カテゴリー: 食

沖縄では、ハリセンボンを食べるのだ。
ハリセンボンのことを沖縄では「アバサー」と呼ぶ。

「アラサー」ではない「アバサー」だ。
ちなみに私は「アラフォー」だ。

ちょ、ちょっと！
ページを閉じるのは待ってくれ！！

アバサーのかわいくて悲しい話

「アバサー」とは、「おしゃべりな女」という意味。

ハリセンボンを海からあげると、口をパクパクさせる姿が、
おしゃべりをしているように見えるから、
アバサーと呼ばれるようになったらしい。

こんなかわいい顔したアバサー（ハリセンボン）を、
食べてしまうなんて…かわいそうと、感じる人も多いと思う。

うちなーんちゅは野蛮人なのかと、思う人もいるかもしれないが、
単に食文化の違いである。食べない人間からしたら、クジラを
食べることだって、野蛮なのだからさ。

画像引用元：ウィキ　これは怖いかな！？

ハリセンボンは怒ると、身体を膨らませて威嚇する。
しかし、その姿は全然怖くない。むしろかわいいぞ。

ただでさえ泳ぐのが下手なのに、身体が膨らむと
その場から動けなくなってしまうという変なヤツ。

泳ぎ方や表情にも愛嬌があっていいのだけれど、
「それじゃ、他の魚に食べられまくりじゃない？」
なんて心配にもなってくる。

しかし、ハリセンボンには実は、天敵はいないのだ。
…たしかに、あんな針だらけのやつなんて、
口の中に入れたくはないよな…

だったら、泳ぎが下手くそでも
問題ないかというと、そんなこともない。

潮に流されて、寒い地方にたどり着いてしまい、
そこで死んでしまうことも多いんだそうだ。

ちょっと不器用な可愛いヤツなんだな、
私と似ているじゃないか…

ちょ、
ブラウザーを閉じるのは、
ちょっと待ってくれっ！！

可愛いハリセンボンがなまなましい姿に！！

さて、このアバサー、「フグ目」なんだけども、
毒はない。だから調理するにあたっても、
フグ調理師免許なんてものもいらない。

ただ、針が邪魔なだけだ。

だから沖縄の市場では、皮を剥がれた状態で、
並べ売られていることが多い。

ちょっと生々しい姿だ。市場で観光客を集めるこの姿！

ハリセンボンの針は、皮にくっついているから、
皮を剥げば、自然と針も取れるというわけ。

しかし、ハリセンボンの皮を剥ぐのは、
慣れていない人にとっては、ひどく難儀な作業だから、
通常は皮を剥いだ状態で販売されているのである。

（実は、皮も湯に通して食べるとなかなかうまいのだ。
ただし、針を抜くのが超めんどくさいのである。
ハリセンボンというけれど、実際には針は400本くらい
しかないが、それでも相当面倒くさいことには変わりがない。）

アバサーの食べ方！

沖縄では、ハリセンボンを「汁」か「鍋」、「から揚げ」にして食べる。
（…といっても、家庭でアバサーを調理するところも少ないと思う。）

一応、新鮮なヤツは刺身でも食べられる。
でも沖縄で、アバサーを刺身で食べることは、ほとんどない。

身はプルプルと弾力があって、癖もなくうまいのだが、
なにせ、可食部分が少ないために、やはり汁にするのが、
アバサーの一番いい食べ方なのである。

アバサーは、なんといっても肝がうまい！
確かに癖はあるのだが、濃厚なうまさがある。

…というか、肝を入れなければ、アバサー汁ではないのだ。
だから、アバサーを買う時には、一匹買いとなる。

魚屋で買う場合には、頭を割ってもらうといい。
めちゃくちゃ硬いので（特に口部分）、
家庭では、なかなか解体できないと思うのだ。

肝と浮き袋以外の内臓は、捨て、
身は骨とともに、ぶつ切りにして使う。

ハリセンボンは、見た目の割に身が少ないのだけど、
案外値段は高い。外で食べると、アバサー汁なんかは、
平均で一杯￥1500くらいはするんじゃないかな。

アバサー汁は”おいしい”薬なのだ！

アバサーの汁は、「さぎぐすい（下げ薬）」といって、
のぼせを下げる効果があると言われている。

さらにアバサー汁は、胃腸の調子を整えたり、
血圧を安定させる効果があるというフーチバー（よもぎ）も
使うので、体調の改善にもってこいの汁ものなのだ。

沖縄には、中国の影響によるとされる「医食同源」という考えがあって、
「食べ物はクスイムン（薬）」ということで、「シンジムン（煎じもの）」
を作って、食べ物を薬として民間療法的に扱うことも多い。

