ひーじゃー通信

沖縄の言葉ではモズクのことを
「スヌイ」と呼びます。

沖縄では、もずくを昔から
酢のものとして食べてきたので、

酢のり＝「スヌイ」

と呼んだのです。
日本で消費されている「もずく」のなんと！
95％以上が沖縄産のモズクなんですよ。

また、全国で流通しているもずくの
約9割は養殖ものなんだそうです。

もずくの養殖に成功しているのは、
沖縄県だけみたいですね。いまのところ。
（地理環境的なものが大きいのでしょうが）

そんなこともあって、
沖縄産のもずくのシェアが圧倒的なのです。

もずくがぬるぬるするのは当たり前

今では、もずくは冷凍のものや塩漬けのもの、
味付きのものやスープなどの加工品
としても、たくさん出回っていますね。

しかし、もしかすると生のもずくは、
買ったことがない人も多いかもしれません。

生のもずくを扱ったことのない人の中には、もずくが
ぬるぬるしているのに、ビックリする人もいるみたい。

もずくは元々、ぬるぬるしているものなのです。

冷凍物を解凍してもぬるぬるしますが、
傷んでいるわけではありません！！

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もずくには注目される栄養素がたっぷり！！

最近では、沖縄モズクに含まれる栄養素の
「フコイダン」や「アルギン酸」が注目され、
各種メディアでも取り上げられています。

また、ビタミンやミネラルも豊富に含みます。

現在のところ、科学的、臨床的なデータはまだ不足しているものの、
フコイダンには肝機能の改善、血圧の上昇の抑制、
抗ガン作用、脂肪分解、交感神経を活性化させる作用などの
実に多くの重要な生理機能があることもわかってきています。

そんな体にいい成分というのは、
あのヌルヌルの部分に多く含まれているのです。

そしてそのぬめりというのは、
生の新鮮なもずくほど、多いわけです。

…ということは？
生のもずくを食べましょう！
ということです。

生のモズクはすぐ食べろ！

まず、はじめにいっておきたいのは、
生のモズクは、長期間はもちません。

生ものですから、傷むのも早いのです。

ですから、生モズクが手に入ったなら、
冷蔵庫で保管し、なるべく早く
食べ切るようにしてください。

また、量が多すぎて使いきれない場合には、
冷凍保存も効きますから大丈夫！！

普通に冷凍しても、味も食感も変わりません。

塩漬けにしてもいいんですけど、
冷凍庫に入るくらいの量なら、
冷凍することをお勧めします。

理由はのちほど！！

生のモズクって洗うの？？

「生のモズクを買ってみたけど、
どんなふうにして食べたらいいかわからない！！」

なんて疑問を持つ方、結構いるみたいですね。

もずくのレシピについては、検索すれば
いくらでも出てくるんだけど、生のもずくを
扱ったことがないから…

「パックから出してそのまま食べていいのか…
洗うだけでいいのか…熱湯にくぐらせた方がいいのか…」

なんて悩んでいる人もいるみたい。

先に答えを言ってしまうと、

「どっちでもいい」です。

正直好みなんです。この辺りは。
でも、そう言ってしまうと、
この問題で悩んでいる方の参考にならないので、
私個人の好みと、飲食店などでよくやる方法なんかに
ついて書いてみたいと思います。

私個人の意見としては、生のもずくは
できれば水でさっと洗って、汚れとぬめりを
軽く落とす程度で食べて欲しいわけです。

塩蔵もずくのように、塩抜きはいりません。

「さっとってどれくらい？」

って考え込む方もいるかも知れませんが、
流水で30秒程度で大丈夫です。

生モズクはその栄養だけでなく、本当の美味しさというのは、
あのとろーっとしたぬめりの中に含まれるといって
過言ではないからです。

磯の香り、生の海草の味を楽しむのなら、
本当にさっと洗うだけでいいのです。

洗いすぎて、ぬめりまで落としてほしくないのです。

何故私がそう勧めるかというと…

公設市場で、そのことを観光客に力説している
魚屋のおじさんを見かけたからです(笑)
ちなみに、私の知っている人に、
もずくが超好きな人がいます。

その人は採れたてのもずくを、
洗いもせずに酢だけかけて食べるというんですね。

私は、そこまでワイルドにはなれませんし、
少なくとも、冷やして食べたいです！！

まあ、そこまでいかなくとも
もずく”そのもの”のおいしさを味わいたいのなら、
軽く塩水やゴミ汚れ等を流す程度がいいと思っています。

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いやいやいや、もずくの磯臭さが嫌なんですけど！

しかし、磯臭さを除きたいという方もいるでしょう。

そんな場合には、
熱湯にくぐらせ、氷水にとる。

という方法をとるといいでしょう。

これは、飲食店などでも
よく使われる方法です。

熱湯に入れてしばらくすると、
さっと綺麗な緑色に変化します。

（お湯の量やもずくの量にもよりますが、
だいたい30秒程度でいいと思います。
色を見ててください。）

そしたらザルにあげ、
氷水で冷やします。

この手間をかけると、
だいぶ磯臭さも気にならなくなります。

その後、好みの調理法で召し上がれ！
それでも気になるという場合や、
お湯に通したくない場合には、
酢洗いしたり、しょうが汁で
洗ったりするのもいいですよ。

もっと、もっと気になるという場合は、
塩で擦り洗うという方法もあります。

それですと、かなり磯臭さを取り除けます。

もっともっともっと気になるという方は、
これ全部やってください。

ただ、磯臭さも抜けると同時に、
あのぬめり（＝栄養）も無くなっちゃいますけどね。
ただし、もずくはあくまで海草ですから、
海草の味はしますからね。

それさえ嫌だというのなら、
もずくは食べないでください(笑)。

保存は塩蔵 OR 冷凍？

もずくは生が一番いいんですけど、
「塩蔵」か「冷凍」のどちらがいいかと
言うと、私は「冷凍」ものを推します。

ネットで検索すると、

「もずくは塩蔵がいい！」
「もずくは冷凍がいい！」
「もずくの塩蔵はぬるぬるがなくなる！」
「冷凍ものこそ、ぬめりがなくなる！」
「塩蔵するとぬめりが出てくるんだよ！」
「冷凍すると味も食感もなくなる！」
「塩蔵は冷凍技術のない昔の保存法だ！」

