カテゴリー: 沖縄関連

島唐辛子を、泡盛につけた「コーレーグース」。

名前の由来が、色々ある。

高麗の草⇒コーレーグース
高麗の薬（ぐすい）⇒コーレーグース
高麗胡椒（九州地方での唐辛子の呼称）⇒コーレーグース
高麗の（唐辛子を）古酒（クース）につけたもの⇒コーレーグース

などなど、説は様々だが、
ようは、沖縄の激辛調味料なのである。

主に、沖縄そばの薬味として使われることが多く、
沖縄の食堂や沖縄そば屋には、ほぼ常備されている。

島唐辛子自体は、18世紀ごろには、すでに沖縄に伝来していたが、
泡盛につけた「コーレーグース」の歴史は、比較的新しいようだ。

調味料のコーレーグスの歴史は比較的新しい。明治期にハワイに移民した沖縄県民が、ハワイのチリウォーターを参考に作ったのが起源である。その後、帰郷時に沖縄県に伝えられ定着した[1]。チリウォーター（Chili pepper water、Chili water）はハワイで一般的な卓上調味料で、水と塩と唐辛子から作られる。
引用元：ウィキペディア

 
他にも、ブラジルへの移民者たちが、現地のムーリョ・デ・ビメンタという、
唐辛子を芋の汁につけた香辛料を真似て作ったという説もある。

沖縄では昔、芋を焚いた汁を一升瓶に詰め、
それを腐らせて「酢」を手づくりしていた人もいるというから、
これもありそうな話だ。

コーレーグースの使い方

コーレーグースは、沖縄そばの卓上調味料として、
使われることが多いのだが、沖縄そばだけじゃあ、
ちょっと、もったいない！

腐れるわけじゃないけど、
沖縄そばだけだと、なかなか使いきることも難しいしね。

実は、コーレーグースは、いろいろな使い方ができる。
基本的には、一味唐辛子と同じように使えば、いい。

辛味と、独特の風味を楽しめるだろう。

ちなみに、コーレーグースは、
たくさん使いすぎると、食えたもんじゃないから、
使用量には気を付けなければいけない。
 

醤油にワサビ代わりに、ちょこっと加えても、
いつもとは違う、刺身の食べ方として面白い。

酢味噌に、コーレーグースを加えて、
ピリ辛酢味噌にしても、うまいぞ。

炒め物に、ちょこっと数滴加えるだけで、
ピリ辛の風味豊かな、南国風のメニューに変化する。

ナンプラーとも、相性がいいから、
一緒に使うと、一気にアジアンチックな料理に仕上がる。

沖縄そばに入れるくらいだから、
ラーメンやうどん、みそ汁、鍋物などの、
汁物に入れるのも、おいしい。

タバスコ代わりに、
ピザやパスタにかける人もいる。

トマトソースに入れる人もいれば、
ペペロンチーノに利用する人もいる。

ラー油代わりに、餃子のつけだれに、
加えるのもアリだ。

豚肉料理に、使う人もいるね。
例えば、ミミガーの和え物だったり、
ラフテーなどに、ちょこっとかけたりね。

もう、本当にいろいろ使えるんだけど、
慣れないうちは、温かいものに入れたり、
加熱した調理法の方が、抵抗なく食べることができるはず。

コーレーグース中毒

コーレーグースに、慣れると、
何にでも、コーレーグースをかけちゃう人だっている。

だってさ、結局「泡盛」じゃん。
で、唐辛子じゃん。

中毒になる人が、いるわけさ。
タバスコだって、阿保みたいにかける人いるでしょ。

もう、味とか関係なく、
とにかく辛ければいいっていうね。

タバスコの場合は、酔っぱらうことはないけど、
コーレーグースは、結局お酒だからさ、
中毒性があるといえばあるんだよね。

で、うまいしさ。

コーレーグースを使った激辛イカスミチャンプルー！

さて、コーレーグースは、あまり難しく考えずに、
辛味を足したいときに、使えばいいんだけど、
ここでひとつ、コーレーグースを使った料理を紹介しよう！

コクがあって、おいしいイカスミソーメンチャンプルーに、
コーレーグースを加えた、激辛ソーメンチャンプルーだ！！

イカスミペースト 4g×2袋 モンテベッロ 価格：324円（税込、送料別）

 

