投稿者: やま

首里にある、「首里そば」は、
沖縄そばの名店との評判も高い。

1993年に閉店した、首里の伝説の沖縄そば屋「さくら屋」直伝の、
伝統的な「沖縄そば」の製麺方法にこだわっている名店である。

沖縄そばの麺を、手打ちする店も増えてきたが、
「昔ながらの手打ち麺」で、なおかつこれほど完成された、
沖縄そばを出すお店は、「首里そば」以外に、まずない。

観光客の方に、おすすめの沖縄そば屋を教えろと言われれば、
私は、まずこの首里そばを紹介したい。

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麺へのこだわり

「首里そば」は、伝説の名店
「さくら屋」のそば打ちの技術を唯一継承している店だ。

首里そばの一番の特徴でもある、コシの強い麺は、
好みがはっきりと、別れるところでもあるだろう。

「硬い」だとか、茹で方が足りていない…
なんて、感じる人もいるようだ。

しかし、首里そばの、いや、「さくら屋」のそばの麺は、
「あの状態」で、正しい硬さなのである。

私の記憶が確かならば、さくら屋の麺は、
もっと硬かった気さえするくらいだ。

（…といっても、味も何もわからない学生時分のことだが。）

コシの強さが特徴の首里そばの麺は、
選び抜いた小麦粉に「かんすい」を加え、
2時間かけてテコの原理で、こねる。

画像：http://shurisoba.shop-pro.jp/

さらに手もみし、5時間ほど寝かすことで、
あの強靭なコシを持つ、麺に仕上がるのだ。

こだわり抜いた無漂白の小麦粉は、
季節や気温によって配合を変える。

今回食べた麺は、少しだけ黒っぽかった。
黒っぽい小麦粉を混ぜていたのかもしれない。

小麦粉を選び抜いているというだけあって、
確かに、麺がうまい。

 
本来の沖縄そばの麺の作り方としては、
「木灰」の上澄み液を使って、小麦粉を練っていくのだが、
首里そばでは、「かんすい」を代用している。

私の中では、「木灰」を使おうが、「かんすい」を使おうが、
大きな違いは感じない。

麺を打つのに、2時間以上。
それを寝かすこと、5時間以上。

さらに、営業前に麺を茹であげ、
油をまぶし自然冷却させておく…

この作業が、あの独特の麺の食感を作り上げるのだ。

 
ただ、一つ。
個人的に残念に思っていること…

それは、麺の太さが
バラバラすぎることだ。

以前から、麺の太さに違いはあったが、
今回食べた沖縄そばの麺は、あまりにも太さが揃っていなかった。

当然、太さが変われば、麺の茹で上がり方も変わるわけだ。

（もしかすると、同じ太さの麺だけを一緒に茹でているのか？）

手打ちであるから、麺の太さの不揃いは、
「愛嬌」だとも言えるが、それにしても不揃いだ。

それ以外の「こだわり」から、考えると、
もしかすると、わざとなのかもしれないが、
不釣り合いのようにも、思えるのだ。

食べ終わるのは、5分。

一杯の沖縄そばが作られるまでにかかった、
手間や時間を、あなたは感じとることができるだろうか？

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洗練されたダシ

首里そばのダシ（スープ）は、
透き通っていながらも、旨味がつまった深い味わい。

豚肉、かつお節、島マース（塩）という、シンプルな材料から、
ダシを取っているのだが、厳選した素材を、
時間をかけて最大限の旨味を引き出している。

奇をてらったり、特に変わったことをしているわけではない。

ただ、ただ、素材にこだわり、丁寧に時間をかけて、
麺もスープも作っているというだけなのだ。

 

上にのる具は、三枚肉と赤肉（ロース）、白かまぼこだ。

「首里そば」では、沖縄県産の豚肉にこだわり、
豚肉の品質には絶対に妥協をしない。

泡盛をふんだんに使い、時間をかけて煮込んでいる三枚肉と赤肉は、
超柔らかく仕上がっていて、豚肉のうまさが詰まっている。

ぜひ、目をつぶって豚肉を味わってほしい。

豚の匂いがするのである。
豚の匂いといっても、嫌な臭さではない。

たっぷりと使用される泡盛の香りと、
うまさの詰まった豚肉の匂い。

厳選された豚肉を使って、
丁寧に時間をかけて、煮込んでいることがわかるだろう。
 

普通の沖縄そばには、薬味として
紅ショウガがのることが多いが、
首里そばでは、生の針しょうががのっている。

これがまた、洗練されたダシと合わさって、
うまいのだ。

私は、沖縄そばを食べるときは、
まずは通常のダシで頂き、その後、
「コーレーグース」を加えて、
ダシが完成するとさえ、思っているのだが、

首里そばの、スープは、
「コーレーグース」を加えなくとも、
針しょうがによって、すでに完成されている。

 

じゅーしーは、沖縄の炊き込みご飯。
あっさりした味付け。

テーブルに置かれているのは、コーレーグースと、
七味唐辛子に、黄色と赤が印象的な沖縄のお箸（うめーし）

超混む首里店

首里にある本店には、駐車スペースが6台分しかない。
さらに、近辺の道はせまく、縦列駐車になるため、
大きな車では、不便かもしれない。

近くに有料パーキングあり（３００円）

有料パーキングの方が、駐車しやすく、
食べている途中で、車の移動をしなければならないなど、
面倒くさいことがない分、気が楽かも。

県庁店

県庁の地下1階でも、首里そばを食べることができる。

雰囲気としては、首里店の方がいいのだが、
県庁店では、飲み物がセルフサービスで飲め、
さらに、ちんすこうがついてくる。

じゅーしーは、メニューに無いようだ。

アクセスや駐車も便利で、
時間がないのであれば、県庁店を利用するのも手だ。

首里そばデーター

首里そば
沖縄県那覇市首里赤田町1-7
コンサートギャラリーしろま１Ｆ

電話　098-884-0556
11：30～14：00（売り切れ御免）

定休日　日・祝日

席数
24席 （カウンター４席　テーブル 4×2、8×1席　座敷 4×1席）

完全禁煙

メニュー

首里そば　並み　　500円
　　　　　小　　　400円
　　　　　大盛り　600円　

じゅーしー　　　　200円

こーりぜんじゃい　250円
（氷ぜんざい）

おにぎり　100円
煮つけ　450円
煮つけ・おにぎりセット　500円

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イラブチャー…

初めて耳にする人にとっては、
それが、何を意味するのか、
ちんぷんかんぷんかもしれない。

イラブチャーとは、沖縄の魚の名前だ。

イラブチとも呼んだりするが、
どっちにしろ、魚の名前だとは思わないだろう。
 

特徴的なのは、なんといってもその色だ！

沖縄の海を連想させる、鮮やかな青い色の他にも、
緑や赤、黒や白などカラフルな色のものが存在する。

 

例えば、公設市場の魚屋で、
このイラブチャーが、売られていると、

「うわー！青い！！」
「すごーい！」
「キレイ！」
「あ！これ美ら海水族館で泳いでいた魚だ！！」
「え～！食べられるの？」

なんて観光客の声が、聞こえてくる。

ね？見るからに、
熱帯の海の魚ってかんじでしょ？

 

人間は「青いもの」には、
なかなか食欲がわかないものだと聞いたことがある。

 

しかし、沖縄に来る観光客には、
イラブチャーは、受けがいい。

カラフルな沖縄の魚たちが並ぶ中でも、
イラブチャーは、断トツ注目を集める魚なのだ。

 

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イラブチャーは白身魚

 
イラブチャーは、皮は青いけれども、
身は白身の魚だ。

 

刺身でももちろん食べることができるが、
沖縄では、昔から酢味噌和えや、
マース煮にして食べられることが多かった。

 

