山羊汁（ヒージャー汁）が臭くてうまいと評判です！

モノレールを安里駅で降りたところで、
ヤギ汁の匂いがした。

安里駅近くには山羊汁屋が３件ある。

久しぶりに栄町で飲んだ
その帰り、ヤギ汁屋に寄った。

飲んだら食べたくなるのよ。
山羊汁が。

 

山羊汁は臭いんです

 

「ヤギ」のことを、
沖縄の方言では「ヒージャー」と言う。

 

「ヒージャー汁」は超臭い。
だけど、超うまいんだなこれが…

 

沖縄には「ヤギ料理専門店」なるものがあるのだが、

那覇市安里の栄町と呼ばれる一角には、
モノレールの安里駅の下に２軒と、
ちょっと離れたところにもう一軒、ヤギ料理屋がある。

（ちなみに、山羊料理専門店といっても、
ヤギ刺しと山羊汁しか扱っていないところも多い）

私がよく行くのは、
駅から離れた大道小学校近くの「まるまん」。

看板も小さいし、入り口も狭いので
場所を知らなければ、見逃す人も多いかもしれない。

ちなみに、一見さんが入るには、
かなり勇気がいる外観だ…

（ちなみにこの「まるまん」のお母ちゃんは、
強烈な個性で、ある意味ヤギ汁以上の攻撃力なのである。）

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もしも、はじめてヤギ汁を食べに行くのなら、
匂いについては、かなりの覚悟をしておかなければならない。

もしかすると、

「山羊は臭いっていっても、羊程度でしょ…」

なんて思っている人もいるかもしれない。

 

「ラム肉好きだから」…なんて、
余裕ぶちかましている人もいるかもしれない。

 

言っておくが、
「ひーじゃー汁」はその程度のものではないのだ。

 

面白半分で”しゃれ”のつもりで、ヒージャー屋に入ると、
全く”しゃれ”にならんことを、秒速で悟ることになるだろう。

 

まず店に入るなり、強烈なヤギ臭が襲う。

店の扉を開けたところで、
いきなり後悔する人もいるだろう。

 

引き返そうにも、引き返せずに、恐る恐る席について、
あまりの臭さに、口から息をしていても、

穴という穴から、体内に侵入してくるその強烈な臭いに、
体中から汗が噴き出してくる。
「おいおいおい、本当に大丈夫かよ～…」

なんてちょっとびびっていたのは、
私がはじめてヤギ汁屋に入った時のこと。

 

ここで断っておきたいことは、
沖縄の人間が皆、ヤギ汁が好きだなんてことはないということだ。

沖縄においても、ヤギ汁が苦手だという人も多いのだ。

（特に若い女性で、食べる人は少ない。）

しかしながら、
ヤギ汁が好きで好きでたまらなくて、

飲むたびにヤギ汁を食べに行こう！
なんて誘ってくる、ヤギ汁好きな人間も確かにいるのである。

そんなヤギ汁好きに連れられて食べに行くうちに
私もいつの間にか好きになってしまった。
…しかし未だ、臭いに関しては慣れないのだ。

何度食べに行っても、いまだに店に入った瞬間に、
「くせぇな！おい！」と、正直思うのだから。

食べたことがなければ、”あの臭い”を嗅げば、
どんなものが出てくるのかわからないという、
不安を通り越して恐怖に近い精神状態になるに違いない。

これは危険だ！

と、体中の全細胞が非常事態だと知らせてくるかもしれない。

 

しかし、
それは間違いだ。

 

あくまで、今まで嗅いだことのない強烈なヤギ臭に、
身体がびっくりしているだけなのだ。

 

まず、心を落ち着けて、
汁をすするといい。

 

く、臭い…

 

もう一口…

臭い…

 

もう一口…

ん？

もう一口…

 

やっぱり、臭えぇ！！

 

やっぱり、臭いのである。

 

しかし、ここで、分かれ道となる。

臭いのは、臭いのだが、
うまいと思うのか、やっぱり食べられないのか…

案外うまい！
と思ったのなら、最後。

 

今まで危険な匂いだとしていた、
細胞内のレセプターが、

同じ匂いを”うまい”匂いだと受け取るようになり、
遂には、ヤギ肉の骨までしゃぶりついて、
汁を飲み干していることだろう。

 

決して万人には、受け入れらることはないだろう、
強烈な獣臭だが、ハマる人は、ハマる。

山羊汁は、はっきりと好き嫌いの別れる料理である。

私は、何度か食べているうちに好きになった。

 

