フーチャンプルーの美味しい作り方!くるま麩の戻し方のコツ!

沖縄のくるま麩

沖縄の麩は、大っきいんです。

くるま麩」って名前なんですが、
私は、このくるま麩は、沖縄だけのものかと思っていたら、
地方によっては、似たようなものを使っているところもあるみたい。

東北地方にも、同じような麩があって、
名前も同じく「くるま麩」。

でも、若干材料が違うのか、
作り方が違うのか、(切り口を見ると、巻き方は違いますが)

そのくるま麩で、フーチャンプルーを作っても、
イマイチだってことを、向こうに住んでいる友人に聞いたことがあります。

だから、麩チャンプルーを作るのであれば、
沖縄のくるま麩を使うことをお勧めします!!

今は、圧縮されたくるま麩もありますし、
普通のくるま麩よりも、おいしい(気がする)商品もありますから、
そういうの使ってもいいかと思いますよ!
 

※「ふーちゃんぷるー」という名前の方がとおりがいい気もしますが、
正しくは「ふーいりちー」だと思います。詳しくは、
チャンプルーとイリチーとンブシーの違いは!?

 
麩の炒めものというのは、県外では見かけないので、
フーチャンプルーは、沖縄独特な麩の食べ方だとも言えるかもしれません。

正直、ふーちゃんぷるーが苦手だって人もいるんです。
でも、それ以上に、炒めた麩の美味しさに、
感動する人もいるんですよ。

もちろん、家庭料理ですから、
普通に素朴においしいという程度のものですが、
せっかくだから、おいしく作るコツを覚えちゃってください!
フーチャンプルーの作り方で、検索すれば、
本当にたくさんの作り方があるんですけど、
みんな同じような作り方ですから、

今回は、ちょっと麩の戻し方などについて、
どこにもまだ紹介されていないだろう方法を、
お教えしましょう!!


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麩の美味しい戻し方

だいたい、どのレシピを見ても、麩の戻し方は同じ。

かぶるくらいの水につけて、(あるいはお湯につけて)
柔らかく戻ったところで、麩を「ぎゅー」
っとしっかりと強く絞って水けを切る…

というのが、どこでもやっている普通の戻し方です。
しかし私が食べた中で、最もおいしい麩の戻し方は、
「水」ではなく、「ダシ」につけて、戻します。

そして、「ぎゅー」っと絞るのではなく、
「ぎゅっ」と気持ち軽めに絞ります
ダシをキレイに絞り切らないんですね。

あ、でも水「じゃかじゃか」では駄目ですよ。

そして、卵と合わせることで、まるで出し巻き卵のような、
ふわっと感と、だしの旨味を味わうことが出来るのです。

居酒屋などでは、戻した麩に加える卵の中に、
顆粒だしの素を加えることが多いので、

同じと言えば、同じ結果になるのかもしれませんが、
ダシで戻した方が、しみじみと美味しい気がします。

麩ちゃんぷるーの美味しい作り方やコツ!!

あとは、他で検索できる方法で作ってオッケーです。

麩の戻し方を、工夫するだけでも、
びっくりするくらい違う仕上がりになりますよ。

また、ギューッと絞りきらないというのも、
ふわっと感が出て、いいと思います。

ギューッと絞っても、どうせ溶き卵に混ぜるんだから…
というんですが、でも、仕上がりが違う気がします。

もちろん、水分が多すぎてもうまく焼けないんですけどね。
そして、細かくちぎりすぎないということも大切です。

麩をつけておく、溶き卵には、(ダシの素)
塩と醤油少々で、味を軽く入れておきます。

あとは、まず初めに、
フライパンで麩に焼き目をつけます。

強火で焦げないようにひっくり返しながら
焼きます。(しかし、いじりすぎない)

焼けたら、いったん麩を皿に取り出しておき、
普通の野菜炒めを作るように、野菜を炒め、

ある程度炒まったところで取り出しておいた麩を、
再び鍋に戻し、そして味付けを完成させます。

肉的なものを、入れない人もいますが、
豚肉や、シーチキンなどを使うと、
美味しく作りやすいと、思います。

もちろん、ポークなどを使うと、
味付けはさらに簡単です。

(しかし、なぜか私は、チャンプルーにポークを使うと、
負けた感がするのです…美味しくなるんだけども)

麩は安いので、要するに、
昔の節約料理ですよね。

ちなみに、麩は戻さずとも食べられますので、
カットしたくるま麩を戻さずにそのまま、
フライにしちゃうってのも、あの丸い形が活きて面白いですよ。


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沖縄そばとソーキそばの違いは?え!?まじで!!

沖縄そばとソーキそばの違いは何なの?
なんて、聞かれることがあります。

でも、そんなことを聞くのは、
ハッキリ言って、かなり、沖縄初心者です。

その違いは、拍子抜けするものですが、
こっそり、そんなことも知らなかったw、
あなたにお教えしちゃいます!!


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沖縄そば

沖縄そばという時、二つの意味があります。

1つ目は、大きな意味での、沖縄そば全体を言う時。

ソーキそばや、軟骨そばや、てびちそばなど、
定番のものから、創作っぽいものまで、
全てを含めて、沖縄そばと言う場合です。

だから、ソーキそばも沖縄そばに違いありません。

 

2つ目は、その店の基本メニューとして、
「沖縄そば」と言う場合です。

沖縄そば屋には、メニューが、
沖縄そばと「じゅーし―」しか、
おいていないというところもあります。

※じゅーしー:沖縄の炊き込みご飯

で、その店の基本のそばには、
その店の名前が付けられることも、多いです。

例えば、「首里そば」という沖縄そば屋では、
「首里そば」と、名前をつけるというかんじです。

首里そばメニュー

そうでなければ、その店の基本のそばを、
「沖縄そば」としているところが、ほとんどだと思います。
 

そして、一般的には「沖縄そば」であれば、多くは、
かまぼこと、三枚肉がのっていることが多いです。

沖縄そばとソーキそばの違いは?

ソーキそばとは?

ソーキそばっていうのは、
ただ単に、沖縄そばにのっている肉の代わりに、
「ソーキ」がのっているだけ。

ソーキっていうのは、豚のあばら骨の部分です。
それを煮込んだものですね。

要するに、ラーメンでいう、
トッピングが違うだけなんですね。

だから、「テビチそば」は、
テビチがのっているだけだし、

「ゆし豆腐そば」は、
ゆし豆腐がのっているだけだし、

「野菜そば」は、野菜炒めが、
沖縄そばの上にのっているだけ…

なんてことが、多いですね。

そばのダシも、麺も変わらず、
上にのっている具だけが、変わるってことがほとんどです。

たまに、麺の方に、材料を練り込んで作る…
なんていう、変わり沖縄そばなんかもあったりしますが、

基本的には、

沖縄そば + トッピング

によって、名前が変わってくることが多いです。

…ちょっと、拍子抜けしちゃいました?

