沖縄の魚がまずい本当の理由。

「沖縄の魚はまずい!」

なんてことを、あなたも
聞いたことがあるかもしれない。

そんなこたぁない。
沖縄の魚も美味いんだぜ。

ま、もちろん、
好みの問題もあるだろうけどさ。

ちなみに私は、

「沖縄の魚も美味いよ!」と言っているだけで、
「沖縄の魚はどこの魚よりも美味いよ!」と、

言っているわけではない。

私だって、サンマやサバ、鮭や
アジ、イワシなんて大好きだ。

…というか、むしろ本土の魚のほうが、
食べなれた味なのである。

これは私だけでなく、きっと現在の
沖縄の平均的な家庭はそうだと思う。

何故なら、沖縄の魚は
そんなに安くないから。

かえって本土の大衆魚のほうが、
スーパーで安く買えちまうという…

そうそう、沖縄は全国一魚を買わない地域だそうです。
海に囲まれた島なのに、全国一魚を食べないという不思議。

これが「沖縄の魚はまずい」を証明しているようなもんじゃないの?

って思うかもしれないけど、沖縄の魚だけを買わないわけじゃないので、
うちなーんちゅは魚をあまり食べないってことしか表していないのだ。

話を戻して、じゃあ何故、「沖縄の魚はまずい」と言われるのか、
その理由について、思いつくことを挙げてみたい。

  • そもそもカラフルな色に食欲がわかない。
  • そもそも熱帯魚は「不味い」という思い込み
  • 食べなれていない
  • 船の装備の問題
  • 漁師の意識の問題

 
こんなところじゃないだろうかと考えてます。
 

イラブチャー画像

しかし沖縄の魚も、その魚にあった料理法をすれば、
非常においしいものなんだ。

南国の魚は刺身がまずいという人もいるけれど、
沖縄にも刺身にして美味しい魚はたくさんいる。

…なのに、「沖縄の魚の刺身は不味い」
だなんてことを言われたりする。

それはなぜか?


 

さて、沖縄の魚を不味くしている
本当の理由を私が語ろう。

命を狙われるかもしれないが、
それも仕方あるまい。

(嘘。そんな覚悟はない)

「沖縄の魚も美味い。…だがしかし、
不味くしている原因が存在する!」

それはいったい何なのか…
 

そもそもカラフルな色に食欲がわかない。

 
熱帯魚特有のカラフルな色に、
そもそも食欲がわかないという声も多いようだ。

「不味そうだな…」
だなんて、恐々食べていては、
美味しいものも美味しく感じないだろう。

つまり、先入観が「不味い」を
作り上げている可能性があるというわけだ。

沖縄のオバー、オジーなんて、
「美ら海水族館」できれいな魚を見て、
「あい!この魚おいしそうだねぇ!」
なんて言って、涎をたらしてるんだぜ。

まずいはずはないだろう。

ただたしかに原色の魚を見ると、
食指がすすまないというのもわからないでもない。

なんでも「青」い色ってのは、人間が
一番食欲がわかない色らしいしね。

アオブダイ属

食欲がわかないものを無理やり食べても
おいしいわけがないのである。

 

沖縄の魚は脂がのっていないからまずい

 
そもそも暖かい海にすむ魚は
不味いという人がいる。

反対に寒いところにいる魚は、
美味いと言われる。

その理由として、
よく言われることは、

水温の低いところにいる魚は、
体に脂肪を蓄えやすい…ってこと。

つまり「脂がのっている」ので、
うまいのだと。

その反対に暖かい海にすむ魚は、
脂がのっていないので、不味いのだと。

…ま、確かに脂のノリは弱いですよね。
沖縄で捕れる魚ってのは全体的に。

でも、脂のノリが弱いからといって、
すなわち「不味い」というわけでもないけどね。

脂がのっていない魚って
焼き魚や刺し身にむかないって言われたりします。

たしかに塩焼きにして、「特に」
おいしい魚ってのも沖縄にはいないな。

そのためか沖縄では食卓に、
魚の干物がでてくることは、
他県に比べて明らかに少ない。

いや、沖縄の魚は塩焼きにすると
不味いってわけじゃないんだ。

ただ、めっちゃ美味いってわけでもなく、
安いわけでもないから、やらないってのが
本当のところじゃないのかな。

鮭やサバ、サンマなんて安くておいしい魚が
スーパーにはならんでるんだからさ。

沖縄の魚市場に並ぶ高級魚アカジンミーバイ

沖縄では、刺身がよく食べられる。

(もともとは沖縄では味噌和えにして
食べることが多かったようだけど)