…などと、互いに正反対のことを言っています。
さて、どちらが本当なんでしょうかね？

ただ、私の経験からすると、
塩蔵しているものを、塩抜きして使うと、
ぬるぬるが無くなる気がします。

（塩の抜きすぎだ！って言う方もいますが。）

反対に、家庭用冷蔵庫で冷凍しても、
小分けしての冷凍ならば、なんら
問題なく解凍して使えます。

で、ヌルヌルしてるし。

だから、個人的にはもずくを保存するなら
冷凍保存をお勧めしますね。

生もずくの下処理についてのまとめ

最後に。

洗ったもずくの水けは、しっかりと
落としてから調理しましょう。

でないと、酢のものなら水っぽくなってしまうし、
天ぷらなどならば、油がはねて危険です。

酢のものにする場合には、
合わせ酢または、普通の酢で
酢洗いした後、本漬けするといいですよ。

また、もずくの旬である春に、
同じく旬を迎える新生姜は、
もずくとの相性ばっちりですし、
癖も抑えてくれます。

生もずくを手に入れたなら、
どうぞ参考にしてみてくださいね。

いろいろな沖縄そばの人気ランキングで、
のきなみ上位にランクインしているお店！
「沖縄そばと海産物料理の店　楚辺（そべ）」！

人気があるのは知っていましたが、
「そうかなぁー？」って感じで、
なかなか足は向かいませんでした。

…というのも、オープンしたばかりの頃に
食べに行ったことがあるんですが、
沖縄そばの記憶が全く無かったんです。

だから、印象に残るほどの
沖縄そばではなかったのかな？

なんて思っていたのでした…
すみませんっ！！
(^_^;)

しかし、私の妹たちが口々に
「あそこの沖縄そばはおいしいよ～！」
というもんですから、それではと
久しぶりに「沖縄そばと海産物料理の店　楚辺（そべ）」
へ私、沖縄そばを食べに行ってまいりました！！

…で、行く途中に思いだしました。

「あ、そうか。前回食べに行ったときには、
沖縄そばと海産物料理の店　楚辺（そべ）
ってことで、海産物のメニューを食べたんだった！！
沖縄そばは食べてないんだった！！」

沖縄そばの記憶がないのは、当然だったのです…

（このキジムナーとシーサーの絵は必要なのだろうか？）

築60年余りの古民家を改装した店ですが、
現在では、増築して席数が倍増しています。

入口はこちら。普通の家の玄関です(笑)

中は、古民家を改装しているのですが、
ちょっと、いろんな要素がごちゃまぜな印象です(笑)

天井を見上げれば、吹き抜けで赤瓦がむき出し。
そして何故かシャンデリア！

12時前の店内。続々とお客さんが入ってきます。
10名以上の団体さんも2組ほど来ました。

玄関が狭いので、混雑します。

店内には高そうな壺や皿が飾られていたり、
古いミシンが置かれていたりします。

「沖縄そばと海産物料理の店　楚辺」の沖縄そばがアジクーター！

三枚肉そば　￥650

沖縄そばと海産物料理の店　楚辺（そべ）の肉は、
三枚肉もソーキも、デカいし！うまいし！マジ最高！

肉もとろけるほど、柔らかい。

(ﾟдﾟ)ｳ-(ﾟДﾟ)ﾏｰ(ﾟAﾟ)ｲ-…ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ…ｿﾞｫｫｫｫｫ!!!!

ボリュームを考えると、
この価格は安いぞ！

人気店なのに、納得だ。

麺は細い平麺。
一瞬亀濱製麺の麺かと思ったが、
西崎製麺所の麺らしい。

そば出汁は、豚出汁の強い
アジクーターで、まーさん！！

※まーさん＝おいしい

カツオ出汁を利かせた店が多い中、
久しぶりに豚ダシの強いソバを食べたよ。

うまいねー。

豚の出汁骨と鶏ガラ、カツオ節と野菜で
ダシを取っているというから、納得。

アジクーターなわけだ！
 

しかし、ここで気になることが…

 
「楚辺」の沖縄そばを「あっさり」と
紹介しているサイトが多いことに気がつき、
私の頭は混乱しているのだ。

さらに、カツオベースだと
紹介している…！…？

うぉっ！？
なんだ？！

私が今食べているそばと、
全く正反対なんですが！？
 

本当に同じものを食べているのか？
それとも、「楚辺」のそばは、
ころころダシを変えているのか？

私は今回初めて食べたわけだし、
そのあたりのことはわからないんだけど、

今食べているのは、
超うまいんですけどっ！！

だけど、

豚ダシが強いのよっ！！
豚ダシがっ！！

それもテビチを煮た汁も入れてないかしら
と思うくらいに豚ダシなのよっ！！
 

…考えてもよくわからないので、
また食べに行くことにします。

ただ、ひとつ考えられることといえば、
私が注文したのが「三枚肉そば」だってことだ。

ソーキなどは、別皿で出るのだが、
三枚肉そばだけは、そばの上にのってくる。

そのため、もしかすると
三枚肉の煮汁がそばのダシと混ざって、
豚ダシを強く感じた可能性もある。

ただし、それにしても豚が強いと思うんだが。

当たりつきの沖縄そば！！

なんと、「楚辺」のそばは当たりつき！

どんぶりの底に、当たりのマークがあればなんと半額に！
こりゃ、意地でも汁を飲み干さなければいけませんね(笑)

うまいので、小食な私でも、
全然余裕で飲めました。

お、なんか見えてきた！
も、もしかして「当たり！？」

「おかわり！！」

もう食えんつーの。
旨いけどさ。

ジューシーもダシが効いて旨い…
んだけど、ラードがもう少し少ない方が好みだな。

定食は、

• ジューシー（または白米）
• もずく酢
• 小鉢

がつきます。

面白いメニューとしては、
「楚辺そば」という超ボリュームのそばがある。

価格は￥1800。
直径32センチの巨大どんぶりに、

• 本ソーキ
• 軟骨ソーキ
• テビチ
• 三枚肉

の全ての肉がのった沖縄そばだ。

さらに、値段は変わらずに

• 楚辺そば大盛り
• 楚辺そばでーじ大盛り

…と、さらにボリュームを増やしたメニューも存在するのだ。
大食いに自信があれば、チャレンジしてみるのもいいかもよ！？

沖縄そばと海産物料理の店　楚辺（そべ）詳細

住所 那覇市楚辺2-37-40
電話番号 098-853-7224
アクセス 壺川駅から徒歩10分。330号線・壺川東交差点を開南方面に曲がり、坂道を200mほど上がった右手
営業時間 11：30～21：00
定休日 なし
席数 40席　（離れもあるので現在は倍くらいかな）
駐車場 無料　７台