煎じるとは、「煮出して薬としての成分を引き出す」ということ。

沖縄では、病気治療や疲労回復、滋養強壮、病気予防として肉や魚、
野草や薬草、野菜などを煮出してシンジムンを作る習慣があるのだ。

だから、このアバサー汁も、アバサーから栄養などのエキスを
最大限に引き出すために、水から徐々に煮出していく。

肝は、泡盛と味噌とともに潰してどろどろにする。
包丁で、叩いてもいい。

肝の筋は煮えれば食べられるので、取り除かなくても問題ない。

身は一度、湯通しして、ぬめりや
臭み汚れなどを取るといい。

たっぷりのカツオ出汁に、アバサーと肝を入れて煮込む。
ぐらぐらしてきたら火を小さくし、ことこと煮込む。

煮ている間、鍋の蓋はしないのがポイント。
何故なら、臭みが汁の内にこもるからだ。

出てきたアクを丁寧に取り除く。
アクを取ったら、肝を入れる。

アバサーの身が十分煮えて、
肝の脂が浮いてきたら、煮込みは終了。

あとは、味噌で味を調える。
フーチバーや青ネギ、生姜等を薬味として。

肝は、すりつぶさずに
具として入れる人もいるが、

アンコウの「ドロ鍋」を作るように、
肝を乾煎りして汁にするのもいいだろう。

その場合出てきたアクを取り除く際には、
浮いてくる肝の粒まで取り除かないように気をつけたい。
（これを捨ててしまっては、もったいない。）

滋養強壮という意味でいうと、
フーチバーもたっぷり入れるといい。

正直言うと、フーチバーもアバサーの肝も、
好みがものすごく別れるのである。

しかし、肝の入っていないアバサー汁も、
フーチバーの入っていないアバサー汁も、

「シンジムン」という点からいうと、
失格なのである。

薬なのであるから、苦手でもそのまま食べなさいっ！！
ということを、おじさんは言いたいぞ。

美味しいからこそ伝わる料理

沖縄の「シンジムン」には、他にも「チム（動物の肝）シンジ」や
「ターイユ（フナ）シンジ」「イラブ―（ウミヘビ）シンジ」など、
様々なものを煎じたものが存在する。

しかしそのどれもが、薬であるのに、
食べなれてしまえば、恐ろしくうまいものなのである。

身体が、今「これ」を求めているということが、
「ぷはーっ」と、飲んだ瞬間にわかるのだ。

うまいからこそ食べる。食べるから効果がでる。

医食同源の考えは、美味しくなければ
今日まで伝承されなかったに違いない。

沖縄では「うりずん」と呼ばれる時期がある。

「潤い初め(うるおいぞめ)」が語源とされるが、
冬が終わり温かくなって、大地が潤いはじめる、
新暦の2〜4月頃が「うりずん」の季節なのである。

うりずんの時期は、アーサ（ヒトエグサ）の季節でもある。
アーサは、沖縄の海岸のどこにでも生えている海草だ。

本土では、汁ものの具材としての海草は、ワカメが代表だが、
沖縄では、この「アーサ」が代表的な海草である。

うりずんの季節になると、岩場などが鮮やかな緑一色になる。
珊瑚礁で囲まれた浅い海のイノー（礁池）

私がまだ小さいころには、自分達で採ってきたアーサを、
洗って日干ししている風景も、近所で見かけることができました。
（那覇だけど）

アーサは砂地の石や岩場のようなところにも、
どんなところでも生えている。
取るのも簡単。料理も簡単。

最近では、天然ものだけでなく、養殖物もあるし、
乾燥物があるから、年中食べることができる。

冷やして飲める沖縄の汁物

このアーサ汁は、夏の料理としてもグッドだ。
何故なら、冷やしても飲める沖縄の汁物だから。

作り方は簡単で、カツオ出汁に、塩と少量の醤油で
味付け。出汁が煮立ったら、豆腐とアーサを入れる。

天におろし生姜をのせて完成。
（ま、汁におろし生姜を入れて作る人もいるけど）

酒を加えてもいいし、人によっては、
泡盛を入れる人もいる。泡盛を入れると、
味が引き締まり、風味が引き立つのである。

具は豆腐とアーサだが、豆腐は本当に小さく、
さいの目に切るといい。

アーサはワカメのように、箸でつかんで
食べるというよりは、汁とともに飲むものだからね。

だから面倒くさいかもしれないけど、豆腐の大きさは、
5ｍｍ角くらいの大きさがベストだと思う。
そうすると、豆腐もアーサも汁とともに飲みやすくなる。

豆腐は、やわらかな絹ごしもいいが、
島豆腐を使っても、うまい。

沖縄は多くの汁物があるが、その中でも、
冷たいスープとして飲めるのは、
このアーサ汁だけである。

何故なら、沖縄の汁は豚出汁を使う汁物が多く、
冷やすと脂が固まり、おいしくないのだ。

その点、アーサ汁はカツオ出汁だけなので、
冷やしても、うまいのである。また、具の
豆腐もアーサも、冷やしてもおいしいからね。

アーサは栄養豊富なのだ

アーサはワカメなどの他の海藻よりも高タンパク質で、
食物繊維やビタミンCも豊富に含んでいる。

またアーサは、カルシウムなどのミネラルも多く含み、
新陳代謝を促進し、血液の流れをスムーズにする
効果があるという、ひじょーに優れた食品なのである。

だから、食欲の落ちる夏の暑い日などには、
冷たいアーサ汁は、栄養の面からも、
飲みやすさの点からも、まさにピッタリの汁なのである。

（簡単に作れるという意味でも！）

アーサの食べ方！アーサ汁以外で

アーサは佃煮にしてもおいしいし、
マース煮の汁に入れちゃってもうまい。

寿司屋で、玉（ぎょく：たまご焼き）に
アーサを入れて作ってるところがあるんだけど、
それが、めちゃくちゃうまいわけさ。磯の香りがして！

アーサを入れた沖縄そばもあるし、
アーサを天ぷら生地に入れてもうまいな。

アーサの天ぷらもうまいんだよ。実は。
個人的にはアーサの場合、うちなー天ぷら（衣が厚い）よりも、
本土式の天ぷら衣のほうが好みだな。

アーサー天ぷらの揚げ出しとかもうまいからさ、
例えば、ジーマミー豆腐の揚げ出しに、
アーサー天ぷらを添えてみたりするとさ、
ちょっとおしゃれな一品ができそうだよね。