山羊汁はスタミナ料理でありお祝い料理でもある

 

山羊は沖縄では昔から
豚と並んでよく食べられてきた家畜だ。

特に昔の食糧事情の悪い農村地域では、ヤギの乳や肉は、
貴重な栄養補給源だったのだろう。

農村地域では、山羊と豚は各家庭で飼育されることが多く、
お祭りや祝い事などのハレの日には、欠かせない料理として
親戚や地域単位でヤギをつぶして食べてきたのだ。
私が小学生の頃、おじさんの新築祝いで、
初めて嗅いだ「ヤギ汁」の匂いが強烈過ぎて、
家に入れなかったことを思い出す。

（考えてみると、せっかくの新築の家に、
匂いが染みつきそうなんだけれど…。）

地域によっては、
まだこうしたところもあるかもしれないが、
最近では、そういう光景を見る機会も減ってきている。

山羊料理は現在では、
店で食べるものに、なってきているのかもしれない。

 

山羊料理は、昔から、
「ヒージャーグスイ」（グスイ=薬）とも呼ばれ、
滋養強壮にいいスタミナ料理として食されてきた。

薬膳であり、栄養源であり、ごちそうでもあったわけだ。

今では、法律で禁止になってしまったが、
昔は、海辺で山羊を木に吊るし、

首筋に包丁を入れ、まだめぇめぇないているのを横目に、
血をとり、毛を焼き、そして「しんめーなーび（大なべ）」で煮て、
ヒージャー汁を大勢で堪能していたりしたもんだ。

山羊料理は廃れるか？

 

県内には、ヤギ料理の専門店も多数存在する。

しかし、ヤギ料理専門店として、
若い人が新たに店を構えるというのは、
まだ、聞いたことはない。

「沖縄そば」などだと、
好きが高じて沖縄そば屋をはじめた…
なんてことはよく聞くのだけれど、

ヤギ汁が好きで
ヤギ専門料理屋を開店するにいたった…
なんて話は、聞いたことがないなぁ…

若い人のヤギ料理離れも進んでいると思われ、
（拒否反応を見せる、若者も多い。）

もしかすると将来的には、
ヤギ料理専門店の数が、激減することも考えらる。
しかしその一方で、山羊の品種改良や、
餌の工夫などにより、臭みを抑えたヤギの飼育も進んでいる。

そして、山羊肉を使った、新たなる料理を提供する、
若い人たちのお店も、ちらほら見えるようになった。

これまでの「山羊料理専門店」のようなスタイルの店は、
減ったとしても、山羊料理は沖縄から無くなることは、なさそうだ。

 

ヤギ汁の作り方はシンプルだ！！

 

ヤギ汁は平均的に一杯￥1300～￥1500くらい。（だと思う）

山羊の肉自体が高いから、しょうがないのだが、
決して安くはないのである。

理由としては、
山羊肉自体が高いということはあるのだが、

ヤギ汁を作るには、
調理するのに時間がかかるということもあるんだろう。

 

ヤギ汁の作り方としては、
ヤギ肉（骨付き）と水と泡盛だけで、
肉が柔らかくなるまで長時間炊く。

カツオの出汁汁を加える。
（加えない人も）

そして、途中出てくる
脂やアクをひたすら取り続ける。

…これだけ。

調理法は実にシンプル。

だからこそ、下ごしらえや基本的なことを
丁寧に時間をかけてやっている店<とそうでない店では
汁の臭みが全く違ってくるんだよな。

特に、内臓を入れているようなお店では、
その下ごしらえの丁寧さが”はっきり”と味や匂いに影響する。

だからこそ、初めてひーじゃー汁を食べるのならば、
下処理を丁寧にやっている、お店にいくことをおすすめする。

ちなみに（というか、かなり大切だが）、外国から輸入されたヤギは超臭い。
出来れば、県産の山羊肉にこだわった店で食べるほうがいい。

あと、若い山羊のほうが臭みは少ない。
おばーの山羊だと臭い。おじーはさらに臭い。

…と、聞く。加齢臭か？

 

ひーじゃー汁は味付けセルフサービス

 