「沖縄料理は味付けが濃い」と言う人がいる。

まー、どこで何を食べたのかはわからないけど、
そんなことはない。

ま、それは置いといてとりあえず、
沖縄には「アジクーター」という言葉がある。

直訳すると「味が濃いもの」という意味だが、
それは決して味付けが濃いということではない。

濃い出汁と素材からの旨味によって、
味わい深い料理のことを表すのである。

「アジクーター」とは、

…という意味だと、理解してもらえると、
そう間違いはないはずなんだけど、
基本的に「おいしい」ものに使う言葉である。

しかし、「アジクーター」の意味に関しては、
なかなか感覚的な部分も多いため、
話が通じない場合もある。

特に「アジクーター」を
「味つけが濃いもの」と憶えた
本土のかたとの会話では。

例えば、こんな感じ。

味付けが濃いという意味合いで、
「アジクーター」と使う人もいるが、
それは、あくまで「おいしい」ことが条件だ。

上の例だと、Aさんは、
「味付けが濃すぎて、おいしくない」
というような意味合いで使っていますが、
このような使い方は、あまりされません。

「アジクーターでまーさっさー！」
（コクがあっておいしいさー！）

のように、使われるわけです。

沖縄そばのアジクーター

アジクーターは、ダシが濃いって
意味合いでも使われます。

例えば、沖縄そばでいうと、

 
ということになると思いますが、
豚だしが効いていて、旨味の強い
ものに対して、「アジクーター」と使います。

豚だけに限らず、脂を含んで
こってりとしたうまみのある料理

に対して「アジクーター」と使います。

沖縄の料理は味が濃い？勘違いしている諸君よ

たまにネット上のレビューで見かけるのが、
本土の旅行者による、次のような書き込み。

「少し塩辛かったけど」
「少し味付けが濃かったけど」

それほど塩辛くない、むしろ控えめな
味付けだと思われる店のレビューに、
こういう書き込みがあったりするのである。

これは、食べる人のその時の体調などにもよるのだろうが、
それよりも何よりも、ダシの旨味に慣れていない
ということも大きな原因であるということを言っておこう。

何故、私がそういう風に考えるのかという
理由を書く前に、ちょっと言っておきたいことがある。
 

沖縄は、出汁を食べる文化だ。
 
…そういうことを書くと、本土のかたからすれば、
「何を言うか！出汁なら我々の方が…」
などと怒られてしまいそうだが、まずは聞いて欲しい。

沖縄の料理には、たっぷりのカツオ出汁が使われる。
その証拠に、カツオ節の個人平均消費量は断トツである。

これは調べてみればすぐわかることだが、
2位の県と比べても、4倍近く多い量を消費しています。
（2012年時点　以前は平均消費量の7倍も消費していました。）　
以前より消費量が減ってきているものの、依然断トツ。