でも、実際そうなんですよね。

(^^ゞ

ちなみに、ソーキには、
「本ソーキ」と呼ばれる、固い骨のついたソーキと、
「軟骨ソーキ」と呼ばれる、軟骨の部分のソーキがあります。

本ソーキの方が、仕入れ価格も高く、
いいダシがでるのですが、

「ソーキそば」も「軟骨ソーキそば」も、
そば出汁は同じものを使っているので、
違いは、トッピングの肉だけです。

家庭で作る場合には、本ソーキの方が、
美味しいそばダシが取れるんですけどね。


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60キロ越えのナポレオンフィッシュを刺身で食べた話

ナポレオンフィッシュ。
標準和名はベラ科の「メガネモチノウオ」。

沖縄では、ヒロサ―とも呼ばれます。

美ら海水族館でも泳いでいる、この大きな魚。

このナポレオンフィッシュも、食べることが出来る。


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ナポレオンフィッシュは絶滅危惧種で高級魚

ナポレオンフィッシュは、
香港では、「蘇眉」(ソウメイ)と呼ばれ、
高級魚で、おいしい魚として、人気があるらしい。

(しかし乱獲などにより、ナポレオンフィッシュは、
2004年に絶滅危惧種とされている。)

ナポレオンフィッシュの身は、白身で柔らかく、
特に蒸すと、とろけるような柔らかさになり美味しいそうだ。

どのような調理法にもあい、
ベラやブダイの仲間の中では、一番おいしいとも言われる。

60キロものナポレオンフィッシュを一人で解体した話

しかし、沖縄では、市場に並ぶことがあったとしても、
せいぜいが5,6キロ。

その中で、実は私は60キロほどのナポレオンフィッシュを、
さばいたことがあるのだ。

(15,6年前くらいかな。)

60キロのマグロなら、解体するのは、簡単だ。

しかし、60キロのナポレオンフィッシュの解体は、
それはそれは、体力的につらいものがあった。

なぜなら、身が柔らかいため、
身を片手で支えながら、解体する必要があったからだ。

さらに、それを私一人で解体したのだった。

普通の厨房では、解体するのは無理だ。
魚の加工場だからこそ、できた解体作業。

このサイズのナポレオンフィッシュを、
解体したことのある日本人も少ないはずだ。

実は刺身で食べたくなかった…

このナポレオンフィッシュが、
そんなにおいしい魚だと知っていたなら、
色んな料理を試したと思うが、

その当時は、ナポレオンフィッシュ自体、
食べれるものかどうかも半信半疑だったのだ。

(社長の指示で、解体販売することになった)

刺身で食べたのだったが、大味で、
あまりおいしいものでもなかった。

(生で食べたくなかったけど、
食べて確かめなければ、売れないしね。)

しかも、その身は白身とはいえ、
若干青みがかった白だったのだ。

薄く発光しているような青と言えばいいか?

なんだか、「あたり」そうな色だ。

(しかし、ネット上を探しても、
身が青みがかっていると書いているのを見かけたことがない。
私が解体した個体だけがそうだったのか?
考えてみると、その後にさばいたことのある小さなものは、
青くなかったな。何故だ?小さい時は、青っぽくないのか?)

それを、沖縄の老人ホームなどに、
刺身として販売したのだった。

香港では、ナポレオンフィッシュは、縁起の良い魚とされ、
食べると、長寿や富貴をまっとうすることが出来るなどと言われている。

良かった。私は、
沖縄の老人ホームのおじいおばあを、
長寿にしてやったぞ。

 

その巨大ナポレオンフィッシュは、筋も皮も厚みがあり、
火を入れると、めちゃくちゃ硬くなって
食えたもんではなかった記憶があるのだが、

香港では、高級魚…

さらに、ネットで調べてみても、
ナポレオンフィッシュを、
料理人たちが、おいしそうに調理している…

大きさも違うんだろうけど、
料理技術や知識レベルの差なんだろうなぁ。

また出会えたら、今度はおいしく調理してやるからな!

ナポレオンフィッシュ名前の由来

成魚になると、おでこにコブが出てくるが、
それがナポレオンのかぶる帽子のようだということで、
ナポレオンフィッシュ。

標準和名の「メガネモチノウオ」の由来は、
成魚になると目の横に現れる、
メガネのフレームのような模様から。


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人参を大量消費したいなら!沖縄料理の人参しりしりーがオススメ!

人様から、人参を大量にもらったけれども、
どうやって消費したらいいのか、困っている…

人参を大量に使う料理

そんな時に、ピッタリの料理があるわけよ!

安くて、うまい!それは!
沖縄の家庭料理の「人参しりしりー」であるわけさ!!

家庭料理だから、沖縄観光に来た際に、
食べる機会がない人も多いはずね。

だけど、簡単に作れるからさ、
憶えていて、損はないはずよ!

だー、私の「にんじんしりしりー」の作り方と、そのコツを教えようねぇ。


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「しりしりー」っていうのは、
しりしりー器」と呼ばれる、
千切りスライサーのようなもので、カットすることを言うわけ。

沖縄しりしりー器

だから、人参を「しりしりー」したら、
「人参しりしりー」だし、

大根を「しりしりー」したら、
「大根しりしりー」だし。

パパイヤ(沖縄では、熟する前の青いパパイヤを野菜として食す)を、
しりしりーしたら、「パパヤーしりしり」と呼ぶわけ。
 

千切りスライサーといっても、
「しりしりー器」で、カットすると、
もっと、ずっと、断面が荒く削り切られるわけさ。

イメージとしては、
千切りスライサーと「鬼おろし」の中間みたいなもんかな?

だから、野菜のうまさや、甘さが出やすくなるわけ。
味がしみこみやすくもなるわけさ。

包丁で、綺麗にカットした人参で、同じように作っても、
あの人参の自然な甘みは、出てこないから不思議さー。

人参しりしりーを作るためには、
しりしりー器が、やっぱり必要だわけよ。

人参しりしりーの作り方

人参しりしりーの画像

材料
  • 人参
  • ツナ缶

 
基本的には、これだけの材料でもできるわけさー!

他の野菜を加えても、オッケーだからね。
例えば、玉ねぎなんか加えても、おいしいねー。

(ちなみに、玉ねぎはしりしりーできんからさ。)

子供も好きな料理だから、弁当に入れるのも上等だよ。
彩りも、綺麗だし。

私なんかだったら、
人参1本くらい一人でペロリって食べられるさー。

調味料は、塩コショウ、ちょっと醤油。
顆粒タイプの「ダシの素」も、加えるよ!

 

作り方
  1. しりしりーした人参をツナとともに炒める
  2. 炒め方としては、野菜炒めのように強火でさっと炒めるんじゃないわけ。ゆっくり炒めて十分に柔らかくし、甘さをじっくりと引き出すことがコツであるわけさ。なんなら、水を少し加えて、蒸し煮みたいにしてもいいよぉ。入れない人もいるけど、私は「だしの素」を適量加えているよ。ツナ缶はオイル漬けのやつがうまいさ。油を切りすぎないで、加えてね。私は、ごま油でつくるけれど、オリーブオイルなんかで作る人もいるみたいさー。

  3. 味付け
  4. 味付けは塩、コショウで、好みで醤油をたらしても。あまり、塩辛くしなくても、野菜の甘みだけでおいしいから、味を見ながら味付けしてね。

  5. 仕上げに卵を加え柔らかくとじる
  6. ここでさ、卵を加えて、すぐ「ぐちゃぐちゃー」ってかき混ぜる人もいるんだけどさ、そうすると、出来上がりが綺麗じゃないわけさ。できれば、蓋をしてちょっと待つわけよ。卵が少し固まってきたら、大きく混ぜて完成!!

 

人参の自然な甘さを味わえて、ご飯が止まらないわけよ。
出来上がったばっかりもおいしいし、冷めてもおいしいわけさ。

あんまり、おいしくないんだったら、
あんたの作り方が、悪いわけ。

おいしくなぁれ、おいしくなぁれって、
思って作ったら、この人参しりしり―は、
誰が作っても、おいしくなる料理だよ!