ちなみに、沖縄では刺身を食べるときには、
醤油に「シークァーサー」を絞って加えたり、
コレーグースを混ぜたり、
島唐辛子をつぶし入れたりする人もいる。

これは、脂ののりが弱く、
身の締りの弱い沖縄の魚を、
おいしく食べる工夫のひとつなのだろう。

そしてまた、中らないようにするための
先人の知恵のひとつなのだろう。

 

イラブチャーを刺身にするときには皮を付けて！

 

イラブチャーは、皮目の色を楽しみたいので、
皮を湯引きして、
皮ごと刺身にすることが多い。

（焼き霜にする人も。）

 

しかし、皮には、クセがあるので、
若干食べにくいかもしれない。

私が、自分で食べるのならば、皮をとる。

新鮮ならばまだいいのだが、
鮮度が落ちると、クセは強くなる。

 

煮つけやから揚げ、マース煮などなど、
味が淡白なので、それこそどんな料理にでも合うのだが、
正直、そこまでおいしい魚でもないと、私は思う。
 
イラブチャーは、
高い魚ではない。

それは、地元の人間には、
それほど売れていないからだろう。

他の魚が高くて、
イラブチャーが安ければ、
買うくらいじゃないかな。

（もちろん、好きな人もいますけど）

 

出されれば抵抗なく食べることはできる。

しかし、わざわざ買って食べるという人も、
今の若い世代には、少ないような気がする。

だって、今じゃおいしくて安い
内地の魚が手に入るんですもの。

 

その証拠というわけでもないが、
実際に地元スーパーの鮮魚コーナーには、
イラブチャーが並んでいないことも多い。

 

しかし一方、観光客向けの居酒屋や、ホテルなどでは、
だいたいイラブチャーの料理があるはずだ。

これは、イラブチャーが、
観光客からの反応がいいというのが、
一番の理由なんだろう。

 

おいしいイラブチャー

 

イラブチャーは、和名でいうところの、
「ブダイ」科の魚の、沖縄での総称である。

一口にイラブチャーと言っても、
「ゲンナー」だとか、「アーガイ」とかいろいろな種類が存在する。
また、オスとメスでも呼び方の変わるものもある。

一説には８０以上もの種類がいるという。

 

ちなみに、イラブチャーの中ではアーガイが一番おいしいとされる。
そのため、アーガイは少し値が張る。

アーガイ（和名：ヒブダイ）

 

イラブチャーはブダイの仲間

 

観光客相手の魚屋だったり、居酒屋に並べられている
イラブチャーに、「アオブダイ」と書かれているのを見て、

「へー、タイの仲間なんだ！」

なんてことを言っている観光客が、たまにいるが、
イラブチャーはタイではなくて、「ブダイ」の仲間である。

ブダイは漢字で書くと「武鯛」。

一説によると、ブダイの鱗はものすごく大きいのだが、
それが、まるで鎧を着ているようだから、「武」の字を
当てたという。

 

イラブチャーの毒性の話

 

ブダイの仲間に、「アオブダイ」がいるが、
アオブダイは、沖縄など熱帯の魚かと思いきや、
実は広範囲に生息しているようで、東京湾などにもいるようだ。

ブダイは浅い海の岩礁や、サンゴ礁付近に生息する。
藻やカニ・エビなどの甲殻類、貝類など様々なものを食べる雑食性だ。

そのため、毒性を持つものを餌として食べることもあり、
ブダイの内臓を食べることで、「あたる」こともある。

実際に、本土ではアオブダイの内臓を食べて、
食中毒を起こした事例も多い。

そして、死亡するケースもある。
 

ほとんどの場合、アオブダイの肝臓に毒はあるのだが、
稀に身の部位にも存在することもあるようだ。

アオブダイに含まれる毒物は、「パリトキシン」だとみられているが、
この毒物は、加熱や水洗いでは除去できないため、
予防法としては、アオブダイを食べないということになる。

さらに、このパリトキシンは、
フグの毒よりもはるかに強いとされているのだ！

 

…じゃ、じゃあ、
イラブチャーも食べたら危ないんじゃ？？
なんてことを思う人も多いだろう。

実は、沖縄県内でイラブチャーと呼ばれ、流通しているブダイは、
ブダイ科アオブダイ属のナンヨウブダイやヒブダイなどで、
本土で毒性が問題となっているアオブダイとは、種類が違うのだ。

 

また、「あたる」と言われている魚でも、
生息地域によっては、あたることなく食べることが出来るものもある。

そういった魚は、主に、生息している地域での
食べている餌に問題があったりするのだ。

例えば、沖縄でナガジューミーバイと呼ばれる魚は、
食べると、シガテラ毒にあたるとされている魚だが、
獲れる地域によっては、シガテラ毒を持たないものもいる。

 

沖縄県内では、イラブチャーの刺身で「あたった」という話も聞かないので、
沖縄で流通されている、イラブチャーは安全であると思うし、
沖縄の県漁連も以前、そのような見解を発表している。

 

アオブダイ「属」であるため、スーパーや魚屋では、
イラブチャーのことを、アオブダイと表示しているところも多いのだが、
勘違いする人もいるかもしれないので、表記を変えた方がいい気もする。

イラブチャーは、「イラブチャー」と表記した方がいいのではないか。

 

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アオブダイの見分け方

 

意外と、アオブダイと他のブダイとの見分け方が難しかったりする。

その見分け方として、簡単なのは、
尾びれの上下が、長く伸びているか伸びていないかということだろう。

長くなっていれば、アオブダイではない。

 

イラブチャーの内臓は食べない方がいいかも…

 

沖縄の「イラブチャー」は、安心して食べることが出来る魚だ。

しかし、念のため内臓を食べるのは避けていた方がいいかもしれない。
毒は、肝臓などの内臓にたまるからだ。

種類は違うとはいえ、同じブダイの仲間であり、
食べるものも似ているのだから、
毒性のある餌を食べないとも限らない。

 

沖縄の離島の人たち、（私が知る限りでは）
特に宮古八重山の方は、イラブチャーが好きな人が多いように思う。

魚屋で「イラブチャーの頭」を買うのは、
宮古の年配の方たちが多かったからだ。

 

個人的に、イラブチャーの身は全然普通に食べれるのだが、
イラブチャーの頭やアラは、苦手だ。

特に、イラブチャーの頭やアラで出汁をとった、
汁ものなんて、食べ慣れない私には、臭いのだ。

 

ゲンナー・イラブチャーの名前の由来は、
額に、ゲンナー（げんのう）で叩かれたようなコブがあるからだが、
そのコブを、煮つけなどにするとおいしいという人もいる。

写真のゲンナーは、メスだが、
ゲンナーのオスは、さらにコブが大きくなる。

ちなみに、コブは、「ぷにゅぷにゅ」していて、
コラーゲンの塊のようなものだ。

 

イラブチャーを食べなれた、宮古八重山人たちは、
好んで、イラブチャーの頭やアラを買う人も多い。

それどころか、
イラブチャーの肝を使って、「肝和え」にして、食べたりする。

作り方もいろいろあるが、
肝を乾煎りして、酢味噌と混ぜ、
イラブチャーの刺身を和える方法もうまい。

新鮮な肝は、臭みが少ない。

（ただし、ちょっと鮮度が落ちると、すぐに臭くなる）

念のため、肝臓は食べない方がいいかもしれないが、
肝和えで食べられているということは、
沖縄のイラブチャーは「肝」を食べても、
大丈夫だという証拠には、なるかもしれない。

 

酢さえも自分達で作っていた！！昔の人たち！

 

ちなみに、肝和えや酢味噌和えにする時に使う「酢」だが、
なかなか手に入らなかった時代の人たちは、自分で作っていたそうなのだ！！

魚屋のおばあの話によると、
芋を焚いた水を、一升瓶にいれておき、
それを腐らせて、「酢」をつくったそう。

しかも、この手づくりの酢は、
かえって、今売られている酢なんかより、
ずっとおいしかったらしいのだ！

う～ん、こんなことを聞くと、
ぜひ、手作りの酢も味見してみたいものだ…

しかし、「肝和え」もそうだが、
この手づくりの酢も、自分で作ろうと思えば、作れるのだが、
一人で作って一人で味見するには、勇気がいるんだよなぁ。

 