さらに、沖縄は豚肉の消費量も多いのだけれど、
豚肉を煮た汁は、豚出汁として使うし、
干しシイタケの消費量も全国上位なのです。

カツオ出汁、豚出汁、干しシイタケの出汁全てを
使った料理も、沖縄には多いのだ。
 

さらに、沖縄では育たない「昆布」の消費も、
年々消費量が少なくなってきてはいるものの、全国上位。

（長い間、沖縄は昆布の消費量全国一位だったんだけれど、
現在は一位の富山県に大きく引き離されている。）

沖縄は、昆布を使う料理が多いものの、
昆布で出汁を取ることは、そう多くない（気がする）。

沖縄では、昆布は出汁取りではなく、
具材として食べることが多いのである。

例えば「クーブイリチー」のように。

しかし当然ながら、調理すると、
自然に昆布のだしも出るわけなので、
昆布ダシを利用しているとも言えるだろう。

つまりは、

沖縄県民は濃い旨味を好む傾向にあり、
素材の旨味を強く感じさせる料理が多い。

のである。

しかしここで私は、濃いダシがいいとか、
悪いとかを言いたいわけではない。

濃いダシを使えば、おいしいとも、
一概には言えない。

当然料理にもよるし、
濃すぎるダシは「まずい」という
料理人のかたもいる。

いろいろな種類のダシが入ると、
ケンカし合うと言う人もいる。

まあ、いいじゃないか。
 

あくまで、それは単に好みの問題で、
単に、地域の食文化の嗜好の話でしかないのだ。

それで、おいしいと思っているし、
「アジクーターで、でーじまーさっさー！」
と思っているのだから。

 
ただ、私がここで言いたいのは、
ダシが濃い薄いの問題ではなくて、

「沖縄の料理は味付けが濃い」というのは、
ちょっと違うよ！ということなのである。

沖縄料理は基本的に薄味だ

濃い出汁で調理すると、薄い塩加減で
満足できる。つまり、減塩できる。

なので沖縄料理は、基本的に薄味なのです。

そのかわり、

濃い出汁に慣れていない人は、
塩が薄くても「塩辛い」と感じてしまうこともある。
 

許容範囲以上の旨味というのは、人によっては
「えぐみ」だったり「苦味」だったりと捉えられる。

そしてそれらを、「塩っけ」として、
認識する人もいるわけだ。

人間の認識能力というのは、
知覚したものを、記憶の中の
どれと近いか比べている。

当然、経験したことのない知覚は、
正しく認識できない場合もある。

完全一致するものが無ければ、
経験してきた知覚の中で、それに
似たようなものだと、誤認識することもある。

だから、濃い出汁に慣れていない人からすると、
その人の許容範囲以上の旨味というものは、
「塩っけ」として認識されてしまう場合もあるわけ。

 
何故、私がそう考えるのかと言えば、
あるテレビ番組を見たからなんです。
 

その番組は、日本料理の料理人が、東南アジアで、
その地域の素材を使って料理するというものでした。

その方は、当然腕も経験も一流の料理人です。
 

その方が作った「すまし汁」を、現地の人が試食して
述べた感想が、一様に「塩辛過ぎる」だったのだ。

それは、有りえないんです。

一流の料理人が、すまし汁を
塩辛く作れるはずがないのだ。

きっと、

旨味の強いダシに慣れていないというのもあるだろうし、
鰹節の出汁に慣れていないということもあったんだと思う。

この番組を見て、ピーンと来たわけ。

長年の疑問が答えと繋がったわけ。
私の頭の中で。

「沖縄の料理って味付け濃いよね？」
っていう人の勘違いはどこからくるのか？

っていう疑問とその答えが。

自分の感覚は絶対じゃない！違いを楽しんで！

自分の感覚だけが正しいと思っているのならば、
他の文化は永遠に理解できないだろう。

ときに本土の方に、
「沖縄料理っておいしくないね」
と言われることもある。

私は混乱する。

私にそんなことを言って、
どんな答えを期待しているのだろう。

私は、沖縄料理がおいしいと思っているのだから。

「塩辛いね。」などと、明解な質問であれば、
答えることはできる。

「そうですか？塩分を計るとそうでもないんですけどね。実際に、沖縄は食塩の消費量調査においても常に全国下位なのですが」

などと。

しかし、「おいしくないね。」は、
何とも答えづらい。

自分の味覚が絶対だと思っている人には、
何を言っても伝わらないのだ。

理解するしないだけでなく、他の文化を楽しみたいのならば、
自分の感覚が絶対でないことを自覚することが大事なんじゃないかなぁ。

「違い」こそが面白いんだし。

なんてことを、偉そうに考えたりします。

そうめんを炒めるという
沖縄独特の調理法で作る
「ソーメンチャンプルー」。

「ソーメンタシャー」
ともいいます。

ちなみに個人的な見解では、
ソーメンタシャーの方が正しいと思います。

ただ、ソーメンチャンプルーのほうがとおりがいいと
思うので、ここではソーメンチャンプルーと書きます。

チャンプルーの定義とは？

ソーメンチャンプルーは、
沖縄の家庭料理の定番のひとつです。

シーチキンなどの缶詰と、ソーメンがあれば作れるということで、
台風の時など、非常時の定番メニューとしても食べられています。
 

もしかすると、中華のビーフンを
参考にしたのかもしれませんが、
そうめんを炒めて食べるというのは、
沖縄独特の食文化だと言えるでしょう。
 

ソーメンチャンプルーは、
「ソーメンタシャー」の他にも
「そーめんぷっとぅるー」と呼ぶ場合もあります。

これは、めんがさらさらとしていなく、
まさに見た目が「ぷっとぅるー」としているものです。

（伝わるかなぁ）

安物のそうめんを使うと、
このような状態になったりします。

個人的なイメージとしては、茹ですぎて
失敗したソーメンチャンプルーという感じなんですが、
なかには、この「ぷっとぅるー」を好む人もいるんですよね。

ソーメンチャンプルーをくっつかないで作る5つのポイント

よく食べられているとはいえ、なかなか上手に
ソーメンチャンプルーを作れないという方も多いようです。

その最大の原因は、炒めている間に
麺がくっついてしまうということでしょう。たぶん。

なので、ソーメンチャンプルーをくっつかずに作る
5つのポイントを教えちゃいますよ。

ま、いたって普通といえば普通なんですが、
普通なことをきちんとやれば、うまくいきますよ！

 
麺を茹でるときには、炒めることも考えて、
袋に表示されている時間よりも短めに茹でます。

普通に茹でると、「ぷっとぅるー」になります(笑)

で、茹で上がったらザルにあげ、
流水で洗います。

という目的です。

ぬめりが強いと、くっつく原因になりますし、
そうめんのモノにもよりますが、出来上がりが
アブラ臭さを感じるものになってしまう場合があります。

冷やすのは、それ以上麺が茹でらないように
するわけですね。「ぷっとぅるー」にならないように。
 

そうめんを洗う時は、流水をあてて
少し冷めてから、手で洗うようにしてください。

これは、火傷をしないように(笑)
ということもありますが、
熱いうちに直接手で麺にさわると、
手のにおいなどが移ったりするからです。

ま、炒めますので、
そこまで気にしなくてもいいんですけど。

そして、ザルの中でぎゅっとして、
ソーメンの水けをしっかりと切ります。

そのまま放置しないでくださいね。
くっついてしまいますよ。

 
ぎゅっと水けを切った後は、
シーチキンをそうめんに絡めておきます。
これはシーチキンの油ごとです。

（油の量は調整してね。）

油を絡めておくことで、炒めている最中に
くっつきにくくなるわけですね。

また、シーチキンの油によって、
おいしくもなります。

ですから、ソーメンチャンプルーを作る際には
油の入っているシーチキンを使用してください。

シーチキンを使わない場合は、
サラダ油やごま油を麺にまぶしてください。

茹でる際に、お湯に油を少し垂らす人もいますよ。
 
 

シーチキンをそうめんと混ぜる際に、
味を入れちゃう人もいます。

フライパンで炒めるときは、
スピード勝負ですから、
素早く味を決めなければなりません。

ニラなどとともに、フライパンで炒めますが、
麺は温まる程度でいいんですよ。さっとです。

（中には炒めるのではなく、ただ混ぜるだけという人もいるくらいです）

炒めすぎると、粘りが出てきますし、
麺がくっつく原因になります。

フライパンに麺を入れた後は、
急げー急げー！です。

沖縄の人は、「ほんだし」を使う人が多いんですが、
ソーメンチャンプルーの場合は、多用は禁物です。

色が移っちゃいますからね。
やっぱりそうめんは白い方がいいですから。

また、同じ理由で、醤油を使う場合にも、
色がつきすぎないように少量にしたいですね。
 

味付けは、基本的に塩です。

好みで胡椒、少量の醤油。

刻みのりや、錦糸卵、紅しょうがを
混ぜて食べるのもおいしいですよ！

ソーメンチャンプルーの麺がくっつかない裏技

と、そうめんがくっつかずに
ソーメンチャンプルーを作るコツを書いたわけですが、

それでもうまく作れないという人もいるかもしれません。

使っているそうめんの質にもよるとは思うんですが、
ここで裏技をひとつこっそりとお教えします。

実は、最も簡単にソーメンチャンプルーの麺を
くっつけずに作る方法とは…

ゆでたての麺を使わないってことなんです…

食堂などで、ソーメンチャンプルーがたくさん出るところは、
茹でて油をまぶして、冷蔵庫に入れたりしているところもあるんです。

茹でる時間がかからない分、早く作れますからね。

そういうところでは、不思議と麺はくっつかない。

 
…ということに、ある時気がついて、
もしかすると…と思って家で試してみると、
 

麺がくっつかな～い♪
 

不思議ですな。
麺が油を吸って、表面に膜をつくって
くっつきにくくなっているんでしょう。

早く作れるということと、
くっつかずに作れるという
２つの長所を兼ね備えた裏技です。

おばぁたぁは凄いね。

そしてもう一つ。
テフロン製のフライパンを使うということ。

なんだかつまらないかも
しれませんが、これ強力。
 

ソーメンチャンプルー味付けのバリエーション

ちょっとインチキすると、市販の
「沖縄そばダシ」などを使って、
味付けをしてもおいしいですね。

豚の出汁、カツオの出汁、シーチキンの油、
の旨味が入りますし、味付けもすばやく
決めることが出来ます。

少量の水分が入ることによって、
つるつると食べやすくもなりますな。

他にも、シーチキンではなくて、
サバ煮缶（水煮）などで作る人もいますね。

これもうまい。

さてここで、ちょっと変わった味付け方法をご紹介します。

スクガラスの瓶に入った漬け汁を調味料として使うというもの。

スクガラスとは？

スクガラスの漬け汁は、いわゆる「魚醤」です。
魚醤とは、魚から作った醤油であり、日本や世界各地に
存在する調味料です。例えば、ナンプラーやしょっつるなど
がありますね。

ソーメンチャンプルーを作る際に、
スクガラスの漬け汁で味付けするわけです。

スクガラスの旨味の加わって、ひとあじ違う
ソーメンチャンプルーが出来上がります。

スクガラスのエキスがたっぷり含まれている漬け汁ですから、
使わずに捨ててしまうのはもったいないですよね。

栄養も豊富ですし、調味料としても
使えるので、チャレンジしてみてください。

できれば、漬けてから時間がたったもののほうが、
風味がでます。

においが気になるのならば、薬味をのせて！

…と、いうことでソーメンチャンプルーをくっつけずに作るコツを
紹介させていただいたわけなんですが、

こんなにも沖縄で消費されている「そうめん」が、
実は沖縄では作られていないんですよねぇ。

いつも不思議に思います。

首里は細い道が多い。
行き止まりの道も多い。

抜け道も多いんだけど、
土地勘が無い人にはわかりにくい。

築130年にもなる赤瓦の古民家を店舗にした、
沖縄そば屋「御殿山」もまた、首里の
わかりにくい場所にあるのだ。

※「御殿山」は「うどぅんやま」と読みます。

那覇にあるから、多少のアクセスはいいものの、
道に迷ってしまう人もいるかもしれない。

観光で沖縄に来た際に、首里の御殿山に
行こうと考えているなら、カーナビは必需品である。

築130年になる赤瓦家で沖縄そばを食べる

しかしそれにしても、古民家で
沖縄そば屋を営業するところが増えた。

沖縄の古民家は、ほとんど同じ造りなので、
どこにいっても、デジャブのよう。

例えば、屋宜家。

沖縄の昔の家は、仏壇が作り付け
であるところが多い。

有形文化財でもある屋宜家とも、
ほとんど中の作りは一緒である。

御殿山は、観光客も多く訪れる人気店。

ちなみに、私が食べに行ったときは、
私以外は、全て観光客だった。

何故観光客かわかるかって!?