辛いのが好きな人は、食べる際に、
さらにコーレーグースを好みでふりかけて！

イカスミそーみんチャンプルーは、
コクがあって超おいしいんだけど、
辛味をプラスすると、お酒の場でも喜ばれます。

ただ、歯が真っ黒になるけどね。

 
プチプチした不思議な食感、
そして、鮮やかな半透明の緑の色。

通称「海ぶどう」と呼ばれるこの食べ物、
今では、もずくに並ぶ代表的な沖縄の海藻だ。

海ぶどうは別名「グリーンキャビア」とも呼ばれ、
プチプチとはじける食感が楽しく、
口の中で磯の香りが、その塩気と共に広がる。
 

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海ぶどうの天然ものと養殖もの

 
海ぶどうは主に、養殖ものが出回っている。

天然ものは、取れる季節が限られており、
養殖も天候に左右されるなど、収穫量が定まらないため、
県外では、なかなかお目にかかれない食材であると言える。

天然のものは、限られた場所でしか生息せず、
宮古島や西表島、伊良部島などが主な自生地だ。
 
海ぶどうの天然物は、時期によっては育ちすぎていて、
プチプチとした食感が、損なわれていることもある。

その点、養殖物はちょうどいい状態の時に、収穫できるため、
養殖物の方が、品質は安定していると言えるだろう。

また、天然の海ぶどうは、海草独特の味や、
特有のヌメリが、強いこともあって、
養殖物のほうが、食べやすいかもしれない。

海ぶどうの選び方

海ぶどうには、クラスがあるようだ。

クラスと言っても、品質で分けられているわけではない。

太い茎がついたままのものがB級で、
茎が手作業で取り除かれているものが、A級だ。

手間がかかっている分、値段も変わるんだろう。

ただ、味が変わるわけではない。

茎が取り除かれている分、食感としては、
確かにA級の方がプチプチしているのだが、
一番大切なのは、新鮮なものを選ぶということだろう。

海ブドウは色が緑鮮やかで、つやがあり、
実がぷっくりしているものを選びたい。

実がぎっしりと詰まっているものを、
選んだ方がいいという人もいるが、
それは海ぶどうの「種類」によるだろう。

海ぶどうの種類？

海ぶどうに種類なんてあるの？
と思った人もいるだろう。

じつはあるんだ。

海ぶどうは、和名をクビレヅタという。

しかし、「フサイワヅタ」という、
クビレヅタによく似た海草もまた、
「海ぶどう」として流通しているのだ。

どちらも、味は似たようなものだが、
フサイワヅタのほうは、食べると若干酸味を感じる。

そしてフサイワヅタのほうが、実が大粒で、
ぎっしり詰まっていて、見た目がいい。

地域によって、「海ぶどう」の種類が違うらしく、
現在明確な定義がないままのようなのである。
 

海ぶどうの保存方法

さて、海ぶどうを保存する際、気を付けなければいけない点は、
常温で保存するということである。

間違っても、

冷蔵庫なんかに入れてはいけない。

海ぶどう自体が、温かい海水で育っており、
10度以下の温度では、しぼんでしまうのだ。

しぼんでしまっては、せっかくの
海ぶどうのプチプチ感が、楽しめないことになる。

そしてなにより、しぼんでしまった
海ぶどうは見た目がまずそうなのだ。

上下を、キッチンペーパーで挟んで、
できれば蓋つきの箱に入れるといい。

発砲スチロールでもいい。
すると、もちが良くなる。

まあ、ここまでしなくともいいが、

海ぶどうは、常温保存。

これだけは、ぜひ覚えていて欲しい。

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海ぶどうの洗い方

海ぶどうは海水の塩気や、細かな汚れを
落とす意味で、軽く水で洗って食べる。

（特に天然ものの場合、茎の部分に砂や
小さな海老などが、挟まっている場合がある。）

しかしだからといって、

塩気を抜こうと、洗いすぎるのも、あまり良くない。

長時間真水につけすぎても、
やっぱり、しぼんでしまうので、
さっと洗う程度でいいのだ。

そして同じ理由で、洗うのは食べる直前にしたい。
軽く水洗いしたら、ザルなどで水けを切って食べる。

出来れば、洗った後、
氷水に10秒くらいつけると、
プチプチ感が増すので、お勧めだ。

海ぶどうの食べ方

海ぶどうの食べ方としては、一般的に、

などがある。

個人的には、
土佐酢で食べるのが好きだな。

イカととびっこや、
イクラなどが相性がいいように、
海ぶどうとイカも相性がいい。

トロロなんかとも、合う。
プチプチ感が際立つ感じだ。

ここで注意してもらいたいのは、

食べる直前に、ドレッシング類はかける

…ということ。

これも時間がたつと、海ぶどうがしおれてしまい、
なんともかわいそうな姿になってしまうからだ。

その他にも、みそ汁に入れたり、
泡盛の水割りに浮かべたりする人もいる。
 

味噌汁みたいな熱いものに入れるのは、
それこそ、速攻でしぼんでしまいそうなのだが、
意外と10分くらいなら、大丈夫だ。

ただし、ものすごく
おいしいというわけでもない…(笑)