イラブチャーのおすすめの食べ方！まとめ

 

イラブチャーを美味しく食べるためには、
一番肝心なのは、新鮮なものを選ぶことだ。

新鮮な、例えば釣りたてのものなんかだと、
肝和えにしても、全然臭くなくうまいのだ！

しかし、そのように新鮮なものは、なかなか
魚屋やスーパーには、並ばないが。

 

イラブチャーは、観光客相手に出す料理の場合は、
皮を取らずに、皮目の色を見せて料理することが多いが、
個人的には、皮を取った方が、クセも少なくなると思う。

また、同じ理由で、揚げる料理がいいんじゃないかなと思う。

そして、あんかけや、チリソースみたいな料理だと、
クセは全く気にならない。

生で食べる場合にも、マリネやドレッシング、あるいは、
昔から沖縄で食べられている酢味噌和えなんかが、
クセを上手にカバーしてくれるんじゃないかな？

イラブチャー自体は、それほど高いわけではないので、
料理を工夫すれば、おいしい節約料理を作ることもできるだろう。

 

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「沖縄の人はセミを食べるんですよ！」

…と、以前あるテレビ番組で、
衝撃の発言をしたタレントがいた。

彼女の名前は、早坂好恵。

若い人は、
早坂好恵を、知らないかもしれない。

安室奈美恵など、沖縄からアイドルが、
次々とデビューすることになる少し前、

同じアクターズスクールから、
先にデビューしていた、女性アイドルだ。

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彼女の発言は、沖縄の人間のひとりとして、
全力で否定したい。

たしかに、昔セミを食べたことがあるという人は、いる。
しかし、それは決して一般的ではないのだ。

セミをどうやって食べるのか？

 
まあ、日本にも、
昆虫食の文化のある地域もあるわけだから、
蝉を食べようが、全く問題ないとは思うのだが、

沖縄の人が、皆普通にセミを食べていると、
思われるのも、なんか嫌なのだ。

しかし、そういう私も、
セミはどんな味なのか、気になったので、
職場の年配の方に、聞いて回った。

すると、50代後半のおばさんから（失礼！）、
セミは、焦げるくらいに焼いて、
お腹の中を食べたと、聞くことができた。

オオシマゼミ

しかし、ネットで調べてみると、
オスのセミのお腹の中は、ほとんど、空なんだそうだ。

鳴き声を響かせるために。

逆に、メスのお腹の中は、
産卵のための器官で、いっぱいだそう。

…ん？ということは、
メスの蝉を食べていたのだろうか？

 
…なんてことを、夜中に考えてたら、
気になってしょうがなくなってしまい、
先輩（と、いっても20近くも年上だけど…）に電話して聞いてみた。

夜中に何事かと、先輩は思ったはずだけど、
私の疑問に、怒らずに答えてくれた…

（なんて、いい人なんだ…）

すると、食べたのは「腹」というか、
羽の付け根部分の筋肉のようなものを、
取り出して食べていたんだとか。

ただ、セミ一匹で食べられる量は少ししかないので、
大量に取らないと、いけなかったんだってさ。

で、獲ったセミを集めて、
空き缶の中に、新聞紙なんかと一緒に入れて、
火をつけて、焦げ焦げになるくらいに焼いたらしい。

（というか、火力の調整ができないから、
自然と真っ黒こげになったんだろうな。）

味は、シーチキンみたいで、
全然普通に、食べられるとも話していた。

 

どこだったかな。

「バッタソフト」とかいって、ソフトクリームに、
バッタの佃煮をつき刺したものが販売されていた。

見た目はグロイ。

あ、あった。長野県だ。

画像：http://news.mynavi.jp/articles/2013/10/11/suwako/

 
グロイけど、昆虫食文化のある地域では、
笑いのネタになる程度で、
試しに食べてみる人も、多いのかもしれない。
 

セミも佃煮や、から揚げにすれば、
羽の付け根の筋肉だけではなく、
全部食べられそうなんだけどな…

 

早坂好恵プロデュース「セミソフト」！？

早坂好恵は、現在、
プロレスラーの スペル・デルフィンと結婚して、
一人娘と暮らしているらしい。

彼女は確か、料理が上手だったような記憶があるが、
旦那さんに、セミを使った手料理でも出したりしているんだろうかw

 

セミは、シーチキンの味がするって言うから、例えば…
蝉のソーメンチャンプルーとかさ。

昔料理番組で、早坂好恵がソーメンチャンプルーをつくって、
料理人に褒められていたから、ぜひ、
蝉のソーメンチャンプルーを、作って食べてもらいたいね。

 

また、彼女は現在、
関西国際 空港のアイスクリーム店で、
働いているらしいが、

まさか、バッタソフトに対抗して、
「セミソフト」なんて作んないよな…
なんて心配したり、期待したりする。

蝉の幼虫の燻製を使った
セミソフトなセミソフト。

ぷっ。

 

まあいいんだけど、作っても
「沖縄の人は、蝉を食べるんですよ！」
なんて売り言葉は止めてよね。

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観光客によく聞かれるのが、
「ゴーヤーチャンプルーが美味しかったけど、
どうやって苦味をやわらげているんですか？」
ということである。

ゴーヤーの苦味をやわらげるためには、まずは、
しっかりと、中のワタを取り除くことが大切だ。

その他には、

• 薄くカットする
• スライスに軽く塩をして、後に水にさらして使う
• お湯に通す

などというのが、一応、
苦味をやわらげると言われている方法ではある。

しかし、実際に沖縄の一般家庭で、ゴーヤーチャンプルーを作る際に、
特別に、苦味をとるようなことをする人は少ないと思う。

かえって、塩もみした後、水で塩を落とす方法は、
ゴーヤーに含まれる、ビタミン類などを流出させることにも、
繋がるので、お勧めしない。

私は、苦味をやわらげるどころか
「苦くなければゴーヤーではない」とさえ思っている。

だから、自分で食べる場合には、
ゴーヤーを、少し厚めにカットするくらいだ。

まあ、そんなことを言うと、
どうやったらゴーヤーの苦味をやわらげることができるのか？
という、疑問に答えることはできないわけだ…

ということで、私のゴーヤーチャンプルーの作り方から、
まずは説明しよう。

（特段変わった作り方でもないが。）

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ゴーヤーチャンプルーの作り方

初めに、中華鍋をかんかんに煙が出るほどあちらす。
（あちらす＝熱くする）

油を入れて、なべ底全体に回す。

油が温まったら、
島豆腐を入れ、全面を焼き付ける。

島豆腐に焼き色がついたら、
豚肉を加え炒め、次にゴーヤーも加え炒める。

ゴーヤーに油が回ったら、少し、ダシ汁を加え、
ゴーヤーが柔らかくなるまで、炒め煮する。

蓋を閉めても良い。
「だしの素」を適量、加える。

（かつお節や卵などのたんぱく質を加えて調理すると、
苦味が抑えられるそうなので、だし汁を加えることも、
苦味を抑えることにつながっているのかもしれない。）

ゴーヤーが、十分柔らかくなったら、
塩、少量の醤油で味をつける。

味が決まったところで、
溶き卵を流し入れ、仕上げる。

…以上が、私のゴーヤーチャンプルーの作り方だ。

沖縄で食べるゴーヤーチャンプルーが苦くないわけ

だが、沖縄で食べる「ゴーヤーチャンプルー」が、
それほど苦くない一番の理由は、沖縄の「ゴーヤー」が、
本土で栽培される「ゴーヤー」と、種類が違うことが大きいと思う。