沖縄の人は、沖縄の人と「ないちゃー」を
ほぼ一目で見分けることが出来る能力があるのです。
（これ本当！）

あと、車が「わ」ナンバー
だということでもわかるしね。
 

「ここから入っていいのかな？」

沖縄の昔の赤瓦屋って、玄関がない。
ないので、観光客はちょっと戸惑う。
縁側で靴を脱ぎ、そのまま上がるのである。

客が観光客ばかりってことは、
地元の人には評判は良くないの？

なんて思うかもしれないが、
そんなことはない。

ただ単に、うちなーんちゅが
面倒くさがりだからなんだと思う。

行くのが面倒くさいというのと、
観光客が多いところは避けたい
ということがあるんだろうな。

だから、近くの沖縄そば屋でいいや…
ってことになるんだと思う。

ちなみに御殿山は、新都心のアップルタウン2Ｆに、
新都心店をオープンしている。

地元の人間が行くのは、アクセスのいい
新都心店のほうなのかもしれない。

伝統的な製法にこだわった自家製手打ち木灰そば

御殿山の麺は、昔ながらの製法にこだわり、
ガジュマルの木を燃やして出た灰を
利用して麺を手打ちしている。

いわゆる「木灰そば」だ。

灰を使うといっても、灰を麺に
練り込むわけではない。

灰を水の中に塩とともに入れ、
灰が沈んだところの上澄み液を
つなぎとして使うのである。

さらに、御殿山には麺に胚芽を練り込んだ
「胚芽そば」なるものがある。

見るからに、体に良さそなのである。

白米よりも、玄米の方が栄養が
豊富であることと同じように、
小麦も胚芽入りの方が栄養があり、
腹持ちもよく、低カロリーなのです。

御殿山は、カロリー、脂質、塩分を
控えたメニューを揃えている。

そばの出汁は、1日寝かせて脂身をしっかりと
取り除いているために、汁に浮く油は少ない。

豚とカツオ出汁が、しっかり取られているので、
あっさりしているのに旨味と風味が強いスープだ。

だから、カロリーや脂質、塩分を控えているにも関わらず、
満足できるうまさに仕上がっている。

御殿山で実際にそばを食べて欲しい。
塩分控えめに感じないはずだ。

しっかり旨味と風味を引き出した、
濃いダシ汁が、それを可能にするのである。
 

実は、私は御殿山でそばを食べるのは16，7年ぶりなのだが、
スープの味が激変していると感じるのは気のせいだろうか？

食べたのはだいぶ前の話だし、しかも1度きりなので、
私の記憶違いなのかもしれないが。

御殿山ではじめて沖縄そばを食べた時、あふぁ過ぎて（薄すぎて）、
好みじゃないなって思ったのを覚えている。

塩もあふぁいが、ダシもあふぁい。
そんな印象だった。

しかし、私の周りには御殿山を支持する人が多かったので、
もう一度食べてみようと思いつつ、現在に至るのである。

（長すぎるだろっ！！）

さて、15年以上ぶりに御殿山のそばを食べた私の感想は…

 
 
うまい！！

あれ、こんなにうまかったっけな？

正直、それほど期待していなかっただけに、
余計においしく感じたのかもしれない。

手間暇をかけて、丁寧に作られた
沖縄そばは、食べれば幸せになる。

出汁も麺もこだわり、
健康面へ考慮したメニュー作り。

これ以上何があるだろうか。

御殿山（うどぅんやま）メニュー

健康定食には、煮つけとジューシー、
それとちょっとした和え物がつく。

御殿山のじゅーしーは、フーチバー（よもぎ）が
入っている。好きな人にはたまらないが、
食べなれない観光客の方にはどうかなぁ。

体にいいことは、確かなんだけどね。

煮つけには、大根、昆布、
里芋、厚揚げ、レタスが入っている。

レタスが入っているところが、沖縄っぽい。
沖縄は、おでんにもレタスを使ったりするのだ。

もちろん、煮込むわけではない。
さっと泳がす程度だ。

知らずに沖縄のおでん屋にいくと、
きっと笑えるだろう。

おいしいんだけどね。
　

沖縄で「ぜんざい」といえば、かき氷として食べる。
普通のぜんざいのことは、「ホットぜんざい」
なんて呼んだりするのだ。

御殿山（うどぅんやま）アクセス

御殿山新都心店では、結構攻めてる
チャレンジメニューも楽しめる。

例えば、バジルカレーつけ麺だとか、
沖縄風つけ麺だとか。

沖縄のかつおは、本土で獲れるかつおよりも脂が
のっていないため、鰹節を作るのに向いているのだそう。

沖縄でかつお漁で有名な地域は、宮古と本部町。

かつては、宮古の伊良部島や池間島などに、
70以上もの鰹節工場があったそうです。

かつお漁も盛んで一時は、漁獲高が焼津市を
上回る年もあったんだそうです。

しかし現在は、後継者不足などにより、
かつお漁も鰹節生産も衰退しています。
工場も数件しかありません。

それなのに！
それなのにですよ！！

沖縄は鰹節消費量日本一なのです。
しかもなんと！

2位の静岡と比べても倍以上の開きがあるのです。
全国平均から比べると、なんと
約4倍もの消費量をほこります。
※総務省統計局家計調査平成24年度より
※ただし以前はもっと消費量が多かったのです

