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ひーじゃー通信

島豆腐と豆腐の違いは?木綿豆腐みたいなものでしょ?

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既に、「チャンプルー」は全国区となって久しいが、
島豆腐はまだ知らないという人もいるかもしれない。

名前は知っているが、食べたことがない人も多いだろう。

木綿豆腐みたいなもんでしょ?なんて思っているのならば、
島豆腐を食べてみて、島豆腐に謝ってほしい。
いや、自分から謝るはずだ。今まで私は何を食べていたのかと。

あなたがもしも、島豆腐を使って作った、
チャンプルーを食べたことがないのならば、
あなたはまだ「本当のチャンプルー」を食べていないことに等しい。

島豆腐を使わないチャンプルーは、
豆腐の入っていない麻婆豆腐のようなものなのだ。
 
…いや、言い過ぎたが、しかし確かに、
それほど島豆腐の存在は大きいのである。

自称「豆腐好き」の人間が、沖縄で「島豆腐」を食べてからというもの、
内地の豆腐を食べると、味気なく感じるようになった…なんて人もいるくらいだ。

島豆腐は、その味や香り、食感、全てにおいて、
豆腐の王様」とも呼べる風格さえ感じさせる存在なのである。


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島豆腐と普通の豆腐何が違う?

島豆腐とは、沖縄の豆腐のことで、木綿豆腐よりも固い
だからこそ、チャンプルーのように炒めても形を崩さないのだ。

豆腐チャンプルー

また、島豆腐は「でかい」!
一丁の大きさが、内地の豆腐の3倍以上もあり、
なんと重さは約800グラムとずっしり重い。

…というか、本土の豆腐と違い、チャンプルーやンブシーなどといった、
豆腐をたくさん使う料理が多いので、そのくらいの大きさが必要なのである。

SUPERSIMADOUHUそして、沖縄のスーパ―の豆腐コーナーを見て県外の方が驚くのが、あちこーこー(あったかいまま)の島豆腐が、ビニール袋に入れられて売られていることだろう。本土の豆腐のように、冷やされたものが水に入れられて売られてはいない。

本土の豆腐の場合はアク抜きの意味もあるのだが、水につけてしまうと旨味や香りも抜けてしまうし、水っぽくもなる。あったかいまま水にさらさないという販売方法も、島豆腐の旨さの理由のひとつなのだろう。

アチコーコー豆腐販売時間

スーパーには豆腐の入荷する時間を表示しているところも多く、
その時間にあわせて島豆腐を買いに行く人も多い。

豆腐に触れて、あったかいものを買っていくというのも、沖縄ならでは。
 

スーパーの島豆腐コーナー
こんな感じで売られている。右側が「ゆし豆腐」。おぼろ豆腐みたいなものだけど、汁にすると超うまいよ!

ゆし豆腐の画像
ゆし豆腐

あちこーこーだから袋は開けたまま
あちこーこーだから袋は開けたまま販売されている

 

島豆腐はきめは粗く粗野な風貌だが、味は実に深い。
内地の豆腐に比べれば、大豆の風味が圧倒的に強いのだ。

何も、特別な大豆を使って作っているというわけではない。
それでは何が違うのかというと、その作り方なのである。

生絞り法と煮取り法

内地の豆腐を作る場合には、生呉汁と呼ばれる、水につけた大豆を挽いた汁を、
煮てから濾す「煮とり法」という製造方法なのだが、

島豆腐の場合は、生呉汁を生のまま濾して、その後に煮るという
生絞り法」と呼ばれる製造方法で作られている。

(まあ、なんだかよくわからなくても、
「生絞り」って聞いただけで、うまそうじゃないか!?)

さらに、濾した汁をニガリを加えて固めるわけだが、
昔ながらの島豆腐の作り方としては、海水を入れて固めていた。

湯気があがる豆乳に海水を加えて煮ていくと、
天然のニガリ成分によって、段々と固まってふわふわと浮かんでくる。

それを木箱に入れて、重しをしながら水分を切って固めていくわけだ。

(昔の島豆腐は、現在よりも固いものが多く、
紐で縛って運べたというから驚きだ!)