本土産のゴーヤーは、
細くて苦味が強いものが多い。

対して沖縄のゴーヤーは、太くて、
本土産のものに比べると苦味が弱い。

また、沖縄で栽培されているゴーヤーは、
品種改良も重ねられていて、品種もいくつかある。

有名なゴーヤーブランド品種としては、
「アバシーゴーヤー」や、
「いぼなしゴーヤー」などだ。

どちらも、苦味は弱い。

最近では、さらに苦味の少ない、
白いゴーヤーなんかも出回ってきた。

沖縄に観光に来た際には、ぜひ、
沖縄産のゴーヤーを買ってみて、チャンプルーを作ってみるといい。

きっと思ったほど苦くないはずだ。

私が調理する際には、ゴーヤー、
豚肉細切れ、島豆腐、卵だけで作ることが多いが、
人参や玉ねぎなどの野菜も加えると、甘味が加わって食べやすくなる。

また、豚肉の代わりに、ポークや、
コンビーフハッシュなどを使うと、
さらに、ゴーヤーの苦味を抑えることができる。

ゴーヤーの苦味をやわらげるためのまとめ

 
以上の事を、試してほしい。

特に、沖縄産のゴーヤーを使って、
ポークやコンビーフハッシュを入れると、
全然苦味はやわらいでいるはずだ！！

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モノレールを安里駅で降りたところで、
ヤギ汁の匂いがした。

安里駅近くには山羊汁屋が３件ある。

久しぶりに栄町で飲んだ
その帰り、ヤギ汁屋に寄った。

飲んだら食べたくなるのよ。
山羊汁が。

 

山羊汁は臭いんです

 

「ヤギ」のことを、
沖縄の方言では「ヒージャー」と言う。

 

「ヒージャー汁」は超臭い。
だけど、超うまいんだなこれが…

 

沖縄には「ヤギ料理専門店」なるものがあるのだが、

那覇市安里の栄町と呼ばれる一角には、
モノレールの安里駅の下に２軒と、
ちょっと離れたところにもう一軒、ヤギ料理屋がある。

（ちなみに、山羊料理専門店といっても、
ヤギ刺しと山羊汁しか扱っていないところも多い）

私がよく行くのは、
駅から離れた大道小学校近くの「まるまん」。

看板も小さいし、入り口も狭いので
場所を知らなければ、見逃す人も多いかもしれない。

ちなみに、一見さんが入るには、
かなり勇気がいる外観だ…

（ちなみにこの「まるまん」のお母ちゃんは、
強烈な個性で、ある意味ヤギ汁以上の攻撃力なのである。）

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もしも、はじめてヤギ汁を食べに行くのなら、
匂いについては、かなりの覚悟をしておかなければならない。

もしかすると、

「山羊は臭いっていっても、羊程度でしょ…」

なんて思っている人もいるかもしれない。

 

「ラム肉好きだから」…なんて、
余裕ぶちかましている人もいるかもしれない。

 

言っておくが、
「ひーじゃー汁」はその程度のものではないのだ。

 

面白半分で”しゃれ”のつもりで、ヒージャー屋に入ると、
全く”しゃれ”にならんことを、秒速で悟ることになるだろう。

 

まず店に入るなり、強烈なヤギ臭が襲う。

店の扉を開けたところで、
いきなり後悔する人もいるだろう。

 

引き返そうにも、引き返せずに、恐る恐る席について、
あまりの臭さに、口から息をしていても、

穴という穴から、体内に侵入してくるその強烈な臭いに、
体中から汗が噴き出してくる。
「おいおいおい、本当に大丈夫かよ～…」

なんてちょっとびびっていたのは、
私がはじめてヤギ汁屋に入った時のこと。

 

ここで断っておきたいことは、
沖縄の人間が皆、ヤギ汁が好きだなんてことはないということだ。

沖縄においても、ヤギ汁が苦手だという人も多いのだ。

（特に若い女性で、食べる人は少ない。）

しかしながら、
ヤギ汁が好きで好きでたまらなくて、

飲むたびにヤギ汁を食べに行こう！
なんて誘ってくる、ヤギ汁好きな人間も確かにいるのである。

そんなヤギ汁好きに連れられて食べに行くうちに
私もいつの間にか好きになってしまった。
…しかし未だ、臭いに関しては慣れないのだ。

何度食べに行っても、いまだに店に入った瞬間に、
「くせぇな！おい！」と、正直思うのだから。

食べたことがなければ、”あの臭い”を嗅げば、
どんなものが出てくるのかわからないという、
不安を通り越して恐怖に近い精神状態になるに違いない。

これは危険だ！

と、体中の全細胞が非常事態だと知らせてくるかもしれない。

 

しかし、
それは間違いだ。

 

あくまで、今まで嗅いだことのない強烈なヤギ臭に、
身体がびっくりしているだけなのだ。

 

まず、心を落ち着けて、
汁をすするといい。

 

く、臭い…

 

もう一口…

臭い…

 

もう一口…

ん？

もう一口…

 

やっぱり、臭えぇ！！

 

やっぱり、臭いのである。

 

しかし、ここで、分かれ道となる。

臭いのは、臭いのだが、
うまいと思うのか、やっぱり食べられないのか…

案外うまい！
と思ったのなら、最後。

 

今まで危険な匂いだとしていた、
細胞内のレセプターが、

同じ匂いを”うまい”匂いだと受け取るようになり、
遂には、ヤギ肉の骨までしゃぶりついて、
汁を飲み干していることだろう。

 

決して万人には、受け入れらることはないだろう、
強烈な獣臭だが、ハマる人は、ハマる。

山羊汁は、はっきりと好き嫌いの別れる料理である。

私は、何度か食べているうちに好きになった。

 

山羊汁はスタミナ料理でありお祝い料理でもある

 

山羊は沖縄では昔から
豚と並んでよく食べられてきた家畜だ。

特に昔の食糧事情の悪い農村地域では、ヤギの乳や肉は、
貴重な栄養補給源だったのだろう。

農村地域では、山羊と豚は各家庭で飼育されることが多く、
お祭りや祝い事などのハレの日には、欠かせない料理として
親戚や地域単位でヤギをつぶして食べてきたのだ。
私が小学生の頃、おじさんの新築祝いで、
初めて嗅いだ「ヤギ汁」の匂いが強烈過ぎて、
家に入れなかったことを思い出す。

（考えてみると、せっかくの新築の家に、
匂いが染みつきそうなんだけれど…。）

地域によっては、
まだこうしたところもあるかもしれないが、
最近では、そういう光景を見る機会も減ってきている。

山羊料理は現在では、
店で食べるものに、なってきているのかもしれない。

 

山羊料理は、昔から、
「ヒージャーグスイ」（グスイ=薬）とも呼ばれ、
滋養強壮にいいスタミナ料理として食されてきた。

薬膳であり、栄養源であり、ごちそうでもあったわけだ。

今では、法律で禁止になってしまったが、
昔は、海辺で山羊を木に吊るし、

首筋に包丁を入れ、まだめぇめぇないているのを横目に、
血をとり、毛を焼き、そして「しんめーなーび（大なべ）」で煮て、
ヒージャー汁を大勢で堪能していたりしたもんだ。

山羊料理は廃れるか？

 

県内には、ヤギ料理の専門店も多数存在する。

しかし、ヤギ料理専門店として、
若い人が新たに店を構えるというのは、
まだ、聞いたことはない。

「沖縄そば」などだと、
好きが高じて沖縄そば屋をはじめた…
なんてことはよく聞くのだけれど、

ヤギ汁が好きで
ヤギ専門料理屋を開店するにいたった…
なんて話は、聞いたことがないなぁ…

若い人のヤギ料理離れも進んでいると思われ、
（拒否反応を見せる、若者も多い。）

もしかすると将来的には、
ヤギ料理専門店の数が、激減することも考えらる。
しかしその一方で、山羊の品種改良や、
餌の工夫などにより、臭みを抑えたヤギの飼育も進んでいる。