よく刺身として出回る沖縄の魚としては、
「マチ」系統が多い。

沖縄で「~マチ」と名がつく魚は、
「フエダイ」の仲間である。

シチューマチ(和名アオダイ)
アカマチ(和名ハマダイ)
クルキンマチ(和名ヒメダイ)
マーマチ(和名オオヒメ)
オオマチ(和名アオチビキ)

これらは深場にいる魚なので、
多少脂ものっていてうまい。

作家の「椎名誠」さんも沖縄三大高級魚といわれる
「アカマチ」のことを「マグロより美味い」だなんて言ってたりする。

沖縄の三大高級魚アカマチ
アカマチ

沖縄の魚も新鮮ならば、
刺身で食ったってうまいのである。

それは私が保障しよう。

沖縄の魚がまずいと言われる本当の理由

…なら何故まずいと言われるのか…

はっきり言うと、漁船の設備が悪いのである。
いや、設備にお金をかけた漁船もある。

しかし、そういった漁船は築地に持っていく。
釣れた魚が高く売れるところに売るのだ。

当然だ。私でもそうする。

さて、その設備の整っていない漁船が釣った魚は、
釣ったその日にセリに上がるわけではない。

釣れてからセリに上がるまで、日数が経つ。
釣り場が遠場であればあるほど。

移動する日数もあるのだからね。

帰りながら釣った魚であれば、日数は少なくて済むが、
目的地に向かいながら釣った魚ならばそれなりに古くなっている。

だとしても、冷凍設備や冷蔵設備が
整っていればそれほど問題ないだろう。

さらには、魚の処理がきちんとされていれば、
魚体の持ちもいいはずだ。

しかし残念ながら、そのどちらもが
問題があるように私には思える。

沖縄は暑い。
直射日光をうける船上では特に。

それらは確実に魚を悪くするだろう。

(中には魚の処理をしっかりとし、設備が整っている漁船もあって、
それらの船が釣ってきた魚にはきまって高値がつく。)

さらには、その後陸に上がった魚たちは、
セリにかけられる間、セリ場で並べられる。

暖かい沖縄なのに、常温で並べられていれば、
魚が悪くなるのは想像に難くない。

(小魚など発砲スチロールに入れられたものは、
さすがに氷がかけられていますが。)

そして流通するのだが、
スーパーや飲食店では、届いたその日に
使い切れないこともある。残念ながら。

つまり、「沖縄の魚がまずい」と言われるのは、
単純に鮮度の問題も大きいと思うのだ。

よく魚も寝かすと旨みがアップして
美味しくなるというけれど、それは
魚をいい状態で熟成させた場合だ。

(※これは数年前までがそうだったってことで、現在は改善されているのかもしれません。もしそうであれば、教えてください。そして自分で船を持っていたり、セリを通さず魚を仕入れている場合などはこれにあたりません。また近場で釣ってくる漁船であれば魚の鮮度は悪くないでしょうし、沖縄のスーパーなどにも当然鮮度のいい魚も並びます。ただ、当たり外れがあるので鮮度の目利きは重要になってきます。)

もう一度言う。
沖縄の魚もうまい。それは確かだ。

沖縄で釣った魚をその日で食べてごらんなさい。
おいしいんだから。


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アニサキスで食中毒を起こさない法

食中毒を引き起こす主な原因としては、カンピロバクター、サルモネラ菌などの「細菌」とノロウイルスなどの「ウイルス」、そしてアニサキスなどの寄生虫による感染があります。

その中で、今回はアニキサス類の感染による食中毒を起こさないようにする方法をご紹介します。

アニサキス症は、世界中で報告がありますが、年間2000件以上と日本が断トツで多いんです。何故なら魚介類を生食する習慣があるから。

なので…アニサキスで食中毒を起こさない一番確実な方法は…
 
 
 

 
 
 

魚の生食をしないことです。

以上

…では、あれなんで、3点ばかり。

 


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アニサキスで食中毒を起こさないためには?