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沖縄では「しりしりー器」は、
家庭にひとつは必須の調理器具だわけさ。

観光客の中には、珍しがって、
これを「お土産」として、買って帰る人もいるくらいだわけ。


沖縄のしりしり料理に ジュジュ野菜調理器 蜂の巣
 

ちょっと面白いんだけど、
実は沖縄では、この「しりしりー器」はつくられていないわけさ。

新潟県で作られたものが、沖縄で売られているみたいだわけ。

だけど、これを作っている新潟県では、ほとんど使われてないんだってさ。
生産された「しりしり―器」の99%が、沖縄で売られるみたいよ。

不思議だねー。なんでかねぇ。


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「首里そば」こだわりの手打ち麺!沖縄そばおすすめの名店

首里にある、「首里そば」は、
沖縄そばの名店との評判も高い。

首里そば入口

1993年に閉店した、首里の伝説の沖縄そば屋「さくら屋」直伝の、
伝統的な「沖縄そば」の製麺方法にこだわっている名店である。

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沖縄そばの麺を、手打ちする店も増えてきたが、
「昔ながらの手打ち麺」で、なおかつこれほど完成された、
沖縄そばを出すお店は、「首里そば」以外に、まずない。

首里そばおすすめ沖縄そば!

観光客の方に、おすすめの沖縄そば屋を教えろと言われれば、
私は、まずこの首里そばを紹介したい。


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麺へのこだわり

「首里そば」は、伝説の名店
「さくら屋」のそば打ちの技術を唯一継承している店だ。

首里そばの一番の特徴でもある、コシの強い麺は、
好みがはっきりと、別れるところでもあるだろう。

硬い」だとか、茹で方が足りていない…
なんて、感じる人もいるようだ。

しかし、首里そばの、いや、「さくら屋」のそばの麺は、
「あの状態」で、正しい硬さなのである。

私の記憶が確かならば、さくら屋の麺は、
もっと硬かった気さえするくらいだ。

(…といっても、味も何もわからない学生時分のことだが。)

首里そば 麺打ちコシの強さが特徴の首里そばの麺は、
選び抜いた小麦粉に「かんすい」を加え、
2時間かけてテコの原理で、こねる。

首里そば 麺をほぐす
画像:http://shurisoba.shop-pro.jp/

さらに手もみし、5時間ほど寝かすことで、
あの強靭なコシを持つ、麺に仕上がるのだ。

こだわり抜いた無漂白の小麦粉は、
季節や気温によって配合を変える。

今回食べた麺は、少しだけ黒っぽかった。
黒っぽい小麦粉を混ぜていたのかもしれない。

小麦粉を選び抜いているというだけあって、
確かに、麺がうまい。

 
本来の沖縄そばの麺の作り方としては、
「木灰」の上澄み液を使って、小麦粉を練っていくのだが、
首里そばでは、「かんすい」を代用している。

私の中では、「木灰」を使おうが、「かんすい」を使おうが、
大きな違いは感じない。

麺を打つのに、2時間以上。
それを寝かすこと、5時間以上。

さらに、営業前に麺を茹であげ、
油をまぶし自然冷却させておく…

この作業が、あの独特の麺の食感を作り上げるのだ。

 
ただ、一つ。
個人的に残念に思っていること…

それは、麺の太さが
バラバラすぎることだ。

以前から、麺の太さに違いはあったが、
今回食べた沖縄そばの麺は、あまりにも太さが揃っていなかった。

当然、太さが変われば、麺の茹で上がり方も変わるわけだ。

(もしかすると、同じ太さの麺だけを一緒に茹でているのか?)

手打ちであるから、麺の太さの不揃いは、
「愛嬌」だとも言えるが、それにしても不揃いだ。

それ以外の「こだわり」から、考えると、
もしかすると、わざとなのかもしれないが、
不釣り合いのようにも、思えるのだ。

shurisobateuti3

食べ終わるのは、5分。

一杯の沖縄そばが作られるまでにかかった、
手間や時間を、あなたは感じとることができるだろうか?


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洗練されたダシ

首里そばのダシ(スープ)は、
透き通っていながらも、旨味がつまった深い味わい。

豚肉、かつお節、島マース(塩)という、シンプルな材料から、
ダシを取っているのだが、厳選した素材を、
時間をかけて最大限の旨味を引き出している。

奇をてらったり、特に変わったことをしているわけではない。

ただ、ただ、素材にこだわり、丁寧に時間をかけて、
麺もスープも作っているというだけなのだ。

 

上にのる具は、三枚肉と赤肉(ロース)、白かまぼこだ。

時間をかけて煮込まれる豚肉

「首里そば」では、沖縄県産の豚肉にこだわり、
豚肉の品質には絶対に妥協をしない。

泡盛をふんだんに使い、時間をかけて煮込んでいる三枚肉と赤肉は、
超柔らかく仕上がっていて、豚肉のうまさが詰まっている。

ぜひ、目をつぶって豚肉を味わってほしい。

豚の匂いがするのである。
豚の匂いといっても、嫌な臭さではない。

たっぷりと使用される泡盛の香りと、
うまさの詰まった豚肉の匂い。

厳選された豚肉を使って、
丁寧に時間をかけて、煮込んでいることがわかるだろう。
 

普通の沖縄そばには、薬味として
紅ショウガがのることが多いが、
首里そばでは、生の針しょうががのっている。

首里そばおすすめ沖縄そば!

これがまた、洗練されたダシと合わさって、
うまいのだ。

私は、沖縄そばを食べるときは、
まずは通常のダシで頂き、その後、
「コーレーグース」を加えて、
ダシが完成するとさえ、思っているのだが、

首里そばの、スープは、
「コーレーグース」を加えなくとも、
針しょうがによって、すでに完成されている。

 

首里そばのじゅーしー

じゅーしーは、沖縄の炊き込みご飯。
あっさりした味付け。

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テーブルに置かれているのは、コーレーグースと、
七味唐辛子に、黄色と赤が印象的な沖縄のお箸(うめーし)

超混む首里店

首里にある本店には、駐車スペースが6台分しかない。
さらに、近辺の道はせまく、縦列駐車になるため、
大きな車では、不便かもしれない。

近くに有料パーキングあり(300円)

有料パーキングの方が、駐車しやすく、
食べている途中で、車の移動をしなければならないなど、
面倒くさいことがない分、気が楽かも。

県庁店

県庁の地下1階でも、首里そばを食べることができる。

雰囲気としては、首里店の方がいいのだが、
県庁店では、飲み物がセルフサービスで飲め、
さらに、ちんすこうがついてくる。

じゅーしーは、メニューに無いようだ。

アクセスや駐車も便利で、
時間がないのであれば、県庁店を利用するのも手だ。

首里そばデーター

首里そば
沖縄県那覇市首里赤田町1-7
コンサートギャラリーしろま1F

電話 098-884-0556
11:30~14:00(売り切れ御免)

定休日 日・祝日

席数
24席 (カウンター4席 テーブル 4×2、8×1席 座敷 4×1席)

完全禁煙

メニュー

首里そば 並み  500円
     小   400円
     大盛り 600円 

じゅーしー    200円

こーりぜんじゃい 250円
(氷ぜんざい)

おにぎり 100円
煮つけ 450円
煮つけ・おにぎりセット 500円


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沖縄の青い魚!イラブチャーを食べる!おすすめの食べ方は!?