そして、山羊肉を使った、新たなる料理を提供する、
若い人たちのお店も、ちらほら見えるようになった。

これまでの「山羊料理専門店」のようなスタイルの店は、
減ったとしても、山羊料理は沖縄から無くなることは、なさそうだ。

 

ヤギ汁の作り方はシンプルだ！！

 

ヤギ汁は平均的に一杯￥1300～￥1500くらい。（だと思う）

山羊の肉自体が高いから、しょうがないのだが、
決して安くはないのである。

理由としては、
山羊肉自体が高いということはあるのだが、

ヤギ汁を作るには、
調理するのに時間がかかるということもあるんだろう。

 

ヤギ汁の作り方としては、
ヤギ肉（骨付き）と水と泡盛だけで、
肉が柔らかくなるまで長時間炊く。

カツオの出汁汁を加える。
（加えない人も）

そして、途中出てくる
脂やアクをひたすら取り続ける。

…これだけ。

調理法は実にシンプル。

だからこそ、下ごしらえや基本的なことを
丁寧に時間をかけてやっている店<とそうでない店では
汁の臭みが全く違ってくるんだよな。

特に、内臓を入れているようなお店では、
その下ごしらえの丁寧さが”はっきり”と味や匂いに影響する。

だからこそ、初めてひーじゃー汁を食べるのならば、
下処理を丁寧にやっている、お店にいくことをおすすめする。

ちなみに（というか、かなり大切だが）、外国から輸入されたヤギは超臭い。
出来れば、県産の山羊肉にこだわった店で食べるほうがいい。

あと、若い山羊のほうが臭みは少ない。
おばーの山羊だと臭い。おじーはさらに臭い。

…と、聞く。加齢臭か？

 

ひーじゃー汁は味付けセルフサービス

 

基本的にひーじゃー汁は、
味付けもしないところが多い。

されていたとしても、ごくごく薄味。

汁と一緒に、マース（塩）が出される。
客が自分で好みの塩加減にして、食べるシステムなのだ。

ヤギ汁に欠かせないのは、
臭み消しのフーチバー（よもぎ）と、おろし生姜だ。

フーチバーは汁に入れられて出てくるところや、
添えられて出てくるところとあるが、
フーチバーが出ないところはない。
沖縄のフーチバー（よもぎ）は、
本土のものと比べて香りが強いのだが、

「香菜」などと一緒で、好きな人にはたまらない、
なくてはならない薬味であり、臭み消しである。

フーチバーが好きな人は、
汁が見えないくらい、のっけて食べる人もいるくらいだから。

しかし、このフーチバーがさらに、
ヒージャー汁を、臭くしているなんてことを、
言ってけつかる人もいるのだけれど。

山羊汁を食べるときの注意点

 

山羊汁には、昔から食べるときの注意点として、
言い伝えられてきたことがいくつかある。

それは、以下の事。

しかし、
どれも本当のところはどうなのか、
確かなことはわからないことも事実なのだ。

 

冷たいものと一緒に食べるな！

 

山羊汁を食べる際の注意点として、
冷たいものやビールなどを一緒に飲んではいけないと言われている。

山羊は脂肪分が非常に多いので、冷たいものと一緒に摂ると、
お腹の中で脂が固まり、腹痛を起こすらしいのだ。

だから、本当は泡盛と飲まない方がいいとされているが、
実際は飲んだ帰りに食べに行く人も多い。

そして、ヤギ汁を食べながらまた泡盛を飲むのだ。

私もそのパターンだが、
まだ今のところ腹痛を起こしたことはない。

もしかすると、昔ながらの山羊汁は、
内臓なんかもぶち込んで、さらに脂が多かったから、
そうなったのかもしれない。

（内臓をいれなければ、山羊汁でないという人もいる。
内臓を入れて作ると、臭さも倍増する。
内臓はその下処理の丁寧さが、味や匂いに大きく影響するのだ。）

しかし不思議なことに、
泡盛を飲むとヤギ汁を食べたくなるんだから、困った話だ。

そして、山羊汁を食べると飲みたくなるんだから、さらに困った話だ…

 

血圧の高い人は食べるな！

 

また、山羊は昔から、
「血圧を上げるから、高血圧の人は食べるのを避けた方がいい」
と、されていた。

だから、泡盛で血の巡りが良くなっているところに、
血圧を上げる山羊なんか食べたら、一発でイっちゃうよ
…なんて聞かされてきたのだ。

しかし、
最近の琉球大学農学部の研究チームによると、
なんと山羊は血圧を上げないという、
これまでの噂を、まっこうから覆す研究結果を発表している。

血圧を上げる原因は料理に使う塩分であり、
さらに一緒に食べるフーチバーが
血圧上昇を抑える働きをしていると言うのだ！

oh!マイガット！
なんてことだ！！

血圧のことを気にして、
ヒージャー汁を食べる回数を減らしていた、
健康オタクおじーが、かわいそうではないか！！

血圧を上げる原因は、塩分であるということだが、
多くの山羊汁専門店は、自分で味付けするシステムなため、

自分で塩分をコントロールできるわけだから、
全く血圧に関して心配することはないってことではないか！！

あとは、気を付けることと言えば…
泡盛を飲みすぎないってことだけか…

 

妊婦は食べるな！

 

ヤギ汁は「下げグスイ（薬）」とも言って、
身体の中の排出を促進する作用があるため、
妊婦などには食べさせてはいけない…
などと言われている。
（私が妊婦だったら、ニオイするだけで生まれそうだが）

便秘の人はすっきり爽やかになっていいかもしれないが、
妊婦が食べると早産する恐れもあると言われているのだ。

逆に予定日を過ぎている妊婦には食べさせることもあるそうだ。

ただし、これも本当のところはどうなのかわからない。

しかし、
とりあえずは妊婦に山羊を食べさせるのは、
避けていた方が賢明だろう。

 

まとめ的な

 

山羊汁を、臭くて食べられないという人もいるが、
逆に案外食べやすくて、一発で好きになったという人もいる。

今回、ちょっと脅かしすぎたところもあったかもしれないが、
山羊汁は本当に臭くて、だけど、本当においしいんだ！！

私からすれば、「くさや」やドリアンの方が臭いのだ。
あれも、好きな人は、めっちゃ好きでしょ？

臭いモノ好きなら、
案外楽勝なのかもしれないね。

チャレンジする？
山羊汁？

 

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最近では、県外でも販売するところも増えてきた
コンビーフハッシュですが、もしかすると
まだまだ聞きなれない方も、いるかもしれません。

 

昔は、ポーク缶やコンビーフハッシュなども、
県外への沖縄土産として重宝しましたが、

これからは県外でも、普通にスーパーに並ぶように
なるかもしれませんね。

コンビーフハッシュは、いくつかの販売元がありますが、
沖縄では、「沖縄ホーメル」のコンビーフハッシュが人気あると思います。

あ、どっちかな。
「沖ハム」のコンビーフハッシュなのだろうか？

…すみません。

ちょっと自信なくなりましたが、とりあえず、
我が家は「ホーメル」の、コンビーフハッシュを買っています。

 

コンビーフハッシュとはどういうものか？

 
コンビーフハッシュの「ハッシュ」には、
「寄せ集め」だとか「混ぜこぜ」なんて意味があります。

一般的なコンビーフは肉だけですが
コンビーフハッシュには、
ポテトとコンビーフがブレンドされています。

（沖縄では、単にコンビーフと呼んでも、
通常コンビーフハッシュのことを指します）

 

アメリカでは、一般的な常備食であり、
「コンビーフハッシュ」という料理なんです。

缶詰を使った料理は、
沖縄をアメリカが統治している時代に、軍から沖縄に入ってきた、
アメリカの食文化のひとつなんですね。

 