つまり、いつもの料理にアーサを加えるだけで、
簡単に新たな料理に変化させることができるのだ。

いなむどぅちは、甘めの白みそを使った具だくさんの汁で、
沖縄では、祝いの席に出される代表的な料理のひとつ。
「いなむるち」とも表記されます。

「いなむどぅち」とは、「いな（イノシシ）むどぅち（もどき）」という意味。
ようするに、昔はイノシシを使っていたんだけど、イノシシの代わりに、
豚肉を使って作られるようになったから、こういう名前になったのだ。

しかし、イノシシ汁も確かにうまいんだけど、
この「いなむどぅち」は、名前を変えてあげてもいいんじゃない？
なんて思うほどに完成された、豚肉を使った逸品だといえる。

そもそも「イノシシもどき」とは、この汁料理に対しても、
豚に対しても失礼な名前じゃないか！！

まあ甘めの「豚汁」とも言えるけど、
そうも呼びたくないなぁ。

だって、それだと「豚汁」が中心でしょ？
逆に豚汁のことを「甘くないイナムルチ」と、
呼んでやりたいんだぜ！

豚汁ファンのほうでも、一緒にしないでくれっ！！
なんて思っていたりしてね。はは。

さて、沖縄では、行事料理の汁物として、
「中身汁」か「いなむどぅち」が出されることが
多いんだけど、どちらも作るのに時間と手間がかかる。

だから、客のふるまい料理として「いなむるち」を出せば、
あなたのカブがあがることは、間違いないだろう。

「イナムルチ用のみそ」なんてのも、
普通にスーパーで売られているから、
味付けに関しては、それほど心配をしなくてもいい。

いなむどぅちを作るにあたって、気を付けたいポイントは、
材料を切り揃えるということと、ダシをしっかりと取るということ。

「いなむどぅち」作り方

料理材料

• 豚肉（Bロース）
• カステラかまぼこ
• 干しシイタケ
• コンニャク（いなむどぅち用も販売されています。）
• 厚揚げ
• 白みそ（いなむるちみそ）

 
豚肉をかたまりのまま、お湯でゆでます。
（Ｂロースと書きましたが、三枚肉でも。）

一度茹でこぼして、再び弱火で30分ほど茹でます。
その時の茹で汁も使うので、捨てないで。

肉を取り出した茹で汁を沸騰させ、カツオ節を入れて、
豚＋カツオのダシを取っておいてください。

（もちろん、カツオ出汁を別に取ってもいいですよ）

干しシイタケの戻し汁も使いましょう。

豚肉が茹で上がったら、材料を同じ大きさに切り揃えます。
1センチ幅の長さ5センチ、厚さ2ミリくらいの短冊切りに。

コンニャクは、沖縄ではイナムルチ用に
カットされたやつが売られています。

沖縄には、「カステラかまぼこ」ってかまぼこがあるんだけど、
料理に使われるのは、このカステラかまぼこが多いです。

卵をたっぷり使って蒸した、カマボコ板のない、
巨大なカマボコです。（普通のかまぼこの約6倍程度）

大きさを切り揃えることの多い、沖縄の行事料理には、
この大きなカマボコがちょうどいいのです。

本土にも、カステラかまぼこってあるけど、
それともまた違うんだよな。本土のカステラかまぼこ
の方が黄色いから、卵もたくさん使っているはず。

中身汁や、どぅるわかしーなんかに使われるかまぼこも、
このカステラかまぼこです。

人によっては、仕上がる前にカステラかまぼこを、
加えたりするけれど、カステラかまぼこからも、
美味しいダシが出るので、ことこと煮込んだ方が、
私は好きだなぁ。

かまぼこは、煮るとふっくらと膨らむので、
他の材料よりも、気持ち小さめに切る感じがいいかも。

全ての材料を加え、沸騰させ、アクをとりながら
弱火で20分ほど煮たら、味噌を加えて、さらに
20分ほど弱火で煮込んで、完成です！！

ダシをたっぷりと使う沖縄人

豚＋カツオ＋シイタケの合わせ出汁は、
うまみが10倍以上になるということを、
何かで読んだことがあります。

（昆布＋かつお＋しいたけなら30倍とも！）

沖縄では、割とこのパターンの合わせだしを、
使うことが多いんですが、いなむどぅちだけに
限らず、汁はやはり出汁が命ですよね。

沖縄は、カツオ節（全国平均の7倍以上）も昆布も県民一人当たりの
消費量が全国でナンバーワンだと言われています。

（昆布は沖縄では取れないんですけどね。）

で、生のキノコは、沖縄は全国最下位の消費量なんですが、
干しシイタケに限っては、全国上位の消費量。

つまり、沖縄の料理には、それだけ
ダシをたっぷりと使ってるわけなんです。

なのに、さらにダシの素加えたりするからね。

沖縄の風味調味料の消費量は一位っていうしさ。
意味わからんね。どんだけ、旨味好きなんだよ！！
って感じだ。ただ、意外にも、
塩や砂糖なんかは消費量は少ないんだよ。

