カテゴリー: 食

 
最近では、県外でも販売するところも増えてきた
コンビーフハッシュですが、もしかすると
まだまだ聞きなれない方も、いるかもしれません。

 

昔は、ポーク缶やコンビーフハッシュなども、
県外への沖縄土産として重宝しましたが、

これからは県外でも、普通にスーパーに並ぶように
なるかもしれませんね。

コンビーフハッシュは、いくつかの販売元がありますが、
沖縄では、「沖縄ホーメル」のコンビーフハッシュが人気あると思います。

あ、どっちかな。
「沖ハム」のコンビーフハッシュなのだろうか？

…すみません。

ちょっと自信なくなりましたが、とりあえず、
我が家は「ホーメル」の、コンビーフハッシュを買っています。

 

コンビーフハッシュとはどういうものか？

 
コンビーフハッシュの「ハッシュ」には、
「寄せ集め」だとか「混ぜこぜ」なんて意味があります。

一般的なコンビーフは肉だけですが
コンビーフハッシュには、
ポテトとコンビーフがブレンドされています。

（沖縄では、単にコンビーフと呼んでも、
通常コンビーフハッシュのことを指します）

 

アメリカでは、一般的な常備食であり、
「コンビーフハッシュ」という料理なんです。

缶詰を使った料理は、
沖縄をアメリカが統治している時代に、軍から沖縄に入ってきた、
アメリカの食文化のひとつなんですね。

 

ポーク缶もそうですし、
コンビーフハッシュやキャンベルスープなどは、
沖縄では欠かせない、常備食として定着しています。

沖縄は、台風が通過することが多い地域ですので、
このような常備食は重宝するんですよね。

ソーメンとシーチキンの缶詰だけで作れる、
ソーメンチャンプルーは、台風時に沖縄で、
最も食べられている、代表的な料理ですしね。
 

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コンビーフのカロリー

 

コンビーフ自体が、牛の塩漬け肉をフレークにして、
牛脂で固めたものですから、結構脂肪分は多い食品です。

しかし、コンビーフハッシュは、
半量くらいはポテトですから、まあ、食べ過ぎなければ、
それほど気にするほどでもないかなとは思います。

カロリーは、商品パッケージには表示されていませんでしたが、
計算してみると75ｇのパックあたり、約170kcalくらいかなと思います。

 

コンビーフハッシュを沖縄ではどのように使っているのか？

 
で、そのコンビーフハッシュですけど、

沖縄でよく使われるのは、
ゴーヤーチャンプルーなどの「チャンプルー」や、
オムレツの具として、じゃないかなと思います。

（個人的には、コンビーフハッシュを使った、
オムレツは懐かしい味です。）
 

チャーハンの具としてもおいしいですし、
コンビーフハッシュ丼にしても、意外にイケます。

ご飯の上に、そのまま乗っけるだけでもいいですし、
野菜などと合わせて、マヨネーズかけてもいいですね。

卵とじにしても、イケます。
サンドイッチの具なんかにも、バッチグーです。

白菜やキャベツとともに煮ても
うまー！！

妻は嫌いなんですが、私は、
スープにしてもおいしいと思います。
 

…と、このように、手軽に時短料理に
利用できるコンビーフハッシュは、

どんな料理にも使える
万能食品なのであります。

…で、保存が効くと…

こんな便利なもの、
沖縄のおばぁたぁが、
ほっておくわけないさぁねぇ。

…かくして、沖縄の家庭には、
欠かせない保存食となったのです。

 

コンビーフハッシュはそのままでも食べられるの？

 

ちなみに、コンビーフハッシュは、
火が入っているので、そのままでも食べることが出来ます。

そのまま＝生

ってことじゃないですよw

コンビーフハッシュは、
すでに調理加工されている商品なのです。

 

コンビーフハッシュで料理する際の注意点

 

コンビーフハッシュには、
塩気がありますので、その辺を計算して
味付けしてください。

料理に使う時には、コンビーフハッシュの塩気だけで、
味付けはしない…なんて方もいます。

（私には薄いけど）

その場合は、コンビーフハッシュの量で調整ですね。
 

混ぜる＋混ぜる＝うまい！

 

「ハッシュ」というのは、「混ぜこぜ」という意味がある、
ということを書きましたが、

「チャンプルー」という言葉にも、「混ぜる」という意味があります。

…だからというわけでは、ありませんが、
コンビーフハッシュは、チャンプルーによく合います。

 
「ちゃんぷるー」＋「コンビーフハッシュ」＝うまい！

混ぜる＋混ぜる＝うまい！
 

混ぜて、混ぜて、おいしくなるんですね～。

 

家庭的なチャンプルー

 
野菜炒めは、一般的に強火でさっと炒め
野菜のぱりぱり感を残しつつ、
水けを出さないように炒めるのが、コツなんて言いますが、

私としては、
割と野菜のうまみを含んだ、家庭的な、
汁けのあるチャンプルーなんて好きです。

チャンプルーというか、蒸し炒め的な、
熱の与え方でも、いいんじゃないかな。

コンビーフハッシュと、
キャベツの旨味がじわーっと、合わさって、
地味にうまいなーって、いつも思います。

 

沖縄の弁当に入っているチャンプルーって、
割とそうじゃないですか。

あの、野菜や肉の旨味の詰まった
汁じゃかじゃかーとともに、
ご飯を食べるのが旨いんだなぁ。

 

ゴーヤーが苦手な人にも食べられる！？

 

ゴーヤーチャンプルーにも、
コンビーフハッシュは、合いますよ。

ゴーヤーチャンプルーに入れる、
肉やポークの代わりに、
ぜひコンビーフハッシュを使ってみてください。

ゴーヤーチャンプルーを
コンビーフハッシュで作ると
ゴーヤーが苦手な人も、食べられたりしますよ。

（私の嫁がそうです）

コンビーフハッシュとキャベツ

 

個人的には、コンビーフハッシュは、
「タマナ―」と相性がいいと思います。

沖縄の方言で、キャベツのことをタマナ―と言います。

だからキャベツを多く使った、ちゃんぷるーを、
「タマナ―チャンプルー」と呼びます。

コンビーフハッシュを使って作った
タマナーチャンプルーめっちゃ美味いから、
食べてみてよ。ほんと。

 

ちゃんぷるーだけじゃなく、
コンビーフハッシュって、
キャベツとよくあうんですよね。

千切りにしたキャベツと
サンドイッチの具にしたり、
キャベツと煮ても、超美味いんだ。

 

まとめ

 

…ってことで、コンビーフハッシュを手に入れたんだけど、
使い方に困っている人に向けて書こうとしたら、

途中で道を見失ってしまいました…(笑)

