マース煮の作り方！とっておきのコツや隠し味なんか教えちゃいます！

沖縄の家庭料理方法のひとつに、
「マース煮」というものがあります。

沖縄の方言で塩のことを「マース」と言います。

つまり、「マース煮」とは塩煮のこと。

マース煮は、味付けは基本的に塩だけという、
なんともシンプルな調理法の事なのです。

今回は、私が今まで見聞きしてきた、マース煮のとっておきの作り方、
コツや隠し味などについて、こっそりとお教えしますよ！！

---

マース煮の基本的な調味料としては、
マースと泡盛だけ。

ここに臭みを消すための生姜や、にんにくを好みで加えます。

”基本的”には水で作りますが、
私は、カツオだしで作ります。
この辺は好みですね。

魚からダシもでますから、
薄めたカツオ出汁でもいいかもしれません。

昆布だけ加える人もいれば、
本当に水と酒と塩だけで調理する人もいます。

（船の上なんかだと、海水で作る人もいます）

マース煮にする代表的な魚と言えば、
エーグァー（あいご）ですが、

マース煮は、新鮮な白身魚であれば、
何でもおいしく食べることが出来るんですよ！

逆に、味付けがシンプルなので、
新鮮な魚でなければ、マイナス面が強く表れてしまいますから
必ず新鮮な魚で作ることが大切です。

騙されたと思って、一度試してみてください！

めちゃうま！マース煮の作り方

まず、魚の鱗や内臓を取り除き、水洗いします。

飾り包丁を入れ、
さっと霜降りします。

（癖が少ない魚で新鮮な場合、霜降りを省略する人も）

鍋にカツオ出汁と水、泡盛、生姜のスライス、
島マースを入れ煮立たせます。

煮立ったところで、少し火を弱め魚を投入。

人によっては、ニンニクや梅干しを入れたりしますよ。

また、なべ底に昆布を敷く人もいます。

そうすると、昆布から出汁も出ますし、
鍋に魚がくっつかないという利点がありますね。

（使う昆布はだしを取った後のものでも良い）

で、マース煮のちょっとした裏技なんですが、
ちょっとだけ「サラダ油」をたらすといいんですよ！

沖縄の魚は、本土の魚に比べると、脂がのっていなく、
味が淡白な魚が多いですから、

煮つけやマース煮にする場合、
サラダ油を少し垂らすのが裏技的なコツです　^^

この方法は、あるホテルの元料理長から習ったんですが、
正直なところ、

「え～！！煮物に油かよ！」

なんて初めは思いました。

ただ、考えてみれば、油で炒めたり揚げたりした後に、
煮つける料理法なんてのも普通にあるわけですから、
おかしいことはないんですよね。

また、エーグァーなどのちょっと臭みを消したい魚などには、
バターなんかを少し加える人もいます。

で、私の場合ほんのちょっとだけ醤油をたらします。
（マース煮ですから、あくまでほんのちょっとです）

途中、ネギや島豆腐なんかを加えて一緒に煮ます。

落し蓋をするか、汁をかけながら、
魚に火が通るまで10分から15分くらい煮ます。

アーサ（アオサ）を煮汁に加えると香りだけでなく、
彩りも良くなりますね。

マース煮には、汁をたっぷり残して、
汁をつけながら食べるような調理法と、
汁けがあまり残らないように、調理する方法があります。

この辺りは好みですが、
汁けを残さないように調理する方法は、
塩の加減が慣れていない人だと難しいかもしれないですね。

汁をたっぷり残す方法であれば、
煮汁で味をたしかめ、調整することができます。

出来上がりましたら、
シークァーサーやレモンなどを添えて、
美味しく召し上がれ！！
宮古　八重山なんかだと、マース煮に「フィファチ」という、
コショウのような香辛料をかけて食べたりするようです。

（ちょっと、独特の香りがするけど、好きな人は好き！）

マース煮は材料も味付けもシンプルですから、
魚の新鮮さが味を大きく左右する料理です。

また、使う塩も、精製塩ではなく、
島マースのように、ミネラル分を多く含んだ塩の方が
美味しく調理できる気がしますよ。

---

個人的にマース煮に一番合うと思う魚はコレ！

私が個人的に”マース煮”で一番好きな魚は、
大東島でナワキリと呼ばれる、
カマスの仲間の深海魚です。

ただし、なかなか手に入らないんですけどね。

ナワキリは、塩焼きにしてもおいしいですが、
そのイカツイ外見に似合わず、

繊細で美味しい出汁がでて、
マース煮に最高に合う魚の1つだと思います。

ぜひ、機会がありましたら、
マース煮にして食べてみてください。

海水の温度の問題かなぁ？

大東島周辺でとれる魚は、沖縄本島近くでとれる魚と比べて
脂がのっていて、とーっても、おいしいんですよ！！

例えば、シチューマチ（アオダイ）なんか
本島周辺でとれるものも美味しいんですが、

大東島から送られてきたシチューマチを食べたら、
びっくりするくらいうまかった憶えがあります。

やっぱり海が違うんでしょうかね。

ちなみに、ナワキリは沖縄本島だと、
前島にある「大東寿司　喜作」で食べることが出来ます！

もちろん、マース煮にもしてくれますよ！

---