泡盛の水割りに入れるのは、ただの飾りだ。

泡盛グラスの中に、海ぶどうが
浮かんでいれば、確かに、綺麗ではある。

しかし、何も言わずに入れると、
「何！？変なものが入ってるけど！！」
となる可能性もあるけどね(笑)

まあ、そんな時には、
海ぶどうのウンチクを語りながら、

「こういうのもオツでしょ？」

…なんて勧めたら、なんだかよくわからないけど、
「イケてる」気がして喜ばれるかもしれない。

泡盛を飲むときに、塩を肴として飲む人がいるが、
海ぶどうも、塩気があるという意味では「アリ」なのかなぁ。

（海ぶどうを入れたって、泡盛に
塩気を感じるわけではないけれども）

他にも、海ぶどう入りのアイスクリーム
なんてのも商品化されていたりするぞ。

海ぶどうの空輸について

海ぶどうを空輸する場合にも、
「常温」を保つということが大切だ！
ということをよく聞く。

飛行機の貨物搭載スペースの温度が、下がることがあり、
海ぶどうがしぼんでしまう可能性があるらしい。

だから、発泡スチロールに入れたり、
使い捨てカイロを添えたりして、
常温を保つ工夫が必要だという。

寒い時期に海ぶどうを持って、
飛行機に乗るなら、手荷物として
持ち込むほうがいいかもしれない。

ただ、到着先が寒いところであるなら、
飛行機を降りてからも注意が必要だろうけれど。

この「みき屋」は、公設市場にもお店があるので、
実際に何度か買わせてもらったことがあるが、
海ぶどうの品質に関しては、間違いないだろう。

海ぶどうの色が薄くなっていた場合

もしも、海ぶどうの緑色が薄くなっていた場合、
透明の容器やビニール袋などに入れ、

（気を使いすぎるほどでもないが、
あまり空気に触れさせない方がいいため）

蛍光灯の光を2時間程度当てていると、色が復活することもある。
（直射日光では、逆に痛んでしまう）

ただし、色が薄くなっていたとしても、
味に関しては何の問題もない。

海ぶどうをご賞味あれ

海ぶどうは、塩気とプチプチ感と、
その見た目をたのしむ海草だ。

しぼんでしまうため、料理法や扱いが制約されてしまうが、
珍しさという意味では、ワンポイントアクセントとして、
料理を飾ってくれるだろう。

ヘルシーで栄養素も高く、ミネラルやビタミン、
鉄分やカルシウムなどを豊富に含んでいるので、
健康的な食材としてもおすすめだ。

沖縄を訪れた際には、ぜひ一度ご賞味あれ！

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沖縄に来て、食堂に入っても、
何のメニューか、さっぱりわからん…
なんてこともあるかもしれません。