ま、

• コンビーフハッシュは保存食である
• コンビーフハッシュは手軽に使えておいしい
• コンビーフハッシュはそのままでも食べられる
• コンビーフハッシュには塩分がある
• コンビーフハッシュはキャベツと相性がいい
• 沖縄ではチャンプルーによく使われる
• コンビーフハッシュはどんな調理法もいける

ということを言いたかったのです。

 

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ジーマミー豆腐って知ってますか？

「ジーマミー」とは沖縄の方言で、
ピーナッツのことです。

つまり、ジーマミー豆腐っていうのは、
ピーナッツで作った豆腐のこと、なんですね。

沖縄では、普通にスーパーでも販売されていますが、
手づくりのジーマミー豆腐のおいしさは格別です！

手づくりのジーマミー豆腐を食べると、
もう市販のジーマミー豆腐は食べられない！
なんて言う人もいるほどなんですよ。

少し面倒くさいんですけど、
チャレンジする価値は十分ありますから、
時間のある時にでもお試しあれ～！！

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めちゃうま！ジーマミー豆腐の作り方！！

ピーナッツ　1カップ
水　3カップ
くず粉　1/2カップ
塩　少々

ピーナッツは、生を使う場合は殻から外して、
一晩水につけておいて、皮をきれいに取り除きます。

(熱湯にしばらくつけてもオッケー)

私はいつも、
殻が取られて半煎りになっているものを、
市場で買ってきて使っています。

（浮島通りにある、我部商店で買っています）

生の方がおいしくできるかもしれませんが、
これでも十分おいしいジーマミー豆腐が作れますよ^^

殻を外す手間が無くて、楽ですしね。

 

すり鉢でピーナッツをすってもいいですが、
私はミキサーにかけています。

（たぶん、すり鉢ですると、途中リタイアする人が多いと思います）

レシピの水を少し加えて、
溢れさせないように、ミキサーにかけてくださいね。

ミキサーにかけたピーナッツを
「さらし」などに包んで、手で揉むようにしながら、
ボールなどに「ピーナッツ豆乳」を絞りだします。

この「ピーナッツ豆乳」を使いますから、
間違っても捨てないでくださいよ！！

くず粉にピーナッツ豆乳を少しづつ、
（いっぺんに入れるとダマになりやすいので少しづつ）
入れながら混ぜ合わせます。

くず粉の代わりに、芋くず粉を使う人もいます。

ちなみに私はタピオカ粉を使っています。
タピオカ粉を使うとモチモチした感じになりますよ。

できれば、それを裏ごしして使うとgoodです！

d(-_^)good!!

 

ピーナッツ豆乳を鍋に入れ、火にかけて塩少々（本当に少しでいいです）、
30分ほど気長に、木べらか何かでかき混ぜます。

（けっこう時間がかかります^^）

最初は強火で大丈夫です。

ふつふつしてきたら、
火を弱めて、ひたすらダマにならないように混ぜ続けて下さい。

次第に粘り気が出てきますが、
もう少し、頑張ります。

粘りが出てくると、焦げ付きやすくもなりますので、
少しかき混ぜるスピードをあげましょう。

（暑いし、結構大変　(^_^;)）

 

そうやって、かき混ぜているうちに、
豆乳の表面にしわがよるようになります。

ここまでくると、ほとんど完成。

 

私の場合は、その状態から、火を少し強め、
さらに1,2分力強くかき混ぜながら、火を入れます。

（そうすると豆腐に”力”がつく…とばあちゃんに習いました。）

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タッパーでもなんでもいいので、
入れ物に流し入れ、

（空気が抜けるように、入れ物を上からトントンと
軽く何度か落とすようにしてやるといいかも）

上から濡れ布巾か、ラップをして自然に冷まします。

（入れ物ごと氷水につけて、粗熱をとる人もいます）

粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷やしたら、
手づくりジーマミー豆腐の完成！！

いや～、お疲れ様でした！！

手づくりジーマミー豆腐の食べ方！

冷蔵庫に入れて、長く置くと、
固くなりますし、味も落ちますので、
やはり作った後は、できるだけ早いうちに食べてくださいね！！

よく市販のものについているような、
ちょっと甘めのタレでも美味しいんですが、

手づくりのジーマミー豆腐は、
その香りや味を、十分にあじわってもらうためにも、

ぜひ、しょうがを添えて、
生醤油で食べて頂きたいと思います！

手間はかかるんですが、手づくりジーマミー豆腐は、
市販のものしか食べたことのない人の、
「ジーマミー豆腐の概念」を変えてしまうほどの味ですよ！！

濃厚な、ピーナッツの香りがたまりません！

ジーマミー豆腐のおからや揚げ出し豆腐がうまい！

ちなみに、ピーナッツ豆乳を絞って残った、
ピーナッツの「おから」は、
普通のおからのように料理しても、めちゃうま！

捨てるのは、勿体ないです！！

ちなみに、冷蔵庫に長い間入れて、
固くなってしまったジーマミー豆腐は、
ぜひ、揚げ出し豆腐を作ってみてください！

とろーりとろける、揚げ出し豆腐は、
結構おいしいくて、病みつきになるかも！？

天つゆとおろし生姜などで、どうぞ！！

ちなみに、揚げ出し豆腐用であれば、冷凍保存も効きます。

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沖縄の家庭料理方法のひとつに、
「マース煮」というものがあります。

