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ひーじゃー通信

どうやったらゴーヤーの苦味をやわらげることができるんですか!?

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観光客によく聞かれるのが、
「ゴーヤーチャンプルーが美味しかったけど、
どうやって苦味をやわらげているんですか?」
ということである。

ゴーヤーは苦い

ゴーヤーの苦味をやわらげるためには、まずは、
しっかりと、中のワタを取り除くことが大切だ。

その他には、

  • 薄くカットする
  • スライスに軽く塩をして、後に水にさらして使う
  • お湯に通す

などというのが、一応、
苦味をやわらげると言われている方法ではある。

しかし、実際に沖縄の一般家庭で、ゴーヤーチャンプルーを作る際に、
特別に、苦味をとるようなことをする人は少ないと思う。

かえって、塩もみした後、水で塩を落とす方法は、
ゴーヤーに含まれる、ビタミン類などを流出させることにも、
繋がるので、お勧めしない。

私は、苦味をやわらげるどころか
苦くなければゴーヤーではない」とさえ思っている。

だから、自分で食べる場合には、
ゴーヤーを、少し厚めにカットするくらいだ。

まあ、そんなことを言うと、
どうやったらゴーヤーの苦味をやわらげることができるのか?
という、疑問に答えることはできないわけだ…

ということで、私のゴーヤーチャンプルーの作り方から、
まずは説明しよう。

(特段変わった作り方でもないが。)


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ゴーヤーチャンプルーの作り方

ゴーヤーチャンプルー完成

初めに、中華鍋をかんかんに煙が出るほどあちらす
(あちらす=熱くする)

油を入れて、なべ底全体に回す。

油が温まったら、
島豆腐を入れ、全面を焼き付ける。

島豆腐に焼き色がついたら、
豚肉を加え炒め、次にゴーヤーも加え炒める。

ゴーヤーに油が回ったら、少し、ダシ汁を加え
ゴーヤーが柔らかくなるまで、炒め煮する。

蓋を閉めても良い。
「だしの素」を適量、加える。

(かつお節や卵などのたんぱく質を加えて調理すると、
苦味が抑えられるそうなので、だし汁を加えることも、
苦味を抑えることにつながっているのかもしれない。)

ゴーヤーが、十分柔らかくなったら
塩、少量の醤油で味をつける。

味が決まったところで、
溶き卵を流し入れ、仕上げる。

…以上が、私のゴーヤーチャンプルーの作り方だ。

沖縄で食べるゴーヤーチャンプルーが苦くないわけ

だが、沖縄で食べる「ゴーヤーチャンプルー」が、
それほど苦くない一番の理由は、沖縄の「ゴーヤー」が、
本土で栽培される「ゴーヤー」と、種類が違うことが大きいと思う。

本土産のゴーヤーは、
細くて苦味が強いものが多い。

対して沖縄のゴーヤーは、太くて、
本土産のものに比べると苦味が弱い。

また、沖縄で栽培されているゴーヤーは、
品種改良も重ねられていて、品種もいくつかある。

有名なゴーヤーブランド品種としては、
アバシーゴーヤー」や、
「いぼなしゴーヤー」などだ。

どちらも、苦味は弱い。

最近では、さらに苦味の少ない、
白いゴーヤーなんかも出回ってきた。

沖縄に観光に来た際には、ぜひ、
沖縄産のゴーヤーを買ってみて、チャンプルーを作ってみるといい。

きっと思ったほど苦くないはずだ。

私が調理する際には、ゴーヤー、
豚肉細切れ、島豆腐、卵だけで作ることが多いが、
人参や玉ねぎなどの野菜も加えると、甘味が加わって食べやすくなる。

また、豚肉の代わりに、ポークや、
コンビーフハッシュなどを使うと、
さらに、ゴーヤーの苦味を抑えることができる。

ゴーヤーの苦味をやわらげるためのまとめ

 

  • 白いワタをしっかりと取り除く
  • 薄切り
  • だし汁で炒め煮にする
  • 人参や玉ねぎ、もやしなど他の野菜も使う
  • ポークまたはコンビーフハッシュを使う
  • 沖縄産のゴーヤーを使う

 
以上の事を、試してほしい。

特に、沖縄産のゴーヤーを使って、
ポークやコンビーフハッシュを入れると、
全然苦味はやわらいでいるはずだ!!


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