 
イラブチャー

初めて耳にする人にとっては、
それが、何を意味するのか、
ちんぷんかんぷんかもしれない。

イラブチャーとは、沖縄の魚の名前だ。

イラブチとも呼んだりするが、
どっちにしろ、魚の名前だとは思わないだろう。
 

ゲンナー・イラブチャー

特徴的なのは、なんといってもその色だ!

沖縄の海を連想させる、鮮やかな青い色の他にも、
緑や赤、黒や白などカラフルな色のものが存在する。

 

例えば、公設市場の魚屋で、
このイラブチャーが、売られていると、

「うわー!青い!!」
「すごーい!」
「キレイ!」
「あ!これ美ら海水族館で泳いでいた魚だ!!」
「え~!食べられるの?」

なんて観光客の声が、聞こえてくる。

沖縄の青い魚 写真
イラブチャー画像

ね?見るからに、
熱帯の海の魚ってかんじでしょ?

 

人間は「青いもの」には、
なかなか食欲がわかないものだと聞いたことがある。

 

しかし、沖縄に来る観光客には、
イラブチャーは、受けがいい。

カラフルな沖縄の魚たちが並ぶ中でも、
イラブチャーは、断トツ注目を集める魚なのだ。

 


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イラブチャーは白身魚

 
イラブチャーは、皮は青いけれども、
身は白身の魚だ。

 

刺身でももちろん食べることができるが、
沖縄では、昔から酢味噌和えや、
マース煮にして食べられることが多かった。

 

ちなみに、沖縄では刺身を食べるときには、
醤油に「シークァーサー」を絞って加えたり、
コレーグースを混ぜたり、
島唐辛子をつぶし入れたりする人もいる。

これは、脂ののりが弱く、
身の締りの弱い沖縄の魚を、
おいしく食べる工夫のひとつなのだろう。

そしてまた、中らないようにするための
先人の知恵のひとつなのだろう。

 

イラブチャーを刺身にするときには皮を付けて!

 
イラブチ刺身

イラブチャーは、皮目の色を楽しみたいので、
皮を湯引きして、
皮ごと刺身にすることが多い。

(焼き霜にする人も。)

 

しかし、皮には、クセがあるので、
若干食べにくいかもしれない。

私が、自分で食べるのならば、皮をとる。

新鮮ならばまだいいのだが、
鮮度が落ちると、クセは強くなる。

 

煮つけやから揚げ、マース煮などなど、
味が淡白なので、それこそどんな料理にでも合うのだが、
正直、そこまでおいしい魚でもないと、私は思う。
 
イラブチャーは、
高い魚ではない。

それは、地元の人間には、
それほど売れていないからだろう。

他の魚が高くて、
イラブチャーが安ければ、
買うくらいじゃないかな。

(もちろん、好きな人もいますけど)

 

出されれば抵抗なく食べることはできる。

しかし、わざわざ買って食べるという人も、
今の若い世代には、少ないような気がする。

だって、今じゃおいしくて安い
内地の魚が手に入るんですもの。

 

その証拠というわけでもないが、
実際に地元スーパーの鮮魚コーナーには、
イラブチャーが並んでいないことも多い。

 

しかし一方、観光客向けの居酒屋や、ホテルなどでは、
だいたいイラブチャーの料理があるはずだ。

これは、イラブチャーが、
観光客からの反応がいいというのが、
一番の理由なんだろう。

 

おいしいイラブチャー

 

イラブチャーは、和名でいうところの、
「ブダイ」科の魚の、沖縄での総称である。

一口にイラブチャーと言っても、
ゲンナー」だとか、「アーガイ」とかいろいろな種類が存在する。
また、オスとメスでも呼び方の変わるものもある。

一説には80以上もの種類がいるという。

 

ちなみに、イラブチャーの中ではアーガイが一番おいしいとされる。
そのため、アーガイは少し値が張る。

あーがい(ヒブダイ)おいしいイラブチャーの写真
アーガイ(和名:ヒブダイ)

 

イラブチャーはブダイの仲間

 

観光客相手の魚屋だったり、居酒屋に並べられている
イラブチャーに、「アオブダイ」と書かれているのを見て、

「へー、タイの仲間なんだ!」

なんてことを言っている観光客が、たまにいるが、
イラブチャーはタイではなくて、「ブダイ」の仲間である。

ブダイは漢字で書くと「武鯛」。

一説によると、ブダイの鱗はものすごく大きいのだが、
それが、まるで鎧を着ているようだから、「武」の字を
当てたという。

 

イラブチャーの毒性の話

 

ブダイの仲間に、「アオブダイ」がいるが、
アオブダイは、沖縄など熱帯の魚かと思いきや、
実は広範囲に生息しているようで、東京湾などにもいるようだ。

ブダイは浅い海の岩礁や、サンゴ礁付近に生息する。
藻やカニ・エビなどの甲殻類、貝類など様々なものを食べる雑食性だ。

そのため、毒性を持つものを餌として食べることもあり、
ブダイの内臓を食べることで、「あたる」こともある。

実際に、本土ではアオブダイの内臓を食べて、
食中毒を起こした事例も多い。

そして、死亡するケースもある。
 

ほとんどの場合、アオブダイの肝臓に毒はあるのだが、
稀に身の部位にも存在することもあるようだ。

アオブダイに含まれる毒物は、「パリトキシン」だとみられているが、
この毒物は、加熱や水洗いでは除去できないため、
予防法としては、アオブダイを食べないということになる。

さらに、このパリトキシンは、
フグの毒よりもはるかに強いとされているのだ!

 

…じゃ、じゃあ、
イラブチャーも食べたら危ないんじゃ??
なんてことを思う人も多いだろう。

実は、沖縄県内でイラブチャーと呼ばれ、流通しているブダイは、
ブダイ科アオブダイ属のナンヨウブダイヒブダイなどで、
本土で毒性が問題となっているアオブダイとは、種類が違うのだ。

 

また、「あたる」と言われている魚でも、
生息地域によっては、あたることなく食べることが出来るものもある。

そういった魚は、主に、生息している地域での
食べている餌に問題があったりするのだ。

例えば、沖縄でナガジューミーバイと呼ばれる魚は、
食べると、シガテラ毒にあたるとされている魚だが、
獲れる地域によっては、シガテラ毒を持たないものもいる。

 

沖縄県内では、イラブチャーの刺身で「あたった」という話も聞かないので、
沖縄で流通されている、イラブチャーは安全であると思うし、
沖縄の県漁連も以前、そのような見解を発表している。

 

アオブダイ「」であるため、スーパーや魚屋では、
イラブチャーのことを、アオブダイと表示しているところも多いのだが、
勘違いする人もいるかもしれないので、表記を変えた方がいい気もする。

イラブチャーは、「イラブチャー」と表記した方がいいのではないか。

 


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アオブダイの見分け方

 

意外と、アオブダイと他のブダイとの見分け方が難しかったりする。

その見分け方として、簡単なのは、
尾びれの上下が、長く伸びているか伸びていないかということだろう。

アオブダイの簡単な見分け方

長くなっていれば、アオブダイではない。

 

イラブチャーの内臓は食べない方がいいかも…

 

沖縄の「イラブチャー」は、安心して食べることが出来る魚だ。

しかし、念のため内臓を食べるのは避けていた方がいいかもしれない。
毒は、肝臓などの内臓にたまるからだ。

種類は違うとはいえ、同じブダイの仲間であり、
食べるものも似ているのだから、
毒性のある餌を食べないとも限らない。

 