沖縄の方言で塩のことを「マース」と言います。

つまり、「マース煮」とは塩煮のこと。

マース煮は、味付けは基本的に塩だけという、
なんともシンプルな調理法の事なのです。

今回は、私が今まで見聞きしてきた、マース煮のとっておきの作り方、
コツや隠し味などについて、こっそりとお教えしますよ！！

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マース煮の基本的な調味料としては、
マースと泡盛だけ。

ここに臭みを消すための生姜や、にんにくを好みで加えます。

”基本的”には水で作りますが、
私は、カツオだしで作ります。
この辺は好みですね。

魚からダシもでますから、
薄めたカツオ出汁でもいいかもしれません。

昆布だけ加える人もいれば、
本当に水と酒と塩だけで調理する人もいます。

（船の上なんかだと、海水で作る人もいます）

マース煮にする代表的な魚と言えば、
エーグァー（あいご）ですが、

マース煮は、新鮮な白身魚であれば、
何でもおいしく食べることが出来るんですよ！

逆に、味付けがシンプルなので、
新鮮な魚でなければ、マイナス面が強く表れてしまいますから
必ず新鮮な魚で作ることが大切です。

騙されたと思って、一度試してみてください！

めちゃうま！マース煮の作り方

まず、魚の鱗や内臓を取り除き、水洗いします。

飾り包丁を入れ、
さっと霜降りします。

（癖が少ない魚で新鮮な場合、霜降りを省略する人も）

鍋にカツオ出汁と水、泡盛、生姜のスライス、
島マースを入れ煮立たせます。

煮立ったところで、少し火を弱め魚を投入。

人によっては、ニンニクや梅干しを入れたりしますよ。

また、なべ底に昆布を敷く人もいます。

そうすると、昆布から出汁も出ますし、
鍋に魚がくっつかないという利点がありますね。

（使う昆布はだしを取った後のものでも良い）

で、マース煮のちょっとした裏技なんですが、
ちょっとだけ「サラダ油」をたらすといいんですよ！

沖縄の魚は、本土の魚に比べると、脂がのっていなく、
味が淡白な魚が多いですから、

煮つけやマース煮にする場合、
サラダ油を少し垂らすのが裏技的なコツです　^^

この方法は、あるホテルの元料理長から習ったんですが、
正直なところ、

「え～！！煮物に油かよ！」

なんて初めは思いました。

ただ、考えてみれば、油で炒めたり揚げたりした後に、
煮つける料理法なんてのも普通にあるわけですから、
おかしいことはないんですよね。

また、エーグァーなどのちょっと臭みを消したい魚などには、
バターなんかを少し加える人もいます。

で、私の場合ほんのちょっとだけ醤油をたらします。
（マース煮ですから、あくまでほんのちょっとです）

途中、ネギや島豆腐なんかを加えて一緒に煮ます。

落し蓋をするか、汁をかけながら、
魚に火が通るまで10分から15分くらい煮ます。

アーサ（アオサ）を煮汁に加えると香りだけでなく、
彩りも良くなりますね。

マース煮には、汁をたっぷり残して、
汁をつけながら食べるような調理法と、
汁けがあまり残らないように、調理する方法があります。

この辺りは好みですが、
汁けを残さないように調理する方法は、
塩の加減が慣れていない人だと難しいかもしれないですね。

汁をたっぷり残す方法であれば、
煮汁で味をたしかめ、調整することができます。

出来上がりましたら、
シークァーサーやレモンなどを添えて、
美味しく召し上がれ！！
宮古　八重山なんかだと、マース煮に「フィファチ」という、
コショウのような香辛料をかけて食べたりするようです。

（ちょっと、独特の香りがするけど、好きな人は好き！）

マース煮は材料も味付けもシンプルですから、
魚の新鮮さが味を大きく左右する料理です。

また、使う塩も、精製塩ではなく、
島マースのように、ミネラル分を多く含んだ塩の方が
美味しく調理できる気がしますよ。

---

個人的にマース煮に一番合うと思う魚はコレ！

私が個人的に”マース煮”で一番好きな魚は、
大東島でナワキリと呼ばれる、
カマスの仲間の深海魚です。

ただし、なかなか手に入らないんですけどね。

ナワキリは、塩焼きにしてもおいしいですが、
そのイカツイ外見に似合わず、

繊細で美味しい出汁がでて、
マース煮に最高に合う魚の1つだと思います。

ぜひ、機会がありましたら、
マース煮にして食べてみてください。

海水の温度の問題かなぁ？

大東島周辺でとれる魚は、沖縄本島近くでとれる魚と比べて
脂がのっていて、とーっても、おいしいんですよ！！

例えば、シチューマチ（アオダイ）なんか
本島周辺でとれるものも美味しいんですが、

大東島から送られてきたシチューマチを食べたら、
びっくりするくらいうまかった憶えがあります。

やっぱり海が違うんでしょうかね。

ちなみに、ナワキリは沖縄本島だと、
前島にある「大東寿司　喜作」で食べることが出来ます！

もちろん、マース煮にもしてくれますよ！

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那覇市寄宮のJAおきなわ真和志支所1Fにある、
「沖縄すば処　月桃」。