ポーク缶もそうですし、
コンビーフハッシュやキャンベルスープなどは、
沖縄では欠かせない、常備食として定着しています。

沖縄は、台風が通過することが多い地域ですので、
このような常備食は重宝するんですよね。

ソーメンとシーチキンの缶詰だけで作れる、
ソーメンチャンプルーは、台風時に沖縄で、
最も食べられている、代表的な料理ですしね。
 

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コンビーフのカロリー

 

コンビーフ自体が、牛の塩漬け肉をフレークにして、
牛脂で固めたものですから、結構脂肪分は多い食品です。

しかし、コンビーフハッシュは、
半量くらいはポテトですから、まあ、食べ過ぎなければ、
それほど気にするほどでもないかなとは思います。

カロリーは、商品パッケージには表示されていませんでしたが、
計算してみると75ｇのパックあたり、約170kcalくらいかなと思います。

 

コンビーフハッシュを沖縄ではどのように使っているのか？

 
で、そのコンビーフハッシュですけど、

沖縄でよく使われるのは、
ゴーヤーチャンプルーなどの「チャンプルー」や、
オムレツの具として、じゃないかなと思います。

（個人的には、コンビーフハッシュを使った、
オムレツは懐かしい味です。）
 

チャーハンの具としてもおいしいですし、
コンビーフハッシュ丼にしても、意外にイケます。

ご飯の上に、そのまま乗っけるだけでもいいですし、
野菜などと合わせて、マヨネーズかけてもいいですね。

卵とじにしても、イケます。
サンドイッチの具なんかにも、バッチグーです。

白菜やキャベツとともに煮ても
うまー！！

妻は嫌いなんですが、私は、
スープにしてもおいしいと思います。
 

…と、このように、手軽に時短料理に
利用できるコンビーフハッシュは、

どんな料理にも使える
万能食品なのであります。

…で、保存が効くと…

こんな便利なもの、
沖縄のおばぁたぁが、
ほっておくわけないさぁねぇ。

…かくして、沖縄の家庭には、
欠かせない保存食となったのです。

 

コンビーフハッシュはそのままでも食べられるの？

 

ちなみに、コンビーフハッシュは、
火が入っているので、そのままでも食べることが出来ます。

そのまま＝生

ってことじゃないですよw

コンビーフハッシュは、
すでに調理加工されている商品なのです。

 

コンビーフハッシュで料理する際の注意点

 

コンビーフハッシュには、
塩気がありますので、その辺を計算して
味付けしてください。

料理に使う時には、コンビーフハッシュの塩気だけで、
味付けはしない…なんて方もいます。

（私には薄いけど）

その場合は、コンビーフハッシュの量で調整ですね。
 

混ぜる＋混ぜる＝うまい！

 

「ハッシュ」というのは、「混ぜこぜ」という意味がある、
ということを書きましたが、

「チャンプルー」という言葉にも、「混ぜる」という意味があります。

…だからというわけでは、ありませんが、
コンビーフハッシュは、チャンプルーによく合います。

 
「ちゃんぷるー」＋「コンビーフハッシュ」＝うまい！

混ぜる＋混ぜる＝うまい！
 

混ぜて、混ぜて、おいしくなるんですね～。

 

家庭的なチャンプルー

 
野菜炒めは、一般的に強火でさっと炒め
野菜のぱりぱり感を残しつつ、
水けを出さないように炒めるのが、コツなんて言いますが、

私としては、
割と野菜のうまみを含んだ、家庭的な、
汁けのあるチャンプルーなんて好きです。

チャンプルーというか、蒸し炒め的な、
熱の与え方でも、いいんじゃないかな。

コンビーフハッシュと、
キャベツの旨味がじわーっと、合わさって、
地味にうまいなーって、いつも思います。

 

沖縄の弁当に入っているチャンプルーって、
割とそうじゃないですか。

あの、野菜や肉の旨味の詰まった
汁じゃかじゃかーとともに、
ご飯を食べるのが旨いんだなぁ。

 

ゴーヤーが苦手な人にも食べられる！？

 

ゴーヤーチャンプルーにも、
コンビーフハッシュは、合いますよ。

ゴーヤーチャンプルーに入れる、
肉やポークの代わりに、
ぜひコンビーフハッシュを使ってみてください。

ゴーヤーチャンプルーを
コンビーフハッシュで作ると
ゴーヤーが苦手な人も、食べられたりしますよ。

（私の嫁がそうです）

コンビーフハッシュとキャベツ

 

個人的には、コンビーフハッシュは、
「タマナ―」と相性がいいと思います。

沖縄の方言で、キャベツのことをタマナ―と言います。

だからキャベツを多く使った、ちゃんぷるーを、
「タマナ―チャンプルー」と呼びます。

コンビーフハッシュを使って作った
タマナーチャンプルーめっちゃ美味いから、
食べてみてよ。ほんと。

 

ちゃんぷるーだけじゃなく、
コンビーフハッシュって、
キャベツとよくあうんですよね。

千切りにしたキャベツと
サンドイッチの具にしたり、
キャベツと煮ても、超美味いんだ。

 

まとめ

 

…ってことで、コンビーフハッシュを手に入れたんだけど、
使い方に困っている人に向けて書こうとしたら、

途中で道を見失ってしまいました…(笑)

ま、

• コンビーフハッシュは保存食である
• コンビーフハッシュは手軽に使えておいしい
• コンビーフハッシュはそのままでも食べられる
• コンビーフハッシュには塩分がある
• コンビーフハッシュはキャベツと相性がいい
• 沖縄ではチャンプルーによく使われる
• コンビーフハッシュはどんな調理法もいける

ということを言いたかったのです。

 

---

ジーマミー豆腐って知ってますか？

「ジーマミー」とは沖縄の方言で、
ピーナッツのことです。

つまり、ジーマミー豆腐っていうのは、
ピーナッツで作った豆腐のこと、なんですね。

沖縄では、普通にスーパーでも販売されていますが、
手づくりのジーマミー豆腐のおいしさは格別です！

手づくりのジーマミー豆腐を食べると、
もう市販のジーマミー豆腐は食べられない！
なんて言う人もいるほどなんですよ。

少し面倒くさいんですけど、
チャレンジする価値は十分ありますから、
時間のある時にでもお試しあれ～！！

---

めちゃうま！ジーマミー豆腐の作り方！！

ピーナッツ　1カップ
水　3カップ
くず粉　1/2カップ
塩　少々

ピーナッツは、生を使う場合は殻から外して、
一晩水につけておいて、皮をきれいに取り除きます。

(熱湯にしばらくつけてもオッケー)

私はいつも、
殻が取られて半煎りになっているものを、
市場で買ってきて使っています。

（浮島通りにある、我部商店で買っています）

生の方がおいしくできるかもしれませんが、
これでも十分おいしいジーマミー豆腐が作れますよ^^

殻を外す手間が無くて、楽ですしね。

 

すり鉢でピーナッツをすってもいいですが、
私はミキサーにかけています。

（たぶん、すり鉢ですると、途中リタイアする人が多いと思います）

レシピの水を少し加えて、
溢れさせないように、ミキサーにかけてくださいね。

ミキサーにかけたピーナッツを
「さらし」などに包んで、手で揉むようにしながら、
ボールなどに「ピーナッツ豆乳」を絞りだします。

この「ピーナッツ豆乳」を使いますから、
間違っても捨てないでくださいよ！！

くず粉にピーナッツ豆乳を少しづつ、
（いっぺんに入れるとダマになりやすいので少しづつ）
入れながら混ぜ合わせます。

くず粉の代わりに、芋くず粉を使う人もいます。

ちなみに私はタピオカ粉を使っています。
タピオカ粉を使うとモチモチした感じになりますよ。

できれば、それを裏ごしして使うとgoodです！

d(-_^)good!!