つまり、沖縄はダシを利かす食文化なんだな。

沖縄で正月などの祝い料理としても、法事料理としても
なじみの深い汁物料理に「中身汁」がある。
（といっても、食堂でも食べられるんだけどね。）

「中身」とは豚の「モツ」、つまり豚の内臓のことで、
内地では「白もつ」と呼ばれる部分だ。

豚の大腸や小腸、胃、乾燥椎茸やこんにゃくなどを
具としたおつゆが「中身汁」だ。※「中味汁」と書くことも多い。

「中身汁」は、カツオ節と豚と、乾燥シイタケから出るダシの三重奏で、
あっさりしているのに実に滋味深い「すまし汁」なのだ。

豚のモツを使った汁と聞くと、ちょっと抵抗を感じる人も
いるかもしれないが、ぜひ騙されたと思って飲んで欲しい。

全く臭みはなく、薬味のおろし生姜で上品な仕上がりに驚くことだろう。

中身の臭みのとり方｜沖縄のおばーのやり方

中身汁は、私なんぞは毎日飲んでもいいほど
大好きなんだけれど、実は作るのが大変。

一番難儀なのが、内臓の掃除である。

この下処理をきちんとやったかどうかで、
仕上がりが決まるといってもいい。

きれいに洗わなければ、内臓は内臓。やはり臭いのである。

実は、この内臓の洗い方には、いろいろな方法がある。

おばー達がよくやっている方法は、
小麦粉や塩を豚のモツにこすり付けるようにして洗う方法だ。

小麦粉は、換気扇など油汚れのひどいところの
掃除にも使えるくらいなので、豚の内臓の脂や臭みを
汚れとともに吸着して落としてくれるのだ。

塩もまた、汚れとともに「ぬめり」も落としてくれる。

中には、小麦粉で洗う時に、油を足して洗う人もいる。

ちょっと、私にはその理屈がわからないのだが、
何人かそうやっている人がいたので、私も真似ていた。

（ただ、油と小麦粉で洗うと洗い流すのが結構大変なことに
なります。なので、最近は小麦粉と塩だけでやっとります。）

他には、酢をかけて洗う人もいる。
酢の漂白作用がいいのかもしれない。

内臓の臭みは、牛乳につけても消すことができるけど、
沖縄のおばー達がやっているのは見たことがないなぁ。

さて、汚れを小麦粉に吸着させたら、ぬるま湯で洗い落とす。
これを何度か繰り返すのだ。

洗い終わったら、鍋にお湯を沸かし、中身を入れて
水が白く濁るくらい煮込み、茹でこぼすこと2、3回。

中身が柔らかくなって、豚かじゃー（豚のくさみ）がなくなるまで繰り返す。
（茹でこぼす前に、フライパンで焼く人もいた。）

中身を煮る際に、月桃の葉を一緒に入れて煮ることで、
臭みをとる人もいるらしいが、これは試したことないな。

中身に限らず、豚肉を下ゆでするときには、
おからや米のとぎ汁を入れる人もいるね。

これは、和食の方法だけれども、沖縄の場合は、
やはり泡盛を入れることが多いな。

泡盛を入れて、豚肉を煮ると、
柔らかくもなるし、臭いも減るんだ。

さて、汁が濁らなくなり臭くなくなれば、
中身の下ごしらえは終わり。

ここまでやったら、炒め物でもなんにでも
すぐ使えるので便利だ。冷凍保存もできるので、
時間があるときにまとめて下処理するのもおすすめだ。

そしたらば、全ての材料の大きさを切りそろえておく。
（5センチ×1センチ程度。）

「いなむどぅち」なんかにもコンニャクを使うので、
沖縄のスーパ―には、専用にカットされたコンニャクが並んでいる。

ちなみに、豚の内臓は下処理も大切だけど、
それよりも大切なのは、新鮮なものを使うこと。

新鮮でなければ、どれだけ下処理を
丁寧にしても、臭みは取れないのだ。

※ただし、現在は下処理済みの茹でられた中身も売られている。
まったく便利な世の中になったもんだ。しかし、簡単に作れるようになると、
有難みも薄れるかもしれんなぁ。下処理済みの中身を使う場合も、
一度は茹でこぼすことをお勧めするぞ。

さあ絶品中身汁を仕上げるぞ！

カツオ出汁の中に、下ごしらえした中身と
切りそろえた乾燥シイタケ（戻し汁も入れよう）、
コンニャク、カステラかまぼこなどを入れて煮込み、
塩で味付け（少量の醤油も可）。

