ木などで、つぶしながら煮る人もいる。

 
 

ターンムを使ったその他の料理には、

 

などがある。

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ターンムディンガク（田芋田楽）

田楽というと、一般的には味噌を塗って焼いたものだが、
ターンムディンガクは、田芋を砂糖で甘く煮てつぶしたもの。

つまり、「きんとん」のようなものだ。
っていうか、きんとんそのものだ。

なのに、何故「田楽」という名前なのかは謎。
誰に聞いてもわからないのだ。
（知っていたら、教えてください！）

個人的には、田芋ディンガクはそんなに好きではない。
ドゥルワカシーの方が、何十倍もおいしいと思っている。

しかしこの田芋田楽も、好きな人にはたまらん料理でもある。
私には、甘すぎるんだよなぁ。食べれんことはないんだけれども。

田芋にも甘みがあるから、かなり砂糖を減らしてもいいと思うのだけれど、
だいたい何処で食べても甘すぎる気がするのだ。

ターンムの唐揚げ

ターンムの唐揚げも、ほっくりねっとりして旨い。
正月の重箱にもいれたりする。

重箱に詰める場合には、大きな田芋でなければ大きさが合わないため、
大きな田芋のほうが値段は高くなる。

 

粉をつけてもいいし、素揚げでもいいので、油で揚げるのだが、
火の入っている田芋を使うので、表面が色づいて固まればいい。

熱いうちに砂糖醤油につけるか、フライパンで砂糖醤油をからめて作る。
なので、高温で揚げた方が、カリッと感が失われない。

個人的には、甘みを入れなくてもおいしいと思うし、
なんなら味付けしなくてもおいしいと思う。
（ただ、口の中の水分がなくなるが）

ムジ汁

ムジ汁とは、名前の通り、田芋の茎の部分（ムジ）を入れた汁である。
味噌汁にして飲む。

まあ、特においしいというよりも、
単に珍しいというだけだ。

栄町にも、ムジ汁の専門店があるが、
わざわざいくほどでもないかなぁ。

田芋の専門料理店ならまだしも。

ムジはアクが強いため、下処理の際に手が超かゆくなるので、
ゴム手袋は必須だ。ムジの皮をむいて、水につけてアクを取る。

スーパーでも見ないし、面倒くさいってんで、
現在では、ムジ汁を家庭で作るところは少ないんじゃないかな？

ちなみに、ターンムから切り取ったムジは、
水田に植えるとまたターンムが生えてくるのだ。

ドゥル天

どぅる天とは、「ドゥルワカシー」を形取り、
粉をつけて揚げたものである。

これをはじめてつくったのは、
栄町にある「うりずん」だという噂もあるが、
真相はわからない。

ドゥルワカシーの有効利用として、
割と誰でも思いつきそうなメニューだからだ。

これが、なかなかうまくて、人気もあるので、
最近では、いろんな居酒屋や料理屋で見かけることが多くなった。

実は、ドゥル天用のドゥルワカシーなるものが冷凍物でも販売されている。
これを使う居酒屋も多いのだろうが、味はイマイチ。ドゥル天としては、
食べられるが、ドゥルワカシーとしては、食えたものではないのだ。

もちろん、手作りで作ったドゥルワカシーを、
揚げた方がうまいことには間違いない。

田芋デザートが人気だ！

最近では、田芋を使ったデザートが増えていて、人気である。
まあ、ターンムディンガクという甘い料理もあるので、
デザートにも当然使えるわけだが…

田芋ロールケーキ
田芋プリン
田芋シュークリーム
田芋チーズケーキ
田芋まんじゅう
田芋パイ
田芋餅
田芋タルト

これらは、実際に商品として販売されているんだけれども、
個人的には、田芋ディンガクと一緒で、
やはり甘すぎるんだよなぁ、どれも。

悪いけど、デザートにするなら、紅イモのほうがうまい気がする。

ターンム食べるならドゥルワカシーが最高さー！

…ってことでターンムは、
ドゥルワカシーにするのが最高の食べ方だと思う。

だけど、田芋を使った料理の中でも、
ドゥルワカシーは一番手間のかかる料理でもあるから、
今は、家庭で作るところも少ないみたい。

唐揚げやディンガクは、手間はかからずに作れるんだけどね。

そのせいか、うちなーんちゅでも若い子の中には、
「ドゥルワカシーって食べたことない！」
なんて子もいるから、ぜひ一度は食べろバカヤローと思うけどね。

大平通りに、確か田芋を専門に扱っているところがあったよ。
開南近くの大平通りは、赤い線を引いたところね。

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