（「そば」のことを、「すば」と言ったりする。
沖縄すばって言ったほうが、本物っぽい気もするな。）

「沖縄すば処　月桃」では、
「木灰（もっかい）そば」が売りだということで、
ずっと気になっていたのだが、ようやく食べることができた。

木灰そばというのは、
麺を作る際に、つなぎとして
かん水ではなく、木灰を使っているものだ。

木灰とは、木を燃やした後の灰のことだが、
木灰を直接、麺に練り込んでいるわけではない。

木灰を水に浸した、その上澄みを使うのである。

それが、昔ながらの沖縄そばの麺の作り方なのである。

木灰汁は、かん水と同じような使われ方をし、
効果としては、麺が切れにくくなる。

そして、麺にコシを与えるのだ。

ただし、木灰を使っているからといって、
昔ながらの沖縄そばの麺になるわけではない。

これについては、あとでウンチクをたれることとして、
「沖縄すば処　月桃」の沖縄そばを、紹介しよう。

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こってり味は白濁スープ

「沖縄すば処　月桃」の特徴的なところの１つが、
「こってり」味のスープだろう。

「沖縄すば処　月桃」で食べるなら、
一度は食べて欲しいのが、このこってり味である。

月桃のこってり味のスープは、見ての通り、白濁している。

「沖縄すば処　月桃」では、そば汁を、
あっさりとこってりから選ぶことが出来る。

あっさり味は、真昆布とカツオ、豚と、
そして秘密の野菜を加えて、出汁をとっている。

そして、こってり味は、言うなれば、
とんこつラーメンの、匂いが抑えられているバージョンだ。

沖縄そばでは、豚出汁が強いお店でも、
白濁しているところは少ない。

豚出汁を取る際に、豚骨ラーメンのスープを作るように、
たぎらさない（ぐつぐつぐらぐらさせない）のだ。

だから、豚出汁の割合が多い店でも、
スープは透明なところが多い。

しかし、この「沖縄すば処　月桃」のこってり味は、
綺麗に白濁している。

つまりは、長時間たぎらせて、
豚出汁を取っているのだ。

ただし、豚骨ラーメンのスープほど、
匂いが強いわけではないので、
豚骨ラーメン程には、沸かせていないのかもしれない。

ここ「沖縄すば処　月桃」では、
あっさり味も、こってり味も、出汁を長時間（八時間以上）、
じっくり時間をかけてとっているそうだ。

この、月桃のこってり味。
麺も、ラーメンのようにモチモチしているから、
まるで、豚骨ラーメンを食べているかのよう。

スープは、濃厚でうまい！

しかし、沖縄そばを食べている感じはしない…
というのが、私の正直な感想だ。

あっさり味はカツオが利いているスープ

これは、あっさり味。
カツオが利いたスープだ。

上にのっている、肉の煮汁の味がスープに混ざり、
若干甘めのスープになっているのが、
個人的には、残念に思うところ。

肉の煮汁と合わさり、
スープが絶妙に仕上がっているという、
沖縄そばもあるにはあるんだが、

月桃さんの沖縄そばの場合には、
もしかすると、肉を沖縄そばの上にのせるのではなく、
別皿で提供した方が、よりスープを美味しく味わえる気がする。

出汁を取る際に加えられる、
野菜の甘さも加わっているだろうから、
余計に、甘く感じるのかもしれない。

肉について

沖縄そばの上にのる肉はどれも、
柔らかく煮込まれている。

そして少し、甘めの味付け。

肉をたくさん食べたいという、欲張りな方には、

• ソーキ
• 軟骨ソーキ
• 三枚肉

の3種類の肉が入った「肉舞（ししまい）すば」がおすすめだ！
大盛り・普通盛　￥700

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麺について

「沖縄すば処　月桃」の麺は、
モチモチぷりぷり、ラーメンのような麺だ。

これは、最近の沖縄そば屋の流行というか、
手打ち麺を使っているところは、
このような麺のところがほとんどだ。

つまりは、「生麺」であり、
注文が入ってから、麺をゆでるタイプだ。

もちろん、「生麺」はうまい…うまいんだが、個人的には、
このような麺を、「沖縄そば」と呼んでいいのか、
いつも、疑問にも思うところなのだ。

少なくとも、昔ながらの沖縄そばの麺とは、全く違う。

個人的には…

沖縄の、昔ながらの手打ち製麺を目指し、
「木灰を使う」という、こだわりがあるのであれば、

茹でおいて、油をまぶし、自然冷却させる…
という、工程も踏んでほしいと思うのだ。

そうでなければ、あの独特の食感の麺にはならない。

どれが旨いとか、そういう話ではなくて、
そもそもが、じゃあ「沖縄そば」ってなんなのさ？

って考えた時に、沸いてくる思いなのだ。

もちろん、今のもちもちぷりっとした、
食感の麺も、美味しいのだけれど、
茹でおいて、油をまぶし、自然冷却させる…

という一連の工程を踏まないのであれば、
木灰を使おうが、かん水を使おうが、
そこに大きな差は生まれないのである。

これは、「沖縄すば処　月桃」の麺だけでなく、
最近の自家製手打ち麺を、売りとしている、
沖縄そば屋全部に、思うことなんだ。

違いが出ないところに、
こだわりを持っているとすれば、
それは、自己満足でしかないと思うのだ。

もちろん、これは私個人の意見であるし、
私こそ、変なところにこだわっているのかもしれないが。

まとめ

「沖縄すば処　月桃」は、つけ麺もだしている。
月桃の葉や月桃粉を煉りこんだ麺を、
特製の汁につけて食べる「涼風月桃すば」。

画像：http://www.churaguru.net/

限定10食で、売り切れ御免だ。

他にも、豚と鶏からとったダシから作る「カレーすば」、
など、いろんな沖縄そばの可能性に、チャレンジしている。

どれも、個性あふれる「そば」ばかりなので、
ファンや、リピーターも多いだろう。

また、並盛も大盛りも、
価格が変わらないというところも、
男性客には、嬉しいポイントかもしれない。

ちなみに、ここのじゅーしーは、
そば出汁を使って炊きあげているようだ。
 

沖縄そば屋は、どこもある程度うまい。
ただし、それがリピートにつながるかというと、
難しいところだ。

沖縄そばを食べる場合…

• 安くて、ある程度うまい
• 場所的に、通いやすい

などといった、理由で、
店を選ぶ人の方が、圧倒的に多いはずである。

数ある沖縄そば屋の中で、個性をはっきりと打ち出していくことで、
しっかりとしたリピーターをつかまえている、
「沖縄すば処　月桃」さんのような店は、素晴らしいと思う。

「沖縄すば処　月桃」は、国際通り入口付近に、
安里店もオープンさせている。

こちらは、夕方から深夜営業をしている店だ。

飲んだ帰りなんかに、締めとして、
こってり味なんか食うと、ハマっちゃう人、多いんだろうなー。

「沖縄すば処　月桃」案内

住所 那覇市寄宮3-10-1 JAおきなわ真和志支店1F
電話番号 098-835-0979

アクセス JAおきなわ真和志支店の1F
営業時間 11:00-19:00(LO 18:30) 日祝～14:00
定休日 なし
席数 28
個室 なし
支払い カード利用不可
駐車場 無料　（JAの駐車場が利用できます）

メニュー

• 沖縄すば（三枚肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥550　
小盛り　￥500

• 本ソーキすば（ソーキ肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥700
小盛り　￥650

• 肉舞（ししまい）すば　（ソーキ・軟骨ソーキ・本ソーキ）

大盛り・普通盛　￥700
小盛り　￥650

• 軟骨そーきすば（炙り軟骨ソーキ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛リ　￥550

• ゆしどうふすば　（ゆしどうふ・ほぐし肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛り　￥550

• カレーすば　（三枚肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛り　￥550

• 涼風月桃すば（炙り軟骨ソーキ）

限定１０食/１日　￥600

セットはプラス　￥150
セット内容　各すば　プラス（じゅーしー・もずく酢・フルーツ）

（2014年8月現）

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国際通り近くにある、那覇市民の台所とも呼ばれる公設市場で、
沖縄の珍しい魚を食べてみようと、計画を立てている方！

ちょっと待たれぃ！

沖縄の魚には、ちょー詳しいこの私が、
あなたにとっておきの、お勧めを教えて進ぜようぞ！

これを見てから、公設市場には向かいなさい。

基本「珍しい」を基準として、ご紹介します。

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ちなみに、公設市場は特別安いわけじゃない。

だから、沖縄の魚を食べたいだけならば、
特に公設市場に行く必要はないのだ。

ただ、食肉を含め、珍しい食材が並んでいるから、
公設市場の雰囲気を楽しむのもいいんじゃないかな。

観光客の反応が高い魚は？

公設市場で、一番観光客の反応がいい魚は、
やっぱり「イラブチャー」だ。

イラブチャーは、和名はアオブダイというが、
だいたいのブダイの仲間を、イラブチャーと言っても、通じる。

青い魚！きれい！

などと観光客の声が、聞こえてくる。

「あ、これ、昨日の美ら海水族館で泳いでたやつだ！食えるの！？」

なんていう声も多い。

イラブチャーは、刺身でも食べられる。
沖縄では、酢味噌和えにすることが多い。

イラブチャーに限らず、カラフルな沖縄の魚は、
刺身で食べるのならば、ぜひ皮付きで食べたい。

刺身にした時の、見た目が綺麗だからね。

ちなみに、公設市場の食堂では、
イラブチャーは、塩焼き、バター焼き、から揚げ、
煮つけ、あんかけ、ネギ生姜炒めなどに料理してくれる。

多少のくせはあるんだけれども、
味が淡白な分、どんな料理にでも合う。

特に、あんかけや、ネギ生姜いためにすると、
くせは全く気にならない。

 