薬味は青ネギの小口と、おろし生姜。

うまーっ！！

汁を作るときには、出てくるアクをキレイに取り除いてね。
さあどうだ、洗練された上品な味付けの一品！
作り立てもいいが、翌日もまたうまいぞ！！

中身汁に、沖縄そばの麺をいれて、中味そばにしてもうまいしね。

中身汁にとろみをつけて、チャーハンにかければ、
沖縄風の中身あんかけチャーハンの出来上がりだ！！

沖縄には「島らっきょう」と呼ばれる「らっきょう」がある。
本土のらっきょうと比べ、小型で細く長いのが特徴だ。

本土のらっきょうは、甘酢漬けや醤油漬けにされるものが
ほとんどだけど、島らっきょうは、主に塩漬けや天ぷらにして食べる。

これがまたね、うまくてお酒のあてにも最高なんだ。
だから、居酒屋でも人気メニューだわけさ！

島らっきょうの旬と育て方

島らっきょうは、一応年中市場には並んでいるんだけど、
旬としては、2月から6月くらいまで。

伊江島や本島北部の赤土地域が、
島らっきょうはいいものがとれる。

特に伊江島産の島らっきょうは、ブランド化して、
若干高いんだけど、球根部分が大きくてうまいぞ。

島らっきょうは成長に伴い、土をかぶせていきながら栽培する。
日に当たっている部分は緑色に成長してしまうからだ。

だから日に当たらないように栽培することで、島らっきょうの
白い部分が長くなるわけさー。丁寧に手をかけて作られてるんだ。

もちろん、緑になった部分も天ぷらなどにして
食べられるんだけど、若干歯触りが悪いな。

島らっきょうの塩漬けと天ぷら

島らっきょうの食べ方で代表的なのは、
塩漬けと天ぷら。沖縄の居酒屋にいけば、
だいたいどこでも年中食べることができる。

本土の甘酢漬けのらっきょうが苦手な人でも、
「え！これホントにらっきょう！？」と驚き、
おいしいおいしいとハマっちゃう人も多いのだ。

島らっきょうの塩漬けは、塩で漬ければ
翌日には、浅漬け状態になる。

その場合使う塩は、島マースのように、
ミネラル分が多い塩のほうがおいしくなる（気がする）。

ちなみに私が漬ける時には、塩の他にも砂糖と「うま味調味料」を加える。
その場合、塩：砂糖は２：１の割合で、うま味調味料は少々を加えている。
 

えー！？砂糖も入れるの？
 
なんて思ったでしょ？

砂糖を入れることによって、塩漬けがまろやかになるんだな。
はっきりとわかるほど、甘くはならない。

漬かった島らっきょうは、冷蔵庫で保存すれば
2週間くらいはもつ。だけどおいしいから、
すぐ無くなっちゃうとは思うけどね。

漬かった島らっきょうにカツオ節をかけて、
そのままでもいいし、醤油をかけてもいい。

ぴりりとした辛味と葱系の強い香りが、
お酒に最高に合うのだ！

ただ、おいしいからと言って食べ過ぎると、
息が臭くなるから注意が必要だぞ。

島らっきょうの天ぷらは、塩で食べるのがうまい。
ほくほくして、辛味とともにほんのりとした甘みのある
島らっきょう天ぷらは、絶対はまる旨さだはず！

島らっきょうを食べたことがないのなら、
塩漬けと天ぷらを、まずは食べてみてね。

島らっきょうその他の料理法

ま、天ぷらと塩漬けはあまりにも有名だから、
それ以外の料理法を知りたいって人もいるかもしれない。

その他に、島らっきょうを使った代表的な
調理法としては、チャンプルーにも使ったりするぞ。

らっきょうのことを「ダッチョウ」と沖縄呼びするから、島らっきょうを
使ったチャンプルーを「ダッチョウチャンプルー」ともいう。

ただ、炒め物に使う場合は、結構量を使うから、
ちょっと高級なチャンプルーになっちゃうんだけどね。

島らっきょうが太い場合には、適当にスライスするといいよ。

あとは、生でサラダにも使えるよ。
生の島らっきょうを斜めに薄くスライスして、
水にさらした後水けを切って、サラダに加える。

ピリッとして旨し！

あと、意外においしいのが、鍋ね。
鍋に入れると、島らっきょうに甘みが出てうまいぞ。

そのまま入れれば、存在感があるし、
スライスすれば、薬味的にもつかえるわけさ。

沖縄の居酒屋なんかでも、使えるんじゃないかな。
珍しいとそれだけで注文する人もいるしね。
あ、そういや、バーニャカウダーもおいしかったな。

炒め物も、別にチャンプルーじゃなくていい。
豚肉と島らっきょうのキムチ炒めとかさ、ポン酢炒めとかさ。

玉ねぎのように使えば問題ないよね。
島らっきょうに、豚肉を巻いていって焼くなんていう
創作焼き物もありそうだしね（その場合、梅味噌味がうまそうだ！）。

島らっきょうは梅にもあうから、塩漬けを
梅であえてもいいし、キムチ和えでもおいしい。

島らっきょうは、ほとんど塩漬けか天ぷらで
食べられているけど、実は意外といろいろ使えるんだな。

島らっきょうの下処理

島らっきょうを食べるのはいいんだけど、
何が嫌かって、下処理が面倒くさいんだよね。

根っこのついている部分を切り取って、汚れている皮をむくだけで
難しいことはないんだけど、大量になるとこれが超面倒くさい。

ま、モヤシのヒゲ取りみたいなもんだ。
ただ、モヤシの場合は髭を取らなくても食べられるけど、
島らっきょうは、泥がついているから下処理は、どうしても必要。

きれいに皮をむいた島らっきょうは、しばらく水につけておいて、
汚れを洗い流したら下処理はオッケー！

もしも、身の部分が太い島らっきょうなら、
塩漬けにする場合漬かりやすくするために、
根元部分に包丁目を入れたほうがいいはず。

おいしいものを作るためには、手間が
かかってしまうのはしょうがないんだな。

　沖縄には「スクガラス」なる保存食がある。　

「スク」とはエーグァーの稚魚の呼び名である。
　エーグァーとは、アイゴの沖縄での方言名だ。

出典：WEB　魚図鑑　「エーグァー」

　「カラス」というのは、塩漬けのこと。
　つまり「スクガラス」というのは、
スクの塩漬けのことなのである。

　ちなみに「琉球ガラス」はガラスだ…

　スクガラスは、瓶に漬け汁とともに入れられ販売されている。

　
那覇市牧志の公設市場近くのお店などでは、このスクガラスを、瓶に頭を下側に向けてきれいに並べ詰められたものが販売されている。そのようなところでは昔から、小さい瓶は500円、大きい瓶は1000円と値段が変わらない。