 
 

  1. アニサキスがいる魚種を知っておく
  2. 鮮度のいい魚を食べること
  3. 冷凍する加熱する

 
これらを守っていただくと、格段にアニサキスの感染確率を抑えることが出来ます。

 

アニサキスがいる魚種を知っておく

アニサキスがいる魚種を知っておくことで、生食を避けることができるし、生食する際でも気をつけることができます。ウイルスや細菌は目で確認することはできませんが、アニサキスは3センチ程度の大きさがあり目視できます。注意していれば、アニサキス感染を防ぐ確率は高まるはずです(?)

アニサキスの多い魚種は以下
 

  • タラ
  • サバ
  • アジ
  • サンマ
  • イカ
  • サーモン
  • サケ
  • ホッケ

 

これらはできれば、刺身や寿司などの生食を避けたほうがいいでしょう。
 

鮮度のいい魚を食べたほうがいいのは何故?

 
…それは当然、美味しいから!…なんですけど、アニサキスを避けるためにも魚の鮮度はいいほうがいいんです。

たまに「鮮度のいい魚は避けたほうがいい」なんてことを言う人がいますが、それは間違い。鮮度のいい魚はアニサキスが生きているので、鮮度が落ちてから(アニサキスが死んでから)食べるほうがいい…というのが理屈らしいんですが、結構アニサキスは長らく生きているもんです。(三枚におろした鱈の身を2日おいていても、やつらは動いていた!)つまり、鮮度がよくても悪くてもアニサキスは生きているんです。もちろん、ずーっと置いておけば、アニサキスは死ぬでしょうけど、魚のほうが刺身で食べれない状態になっているかもしれませんし。

アニサキスは基本的には魚の内臓にいます。しかし、魚の鮮度が悪い場合、身の部分まで寄生虫が移動していることが多い。つまり、刺身や寿司で食べる部分にアニサキスがいる可能性があるというわけ。魚が新鮮であれば、内臓部分さえ取り除けば大丈夫なことが多いのだ。なので、鮮度がいい魚を食べたほうがいいと私は思います。そのほうが美味しいですしね。
 

冷凍する加熱するのは何故?

 

アニサキスは熱さえ通せば死滅する。しかも60度程度の温度で数分もすれば死滅するので、普通に焼くなり煮るなりすれば、全く問題ないのである。加熱してしまえば、アニサキスもただのたんぱく質でしかない。

またマイナス20度以下で24時間以上冷凍すれば死滅する。なので、アニサキスのいる魚種を刺身にする場合には、冷凍したものを使うと安全だ。サーモンや鮭を冷凍して刺身にする「ルイベ」は先人の知恵である。

サバやサンマなどの青魚の場合、酢でしめると大丈夫だと思っている人もいるかもしれないが、それも間違い。アニサキスは酢に耐久性があり、死滅しないのだ。

サーモンや鮭の「養殖」ものなどの場合、餌が徹底管理されているのでアニサキスがいることはまずないようだ。なので、サーモンや鮭を刺身で食べたいのならば、養殖ものを選ぶか冷凍のものを選ぶ、あるいは1日以上冷凍したものを使うといいだろう。
 

それでもやっぱり生を刺身で食べたいという食いしん坊の方へ

 
どうしてもアニサキスのいる魚種を、冷凍ではなく生で刺身が食べたいという場合には、以下の点に注意しましょう。

アニサキスなどの寄生虫は餌とともに口から入り、内臓に取りつくので、魚をさばく際には腹身部分は少し大きめに取り除き、目視によりよく確認すること。

さらにアニサキス類は体の一部が傷つくと死んでしまうため、飾り切りをしてから刺身にしたり、薄造りや糸造りにするとなお良い。

 

まとめ

 
刺身で生きているアニサキスに気がつかず食べてしまった場合、2~8時間程度で急性胃腸炎が起き、嘔吐する場合もあります。ただアニサキスが感染したとしても、人間の体内では数日ほどしか生きられず、気がつかずに自然治癒することも多いのです。現在治療薬はなく、病院で内視鏡を使って直接とる方法が一般的な治療法。腸にまで行ったときには開腹手術する場合も。

アニサキスに感染したくないのならば、魚を生で食べないこと!
特にアニサキスがいることの多い魚種は加熱・冷凍してから食べること!
どうしても生の刺身を食べたいのなら、目視でしっかりと確認したうえで、飾り切り・薄切りし、覚悟して食べること!(だってどんなに注意したって見落とすことがあるんですもの!)

それでは、美味しい生の刺身を!(笑)


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