沖縄の県魚であるグルクン（たかさご）は、から揚げがおすすめ！
頭から骨まで食べられる。

（実は、このグルクンの唐揚げを、
味噌汁にすると、これがまた旨いんだな！）

釣りたてのグルクンは刺身も、おいしいんだけど、
グルクンは弱るのも早いから、市場ではから揚げか、
塩焼きが無難。

これはアバサー。
「アバサー」とは「はりせんぼん」のこと。

普通市場では、
アバサーは、皮をむかれて売られているので、
これを見て、歓声をあげる観光客親子も多い。

アバサーは、刺身では食べられないが、
フグのように毒はない。

から揚げや、汁にする。

特に、肝を入れたアバサー汁は、
独特の風味があって、面白いかもしれない。

沖縄の三大高級魚

沖縄の３大高級魚は、

 
写真手前があかじんミーバイ。
その次が、赤マチだ。

あかじんミーバイ（すじあら）も、
赤マチ(ハマダイ)も、マクブー（シロクラベラ）も、
刺身にして、うまいんだな、これが！

ミーバイとは、ハタのことを指す。

ミーバイの中でも、「赤仁（あかじん）ミーバイ」は、
特に最高級とされる。

汁や、煮つけなど、どんな料理でも美味しい魚だ。

ちなみに、黒くても「赤仁ミーバイ」だったりするので、
赤くなくても、騙されているのではないかと、心配しないように。

これがマクブー。

マクブーは、あかじんや赤マチよりも、
市場に出回る数は少ない。

もしかすると沖縄で食べたことある人も、
少ないかもしれない。

見た目は、イラブチャーと似ているのだが、
（似ていないと思うのだが、似ているとよく言われるので…）

刺身で食べると、イラブチャーは少しくせがあるが、
マクブーには、くせがない。

刺身にしてもおいしい上品な味だ。

マクブも、皮を霜降りにして刺身にするといい。
（焼き霜、湯霜どちらでもよい）

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貝類

「見てみて！大きい、さざえ！」

なんて、勘違いしている観光客もいたりするが、
これは、夜光貝という貝。

発光するわけではないが、貝殻が、
月光に反射して、光って見えるため、
夜光貝というようだ。

（この夜光貝の貝殻だけを買いに来る人もいる。）

味や食感は、
アワビとサザエの中間といったところか。

時価なので、タイミングにもよるが、
キロ当たり￥3500～￥4500くらいかな。

大きさも、こぶしより大きいものが多く、
安くはない。

市場の魚屋では、半分を刺身にして、
半分をニンニクバター炒めにすることを、
勧められることが多い。

公設市場の魚屋に並んでいる貝で、
一番目立っているのが、この夜光貝。

可愛い女の子が、顔を近づけて覗いていると…
夜光貝が、ビュ！!って、潮を吹くことも多いw 

その他には、しゃこ貝や、タカセ貝、
ティラジャーなどが代表的な貝だろう。

時期によって、並ばないものもあるが、
どの貝も値段を別にすれば、うまいし、
話のネタになるだろう。

海老類

公設市場に並ぶ海老類の、代表的なものは、
イセエビ（沖縄でもイセエビが取れるのです。）、
セミ海老、うちわ海老など。

だいたいは、半分は刺身、
半分は味噌汁として、勧められることが多い。

ちなみに、海老の刺身を買う時には、
少々高くとも、生きている海老を買った方がいい。

たまに、「あがり」と呼ばれる、
死んだイセエビを冷凍して、
販売していることがあるが、

安い分、味は落ちるし、
肉の色が悪くなっているところを、
外すために、刺身として食べるところが少なく、

（外したところは、捨てるわけではなく、みそ汁に使います。）

結果、高く当たってしまうのだ。
せっかく食べるのなら、うまいものを食べよう。

なぜか、冷凍の大きなウシ海老（ブラックタイガーのこと）も、
市場の何処の店にもならんでいるのだが、
沖縄のものでもないのに、これが売れるのも不思議。

カニ類

あとは、カニだったら、アサヒガニやガサミ。

どちらも、ボイル、汁、チリソース
なんかを勧められるはず。

たまにお子さんが、ガサミを指で触っていたりするけど、
縛られていても、挟まれるから触らない方がいい。

かなり危ないからね。

(^_^;)

画像：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A4%E3%82%B7%E3%82%AC%E3%83%8B

ヤシガニなんて、超珍しいんじゃない？
沖縄でも、ヤシガニを食べたことない人は多いから。

ヤシガニは、ボイルして、ミソがうまいんだよなぁ。

高いけど、動画や写真なんてとったら、
話のネタにもなるでしょ～w
ぜったい。

ただし、ヤシガニはものすごい力なので、
かなり注意が必要。挟まれたらおわりだからね。

箱に入れられて販売されているんだけど、
箱から出さずに、撮影した方が安全。
 

その他まとめ

あと、珍しいのはダルマオコゼという、猛毒を持つ魚。

見た目と違って、
刺身にしても、から揚げにしても、超美味しい。

うーん、あとは沖縄県産のもずくかな。

他には、海ぶどうとかね。

あ、魚屋で刺身の盛り合わせを買うと、
だいたいどこも、海ぶどうをサービスしてくれるよ。

個人的なお勧めは、沖縄のウニ。

「島うに」と呼ばれるが、
これは北海道のウニにも負けないうまさ。

時期的に食べられる期間は、短いんだけど、
タイミングよく売られていたら、
騙されたと思って、ぜひ味わってほしい。

ただし、魚屋でウニが売られていたら、
県産のものか、ちゃんと確認してね。

冷凍の外国産のウニの場合もあるから。

最後に！！

公設市場のおねえちゃんたち（？）は、
かなり強引でたくましいから、負けないようにね！！

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那覇市の中心、国際通りの近くに、
地元の人たちはもちろん、
観光客にも人気の市場がある。