沖縄の離島の人たち、(私が知る限りでは)
特に宮古八重山の方は、イラブチャーが好きな人が多いように思う。

イラブチャーの顔の画像

魚屋で「イラブチャーの頭」を買うのは、
宮古の年配の方たちが多かったからだ。

 

個人的に、イラブチャーの身は全然普通に食べれるのだが、
イラブチャーの頭やアラは、苦手だ。

特に、イラブチャーの頭やアラで出汁をとった、
汁ものなんて、食べ慣れない私には、臭いのだ。

 

ゲンナー・イラブチャーの名前の由来は、
額に、ゲンナー(げんのう)で叩かれたようなコブがあるからだが、
そのコブを、煮つけなどにするとおいしいという人もいる。

写真のゲンナーは、メスだが、
ゲンナーのオスは、さらにコブが大きくなる。

ちなみに、コブは、「ぷにゅぷにゅ」していて、
コラーゲンの塊のようなものだ。

 

イラブチャーを食べなれた、宮古八重山人たちは、
好んで、イラブチャーの頭やアラを買う人も多い。

それどころか、
イラブチャーの肝を使って、「肝和え」にして、食べたりする。

作り方もいろいろあるが、
肝を乾煎りして、酢味噌と混ぜ、
イラブチャーの刺身を和える方法もうまい。

新鮮な肝は、臭みが少ない。

(ただし、ちょっと鮮度が落ちると、すぐに臭くなる)

念のため、肝臓は食べない方がいいかもしれないが、
肝和えで食べられているということは、
沖縄のイラブチャーは「肝」を食べても、
大丈夫だという証拠には、なるかもしれない。

 

酢さえも自分達で作っていた!!昔の人たち!

 

ちなみに、肝和えや酢味噌和えにする時に使う「酢」だが、
なかなか手に入らなかった時代の人たちは、自分で作っていたそうなのだ!!

魚屋のおばあの話によると、
芋を焚いた水を、一升瓶にいれておき、
それを腐らせて、「酢」をつくったそう。

しかも、この手づくりの酢は、
かえって、今売られている酢なんかより、
ずっとおいしかったらしいのだ!

う~ん、こんなことを聞くと、
ぜひ、手作りの酢も味見してみたいものだ…

しかし、「肝和え」もそうだが、
この手づくりの酢も、自分で作ろうと思えば、作れるのだが、
一人で作って一人で味見するには、勇気がいるんだよなぁ。

 

イラブチャーのおすすめの食べ方!まとめ

 

イラブチャーを美味しく食べるためには、
一番肝心なのは、新鮮なものを選ぶことだ。

新鮮な、例えば釣りたてのものなんかだと、
肝和えにしても、全然臭くなくうまいのだ!

しかし、そのように新鮮なものは、なかなか
魚屋やスーパーには、並ばないが。

 

イラブチャーは、観光客相手に出す料理の場合は、
皮を取らずに、皮目の色を見せて料理することが多いが、
個人的には、皮を取った方が、クセも少なくなると思う。

また、同じ理由で、揚げる料理がいいんじゃないかなと思う。

そして、あんかけや、チリソースみたいな料理だと、
クセは全く気にならない。

生で食べる場合にも、マリネやドレッシング、あるいは、
昔から沖縄で食べられている酢味噌和えなんかが、
クセを上手にカバーしてくれるんじゃないかな?

イラブチャー自体は、それほど高いわけではないので、
料理を工夫すれば、おいしい節約料理を作ることもできるだろう。

 


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魚の皮のおいしい食べ方!酒の肴にも合うんだなぁ!これが!!

どうも、貧乏くさい話になるが、
魚の皮を買ったりすることはあるだろうか?

皮だけである。

皮付きの切り身ではなく、
皮だけ。

スーパーでは、まあ売っていないだろう。
 

沖縄の昔からやっている、魚屋なんかだと、
今でも、魚の皮なんかを売っていたりする。

(色んな魚の皮が混ざっている)

ま、聞かないと出さないかもしれないけどね。

で、大量に買っても¥500とかくらいなのだが、
魚屋のおばあと、顔見知りになったりすると、

「だー、兄さん、これも持っていきなさい。」

だなんて言われて、
買ったものよりも、絶対高いだろーってほど、
大量の魚のアラを貰えたりする。

おばぁに感謝だ。


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魚の皮には、その魚独特の「あじ」がある魚も多い。

皮の部分が好きな人にとっては、それが「うまみ」だし、
苦手な人にとっては、「クセ」や「臭み」とも言える。

 
果物や野菜などの、
「皮」の部分に、栄養は多く含まれるということを、
聞いたことがあると思う。

それは、魚の皮に関しても同じ。

もちろん、魚の種類によっても違ってはくるが、
魚の皮や、皮と身の間の皮下脂肪には、
ビタミンAやビタミンB群、ゼラチン質などが豊富に含まれているのだ。

 
…とはいっても、普通に魚を食べたとしても、
食べる皮や皮下脂肪部分の量は、ごく僅か。

それじゃ、あんまり意味ないよね。

 

しかし、皮だけを大量に食べることが出来るのならば、
かなり栄養補給できるんじゃないのか?

特に私のように、皮が好きな人には、
超おおすすめな食べ方があるので、紹介しよう。

皮を料理するには、

 

  • 焼く
  • 揚げる
  • 湯引きする(熱湯に通す)

 

という調理法が、とられることが多い。

皮をぱりぱりに焼くと、うまいよねぇ。

皮だけを、ぱりぱりに焼いたのを、
サービスで出してくれる、居酒屋や小料理屋なんかあったら、
それだけで、通っちゃいそうなくらいだ。

…しかし、家でやってみようと思うと、
皮だけをぱりぱりに、焼くのは、
結構難しいんだな。これが。

目を離すと、すぐに焦げるし、
中途半端だと、全然うまくない。

 

あと、皮をから揚げにするのもうまいねぇ。

カリカリに揚げた皮せんべいは、最高!

皮を気持ち厚めにひく魚だと、
(皮の下に筋や血合い、が多い魚)
皮下脂肪が多く残っているので、特に皮はうまい!

ガーリックパウダーを多めにふって、
塩コショウ、好みで醤油を加えて、
片栗粉をつけて揚げれば、まじでうまい1品のできあがり!

…だけど、家で油を使った料理はちょっと…
なんて方もいると思う。
 

 
しかし、これから紹介する
料理(?)は、簡単にできて、
尚且つ、うまい!!

さらに、超安い!!

簡単すぎて、申し訳ないが、
これが絶品!魚の皮の酢醤油和えだ!!


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魚の酢醤油和えのレシピ

実はこれ。
魚屋のおばぁに、食べさせてもらったのが、
あまりに美味しくて、習った作り方なんだけどね。 

まず、買ってきた大量の皮を、
湯がいて、水洗いし、
適当な大きさにカットして、水けを切る。

そして、調味料で和えるだけだ。

調味料
  • 醤油
  • マルコメ酢
  • 砂糖
  • ワサビ

 
(マルコメ酢は、沖縄の卓上酢として普及している醸造酢で、
沖縄で「酢」といえば「マルコメ酢」のことだと、言ってもいい。
ちなみに、普通の酢に比べて4,5倍くらい酸っぱい。)

ちなみに、私は砂糖の代わりに、
普段から貯め置いている、
コーヒーを買う時にもらう、シロップを使っています。

(どこまで、貧乏くさいんだか…)

で、ワサビを利かすことがポイント!
できれば粉ワサビ。

(どこまで、貧乏くさいんだか…)

できれば、コーレーグースか七味唐辛子なんかも、
加えると、さらにうまいんだなぁ。

これは、酒の肴にもピッタリで、
本当にお勧めだから、
一度お試しあれ!