　昔は、空き瓶を再利用して詰められたものが多かった（インスタントコーヒーの空き瓶など）。

スーパーで売られているもののほうが若干安いのだが、それらは漬け汁の中にスクが浮かんでいるだけ。綺麗に並べられてはいない。

　大きい瓶には、500匹以上ものスクが整然と並んでいるのだが、
どのようにこのスクを詰めているかというと、なんと手作業なのである。

　あの小さなスクを、箸で一匹づつ同じ向きで詰めていくのだ。

　はじめは、瓶の内側のガラス部分に、スクを
くっつけるようにして並べていき、次にその内側部分に
詰めていく…というような作業を永延と繰り返すのである。

　外側の見える部分だけきれいに並べているわけではない。
　瓶の中のスク全てが、頭を下にして整列しているのである。

　そこに手抜きは一切なしだ！

　私は以前一度、瓶の中に入っているスクの数を数えたことがあるのだが、面倒くさくなって500匹で数えるのを止めてしまった。
　
　数えているだけで、気が狂いそうになったのに、それを整然と向きを揃えて並べていく作業は、考えただけで恐ろしいのである…

　きっと、並べる作業は、写経などのように、なんらかのご利益があるに違いない。

　そうでなければ、あのように全く儲けの合わない作業をできるわけがない！
…なんてバカことを考えるほど、きれいに詰められているのだ。

　ぜひ、有難く一匹一匹を味わってほしい。

スクガラスの食べ方

　スクガラスの一番代表的な食べ方といえば、スクガラス豆腐だろう。
　沖縄に旅行に来たことがある方なら、きっと知っているに違いない。
　島豆腐の上に、スクがのっているアレである。

スクガラス豆腐を発案したのは、琉球最後の国王「尚泰」の四男である「尚順」だそうだ。尚順は沖縄に様々な利益をもたらした人物である。1893年に「琉球新報」を創刊し、「沖縄銀行」を設立し、パイナップルなどを沖縄に導入したのも、この「尚順」なのである。尚順は後年、「驚異の美食家」「グルメ男爵」などと呼ばれ、泡盛にも造詣が深かった。だからこそ、泡盛に抜群に合うこの「スクガラス豆腐」なるものを思いついたのかもしれない。

　しかしね、毎日スクガラス豆腐を食べるわけでもないだろうし、一般家庭でスクガラスを買ってきても、なかなか無くならないわけさ。だって500匹以上入ってるんだよ？居酒屋や料理屋じゃないと、使いきれないよ、とても。

（きれいに使っていれば、長いこと持つし、
逆に発酵が進んでおいしくなるんだけどね。）

　だから、なんか他の料理に使えないかな？
なんて考える人って、けっこう多いと思う。

でもね、意外といろいろ使えたりするよ。

まあ、わざわざスクガラスを使う必要を感じないけど、
早く使い切りたいなら、塩辛やアンチョビを
イメージして料理に使えば、たいがい問題ない。

　例えば、ジャガイモの蒸したものの上にスクガラス！なんて食べ方もありなのだ。（実際に蒸かしたサツマイモと一緒に食べたりもします。蒸かしたジャガイモの上に塩辛をのせて食べるみたいな感じだね。）

　ただし、スクガラスの塩気は確認すること。
　イカなど他の塩辛と比べると、かなり塩がきいているためしょっぱいんだな。
　
　でね、スクは瓶の中で発酵して、独特のうまみを醸し出すようになる。
　三か月くらいだと浅漬け、半年以上経ったものは
完熟状態となって、さらに風味をましてくるわけ。

　スクを漬けている汁は、要するに魚醤
（しょっつる、ナンプラー、ニョクマムなど）なんで、
料理の隠し味として使っても当然おいしいのだ。
（魚醤としてつかうなら、長いことつけているものの方がいいはず）

　魚醤の場合は、魚の重量の2割程度の塩を加え、
放置しどろどろに溶けたら濾すんだけど、スクガラスの
場合は魚を食べることを目的に保存されているわけさ。
（スクガラスの場合は、スクの重量の3割程度の塩を加えるみたい）

　しかしだからといって、スクガラスの漬け汁を
使わないのももったいないでしょ。
　スクガラスの旨味が十分に染み込んだ汁を、チャンプルーや
煮物の隠し調味料として使ってもうまいんだな、これが。