沖縄では、鰹節をたっぷりと使って
料理することが多いんですよ。

沖縄のスーパーには大量の鰹節が並ぶ

沖縄のスーパーの鰹節コーナーを見ると、
実に様々な鰹節が並んでいます。

しかも大容量パックがずら～っと並んでるのです！！

花かつおに、荒節、血合い入り、血合い抜き、
厚削りなど、数も種類も豊富なラインナップ！

ちなみに、沖縄では荒節などの乾燥度の低い、
柔らかめのものが好まれているようです。

一説によると、鰹節の日本における最古の起源は
沖縄にあるとも言われているんですね～。

真実はわかりませんが、
うちなーんちゅとしては、
この説を推したいところです。

鰹節をたっぷり使うのは昔から

中国や日本、諸外国からの影響を受け、
かつての琉球は独自の食文化を育みました。

なかでも中国の「医食同源」の考えに影響された
琉球王朝の宮廷料理は、薬膳志向の強いものでした。

素材の持つ「薬効成分」を煎じることで
抽出して「くすり」として利用していたのです。

そして、素材の薬効成分を最大限に抽出する工夫によって、
素材の「うま味」を引き出すことにも繋がったわけです。

つまり、沖縄の伝統的な料理は、薬膳でありながらも、
出汁の利いた「旨味」の強いものでもあるのです。

中国では鰹節は薬効があるとされていました。
身近に手に入る鰹節を利用しないはずがありません。

その流れがあって、現在でも鰹節をたっぷりと使う
県民嗜好や習慣が残っているのかもしれません。

沖縄で鰹節の使用量が多いもう一つの理由

沖縄は出汁をたっぷりと使った料理が
多いということは事実です。

しかし、鰹節の使用量が多くなる理由には、
もう一つあると私は考えています。

実は鰹節や昆布は、硬水では出汁がでにくいのです。

沖縄の水は硬水のところが多いですから、
もしかすると、そのあたりのところにも、
沖縄の鰹節消費量が多い理由があるのかもしれません。

※ただし、本土の硬水地域において、
鰹節の消費量が多いということはないようですが。

鰹節を使ったインスタント薬膳料理「かちゅーゆー」

そんな沖縄の料理には、鰹節を使った
超インスタントな薬膳料理があります。

それは「かちゅーゆー」という料理（？）
※かちゅー：鰹　ゆー：湯

お椀に厚く削ったかつお節を
たっぷりと入れ、味噌も入れます。

そして煮立った湯を注ぎ入れ、
ふたをしてしばらく待ちます。

全体を混ぜて飲むと、体がポカポカと温まる
「かちゅーゆー」の出来上がり！

（おろしにんにくを入れたり、卵を入れたり、
様々なバリエーションが作れます。）

超インスタント！

ん？あまりに簡単すぎて、
有難みを感じませんか？(笑)

削りがつおをお椀一杯に
入れるというのが、ポイントです。

風邪のときや二日酔い、疲れた時などに
おすすめの超インスタントな薬膳料理ですよ！

かつおだしの凄すぎる効能

カツオは一生休むことなく泳ぎ続ける魚です。
そのため、その鰹のパワーの秘密は何なのか、
さまざまな研究も続けられてきました。

そして、研究の結果かつおだしには、
疲労回復効果があることがわかったそうです。

しかし実は、かつおが休むことなく
（実際には休みもするんですが）
泳ぎ続ける理由は、死んでしまうからなのです。

魚は「えら」を開け閉めすることによって、
水の中の酸素を取り入れて呼吸をします。

しかしマグロやカツオらは、
エラを開閉することができないため、
泳ぎ続けることによって、酸素を含んだ
海水をエラへ取り込むのです。

そのため、泳ぐのを止めてしまうと、
窒息死してしまうんですね。

カツオには疲労回復の成分が…
うんぬんというよりも、かつおは止まったら
死んでしまうから泳ぎ続けているだけなんです。

ですから…

っていうのは、ちょっとこじつけっぽいですよね。
だって、他の魚だって、そのように研究してみれば、
疲労回復成分が含まれている可能性だってあるわけですから。

ただ、こじつけであったとしても、
たまたま発見しただけであっても、
鰹のだしには「疲労回復」の効果が
あることは確かなようです。

• かつおのだしには、アミノ酸や抗酸化物質が豊富に含まれているため、肉体疲労の様々な症状や血流の悪化を改善する効果がある。
• かつおだしを継続して摂取すると精神的、肉体的に疲れにくくなる