他にも、ポン酢や紅葉卸(もみじおろし:唐辛子と大根をすりおろしたもの)、
酢味噌和えにして食べても、絶品だ!
 

ちなみに、魚の皮も冷凍保存が効くので、
貯め置いて作るのも、いいかもね。


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沖縄の人は蝉を食べるんですよ!?どうやって!?

「沖縄の人はセミを食べるんですよ!」

…と、以前あるテレビ番組で、
衝撃の発言をしたタレントがいた。

彼女の名前は、早坂好恵

若い人は、
早坂好恵を、知らないかもしれない。

安室奈美恵など、沖縄からアイドルが、
次々とデビューすることになる少し前、

同じアクターズスクールから、
先にデビューしていた、女性アイドルだ。


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彼女の発言は、沖縄の人間のひとりとして、
全力で否定したい。

たしかに、昔セミを食べたことがあるという人は、いる。
しかし、それは決して一般的ではないのだ。

セミをどうやって食べるのか?

 
まあ、日本にも、
昆虫食の文化のある地域もあるわけだから、
蝉を食べようが、全く問題ないとは思うのだが、

沖縄の人が、皆普通にセミを食べていると、
思われるのも、なんか嫌なのだ。

しかし、そういう私も、
セミはどんな味なのか、気になったので、
職場の年配の方に、聞いて回った。

すると、50代後半のおばさんから(失礼!)、
セミは、焦げるくらいに焼いて、
お腹の中を食べたと、聞くことができた。

オオシマゼミ画像
オオシマゼミ

しかし、ネットで調べてみると、
オスのセミのお腹の中は、ほとんど、空なんだそうだ。

鳴き声を響かせるために。

逆に、メスのお腹の中は、
産卵のための器官で、いっぱいだそう。

…ん?ということは、
メスの蝉を食べていたのだろうか?

 
…なんてことを、夜中に考えてたら、
気になってしょうがなくなってしまい、
先輩(と、いっても20近くも年上だけど…)に電話して聞いてみた。

夜中に何事かと、先輩は思ったはずだけど、
私の疑問に、怒らずに答えてくれた…

(なんて、いい人なんだ…)

すると、食べたのは「腹」というか、
羽の付け根部分の筋肉のようなものを、
取り出して食べていたんだとか。

ただ、セミ一匹で食べられる量は少ししかないので、
大量に取らないと、いけなかったんだってさ。

で、獲ったセミを集めて、
空き缶の中に、新聞紙なんかと一緒に入れて、
火をつけて、焦げ焦げになるくらいに焼いたらしい。

(というか、火力の調整ができないから、
自然と真っ黒こげになったんだろうな。)

味は、シーチキンみたいで、
全然普通に、食べられるとも話していた。

 

どこだったかな。

バッタソフト」とかいって、ソフトクリームに、
バッタの佃煮をつき刺したものが販売されていた。

見た目はグロイ。

あ、あった。長野県だ。

バッタソフト
画像:http://news.mynavi.jp/articles/2013/10/11/suwako/

 
グロイけど、昆虫食文化のある地域では、
笑いのネタになる程度で、
試しに食べてみる人も、多いのかもしれない。
 

セミも佃煮や、から揚げにすれば、
羽の付け根の筋肉だけではなく、
全部食べられそうなんだけどな…

…と思っていたら、やっぱり
セミをから揚げにして食べる
人たちがいた!!

その名も「セミ会」!

セミのから揚げは川海老のから揚げ、
幼虫は、ピーナッツのようだと

とくに幼虫の燻製は、
最高にうまいんだとか。

おぉ。参加してみたくなったぞ。

 

早坂好恵プロデュース「セミソフト」!?

早坂好恵は、現在、
プロレスラーの スペル・デルフィンと結婚して、
一人娘と暮らしているらしい。

彼女は確か、料理が上手だったような記憶があるが、
旦那さんに、セミを使った手料理でも出したりしているんだろうかw

 

セミは、シーチキンの味がするって言うから、例えば…
蝉のソーメンチャンプルーとかさ。

昔料理番組で、早坂好恵がソーメンチャンプルーをつくって、
料理人に褒められていたから、ぜひ、
蝉のソーメンチャンプルーを、作って食べてもらいたいね。

 

また、彼女は現在、
関西国際 空港のアイスクリーム店で、
働いているらしいが、

まさか、バッタソフトに対抗して、
セミソフト」なんて作んないよな…
なんて心配したり、期待したりする。

蝉の幼虫の燻製を使った
セミソフトなセミソフト。

ぷっ。

 

まあいいんだけど、作っても
「沖縄の人は、蝉を食べるんですよ!」
なんて売り言葉は止めてよね。


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どうやったらゴーヤーの苦味をやわらげることができるんですか!?

観光客によく聞かれるのが、
「ゴーヤーチャンプルーが美味しかったけど、
どうやって苦味をやわらげているんですか?」
ということである。

ゴーヤーは苦い

ゴーヤーの苦味をやわらげるためには、まずは、
しっかりと、中のワタを取り除くことが大切だ。

その他には、

  • 薄くカットする
  • スライスに軽く塩をして、後に水にさらして使う
  • お湯に通す

などというのが、一応、
苦味をやわらげると言われている方法ではある。

しかし、実際に沖縄の一般家庭で、ゴーヤーチャンプルーを作る際に、
特別に、苦味をとるようなことをする人は少ないと思う。

かえって、塩もみした後、水で塩を落とす方法は、
ゴーヤーに含まれる、ビタミン類などを流出させることにも、
繋がるので、お勧めしない。

私は、苦味をやわらげるどころか
苦くなければゴーヤーではない」とさえ思っている。

だから、自分で食べる場合には、
ゴーヤーを、少し厚めにカットするくらいだ。

まあ、そんなことを言うと、
どうやったらゴーヤーの苦味をやわらげることができるのか?
という、疑問に答えることはできないわけだ…

ということで、私のゴーヤーチャンプルーの作り方から、
まずは説明しよう。

(特段変わった作り方でもないが。)


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ゴーヤーチャンプルーの作り方

ゴーヤーチャンプルー完成

初めに、中華鍋をかんかんに煙が出るほどあちらす
(あちらす=熱くする)

油を入れて、なべ底全体に回す。

油が温まったら、
島豆腐を入れ、全面を焼き付ける。

島豆腐に焼き色がついたら、
豚肉を加え炒め、次にゴーヤーも加え炒める。

ゴーヤーに油が回ったら、少し、ダシ汁を加え
ゴーヤーが柔らかくなるまで、炒め煮する。

蓋を閉めても良い。
「だしの素」を適量、加える。

(かつお節や卵などのたんぱく質を加えて調理すると、
苦味が抑えられるそうなので、だし汁を加えることも、
苦味を抑えることにつながっているのかもしれない。)

ゴーヤーが、十分柔らかくなったら
塩、少量の醤油で味をつける。

味が決まったところで、
溶き卵を流し入れ、仕上げる。

…以上が、私のゴーヤーチャンプルーの作り方だ。

沖縄で食べるゴーヤーチャンプルーが苦くないわけ

だが、沖縄で食べる「ゴーヤーチャンプルー」が、
それほど苦くない一番の理由は、沖縄の「ゴーヤー」が、
本土で栽培される「ゴーヤー」と、種類が違うことが大きいと思う。