　漬け汁だけではなく、スクガラスもみじんにすると、色んな
料理にもつかえるんだけど、トゲや骨があるから、その辺は注意してね。

　例えばタイ料理に、青いパパイヤを使った
激辛サラダ「ソムタム」ってあるでしょ？
　細かく潰したスクガラスを使って、ソムタムを作ってもうまかったよ！

　沖縄では青いパパイヤを野菜として昔から食べてきたから、
「スクガラスソムタム」なんてメニューがあってもいいと思うんだけどな。

　※スクガラスを瓶から取り出すときには、綺麗な箸で取り出すこと！手や汚れた箸を突っ込むと、そこから菌が繁殖してしまい、いたみやすくなってしまいます。

さらに手間と時間をかけてスクガラスの漬け汁を最高の調味料にする方法！

米を水に2時間くらいつけて、すり鉢でつぶしたものを瓶に入れ、
スクガラスの漬け汁と泡盛を加え発酵させます。

それだけで風味が出せるんですが、
半年、一年と置くほど、風味はどんどん良くなります。
最低、3か月程度は置いた方がいいでしょう。

漬け汁は、スクガラスのエキスがたっぷり含まれていますから、
使わずに捨ててしまうのはもったいないですね。

栄養も豊富ですし、調味料としても
最高なものが出来上がります。

化学調味料も使わずに、料理に大変奥深い味が出せるのでお勧め。

生スクがうまい！

　スクガラスとして食べることが多いスクだけれど、実は、生なら刺身でも食べられる。昔は冷蔵技術が発達していなかったから、いたみやすいスクを生で食べられる地域というのは限られていたのだけれど、最近は獲ったばかりのスクがスーパーにも並ぶようになった。

　「スクの刺身って、あんなに小さいものを、三枚おろしにするの？」
なんて疑問を持つ方もいそうだが、そうではない。

頭から一匹丸ごとを食べるのである。

　豪快に骨ごとバリバリ食べちゃうのだ。
　さっと水洗いして、酢醤油などで食べる。
　（沖縄では酢は「マルコメ酢」が使われることが多い）

　さらに島唐辛子をつぶし混ぜると、もう最高！

photo by yamaunhi

　また生のスクの「から揚げ」もうまいんだ。
　スクガラスはさすがに塩辛いので、から揚げには
向かないのだけれど、生のスクガラスの唐揚げはうまい！

シークァーサーなんか絞っちゃうと、もう最高だね！

　生のスクは季節限定のものだから、スーパーで見かけたら、
次はなかなか食べることが出来ないと思って、ゲットすることをお勧めする。

スクの漁「スクまい」

　スクは、スクガラスにするにしても、生で食べるにしても、
「餌」となる藻を食べる前のものでなければならない。

なぜなら、藻を食べてしまったスクは、お腹が臭くなってしまうのだ。

　スクは生まれた時は外洋にいるのだが、
その時にはプランクトンを食べている。

しかし、いったんリーフに入ると、浅瀬に生えている
藻を食べるようになるのである（生まれてから3日後あたりと言われている）。

　だから、スクの影が見えたという報告があれば、
スクがリーフに入ってくる前に、男たちは「スクまい」（漁）
に急いで取り掛かり、大軍を一網打尽にするのだ。

生のスクが食べられるのが期間限定なのは、
水揚げされるのは夏だけだから。

スクは不思議なことに、旧暦の6月1日、7月1日、8月1日前後の大潮に近い日に
群れをなして押し寄せてくるのだが、それっきりなのだ。

スクの大群が押し寄せる様子は目でも確認できる。
銀色に染まった塊がまっしぐらに海岸へ向かう様子は圧巻なのである。

スクの大群がリーフに押し寄せる！！

 
　「スクまい」が盛んなのは、沖縄本島北部の備瀬集落や伊江島、
伊平屋島、伊是名島などであるが、そこでは漁師はもちろんのこと、
仕事を休んでまで漁に出る人もいる。スク襲来に、男たちはみな沸き立つのである。

　その「スクまい」の方法というのが、かなり原始的。
　男たちは網をかつぎ、次々と海へと飛び込む。
　そして叫びながら泳いでスクを追い込み、網でスクを囲い込むのだ。
（グルクンの伝統漁法「アギャー」に似ている）

　「スクまい」はチームで行われるため、息を合すことが重要な漁法である。
　一人でも失敗すると逃がしてしまうことになるのだ。

　スク水揚げ時（特に旧の6月1日前後の）には、沖縄のニュース番組や新聞では、
必ず取り上げられる。それは本格的な夏の訪れを実感できる、夏の風物詩のひとつなのだ。
　そして私は旨いものが食えると、ムフフ顔になるニュースでもあるのです。