基本的にひーじゃー汁は、
味付けもしないところが多い。

されていたとしても、ごくごく薄味。

汁と一緒に、マース（塩）が出される。
客が自分で好みの塩加減にして、食べるシステムなのだ。

ヤギ汁に欠かせないのは、
臭み消しのフーチバー（よもぎ）と、おろし生姜だ。

フーチバーは汁に入れられて出てくるところや、
添えられて出てくるところとあるが、
フーチバーが出ないところはない。
沖縄のフーチバー（よもぎ）は、
本土のものと比べて香りが強いのだが、

「香菜」などと一緒で、好きな人にはたまらない、
なくてはならない薬味であり、臭み消しである。

フーチバーが好きな人は、
汁が見えないくらい、のっけて食べる人もいるくらいだから。

しかし、このフーチバーがさらに、
ヒージャー汁を、臭くしているなんてことを、
言ってけつかる人もいるのだけれど。

山羊汁を食べるときの注意点

 

山羊汁には、昔から食べるときの注意点として、
言い伝えられてきたことがいくつかある。

それは、以下の事。

しかし、
どれも本当のところはどうなのか、
確かなことはわからないことも事実なのだ。

 

冷たいものと一緒に食べるな！

 

山羊汁を食べる際の注意点として、
冷たいものやビールなどを一緒に飲んではいけないと言われている。

山羊は脂肪分が非常に多いので、冷たいものと一緒に摂ると、
お腹の中で脂が固まり、腹痛を起こすらしいのだ。

だから、本当は泡盛と飲まない方がいいとされているが、
実際は飲んだ帰りに食べに行く人も多い。

そして、ヤギ汁を食べながらまた泡盛を飲むのだ。

私もそのパターンだが、
まだ今のところ腹痛を起こしたことはない。

もしかすると、昔ながらの山羊汁は、
内臓なんかもぶち込んで、さらに脂が多かったから、
そうなったのかもしれない。

（内臓をいれなければ、山羊汁でないという人もいる。
内臓を入れて作ると、臭さも倍増する。
内臓はその下処理の丁寧さが、味や匂いに大きく影響するのだ。）

しかし不思議なことに、
泡盛を飲むとヤギ汁を食べたくなるんだから、困った話だ。

そして、山羊汁を食べると飲みたくなるんだから、さらに困った話だ…

 

血圧の高い人は食べるな！

 

また、山羊は昔から、
「血圧を上げるから、高血圧の人は食べるのを避けた方がいい」
と、されていた。

だから、泡盛で血の巡りが良くなっているところに、
血圧を上げる山羊なんか食べたら、一発でイっちゃうよ
…なんて聞かされてきたのだ。

しかし、
最近の琉球大学農学部の研究チームによると、
なんと山羊は血圧を上げないという、
これまでの噂を、まっこうから覆す研究結果を発表している。

血圧を上げる原因は料理に使う塩分であり、
さらに一緒に食べるフーチバーが
血圧上昇を抑える働きをしていると言うのだ！

oh!マイガット！
なんてことだ！！

血圧のことを気にして、
ヒージャー汁を食べる回数を減らしていた、
健康オタクおじーが、かわいそうではないか！！

血圧を上げる原因は、塩分であるということだが、
多くの山羊汁専門店は、自分で味付けするシステムなため、

自分で塩分をコントロールできるわけだから、
全く血圧に関して心配することはないってことではないか！！

あとは、気を付けることと言えば…
泡盛を飲みすぎないってことだけか…

 

妊婦は食べるな！

 

ヤギ汁は「下げグスイ（薬）」とも言って、
身体の中の排出を促進する作用があるため、
妊婦などには食べさせてはいけない…
などと言われている。
（私が妊婦だったら、ニオイするだけで生まれそうだが）

便秘の人はすっきり爽やかになっていいかもしれないが、
妊婦が食べると早産する恐れもあると言われているのだ。

逆に予定日を過ぎている妊婦には食べさせることもあるそうだ。

ただし、これも本当のところはどうなのかわからない。

しかし、
とりあえずは妊婦に山羊を食べさせるのは、
避けていた方が賢明だろう。

 

まとめ的な

 

山羊汁を、臭くて食べられないという人もいるが、
逆に案外食べやすくて、一発で好きになったという人もいる。

今回、ちょっと脅かしすぎたところもあったかもしれないが、
山羊汁は本当に臭くて、だけど、本当においしいんだ！！

私からすれば、「くさや」やドリアンの方が臭いのだ。
あれも、好きな人は、めっちゃ好きでしょ？

臭いモノ好きなら、
案外楽勝なのかもしれないね。

チャレンジする？
山羊汁？

 

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