本土産のゴーヤーは、
細くて苦味が強いものが多い。

対して沖縄のゴーヤーは、太くて、
本土産のものに比べると苦味が弱い。

また、沖縄で栽培されているゴーヤーは、
品種改良も重ねられていて、品種もいくつかある。

有名なゴーヤーブランド品種としては、
アバシーゴーヤー」や、
「いぼなしゴーヤー」などだ。

どちらも、苦味は弱い。

最近では、さらに苦味の少ない、
白いゴーヤーなんかも出回ってきた。

沖縄に観光に来た際には、ぜひ、
沖縄産のゴーヤーを買ってみて、チャンプルーを作ってみるといい。

きっと思ったほど苦くないはずだ。

私が調理する際には、ゴーヤー、
豚肉細切れ、島豆腐、卵だけで作ることが多いが、
人参や玉ねぎなどの野菜も加えると、甘味が加わって食べやすくなる。

また、豚肉の代わりに、ポークや、
コンビーフハッシュなどを使うと、
さらに、ゴーヤーの苦味を抑えることができる。

ゴーヤーの苦味をやわらげるためのまとめ

 

  • 白いワタをしっかりと取り除く
  • 薄切り
  • だし汁で炒め煮にする
  • 人参や玉ねぎ、もやしなど他の野菜も使う
  • ポークまたはコンビーフハッシュを使う
  • 沖縄産のゴーヤーを使う

 
以上の事を、試してほしい。

特に、沖縄産のゴーヤーを使って、
ポークやコンビーフハッシュを入れると、
全然苦味はやわらいでいるはずだ!!


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山羊汁(ヒージャー汁)が臭くてうまいと評判です!

モノレールを安里駅で降りたところで、
ヤギ汁の匂いがした。

安里駅近くには山羊汁屋が3件ある。

栄町モノレール駅下の山羊料理屋

久しぶりに栄町で飲んだ
その帰り、ヤギ汁屋に寄った。

飲んだら食べたくなるのよ。
山羊汁が。

 

山羊汁は臭いんです

 

「ヤギ」のことを、
沖縄の方言では「ヒージャー」と言う。

 

「ヒージャー汁」は超臭い
だけど、超うまいんだなこれが

 

沖縄には「ヤギ料理専門店」なるものがあるのだが、

那覇市安里の栄町と呼ばれる一角には、
モノレールの安里駅の下に2軒と、
ちょっと離れたところにもう一軒、ヤギ料理屋がある。

(ちなみに、山羊料理専門店といっても、
ヤギ刺しと山羊汁しか扱っていないところも多い)

私がよく行くのは、
駅から離れた大道小学校近くの「まるまん」

看板も小さいし、入り口も狭いので
場所を知らなければ、見逃す人も多いかもしれない。

ちなみに、一見さんが入るには、
かなり勇気がいる外観だ…

山羊料理まるまんまるまん入口ディープだ…

(ちなみにこの「まるまん」のお母ちゃんは、
強烈な個性で、ある意味ヤギ汁以上の攻撃力なのである。)


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もしも、はじめてヤギ汁を食べに行くのなら、
匂いについては、かなりの覚悟をしておかなければならない。

もしかすると、

「山羊は臭いっていっても、羊程度でしょ…」

なんて思っている人もいるかもしれない。

 

「ラム肉好きだから」…なんて、
余裕ぶちかましている人もいるかもしれない。

 

言っておくが、
ひーじゃー汁」はその程度のものではないのだ。

 

面白半分で”しゃれ”のつもりで、ヒージャー屋に入ると、
全く”しゃれ”にならんことを、秒速で悟ることになるだろう。

 

まず店に入るなり、強烈なヤギ臭が襲う。

店の扉を開けたところで、
いきなり後悔する人もいるだろう。

 

引き返そうにも、引き返せずに、恐る恐る席について、
あまりの臭さに、口から息をしていても、

穴という穴から、体内に侵入してくるその強烈な臭いに、
体中から汗が噴き出してくる。
「おいおいおい、本当に大丈夫かよ~…」

なんてちょっとびびっていたのは、
私がはじめてヤギ汁屋に入った時のこと。

 

ここで断っておきたいことは、
沖縄の人間が皆、ヤギ汁が好きだなんてことはないということだ。

沖縄においても、ヤギ汁が苦手だという人も多いのだ。

(特に若い女性で、食べる人は少ない。)

しかしながら、
ヤギ汁が好きで好きでたまらなくて、

飲むたびにヤギ汁を食べに行こう
なんて誘ってくる、ヤギ汁好きな人間も確かにいるのである。

そんなヤギ汁好きに連れられて食べに行くうちに
私もいつの間にか好きになってしまった。
…しかし未だ、臭いに関しては慣れないのだ。

何度食べに行っても、いまだに店に入った瞬間に、
「くせぇな!おい!」と、正直思うのだから。

食べたことがなければ、”あの臭い”を嗅げば、
どんなものが出てくるのかわからないという、
不安を通り越して恐怖に近い精神状態になるに違いない。

これは危険だ!

と、体中の全細胞が非常事態だと知らせてくるかもしれない。

 

しかし、
それは間違いだ。

 

あくまで、今まで嗅いだことのない強烈なヤギ臭に、
身体がびっくりしているだけなのだ。

 

まず、心を落ち着けて、
汁をすするといい。

 

く、臭い…

 

もう一口…

臭い…

 

もう一口…

ん?

もう一口…

 

やっぱり、臭えぇ!!

 

やっぱり、臭いのである。

 

しかし、ここで、分かれ道となる。

臭いのは、臭いのだが、
うまいと思うのか、やっぱり食べられないのか…

案外うまい!
と思ったのなら、最後。

 

今まで危険な匂いだとしていた、
細胞内のレセプターが、

同じ匂いを”うまい”匂いだと受け取るようになり、
遂には、ヤギ肉の骨までしゃぶりついて
汁を飲み干していることだろう。

 

決して万人には、受け入れらることはないだろう、
強烈な獣臭だが、ハマる人は、ハマる。

山羊汁は、はっきりと好き嫌いの別れる料理である。

私は、何度か食べているうちに好きになった。

 

山羊汁はスタミナ料理でありお祝い料理でもある

 

山羊は沖縄では昔から
豚と並んでよく食べられてきた家畜だ。

特に昔の食糧事情の悪い農村地域では、ヤギの乳や肉は、
貴重な栄養補給源だったのだろう。

農村地域では、山羊と豚は各家庭で飼育されることが多く、
お祭りや祝い事などのハレの日には、欠かせない料理として
親戚や地域単位でヤギをつぶして食べてきたのだ。
私が小学生の頃、おじさんの新築祝いで、
初めて嗅いだ「ヤギ汁」の匂いが強烈過ぎて
家に入れなかったことを思い出す。

(考えてみると、せっかくの新築の家に、
匂いが染みつきそうなんだけれど…。)

地域によっては、
まだこうしたところもあるかもしれないが、
最近では、そういう光景を見る機会も減ってきている。

山羊料理は現在では、
店で食べるものに、なってきているのかもしれない。

 

山羊料理は、昔から、
ヒージャーグスイ」(グスイ=薬)とも呼ばれ、
滋養強壮にいいスタミナ料理として食されてきた。

薬膳であり、栄養源であり、ごちそうでもあったわけだ。

今では、法律で禁止になってしまったが、
昔は、海辺で山羊を木に吊るし、

首筋に包丁を入れ、まだめぇめぇないているのを横目に、
血をとり、毛を焼き、そして「しんめーなーび(大なべ)」で煮て、
ヒージャー汁を大勢で堪能していたりしたもんだ。

shinnme

山羊料理は廃れるか?