　ちなみに「スクまい」の時期に海が荒れると、
大漁になるという言い伝えがあり「スク荒り」と呼ばれている。

スクを食べる時の注意点

　スクを食べる場合は、頭から食べなければならない。
　反対のしっぽ側から食べてしまうと、
そのトゲで口中を刺してしまうからだ。

　たまにスクガラスをパスタにそのまま入れてしまっている人を
見かけたりするが、味はともかく、危険なのである。

　アンチョビ代わりにスクガラスを利用するのはわかるのだが、
その場合みじんにした方がいい。

　もしも、スクガラスを飾りとして見せたいのならば、
スクガラスを使ったパスタの上に、塩抜きした
スクをから揚げにしてのせる方がいいと思うぞ。

スクガラスは一度は味わってほしい珍味

　スクガラスは、確かに万人向けとはいえないが、
一度は食べて欲しい珍味である。

　泡盛との相性がいいから、ぜひ試してみてよ。
　また、料理に使って、成功したら教えてね。

グルクンは、沖縄の県魚で、和名はタカサゴ。

「県魚」って、割と沖縄の人間には認知されているんだけど、
実は、県外では知らない人も結構多いのである。

え？県魚って？県の魚なんているの？

って感じ。
 

そもそも「県魚」なんてくくりがなかったのに、
勝手に沖縄県が「県魚」決めちゃったんだから、
認知されていなくても、しょうがない。

実際に、1972年に沖縄が県魚をグルクンに決めてから、
10年くらいは、県魚を制定しているのは沖縄だけだったのだ。

今は真似して、県魚を制定しているところも増えたけどね。

今じゃ、宮城とか静岡とか京都とか凄いしね。

京都なんて、県魚20種類とか制定しちゃっているし、
静岡なんて、月ごとに県魚が変わるしね。
（1月はブリ、2月はサバ、3月はマダイ、4月は桜エビ…って感じで。）

その点沖縄は、潔いよ。
だって、ずっとグルクン一筋なんだから。

正直、なんでグルクンなんだよ！？
なんて気もするけどね。

グルクンの種類の見分け方！

…とはいえ、一口にグルクンといっても、
実は何種類もごっちゃにされていたりするんですねぇ。

グルクンって呼ばれているのは、
基本的にタカサゴの仲間なんだけれども、

…などが、「グルクン」ってひとくくりにされております。

みんな似ているから、間違えそうだが、
（間違えたって何も困ることはないのだが…）

簡単に見分ける方法があるので、それを伝授しよう！

まずは、尾びれ！
尾びれを見るんですよ。

ウメイロモドキ系

尾びれが黄色ければ、それは
ウメイロモドキかユメウメイロモドキだ！！

ウメイロモドキ

ユメウメイロ
画像：http://zukan.com/fish　WEB魚図鑑

ウメイロ系をアカジューグルクンなんて呼ぶこともある。

まあ、ウメイロモドキ系は色鮮やかだし、体高も高いので、
一度見れば、そう間違えることはないはず。

さらに、1キロサイズくらいまでデカくなるしね。

こんなに見た目が違うのに、グルクンって呼ぶの？
って感じだけどねぇ。

まあ、沖縄ではハタ系の魚を全てミーバイと呼んだり、
ブダイ系をイラブチャーと呼ぶように、結構適当なのである。

通じればいいのだ。
 

ササムロ系

ウメイロモドキ系はわかりやすいんだけど、
タカサゴ系とササムロ系が見分けにくいかもしれない。

しかし、これも尾びれを見ればすぐわかる。
 

上の画像のように、尾びれの黒い部分に違いがあるのわかる？

尾びれに黒いラインが入っていれば、ササムロ系。
尾びれの両端だけが黒くなっていれば、タカサゴ系だ。

なんかねぇ、上の画像だけを見ると、
身体の縦帯の色が濃いのがササムロ系かな？
なんて思うでしょ？

違うんだなー。
 

これは尾びれに黒のラインがあるからササムロ系！

ね！これもササムロ系だけど、
身体の色は濃くないでしょ？

ササムロ系は次の2種。

ササムロはクマササハナムロに比べると、
体高が高いわけ。で、ちょっと平たい感じだから、
方言ではヒラ―グルクンって呼んだりする。

クマササハナムロ：ウク―

これも尾を見るとわかる通り、ササムロ系。

これは、クマササハナムロってやつ。
方言で「ウク―」とか「ウク―グルクン」って呼ばれたりする。

クマササハナムロは、ササムロに比べると、
体高が低くて、体に走る縦帯が細くて黒っぽい。

タカサゴ系

そして、尾びれの両端だけが黒ければ、タカサゴ系。

タカサゴ系には、

と3種いるんだけど、

まずこれがタカサゴ。
 

で、これがニセタカサゴ。
 

出典：３つとも　WEB魚図鑑　http://zukan.com/fish/
 

で、これがイッセンタカサゴ。

 
ま、イッセンタカサゴは何となく、わかりやすいかな？

イッセンタカサゴは、２～３本の褐色のラインが体にある。

で、もっとも混同しやすいのは、
タカサゴとニセタカサゴなんだけど、

その違いは、側線に沿って、
黄色縦帯が走っているかどうかなんだな。

側線というのは、赤のラインを引いたところ。
このラインに黄色の縦帯が沿って走っていれば、ニセタカサゴで、
クロスするように走っていれば、タカサゴなのだ。

（写真はニセタカサゴ）

グルクンの見分け方まとめ

グルクンの見分け方としては、
まず、尾びれを見ること！

ま、ひじょ―に似ているし、一緒に泳いでいたりもするので、
売られる時にも、ウク―やタカサゴなどは、
ひとくくりにグルクンとして販売されてます。

間違っても、居酒屋や食堂で、

「グルクンの唐揚げお願い！
あ、ウク―でね。」

なんて、注文しないこと。
 

お、お客さんわかっているねー！

…だなんて風には、ならないから。
ただ、
 
「面倒くせえ客だな、おい！」
 

としかならないからね。

味なんて、正直大して変わらないよ。
（ウメイロ系は、また別）

さて、グルクンの種類としては、次の4種類を覚えておけば、
ばっちりだ！！

 
ちなみに、ヒラ―グルクン＝アカジューグルクン
だと混同している人も多いのである。

うちなーんちゅでも、見分けがつかない人の方が多いから、
この知識をひけらかすといい。

「面倒臭えやつだな、おい！」

となること間違いない！