内地の豆腐との圧倒的な違いは、上に書いたようにその作り方にあるのだが、
実は、内地でも昔は「生絞り法」で豆腐が作られていたそうである。

しかし、「煮とり法」で作った方が、
腐りにくく歩留まり」よく作れるため、
内地では「煮取り法」が一般的になっていったようだ。

つまり、沖縄の島豆腐は、
生産効率を無視した昔ながらの製法で作られているのだ。

まあ、このあたりは「生絞り」のほうがおいしいから!というわけではなく、
創意工夫がないというか、生産性をあげる取組がなされてこなかった…

というのが本当のところなのもしれないが、
今こうしておいしい島豆腐が食べられるということには、
感謝しなければならないかもしれないだろう。


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島豆腐は栄養も満点!!

内地の豆腐に比べて、味も風味も濃い島豆腐であるが、
栄養もぎっしり詰まっているのである。

タンパク質は、本土の豆腐の約1.3倍。 カルシウムはほぼ同じだが、
リンや鉄、ナトリウム、カリウムなどといったミネラルや、
ビタミンB1、B2も島豆腐の方が多く含まれているのである。

ちなみに沖縄県の豆腐個人消費量は、なんと全国平均の約2倍だ。
島豆腐が沖縄の食文化を語る上で、欠かせない食材であることは間違いない。
そして、島豆腐が沖縄の健康長寿を支えているのも間違いない。

一番おいしいのはできたてあちこーこー!

現在では、島豆腐のパック販売や真空パック商品も増えたため、
県外でも、島豆腐を取り寄せることができるようになった。

しかしこういっては悪いが、私は
いまだパックものの島豆腐で、おいしいものにあたったことがない。

やはり島豆腐は、出来立てのあちこーこーのまま食べる
というのが、一番おいしい食べ方なのだ。

 

沖縄の人は、「どこどこの豆腐がおいしい!」と、
それぞれお気に入りの豆腐屋があったりする。

私のお気に入りは「繁多川豆腐」なんだけれども、
今どうしても食べてみたいのは、宮古島の「石嶺とうふ店」である。

仲村清司氏の「沖縄うまいもん図鑑」で紹介されていたのだが、
たかが1丁200円の豆腐のために宮古島に飛んでいきたくなるほどだ。

 
島豆腐が好きすぎて、外国まで島豆腐のルーツなどを探しに出かけた人もいる。
毎日どこかの飲み屋で飲み歩いている、宮里千里さんだ。
 


この本の著者の宮里千里さんは、
自他ともに認める「島豆腐じょーぐー(好んでよく食べる人)」で、
飲み屋で見かける度に、いつも「島豆腐」を食べている。

私は千里さん以上に、島豆腐を好きな人を知らない。

食べ方は、あったかいままのやっこ。
薬味と醤油で食べている。
これが一番おいしいのだそう。

 

はてさて、いろいろなことを書いたが、
島豆腐と豆腐の違いは、食べると一発でわかるのである。

わかるというのは、「違い」がわかるというよりも、
比べてはいけないものなのだ…ということがわかるのだ。

別物だ。

豆腐には豆腐のおいしさがあるし、
島豆腐には島豆腐のおいしさがある。

 
もしも島豆腐を食べたことがないのなら、
ぜひ作りたてのあちこーこーを食べて欲しいのである。

何もつけずに、まずはそのままを。


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コメント

    • アンディー
    • 2016年 4月 20日

    沖縄の本当の味は!
    地釜!
    生搾り製法
    地釜製法
    天然塩と天然ニガリ
    この三拍子が揃わないと、本当の島どうふじゃないですよ!
    その製法で作っているとうふ屋のみが島どうふの商品名で売っていいくらい、違いますp(^^)q

    • アンディー
    • 2016年 4月 20日

    字数足らず(´д`|||)
    沖縄の島どうふの本当の味はです

    • バラン・ド・バーン
    • 2016年 7月 15日

    ケンミンショーで島豆腐が取り上げられてて、納得がいった
    島豆腐だからこそ、豆腐チャンプルーが定着したんだな
    木綿豆腐ですらチャンプルーつか炒め物には水分が多すぎるだよな^^;

    つか、沖縄じゃ豆腐ステーキってないの?島豆腐は豆腐ステーキにも滅茶苦茶向いてると思うんだけど^^

    • やま
      • やま
      • 2016年 7月 16日

      豆腐ステーキは、沖縄では一般的ではないですね。でも、島豆腐を使った豆腐ステーキのレシピなどが(沖縄の)テレビや雑誌で紹介されたりもするので、作ったことある人はいるはず。私は「喜作」という大東寿司を出す割烹で食べたことあります。…でも個人的には、島豆腐はやっぱり「やっこ」かチャンプルーがおいしいと思うなぁ。

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