という試験結果も複数報告されています。

AJINOMOTO味の素さんの研究でも

• 乾燥肌・荒れ肌改善効果
• 眼精疲労回復
• 抗疲労効果
• 抗ストレス効果
• 気分・感情状態改善効果
• 末端血流改善効果
• 脳内における血流改善効果

http://www.ajinomoto.com/jp/kenkyujo2/katsuo/katsuo.html

などと、実に様々な効果が、
かつおだしにあることを発表しています。

沖縄は、このように効果の高い
鰹節を薬膳としても多用してきたのです。

体調のすぐれない時にでも、簡単に作れる
即席薬膳料理「かちゅーゆー」。

美肌やうつにも効果があるとも言われます。

お茶を沸かす気軽な感じで、「かちゅーゆー」
飲んでみてはいかかでしょうか？

沖縄そばのあらゆるランキングにおいて、
現在、常に上位に位置する「屋宜家」。

南部にいく予定、あるいは観光する予定があるなら、
沖縄の古民家で、緑鮮やかな、おいしいアーサそば
を食べるってのは、いかがでしょうか？

やぎや（屋宜家）の家屋は、国指定有形文化財なんです。

見て！いかにも沖縄っぽいでしょ？

ね。こういう風情のある沖縄の古民家で沖縄そばを
食べるっていうのも、いいんじゃないでしょうか？ね？

っていうか、文化財で飲食店を経営してもいいんだね。

屋宜家は国指定有形文化財

基本的に沖縄のかーらやー（瓦家）には、玄関はありません。
そのため、入り口はいわゆる軒先となります。

来客は廊下に腰かけたり、
入りやすいところから客間に上がります。

沖縄のかーらやー（沖縄瓦葺）の
間取りはほぼ同じような造りです。

状間の広さ、廊下の広さ、天井の高さ、
軒下の長さ、部屋数等で家の大きさが決まります。

屋宜家は6畳の畳間が2、6畳の床張りが1、
それに9畳の台所があります。

あまはじ（軒下）が広くとられており、
夏は太陽をさえぎり、雨の日はうち雨を防いでくれます。

農作業等の休憩時間には、軒下の廊下に腰を下して、
お茶を飲みながら語り合うことが楽しみのひとつでした。

そこで、三線でも弾きながら歌っていたりしたら、
「ザ・沖縄の日常風景」的なイメージの完成でしょう。

ヒンプン　入口の先にある目隠しとなる壁。
目隠しとしての役割だけではなく、
悪霊や悪風を防ぐともされている。

純琉球様式のカーラヤーには、玄関はなく、
ヒンプンを抜ければそこは家の中です。

「ひんぶん」が目隠しとしてなければ、
家の中は丸見え。さすが南国、開放的です。

庭にはガジュマル、黒木、シークァーサー、
ブーゲンビレア、フクギ、さとうきびなど、
沖縄らしい植物が植えられていてますよ。

ここは離れ。
予約用に使われているようです。

以前は物置として使われ、味噌や三枚肉のスーチカー（塩漬け）
等の保存のために、大きな瓶が置かれていたそうです。

内装もいいでしょう？
沖縄っぽくて。

なんつったって、
国指定有形文化財ですからね。

もちろん、沖縄の古民家の雰囲気が
味わえるというだけじゃないですよ！

当然のことながら、屋宜家で
食べられる沖縄そばもおいしんです！

屋宜家のアーサそば

…ということで、今回私が注文しましたのは、
「アーサそばセット」￥980です。

見てくださいよ！
こんな沖縄そば見たことあります？

アーサというのは、アオサ海苔のことで、
沖縄で簡単に獲ることのできる栄養豊富な海草です。

沖縄そばの麺にアーサを練り込み、
さらにダシにもアーサがたっぷりと
入れられています。

（今回の麺は、以前よりもアーサの割合が少ない気が…
麺はまだ研究が続いているということか？）

屋宜家の沖縄そばの麺は自家製麺！
肉は甘さ控えめで煮つけられていて、私の好み。

汁はあっさり優しい味で、カツオが利いているんだけれども、
たっぷりと入ったアーサで、まろやかな仕上がりになっています。

老若男女を問わずに好まれるであろう、
最大公約数的な味付けではないでしょうか？

アーサそばセットの内容は、
以下の通りです。

 
じーまみー豆腐
ジューシー
沖縄そば

と、沖縄で食べておきたい料理がセット
になっていますから、お得です。

ジューシーがおいしいと評判です！

どうですか！このじゅーしー、おいしそうでしょ？
美味しい料理ってのは、見た目でわかるもんですっ！

この屋宜家のじゅーしーがおいしいと、
観光客の皆さんにも人気が高いようです。

ネット上の口コミなんか読んでいても、
屋宜家のじゅーしーを絶賛する人もいます。

ラードを使ってあじくーたーな仕上がりになってますよ。

こちらは、煮つけ丼。

セットには、アーサそばもついているので、
肉をがっつり食べたい人にはいいかもね。

沖縄ぜんざいなどの、デザート類や
ドリンク等も揃っています。

（食事した方には、デザートが、
割引価格で楽しめます！）

屋宜家データ

屋宜家（ヤギヤ）

住所　島尻郡八重瀬町大頓1172
電話　098-998-2774
営業時間 　11:00～15:45
定休日 火曜日（祝祭日は営業）

※営業時間が短いので、注意してね。

屋宜家メニュー

やぎや地図

しばらく、うーじ畑（サトウキビ畑）の中を走るので、
不安になるかもしれない。曲り道入口に小さい看板が
立っているので見逃さないで！！

沖縄には、イカの墨を使った真っ黒い汁がある。
その名も！イカスミ汁！（そのまま）

イカスミ汁は、あなたもきっとハマること間違いない
沖縄の激ウマ汁物料理のひとつなのだ。

しかし初めて目にした人は、まず
その見た目に驚くことだろう。

 
うぉっ！！これ食べられるのか！？
 

しかし、恐る恐るその汁を味わった後、
あなたは再び驚くことになる。

まずは、イカスミ汁の見た目からは想像できない、
濃厚なイカスミのコクと旨味に驚くに違いない！！

うまーっ！！

そして、イカスミ汁を食べた翌日、
トイレにおいて、3度目の驚きがあるのである…

な、なんじゃこりゃあーー！！

イカスミ汁を食べた翌日の便を見て、
消化管の出血か？なんて心配しないように。

真っ黒になっちゃうからね(笑)