それは「那覇市第一牧志公設市場」。

ここには、沖縄ならではの食材がそろっており、
那覇の胃袋や、那覇市民の台所とも、呼ばれている。

国際通りの横にある「市場本通り」。
その中心にあるのが、那覇市第一牧志公設市場。

入り口からは、わからないのだけれど、
公設市場は、3階建ての建物になっている。

（ただし、利用できるのは2階まで）

その一階は、食肉や魚介類、
さまざまな食材などが並ぶ市場だ。

で、二階には１０程度の食堂が並ぶ。

写真は、準備中の時間帯なので、客はいないが、
食事タイムになると、かなり混雑する。

見るとわかるように、食堂には壁も扉もない。

しかし、店と店の間には、
見えないボーダーラインがあるのである。

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公設市場と食堂のシステム

実は、この公設市場では、
一階で購入した食材を二階にもっていくと、
それを調理してくれるのだ。

これが、公設市場の「観光客」向けの特徴的なシステム。

観光客向け？
地元の人は、食べないの？

って思うかもしれない。
まぁ、正直食べる人は少ないよね。

一階の市場は利用するけれど、
二階の食堂を、地元の人が利用することは、少ない。

食堂の値段も、特に安いわけではないし、
市場で買ったものは、家で調理するからね。

もしも、一階で購入した食材を調理してもらうのならば、
調理手数料が発生するので、覚えておこう。

一階で商品の支払いをした後、
二階で調理手数料として、料金を支払わなければならないのだ。

その調理手数料は、目安としては、
３品調理で、１人あたり￥500。

１品増えるごとに、￥100プラスされていく…
というのが、基本的な目安。

詳しくは、店の人に聞いてほしい。

もちろん、刺身盛り合わせの場合には、
調理手数料はかからない。

ただし、

刺身だけの場合には、手数料はかからないんだけれど、
その代り、食堂で何か注文しなければならない。

そりゃあ、そうだ。

刺身だけ食べられた日には、食堂側からすれば、
無料で席を使わせることになるのだからね…

アルコールなどの、飲み物だけの注文でもオッケーだ。
とにかく、何か注文しなければならない。

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食堂から先に決めるのもいいかも！？

基本的に、お客さんは自分が好きな食堂で、
購入した食材を調理してもらうことが出来る。

しかし、（特に魚だが）市場で食材を購入すると、
その店の人が、二階食堂まで案内してくれるのだが、
その場合には、店の都合で連れていかれることもある。

だから、もしも食べに行きたい食堂があるのならば、
（たいして、どこも変わらないんだけれども…）
それを予め、下で伝えておくことだ。

逆に、二階で食べる食堂を先に決めてから、
下の階で買い物をする手もありだ。

特に、晩御飯時間になると、食堂が相当混む。
30分以上待つこともあるのだ。

席に着いたとしても、それから注文して、調理となると、
さらに時間がかかることとなる。

さらに、21時15分には建物自体が閉まってしまうため、
予約していたのに、結局食べられなかったりすることもあるのだ。

市場で魚屋を回る際には…

魚屋で買い物する際には、声をかけられても、
一通り店を一巡してから決めよう。

あまり、大きな声では言えないが、
やはり、品揃えが充実したところと、
そうでないところがあるからだ。

沖縄に関わらずどこもそうだが、
市場の人間は、勧誘に慣れている。

気が弱い人は、断りきれなくって、
あとから、あー、あそこで買えばよかった…
なんてことにも、なりかねないからだ。

人気の食堂ってある？

席数が多いのは、「道頓堀」という食堂。

ここは、エスカレーターから降りて、
目の前なので、一番混む店でもある。

二階の食堂の中には、
下からの食材の持ち上げ調理を、
受けないという店もある。

そういったお店には、
一階からのお客誘導も少ないため、
どうしても客入りは少なくなる。

私の知っている限りでは、
エスカレーター登って正面の店と、
その反対側に位置する４店は、
下からの食材の持ち上げを、受け付けていない。

だから、他と比べると、
あきらかに客の入りは少ない。

もしも、並んだりするのが嫌で、
下で魚を購入しないのならば、
それらの食堂に行くという手もある。

観光客は中国人多し！

最近の公設市場の観光客は、
中国人の割合が、非常に高い。

だから、市場の販売員も、
二階の食堂のスタッフも、
英語や中国語を話せる人が多い。

そうじゃないと、客が取れないのだ。

また中国人やベトナム、台湾人など、
アジア人がバイトをしている店も多い。

魚屋も、購入者が中国人だった場合は、
中国人が働いている店に回すので、

中心メンバーに、中国人スタッフのいる、
「つばめ」や「きらく」などといった店は、混みがちだ。

エスカレーターから、一番遠い食堂「がんじゅう堂」は、
場所的に客入りが少ないので、他が混んでいたら、
一度、少し離れたがんじゅう堂を確認してみよう。

公設市場おすすめの食べ方

調理手数料をかけたくないのであれば、私のお勧めとしては、
沖縄の珍しい魚を、刺身盛り合わせにしてもらって、
調理手数料料をかけずに、上の食堂で、食べたいもの注文することだ。

つまり、食堂で沖縄そばや、チャンプルーなどを注文し、
下の魚屋から、刺身を購入するパターンだ。

それならば、料理手数料はかからないので、
そこまでは高くならない。

また二階食堂にも、
沖縄ならではの珍しいメニューなどが並ぶ。

例えば、いらぶー汁（ウミヘビの汁）や、山羊汁など、
沖縄の普通の食堂には並んでいないような、メニューもあるのだ。

メニューも、選ぶのに迷ってしまうほどの数が並ぶ。

つまみになる料理も、多いので、
一杯ひっかけるのも、いい。

どうせ、公設市場を見学するのならば、

アジアちっくで、カオスな市場内の食堂を、
一度は経験してみては、いかがかな？

那覇市第一牧志公設市場データ

〒900-0014
沖縄県那覇市松尾2-10-1
電話　098-867-6560
営業時間　08:00～20:00

■休日
毎月第４日曜日
(１２月は除く)
正月、旧正月、旧盆
※各店舗の定休日もあり

■アクセス
・空港より車で約１０分
・モノレール『美栄橋駅』より徒歩約10分

■駐車場
市場の専用駐車場はありませんが、
浮島通りなど、周辺には、
有料駐車場があります。

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美ら海水族館にいくついでに、
沖縄そばを食べたいとお考えですか？