 

ピーナッツ豆乳を鍋に入れ、火にかけて塩少々（本当に少しでいいです）、
30分ほど気長に、木べらか何かでかき混ぜます。

（けっこう時間がかかります^^）

最初は強火で大丈夫です。

ふつふつしてきたら、
火を弱めて、ひたすらダマにならないように混ぜ続けて下さい。

次第に粘り気が出てきますが、
もう少し、頑張ります。

粘りが出てくると、焦げ付きやすくもなりますので、
少しかき混ぜるスピードをあげましょう。

（暑いし、結構大変　(^_^;)）

 

そうやって、かき混ぜているうちに、
豆乳の表面にしわがよるようになります。

ここまでくると、ほとんど完成。

 

私の場合は、その状態から、火を少し強め、
さらに1,2分力強くかき混ぜながら、火を入れます。

（そうすると豆腐に”力”がつく…とばあちゃんに習いました。）

---

---

タッパーでもなんでもいいので、
入れ物に流し入れ、

（空気が抜けるように、入れ物を上からトントンと
軽く何度か落とすようにしてやるといいかも）

上から濡れ布巾か、ラップをして自然に冷まします。

（入れ物ごと氷水につけて、粗熱をとる人もいます）

粗熱がとれたら、冷蔵庫に入れて冷やしたら、
手づくりジーマミー豆腐の完成！！

いや～、お疲れ様でした！！

手づくりジーマミー豆腐の食べ方！

冷蔵庫に入れて、長く置くと、
固くなりますし、味も落ちますので、
やはり作った後は、できるだけ早いうちに食べてくださいね！！

よく市販のものについているような、
ちょっと甘めのタレでも美味しいんですが、

手づくりのジーマミー豆腐は、
その香りや味を、十分にあじわってもらうためにも、

ぜひ、しょうがを添えて、
生醤油で食べて頂きたいと思います！

手間はかかるんですが、手づくりジーマミー豆腐は、
市販のものしか食べたことのない人の、
「ジーマミー豆腐の概念」を変えてしまうほどの味ですよ！！

濃厚な、ピーナッツの香りがたまりません！

ジーマミー豆腐のおからや揚げ出し豆腐がうまい！

ちなみに、ピーナッツ豆乳を絞って残った、
ピーナッツの「おから」は、
普通のおからのように料理しても、めちゃうま！

捨てるのは、勿体ないです！！

ちなみに、冷蔵庫に長い間入れて、
固くなってしまったジーマミー豆腐は、
ぜひ、揚げ出し豆腐を作ってみてください！

とろーりとろける、揚げ出し豆腐は、
結構おいしいくて、病みつきになるかも！？

天つゆとおろし生姜などで、どうぞ！！

ちなみに、揚げ出し豆腐用であれば、冷凍保存も効きます。

---

沖縄の家庭料理方法のひとつに、
「マース煮」というものがあります。

沖縄の方言で塩のことを「マース」と言います。

つまり、「マース煮」とは塩煮のこと。

マース煮は、味付けは基本的に塩だけという、
なんともシンプルな調理法の事なのです。

今回は、私が今まで見聞きしてきた、マース煮のとっておきの作り方、
コツや隠し味などについて、こっそりとお教えしますよ！！

---

マース煮の基本的な調味料としては、
マースと泡盛だけ。

ここに臭みを消すための生姜や、にんにくを好みで加えます。

”基本的”には水で作りますが、
私は、カツオだしで作ります。
この辺は好みですね。

魚からダシもでますから、
薄めたカツオ出汁でもいいかもしれません。

昆布だけ加える人もいれば、
本当に水と酒と塩だけで調理する人もいます。

（船の上なんかだと、海水で作る人もいます）

マース煮にする代表的な魚と言えば、
エーグァー（あいご）ですが、

マース煮は、新鮮な白身魚であれば、
何でもおいしく食べることが出来るんですよ！

逆に、味付けがシンプルなので、
新鮮な魚でなければ、マイナス面が強く表れてしまいますから
必ず新鮮な魚で作ることが大切です。

騙されたと思って、一度試してみてください！

めちゃうま！マース煮の作り方

まず、魚の鱗や内臓を取り除き、水洗いします。

飾り包丁を入れ、
さっと霜降りします。

（癖が少ない魚で新鮮な場合、霜降りを省略する人も）

鍋にカツオ出汁と水、泡盛、生姜のスライス、
島マースを入れ煮立たせます。

煮立ったところで、少し火を弱め魚を投入。

人によっては、ニンニクや梅干しを入れたりしますよ。

また、なべ底に昆布を敷く人もいます。

そうすると、昆布から出汁も出ますし、
鍋に魚がくっつかないという利点がありますね。

（使う昆布はだしを取った後のものでも良い）

で、マース煮のちょっとした裏技なんですが、
ちょっとだけ「サラダ油」をたらすといいんですよ！

沖縄の魚は、本土の魚に比べると、脂がのっていなく、
味が淡白な魚が多いですから、

煮つけやマース煮にする場合、
サラダ油を少し垂らすのが裏技的なコツです　^^

この方法は、あるホテルの元料理長から習ったんですが、
正直なところ、

「え～！！煮物に油かよ！」

なんて初めは思いました。

ただ、考えてみれば、油で炒めたり揚げたりした後に、
煮つける料理法なんてのも普通にあるわけですから、
おかしいことはないんですよね。

また、エーグァーなどのちょっと臭みを消したい魚などには、
バターなんかを少し加える人もいます。

で、私の場合ほんのちょっとだけ醤油をたらします。
（マース煮ですから、あくまでほんのちょっとです）

途中、ネギや島豆腐なんかを加えて一緒に煮ます。

落し蓋をするか、汁をかけながら、
魚に火が通るまで10分から15分くらい煮ます。

アーサ（アオサ）を煮汁に加えると香りだけでなく、
彩りも良くなりますね。

マース煮には、汁をたっぷり残して、
汁をつけながら食べるような調理法と、
汁けがあまり残らないように、調理する方法があります。

この辺りは好みですが、
汁けを残さないように調理する方法は、
塩の加減が慣れていない人だと難しいかもしれないですね。

汁をたっぷり残す方法であれば、
煮汁で味をたしかめ、調整することができます。

出来上がりましたら、
シークァーサーやレモンなどを添えて、
美味しく召し上がれ！！
宮古　八重山なんかだと、マース煮に「フィファチ」という、
コショウのような香辛料をかけて食べたりするようです。