 

県内には、ヤギ料理の専門店も多数存在する。

しかし、ヤギ料理専門店として、
若い人が新たに店を構えるというのは、
まだ、聞いたことはない。

沖縄そば」などだと、
好きが高じて沖縄そば屋をはじめた…
なんてことはよく聞くのだけれど、

ヤギ汁が好きで
ヤギ専門料理屋を開店するにいたった…
なんて話は、聞いたことがないなぁ…

若い人のヤギ料理離れも進んでいると思われ、
(拒否反応を見せる、若者も多い。)

もしかすると将来的には、
ヤギ料理専門店の数が、激減することも考えらる。
しかしその一方で、山羊の品種改良や、
餌の工夫などにより、臭みを抑えたヤギの飼育も進んでいる。

そして、山羊肉を使った、新たなる料理を提供する、
若い人たちのお店も、ちらほら見えるようになった。

これまでの「山羊料理専門店」のようなスタイルの店は、
減ったとしても、山羊料理は沖縄から無くなることは、なさそうだ。

山羊料理屋メニュー

 

ヤギ汁の作り方はシンプルだ!!

 

ヤギ汁は平均的に一杯¥1300~¥1500くらい。(だと思う)

山羊の肉自体が高いから、しょうがないのだが、
決して安くはないのである。

理由としては、
山羊肉自体が高いということはあるのだが、

ヤギ汁を作るには、
調理するのに時間がかかるということもあるんだろう。

 

ヤギ汁の作り方としては、
ヤギ肉(骨付き)と水と泡盛だけで、
肉が柔らかくなるまで長時間炊く

カツオの出汁汁を加える。
(加えない人も)

そして、途中出てくる
脂やアクをひたすら取り続ける。

…これだけ。

調理法は実にシンプル

だからこそ、下ごしらえや基本的なことを
丁寧に時間をかけてやっている店<とそうでない店では
汁の臭みが全く違ってくるんだよな。

特に、内臓を入れているようなお店では、
その下ごしらえの丁寧さが”はっきり”と味や匂いに影響する。

だからこそ、初めてひーじゃー汁を食べるのならば、
下処理を丁寧にやっている、お店にいくことをおすすめする。

ちなみに(というか、かなり大切だが)、外国から輸入されたヤギは超臭い
出来れば、県産の山羊肉にこだわった店で食べるほうがいい。

あと、若い山羊のほうが臭みは少ない。
おばーの山羊だと臭い。おじーはさらに臭い。

…と、聞く。加齢臭か?

 

ひーじゃー汁は味付けセルフサービス

 

基本的にひーじゃー汁は、
味付けもしないところが多い。

されていたとしても、ごくごく薄味。

汁と一緒に、マース(塩)が出される。
客が自分で好みの塩加減にして、食べるシステムなのだ。

ヤギ汁に欠かせないのは、
臭み消しのフーチバー(よもぎ)と、おろし生姜だ。

フーチバー

フーチバーは汁に入れられて出てくるところや、
添えられて出てくるところとあるが、
フーチバーが出ないところはない。
沖縄のフーチバー(よもぎ)は、
本土のものと比べて香りが強いのだが、

「香菜」などと一緒で、好きな人にはたまらない
なくてはならない薬味であり、臭み消しである。

フーチバーが好きな人は、
汁が見えないくらい、のっけて食べる人もいるくらいだから。

しかし、このフーチバーがさらに、
ヒージャー汁を、臭くしているなんてことを、
言ってけつかる人もいるのだけれど。

山羊汁を食べるときの注意点

 

山羊汁には、昔から食べるときの注意点として、
言い伝えられてきたことがいくつかある。

それは、以下の事。

  • 冷たいものと一緒に食べるな!
  • 血圧の高い人は食べるな!
  • 妊婦は食べるな!

しかし、
どれも本当のところはどうなのか、
確かなことはわからないことも事実なのだ。

 

冷たいものと一緒に食べるな!

 

山羊汁を食べる際の注意点として、
冷たいものやビールなどを一緒に飲んではいけないと言われている。

山羊は脂肪分が非常に多いので、冷たいものと一緒に摂ると、
お腹の中で脂が固まり、腹痛を起こすらしいのだ。

だから、本当は泡盛と飲まない方がいいとされているが、
実際は飲んだ帰りに食べに行く人も多い。

そして、ヤギ汁を食べながらまた泡盛を飲むのだ。

私もそのパターンだが、
まだ今のところ腹痛を起こしたことはない。

もしかすると、昔ながらの山羊汁は、
内臓なんかもぶち込んで、さらに脂が多かったから、
そうなったのかもしれない。

(内臓をいれなければ、山羊汁でないという人もいる。
内臓を入れて作ると、臭さも倍増する。
内臓はその下処理の丁寧さが、味や匂いに大きく影響するのだ。)

しかし不思議なことに、
泡盛を飲むとヤギ汁を食べたくなるんだから、困った話だ。

そして、山羊汁を食べると飲みたくなるんだから、さらに困った話だ…

 

血圧の高い人は食べるな!

 

また、山羊は昔から、
「血圧を上げるから、高血圧の人は食べるのを避けた方がいい」
と、されていた。

だから、泡盛で血の巡りが良くなっているところに、
血圧を上げる山羊なんか食べたら、一発でイっちゃうよ
…なんて聞かされてきたのだ。

しかし、
最近の琉球大学農学部の研究チームによると、
なんと山羊は血圧を上げないという、
これまでの噂を、まっこうから覆す研究結果を発表している。

血圧を上げる原因は料理に使う塩分であり、
さらに一緒に食べるフーチバー
血圧上昇を抑える働きをしていると言うのだ!

oh!マイガット!
なんてことだ!!

血圧のことを気にして
ヒージャー汁を食べる回数を減らしていた、
健康オタクおじーが、かわいそうではないか!!

血圧を上げる原因は、塩分であるということだが、
多くの山羊汁専門店は、自分で味付けするシステムなため、

自分で塩分をコントロールできるわけだから、
全く血圧に関して心配することはないってことではないか!!

あとは、気を付けることと言えば…
泡盛を飲みすぎないってことだけか…

 

妊婦は食べるな!

 

ヤギ汁は「下げグスイ(薬)」とも言って、
身体の中の排出を促進する作用があるため、
妊婦などには食べさせてはいけない
などと言われている。
(私が妊婦だったら、ニオイするだけで生まれそうだが

便秘の人はすっきり爽やかになっていいかもしれないが、
妊婦が食べると早産する恐れもあると言われているのだ。

逆に予定日を過ぎている妊婦には食べさせることもあるそうだ。

ただし、これも本当のところはどうなのかわからない。

しかし、
とりあえずは妊婦に山羊を食べさせるのは、
避けていた方が賢明だろう。

 

まとめ的な

 

山羊汁を、臭くて食べられないという人もいるが、
逆に案外食べやすくて、一発で好きになったという人もいる。

今回、ちょっと脅かしすぎたところもあったかもしれないが、
山羊汁は本当に臭くて、だけど、本当においしいんだ!!

私からすれば、「くさや」やドリアンの方が臭いのだ。
あれも、好きな人は、めっちゃ好きでしょ?

臭いモノ好きなら、
案外楽勝なのかもしれないね。

チャレンジする?
山羊汁?

 


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