いいですねぇ。

実は美ら海水族館のある、
本部町（もとぶちょう）には、
沖縄そばの有名店が多いんですよ！

私は、本部町で「沖縄そば」を食べるなら、
「きしもと食堂」か「山原そば」をお勧めします！

本部町は、「沖縄そばの町」宣言をしており、
沖縄そばによる町おこしにも力を入れています。

本部町を通る、県道84号線は、
「本部そば街道」とも呼ばれます。

その中でも、有名なのが、
「きしもと食堂」と「山原そば」です。

美ら海水族館に行くついでに、
回りやすいルートとしては…

 
なんてコースが、おすすめですよ！

お決まりの美ら海水族館を、楽しんだ後に、
沖縄そばの老舗の味を楽しみつつ、
沖縄ぜんざいを味わえる！！

（ちなみに沖縄のぜんざいは、かき氷なんです！）

うん！是非一度は試してほしい、このコース！

本部町にいくなら、チェッキラウ！
ですよっ！！

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きしもと食堂

沖縄に古くからある店には、
「○○食堂」と名前がついていても、
メニューが「沖縄そば」や、「じゅーしー」だけ、
といった店も多いんですよね。

今回紹介する「きしもと食堂」さんも、そのタイプ。

沖縄そばの、大と小、そして、
「じゅーしー」しかメニューがありません。

それなのに、創業以来100年以上になる、
沖縄そばの老舗であり、人気店なのです。

本部町の沖縄そば屋は…

沖縄そばの汁を作る際には、
基本的には、カツオと豚で「出汁」をとります。

本部町は、カツオ漁が盛んな町なんですが、
沖縄で獲れるカツオは、内地のものに比べると、
脂のノリが弱いので、カツオ節をつくるのに向いているのです。

…といっても、現在は
カツオ節工場はないと思うんですが…

そのせいか、本部町にある沖縄そば屋は、
どちらかというと、
カツオを利かせた出汁の店が多いんですよね。

きしもと食堂の沖縄そばもまた、
カツオ出汁が利いています。

きしもと食堂の沖縄そばの特徴

昔ながらの硬めの麺の秘密

きしもと食堂の麺は、木灰（もっかい・もくはい）を使った、
昔ながらの製法であり、少し硬めの平麺です。

木灰とは、木を焚いたあとに残る灰の事ですが、
この灰で麺を作るわけではなく、木灰に、
お湯を注いで一晩置いたものの、上澄み液を使って、
麺を作るというわけです。

きしもと食堂の本店では、「イジュ」という木の薪で、
麺を茹でています。そして、その残った灰を利用しているんですねぇ。
全く無駄がありません。

（木灰や「かん水」を使うことによって、
麺に「弾力」と「締り」が加わり、切れにくくなります。）

最近の若い世代が経営する、沖縄そば屋には、
「手打ち麺」を提供するところも増えてきましたが、
「きしもと食堂」のような、麺にはなりません。

それは何故かというと、同じ手打ち麺でも、

 
などといったことが、原因として考えられます。

沖縄そばの麺は、茹でた後、うどんなどのように、
冷水にとって、冷ますということをしないんです。

それどころか、
あらかじめ、麺を茹でておくんです。
店がオープンする前に…
（ちょっと驚きですか？）

茹でたら、油をまぶし、広げて置き、
扇風機などで風をあて、冷ますんですね。

で、注文が入ったら、お湯やそば汁で、
麺の油を軽く落としながら、温め、
どんぶりに、汁を注いで提供するのです。

これが、「らーめん」や「うどん」とも、
全く違う麺の食感になる、理由なんです。

かん水を使っても、木灰を使っても、
麺の仕上がりに、特に大きな違いとして現れませんが、
（ちょっと香りや味に違いはでますが…）

油をまぶし、自然冷却させる工程を省くと、
昔ながらの沖縄そばの、麺の食感には、なりません。

同じ材料で麺を作っても、注文がきてから茹でるという、
いわゆる「生めんタイプ」の茹で方だと、
「もちもちぷりっと」した、食感に茹で上がります。

（これは、これでおいしいんですけどね…）

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硬めで甘めの肉

最近の沖縄そば屋は、肉を柔らかく煮ることが多いんですが、
この「きしもと食堂」さんの豚肉は、ちょっと硬めで、
甘めの味付けがされています。

若い人には、柔らかい方が好まれるかもしれませんが、
個人的には、硬い肉は昔っぽくて（？）、好きです。

この辺りは、好みでしょうね。

で、きしもと食堂さんの「じゅーしー」は、
たぶん、この三枚肉の煮汁で、
味付けをして作っていると思われます。

「じゅーしー」とは、沖縄の炊き込みご飯の事ですが、
この「きしもと食堂」のジューシーは、数の制限があり、
また人気があるので、売り切れることも多いんです。

（私は、タイミングがいいのか、
売り切れを経験したことはないのですが…）

甘くて、おいしいんですが、
個人的な意見を言わせてもらえば、
きしもと食堂の「じゅーしー」は、
本来のじゅーしーとは、別ものだと、私は思います。

もちろん、このじゅーしーが、
好きだっていう人も多いんですけどね。

カツオが利いたそば出汁

うまいですねぇ。

あっさりしているんだけれども、うまい。
飽きない味で、万人受けする沖縄そばだと思います。

汁は、カツオが利いている、あっさりとした味付けで、
出汁汁には、少し色がついています。

 

私の頭の中には、沖縄そばには、
醤油を使っても、少量だという固定観念があったのですが、
もともとの沖縄そばは、醤油で味付けしていたのだそう。

醤油で汁が、真っ黒だったそうですよ。

 

普通ならば、醤油だなってすぐわかるはずなんですけど、
私は固定観念のせいで、「この色はなんだ！」、
だなんて、考えていました。

もともとの沖縄そばが、醤油で味付けしていたのなら、
創業100年以上のきしもと食堂も、そうなんでしょう。

ただ、醤油の割合は、当初より、
随分減らしているはずですが。

 