便潜血検査も陽性になることもあるようだから、
便の検査の数日間は、イカスミ汁は控えたほうがいい。

イカスミ汁はシルイチャーとンジャナで決まり！

イカスミ汁に使われるイカは、アオリイカ。
沖縄では、白イカ（しるいちゃー）と呼ばれる。

イカスミ汁には、断然シルイチャーが合う。

食堂などでは、イカスミを冷凍のものを使い、
身はロールイカなどを使うところも多い。
（安いから）

しかし身の旨さといい、イカスミのコクといい、
やっぱりイカスミ汁に使うなら、アオリイカがいい。

イカスミ汁は、イカの身とゲソ、そして
豚肉を、たっぷりのカツオ・昆布出汁で煮込み、
イカスミを入れて仕上げた、沖縄の郷土料理である。

味付けは、シンプルに塩だけの人もいれば、
少量の醤油を加えたり、隠し味として味噌を少量加える人もいる。

薬味として、ニガナ（ンジャナ）や、よもぎ（フーチバー）などを
入れるのだが、私の推しは「ンジャナ」。

※ホソバワダンのことを、沖縄ではニガナと呼ぶ。
本土のニガナとは別種。ちょっとややこしい。
ニガナというだけあって、苦味のある葉野菜だ。
海岸近くに生える。

イカスミ汁といったら、シルイチャーにンジャナバー（葉）
の組み合わせに尽きると、あえて言い切ってしまおう。

そして、イカスミ汁のうまさは、
イカスミの質と量によってきまる。

シルイチャーの墨をたっぷりと使った方が、断然うまい！

クスイムンとしてのイカスミ汁

イカスミ汁は、古くからクスイムン
（薬になるもの）として親しまれてきた汁物だ。

沖縄には、「医食同源」という中国に影響された考えがある。

食べて病気を治す。滋養強壮のために食べる。
料理は腹を満たすだけのものではないのだ。

イカスミ汁は、サギグスイ（下げ薬）とも言われ、
体内の悪いものを排出する働きがあるとされている。

頭痛や「のぼせ」、腎臓や肝臓の機能、産後直後の
女性の体調の回復にもいいと言われているのだ。

さらに、1990年ごろ青森県の産業技術開発センターが
イカの墨から得たムコ多糖ペプチド複合体に、
制癌作用があることを明らかにしている。

旨いだけではない。イカスミ汁は、
クスイムンとして、滋養栄養満点の汁なのである。

イカスミが洋服についたらすぐに処置

イカスミ汁に、沖縄そばを入れた「イカスミそば」ってのを
食べさせてくれる店もいくつかあるんだけれど、

そばをすするときに、汁が飛び散って、
洋服を汚さないように気を付けないといけない。

イカスミが洋服に着いちゃうと、非常に落ちにくいから、
個人的には、イカスミ汁にそばを入れるのはどうかなって思うな。

もちろん、おいしいんだけどね。

もしも、洋服にイカスミがついたのならば、
すぐに中性洗剤で揉み洗いすること。

そうすれば、綺麗に落ちる。
ただし、イカスミがついて時間がたって、
乾燥してしまうとなかなか落ちないんだよな。

クリーニングに出しても、高い確率で
墨の汚れは落とせずに戻ってくるだろう。

だから、イカスミ汁を食べる場合には、
イカスミがついても、目立たない服か、
お高くない服の方がいいかもしれないね。

イカスミ汁を食べてみんなで笑おう！

あなたはイカスミ汁で、3度驚くだろう。
しかし、食べた後は笑顔になるに違いない。

美味しくてにっこり。

笑うと、口の中が真っ黒だから、
それがおかしくて、みんなで笑い合う。

イカスミ汁は、みんなを笑顔にさせる料理なのだ。

沖縄では、ハリセンボンを食べるのだ。
ハリセンボンのことを沖縄では「アバサー」と呼ぶ。

「アラサー」ではない「アバサー」だ。
ちなみに私は「アラフォー」だ。

ちょ、ちょっと！
ページを閉じるのは待ってくれ！！

アバサーのかわいくて悲しい話

「アバサー」とは、「おしゃべりな女」という意味。

ハリセンボンを海からあげると、口をパクパクさせる姿が、
おしゃべりをしているように見えるから、
アバサーと呼ばれるようになったらしい。

こんなかわいい顔したアバサー（ハリセンボン）を、
食べてしまうなんて…かわいそうと、感じる人も多いと思う。

うちなーんちゅは野蛮人なのかと、思う人もいるかもしれないが、
単に食文化の違いである。食べない人間からしたら、クジラを
食べることだって、野蛮なのだからさ。

画像引用元：ウィキ　これは怖いかな！？

ハリセンボンは怒ると、身体を膨らませて威嚇する。
しかし、その姿は全然怖くない。むしろかわいいぞ。

ただでさえ泳ぐのが下手なのに、身体が膨らむと
その場から動けなくなってしまうという変なヤツ。

泳ぎ方や表情にも愛嬌があっていいのだけれど、
「それじゃ、他の魚に食べられまくりじゃない？」
なんて心配にもなってくる。

しかし、ハリセンボンには実は、天敵はいないのだ。
…たしかに、あんな針だらけのやつなんて、
口の中に入れたくはないよな…

だったら、泳ぎが下手くそでも
問題ないかというと、そんなこともない。

潮に流されて、寒い地方にたどり着いてしまい、
そこで死んでしまうことも多いんだそうだ。

ちょっと不器用な可愛いヤツなんだな、
私と似ているじゃないか…

ちょ、
ブラウザーを閉じるのは、
ちょっと待ってくれっ！！

可愛いハリセンボンがなまなましい姿に！！

さて、このアバサー、「フグ目」なんだけども、
毒はない。だから調理するにあたっても、
フグ調理師免許なんてものもいらない。

ただ、針が邪魔なだけだ。

だから沖縄の市場では、皮を剥がれた状態で、
並べ売られていることが多い。

ちょっと生々しい姿だ。市場で観光客を集めるこの姿！

ハリセンボンの針は、皮にくっついているから、
皮を剥げば、自然と針も取れるというわけ。

しかし、ハリセンボンの皮を剥ぐのは、
慣れていない人にとっては、ひどく難儀な作業だから、
通常は皮を剥いだ状態で販売されているのである。

（実は、皮も湯に通して食べるとなかなかうまいのだ。
ただし、針を抜くのが超めんどくさいのである。
ハリセンボンというけれど、実際には針は400本くらい
しかないが、それでも相当面倒くさいことには変わりがない。）

アバサーの食べ方！

沖縄では、ハリセンボンを「汁」か「鍋」、「から揚げ」にして食べる。
（…といっても、家庭でアバサーを調理するところも少ないと思う。）

一応、新鮮なヤツは刺身でも食べられる。
でも沖縄で、アバサーを刺身で食べることは、ほとんどない。

身はプルプルと弾力があって、癖もなくうまいのだが、
なにせ、可食部分が少ないために、やはり汁にするのが、
アバサーの一番いい食べ方なのである。

アバサーは、なんといっても肝がうまい！
確かに癖はあるのだが、濃厚なうまさがある。

…というか、肝を入れなければ、アバサー汁ではないのだ。
だから、アバサーを買う時には、一匹買いとなる。

魚屋で買う場合には、頭を割ってもらうといい。
めちゃくちゃ硬いので（特に口部分）、
家庭では、なかなか解体できないと思うのだ。

肝と浮き袋以外の内臓は、捨て、
身は骨とともに、ぶつ切りにして使う。

ハリセンボンは、見た目の割に身が少ないのだけど、
案外値段は高い。外で食べると、アバサー汁なんかは、
平均で一杯￥1500くらいはするんじゃないかな。

アバサー汁は”おいしい”薬なのだ！

アバサーの汁は、「さぎぐすい（下げ薬）」といって、
のぼせを下げる効果があると言われている。

さらにアバサー汁は、胃腸の調子を整えたり、
血圧を安定させる効果があるというフーチバー（よもぎ）も
使うので、体調の改善にもってこいの汁ものなのだ。

沖縄には、中国の影響によるとされる「医食同源」という考えがあって、
「食べ物はクスイムン（薬）」ということで、「シンジムン（煎じもの）」
を作って、食べ物を薬として民間療法的に扱うことも多い。

煎じるとは、「煮出して薬としての成分を引き出す」ということ。

沖縄では、病気治療や疲労回復、滋養強壮、病気予防として肉や魚、
野草や薬草、野菜などを煮出してシンジムンを作る習慣があるのだ。

だから、このアバサー汁も、アバサーから栄養などのエキスを
最大限に引き出すために、水から徐々に煮出していく。

肝は、泡盛と味噌とともに潰してどろどろにする。
包丁で、叩いてもいい。

肝の筋は煮えれば食べられるので、取り除かなくても問題ない。

身は一度、湯通しして、ぬめりや
臭み汚れなどを取るといい。

たっぷりのカツオ出汁に、アバサーと肝を入れて煮込む。
ぐらぐらしてきたら火を小さくし、ことこと煮込む。

煮ている間、鍋の蓋はしないのがポイント。
何故なら、臭みが汁の内にこもるからだ。

出てきたアクを丁寧に取り除く。
アクを取ったら、肝を入れる。

アバサーの身が十分煮えて、
肝の脂が浮いてきたら、煮込みは終了。

あとは、味噌で味を調える。
フーチバーや青ネギ、生姜等を薬味として。

肝は、すりつぶさずに
具として入れる人もいるが、

アンコウの「ドロ鍋」を作るように、
肝を乾煎りして汁にするのもいいだろう。

その場合出てきたアクを取り除く際には、
浮いてくる肝の粒まで取り除かないように気をつけたい。
（これを捨ててしまっては、もったいない。）

滋養強壮という意味でいうと、
フーチバーもたっぷり入れるといい。

正直言うと、フーチバーもアバサーの肝も、
好みがものすごく別れるのである。

しかし、肝の入っていないアバサー汁も、
フーチバーの入っていないアバサー汁も、

「シンジムン」という点からいうと、
失格なのである。

薬なのであるから、苦手でもそのまま食べなさいっ！！
ということを、おじさんは言いたいぞ。

美味しいからこそ伝わる料理

沖縄の「シンジムン」には、他にも「チム（動物の肝）シンジ」や
「ターイユ（フナ）シンジ」「イラブ―（ウミヘビ）シンジ」など、
様々なものを煎じたものが存在する。

しかしそのどれもが、薬であるのに、
食べなれてしまえば、恐ろしくうまいものなのである。

身体が、今「これ」を求めているということが、
「ぷはーっ」と、飲んだ瞬間にわかるのだ。

うまいからこそ食べる。食べるから効果がでる。

医食同源の考えは、美味しくなければ
今日まで伝承されなかったに違いない。