（ちょっと、独特の香りがするけど、好きな人は好き！）

マース煮は材料も味付けもシンプルですから、
魚の新鮮さが味を大きく左右する料理です。

また、使う塩も、精製塩ではなく、
島マースのように、ミネラル分を多く含んだ塩の方が
美味しく調理できる気がしますよ。

---

個人的にマース煮に一番合うと思う魚はコレ！

私が個人的に”マース煮”で一番好きな魚は、
大東島でナワキリと呼ばれる、
カマスの仲間の深海魚です。

ただし、なかなか手に入らないんですけどね。

ナワキリは、塩焼きにしてもおいしいですが、
そのイカツイ外見に似合わず、

繊細で美味しい出汁がでて、
マース煮に最高に合う魚の1つだと思います。

ぜひ、機会がありましたら、
マース煮にして食べてみてください。

海水の温度の問題かなぁ？

大東島周辺でとれる魚は、沖縄本島近くでとれる魚と比べて
脂がのっていて、とーっても、おいしいんですよ！！

例えば、シチューマチ（アオダイ）なんか
本島周辺でとれるものも美味しいんですが、

大東島から送られてきたシチューマチを食べたら、
びっくりするくらいうまかった憶えがあります。

やっぱり海が違うんでしょうかね。

ちなみに、ナワキリは沖縄本島だと、
前島にある「大東寿司　喜作」で食べることが出来ます！

もちろん、マース煮にもしてくれますよ！

---

那覇市寄宮のJAおきなわ真和志支所1Fにある、
「沖縄すば処　月桃」。

（「そば」のことを、「すば」と言ったりする。
沖縄すばって言ったほうが、本物っぽい気もするな。）

「沖縄すば処　月桃」では、
「木灰（もっかい）そば」が売りだということで、
ずっと気になっていたのだが、ようやく食べることができた。

木灰そばというのは、
麺を作る際に、つなぎとして
かん水ではなく、木灰を使っているものだ。

木灰とは、木を燃やした後の灰のことだが、
木灰を直接、麺に練り込んでいるわけではない。

木灰を水に浸した、その上澄みを使うのである。

それが、昔ながらの沖縄そばの麺の作り方なのである。

木灰汁は、かん水と同じような使われ方をし、
効果としては、麺が切れにくくなる。

そして、麺にコシを与えるのだ。

ただし、木灰を使っているからといって、
昔ながらの沖縄そばの麺になるわけではない。

これについては、あとでウンチクをたれることとして、
「沖縄すば処　月桃」の沖縄そばを、紹介しよう。

---

こってり味は白濁スープ

「沖縄すば処　月桃」の特徴的なところの１つが、
「こってり」味のスープだろう。

「沖縄すば処　月桃」で食べるなら、
一度は食べて欲しいのが、このこってり味である。

月桃のこってり味のスープは、見ての通り、白濁している。

「沖縄すば処　月桃」では、そば汁を、
あっさりとこってりから選ぶことが出来る。

あっさり味は、真昆布とカツオ、豚と、
そして秘密の野菜を加えて、出汁をとっている。

そして、こってり味は、言うなれば、
とんこつラーメンの、匂いが抑えられているバージョンだ。

沖縄そばでは、豚出汁が強いお店でも、
白濁しているところは少ない。

豚出汁を取る際に、豚骨ラーメンのスープを作るように、
たぎらさない（ぐつぐつぐらぐらさせない）のだ。

だから、豚出汁の割合が多い店でも、
スープは透明なところが多い。

しかし、この「沖縄すば処　月桃」のこってり味は、
綺麗に白濁している。

つまりは、長時間たぎらせて、
豚出汁を取っているのだ。

ただし、豚骨ラーメンのスープほど、
匂いが強いわけではないので、
豚骨ラーメン程には、沸かせていないのかもしれない。

ここ「沖縄すば処　月桃」では、
あっさり味も、こってり味も、出汁を長時間（八時間以上）、
じっくり時間をかけてとっているそうだ。

この、月桃のこってり味。
麺も、ラーメンのようにモチモチしているから、
まるで、豚骨ラーメンを食べているかのよう。

スープは、濃厚でうまい！

しかし、沖縄そばを食べている感じはしない…
というのが、私の正直な感想だ。

あっさり味はカツオが利いているスープ

これは、あっさり味。
カツオが利いたスープだ。

上にのっている、肉の煮汁の味がスープに混ざり、
若干甘めのスープになっているのが、
個人的には、残念に思うところ。

肉の煮汁と合わさり、
スープが絶妙に仕上がっているという、
沖縄そばもあるにはあるんだが、

月桃さんの沖縄そばの場合には、
もしかすると、肉を沖縄そばの上にのせるのではなく、
別皿で提供した方が、よりスープを美味しく味わえる気がする。

出汁を取る際に加えられる、
野菜の甘さも加わっているだろうから、
余計に、甘く感じるのかもしれない。

肉について

沖縄そばの上にのる肉はどれも、
柔らかく煮込まれている。

そして少し、甘めの味付け。

肉をたくさん食べたいという、欲張りな方には、

• ソーキ
• 軟骨ソーキ
• 三枚肉

の3種類の肉が入った「肉舞（ししまい）すば」がおすすめだ！
大盛り・普通盛　￥700

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麺について

「沖縄すば処　月桃」の麺は、
モチモチぷりぷり、ラーメンのような麺だ。

これは、最近の沖縄そば屋の流行というか、
手打ち麺を使っているところは、
このような麺のところがほとんどだ。

つまりは、「生麺」であり、
注文が入ってから、麺をゆでるタイプだ。

もちろん、「生麺」はうまい…うまいんだが、個人的には、
このような麺を、「沖縄そば」と呼んでいいのか、
いつも、疑問にも思うところなのだ。

少なくとも、昔ながらの沖縄そばの麺とは、全く違う。

個人的には…

沖縄の、昔ながらの手打ち製麺を目指し、
「木灰を使う」という、こだわりがあるのであれば、

茹でおいて、油をまぶし、自然冷却させる…
という、工程も踏んでほしいと思うのだ。

そうでなければ、あの独特の食感の麺にはならない。

どれが旨いとか、そういう話ではなくて、
そもそもが、じゃあ「沖縄そば」ってなんなのさ？

って考えた時に、沸いてくる思いなのだ。

もちろん、今のもちもちぷりっとした、
食感の麺も、美味しいのだけれど、
茹でおいて、油をまぶし、自然冷却させる…

という一連の工程を踏まないのであれば、
木灰を使おうが、かん水を使おうが、
そこに大きな差は生まれないのである。

これは、「沖縄すば処　月桃」の麺だけでなく、
最近の自家製手打ち麺を、売りとしている、
沖縄そば屋全部に、思うことなんだ。

違いが出ないところに、
こだわりを持っているとすれば、
それは、自己満足でしかないと思うのだ。

もちろん、これは私個人の意見であるし、
私こそ、変なところにこだわっているのかもしれないが。

まとめ

「沖縄すば処　月桃」は、つけ麺もだしている。
月桃の葉や月桃粉を煉りこんだ麺を、
特製の汁につけて食べる「涼風月桃すば」。

画像：http://www.churaguru.net/

限定10食で、売り切れ御免だ。

他にも、豚と鶏からとったダシから作る「カレーすば」、
など、いろんな沖縄そばの可能性に、チャレンジしている。

どれも、個性あふれる「そば」ばかりなので、
ファンや、リピーターも多いだろう。

また、並盛も大盛りも、
価格が変わらないというところも、
男性客には、嬉しいポイントかもしれない。

ちなみに、ここのじゅーしーは、
そば出汁を使って炊きあげているようだ。
 

沖縄そば屋は、どこもある程度うまい。
ただし、それがリピートにつながるかというと、
難しいところだ。

沖縄そばを食べる場合…

• 安くて、ある程度うまい
• 場所的に、通いやすい

などといった、理由で、
店を選ぶ人の方が、圧倒的に多いはずである。

数ある沖縄そば屋の中で、個性をはっきりと打ち出していくことで、
しっかりとしたリピーターをつかまえている、
「沖縄すば処　月桃」さんのような店は、素晴らしいと思う。

「沖縄すば処　月桃」は、国際通り入口付近に、
安里店もオープンさせている。

こちらは、夕方から深夜営業をしている店だ。

飲んだ帰りなんかに、締めとして、
こってり味なんか食うと、ハマっちゃう人、多いんだろうなー。

「沖縄すば処　月桃」案内

住所 那覇市寄宮3-10-1 JAおきなわ真和志支店1F
電話番号 098-835-0979

アクセス JAおきなわ真和志支店の1F
営業時間 11:00-19:00(LO 18:30) 日祝～14:00
定休日 なし
席数 28
個室 なし
支払い カード利用不可
駐車場 無料　（JAの駐車場が利用できます）

メニュー

• 沖縄すば（三枚肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥550　
小盛り　￥500

• 本ソーキすば（ソーキ肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥700
小盛り　￥650

• 肉舞（ししまい）すば　（ソーキ・軟骨ソーキ・本ソーキ）

大盛り・普通盛　￥700
小盛り　￥650

• 軟骨そーきすば（炙り軟骨ソーキ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛リ　￥550

• ゆしどうふすば　（ゆしどうふ・ほぐし肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛り　￥550

• カレーすば　（三枚肉・かまぼこ）

大盛り・普通盛　￥600
小盛り　￥550

• 涼風月桃すば（炙り軟骨ソーキ）

限定１０食/１日　￥600

セットはプラス　￥150
セット内容　各すば　プラス（じゅーしー・もずく酢・フルーツ）

（2014年8月現）

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