しかし、あの出汁の味。

家で再現しようと思って、チャレンジするんですが、
なかなか難しいんですよね～。

昔ながらの製法と、味付けなわけですから、
たぶん、そう難しいこと、特別なことは、
していないと思うんですけれど…

さすがです。

駐車場と八重岳店

きしもと食堂の本店には、昔は駐車場がなかったので、
店の近くに路駐をして、食べに行っていました。

現在は、きしもと食堂の本店にも、
近くに駐車場が出来ています。

「きしもと食堂」には本店、八重岳店とありますが、
本店は、超混みます。こんな感じ↓

店内も狭いので、（テーブルと座敷で14～16席くらい）
早めにいかないと、かなり並びます。

八重岳店は、駐車場も客席も広いので、
混むのが嫌なら、八重岳店。

雨の日なんかも、八重岳店がいいでしょうね。

元祖ファストフード店？

創業100年以上も変わらぬ味で、
営業を続けてきた老舗の雰囲気を、
味わいたいのならば、やはり本店でしょう。

きしもと食堂本店の店内は、
座敷に昔の沖縄の仏壇があったり、
古くからある厨房など、歴史を感じさせます。

 
私が初めて、きしもと食堂の本店に食べに行った時に、
まず驚いたのは、そばが出てくるスピードでした。

作業が、ものすごくシステム化されていて、
従業員は、オバーだけなのに、
（現在はわからないけれども）
忙しくても、すぐ沖縄そばが出てきたんですよね。

（小さい窓から、厨房が少し覗けるので、
感心しながら、観察していたことがあります。）

茹でおいた麺を椀に盛って、
それがピラミッドのように並べてあって、
注文が来ると、最少の動きで、沖縄そばが完成していく…

今から20年以上も前になりますが、
その味よりも、そのシステムまちっくな、
料理提供方法に、衝撃をうけた覚えがあります。

まとめ

「きしもと食堂」の沖縄そばは、
飽きることなく、また食べたくなる…
そんな、普通に「うまい！」沖縄そばです。

創業が100年を超える老舗であり、
昔ながらの製麺で、味付けも変えずにやってきた店。

これが、不味いわけないですよね！

一度も行ったことがないのであれば、
ぜひ、きしもと食堂の本店で、
沖縄そばの老舗の味を、味わってみてください！

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きしもと食堂　本店

住所 〒905-0214　本部町渡久地 5
電話番号 0980-47-2887

アクセス

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東南アジアの国々など、暑い国というのは、
辛い食べ物を、好んで食べているイメージがある。

しかし、食材や風土の似ているはずの沖縄には、
不思議なことに辛い料理がない。

ゴーヤーやンジャナ（苦菜）などを使った、
苦い料理はあるけれども、
不思議と辛い料理は、無いのだ。

「コーレーグース」沖縄の唐辛子

しかし、「コーレーグース」という、
激辛な香辛料は存在する。（コーレーグスとも）

コーレーグースとは、島唐辛子と呼ばれる、
沖縄の激辛唐辛子のことだ。

島唐辛子は、キダチトウガラシという唐辛子の別名で、
鷹の爪の1.5～2倍程度の辛さがある。

鷹の爪に比べると、小振りなのだが、
その辛さは大変なもの。

間違って、島唐辛子に触れた指で、
顔に触ったりすると、途端に腫れ上がるほど強烈！

私が小学生の頃、悪いことをした先輩が
親に罰として、ちんちんに島唐辛子をつけられて、
叫ぶように泣いていた姿が忘れられない。

考えるだけで身の毛がよだつ、罰である。
今から考えると、「虐待」でしかないが。

島唐辛子は、育つにつれて、
青⇒黄色⇒だいだい⇒赤と、
色が変化していく。

一般的には、赤色になってから、
収穫することが多いが、
青いうちからも使うことが出来る。

不思議なことに、青い島唐辛子は、
赤い島唐辛子よりも、ずっと辛いという人もいるし、
全然辛くないという人もいる。

育て方や、育てている年月、
種によって、その辛味も違ってくるようだ。

青いやつは、よく刺身を食べるときに、
醤油を入れた皿の中で、島唐辛子を潰しながら、
食べたりするが、これがまたうまい！

島唐辛子は、生であれば冷蔵庫に入れておけば、
1週間程度はもつし、乾燥させてもいいし冷凍保存も効く。

「コーレーグース」沖縄の激辛香辛料

ちょっと、ややこしいのだが、
島唐辛子のことを、「コーレーグース」と言うと書いたが、

その島唐辛子を、泡盛につけたものも、
また「コーレーグース」と呼ばれ、
沖縄では、なくてはならない調味料として利用されている。

コーレーグースは、主に、沖縄そばの卓上調味料として、
ほとんどの食堂や沖縄そば屋には、常備されている。

使用量に注意！

この「コーレーグース」の辛さは、半端ないので、
何も考えず、どぼどぼと入れてしまったら、
とても食べられないものになってしまうので、注意が必要だ。

また、「泡盛」なので、当然のことながら、
使いすぎると、酒気帯び運転になってしまう可能性もある。

（ただし、酒気帯びになるほど入れたら、
すでに、沖縄そばの味ではなくなっているのだが…）

コーレーグースは、
一振りで味や香りが激変するほど、
インパクトの強い調味料なのである。

はじめは、そば本来のダシの味を楽しみ、そして、
コーレーグースを入れて、味を変えて楽しむ。

私は、沖縄そばは、コーレーグースを入れて、
はじめて完成されるとさえ、思っている。

コーレーグースの作り方

このコーレーグースだが、既製品も販売されているが、
作り方はいたって簡単。

島唐辛子をよく洗い、ヘタを取ったら、
しっかり乾燥させ、後は瓶に泡盛と島唐辛子を入れるだけ。

泡盛に島唐辛子をつけておくだけなので、
自家製コーレーグースを作っている人も多い。

生の島唐辛子でも、乾燥でも、
冷凍したやつでも、泡盛に入れるだけだ。

ただ、生の島唐辛子であれば、（ヘタを取って）
2日ほど天日に干してから入れると、
生のものを入れるより、香りや旨味が濃縮されて、
なおいいということも聞く。

基本的に、泡盛は何でもいい。
アルコール度数の高いもののほうが、
いいという人もいるが、30度のものでも問題ない。

個人的には、泡盛の3合瓶につけると、
インテリアとしても、かわいいと思っている。

最低2週間くらいは、置いた方がいいだろう。
泡盛にうっすらと色がついてくる。

それとは逆に、漬ければ漬けるほど、
島唐辛子の色は抜けていく。

完全に島唐辛子が白くなったら、島唐辛子のほうは、
辛味が抜けて、泡盛に辛味が移っているということだ。

使っているうちに、
コーレーグースの量が減ってきたら、
泡盛を継ぎ足していけばいい。

その際に、辛さをみながら、
島唐辛子も足していく。

その際、いつも使っているものならば問題ないが、
島唐辛子によって、辛さが違ったりするので、
少しづつ足すほうが賢明かもしれない。

なお、時間が経ったものほど、
まろやかになっていく。

出来上がったコーレーグスは、
沖縄そばの薬味以外にも、チャンプルーや、
刺身やカレー、汁物など何にでも利用できる。

料理研究家のケンタローも、
はまった激辛調味料だ。

泡盛が苦手ならば、あえて勧めないが、
ぜひ、トライしてほしい調味料である。

コーレーグースの使い方＞＞