チャンプルーは、もう知らない人も少ないとは思いますが、

「イリチー？」
「ンブシー？？」

なんて人も多いはず。

さらにこれが、

「クーブイリチー」
「スンシーイリチー」
「ナーベラーンブシー」

なんて書かれていても、
頭の中が？？？だらけで、
注文できないなんてこともあるかもしれません。

しかし、基本の言葉を覚えれば、
ある程度の予想がつきますね。

この記事では、あなたに、

の違いと、それらの代表的な料理を覚えて頂きます！！

これで、初めての沖縄でも、安心さ―！？

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チャンプルーとは

チャンプルーのことは、みなさんすでにご存じだとは思います。

チャンプルーには、「混ぜる」なんて意味がありますが、
（インドネシア語・マレー語のcampur　チャンプールが語源だとも）
炒める料理のことを言います。

それだと、ただの野菜炒めなんですが、
チャンプルーには、島豆腐が使われます。

（島豆腐とは、沖縄の豆腐で、木綿よりもかたいので、
崩れにくく、炒め物にも適しています）

しかし、例外として、ソーメンチャンプルーや、
フーチャンプルーには、島豆腐は普通使われません。

 
何故ならば、ソーメンチャンプルーや、
フーチャンプルーという呼び名は、
もともとの料理名では、なかったからなのです。

ソーメンチャンプルーは、

「ソーメンタシャ―」
「ソーメンプットルゥー」

フーチャンプルーは、

「フーイリチー」

がもともとの呼び名だったのですが、
いつからか、どちらも「チャンプルー」として、
呼ばれることが多くなってきてます。

（詳しくは、また書きます）

チャンプルーは、基本的には、
島豆腐と野菜の、炒め物ってことになります。
（豚肉は、入っていなくてもいい）

イリチーとは

イリチーとは、「炒め煮」のことです。

材料を油で炒め、少なめのダシと調味料を加え、
汁けが少なく仕上がるように、煮るわけです。

ダシと油の旨味を、材料に含ませる調理法ですね。

材料は、細切りにします。

代表的なイリチーとしては、
クーブイリチーがあげられるでしょうね。

「クーブ」とは「昆布」のこと。

昆布の細切りを、豚肉やこんにゃくなどと、
炒め煮にした、食べるとほっとする、
おいしい沖縄の郷土料理です。

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ンブシーとは

本土では、なかなか「ン」から始まる言葉ってないと思いますが、
沖縄には、「ンブシー」という調理法もあります。

ンブシーもまた、炒め煮なんですが、
イリチーよりも、汁が多めの仕上がりになります。

そして、味噌を使った料理になります。

「ンブシー」の代表的な料理は、
「ナーベラーンブシー」です。

「ナーベラー」は、ヘチマのこと。
沖縄では、ヘチマを野菜として食べます。

ヘチマと言っても、スポンジ状になる前の状態を、
食べるんですけどね。

これはね、ぜひ食べて欲しい料理です。

観光客に、ウケがいいことはもちろん、
本当に、おいしいんですよ。ヘチマって。

「ナーベラーンブシー」のことも、
「ナーベラーチャンプルー」と言ったりもしますが、

この場合は、島豆腐も使うので、
どっちの呼び方でもいいのかなー？

なんて思ったりもしますが、基本的には味噌煮なんで、
「ナーベラーンブシー」の方が、正しい呼び方だと思います。

で、「ナーベラーチャンプルー」って名前は、
食堂や、居酒屋なんかで多く見かけますので、
作り方の違いから、そう呼んだのがはじまりかな？

なんてことを考えています。

ナーベラーンブシーはドゥー汁で煮る

どういうことかというと、
年寄りの方たちのナーベラーンブシーの作り方は、
「ドゥー汁」で煮ていくんです。

「ドゥー汁」ってのは、「自分の汁」って意味で、
要するに、ナーベラーが持っている水分で、
煮ていくってわけなんです。

ルクルーゼみたいな上等な鍋じゃなくてもいいんですが、
鍋に厚みがあって、蓋が重い方がうまくいくと思うのですが、

はじめ材料に油をいきわたらせた後、
火の加減を弱くして、蓋をするわけです。

しばらくすると、ナーベラーから、
「ドゥー汁」が出てきて、煮る状態になるんです。

そして、ナーベラーが柔らかくなってきたところで、
味噌で味付けするんですね。

このやり方が、「ンブシー」だと思うんですよ。

だからよく、「ンブシー」も「イリチー」も、
どちらも「炒め煮」だなんて言いますが、
もしかすると「ンブシー」は「蒸し煮」が語源なのかもしれません。

で、飲食店の場合、時間がありませんから、
料理時間を短縮するために、材料を炒めた後、
だし汁を加えるんです。

それで煮ていく。
ドゥー汁で煮ない。

その方が、ずっと早いんですね。
仕上がりとしては。

「ドゥー汁」が出てくるまでは、
少し時間かかりますから。

だから、居酒屋や食堂では、
そうするところが多いんだと思います。

（最近は、家庭でもそうかもしれませんが。）

この作り方のことを、「チャンプルー」と、
呼び分けたのが、はじまりなのかな？

なんてことを最近、思うわけです。

まとめ

いかがだったでしょうか？

 
の料理法の違いについて、
理解していただけたでしょうか？

そして、

 
の意味もわかりましたね？

わからければ、明日もまた読んでください。

d(-_☆)

那覇市識名の、民家が立ち並ぶ場所に、
ひっそりと佇む沖縄そば屋がある。

名前は「てんtoてん（てんとてん）」。
民家を改造した店舗は、一面を植物に覆われている。

知らなかったら、飲食店だとは、思わないだろう。

中に入ると、まるでギャラリーかのよう。

そば屋というよりは、落ち着いたcafeって感じ。

玄関の隣には、ピアノも置かれているので、
もしかすると、リサイタル的なこともやっているのかもしれない。

実は、この店舗兼用住宅は、あの佐敷町のシュガーホールを設計した、
建築家「真喜志好一」設計によるものだそうだ。

まあ、これだけの情報でも、何となくわかると思うが、
この「てんtoてん」は、センスのいい女性がオーナーである。

だから、細かなところも、女性らしい心配りがあったりして、
居心地がいいのだ。

場所がわかりにくいということや、道が狭くて坂にあるために、
駐車場への駐車が難しい場合があるが、観光客も多い。

写真では、席が空いているが、すぐ直後には満席になった。
平日で、雨もちょっと降っていたが、さすがに人気店である。2階や地下1階にも席がある。

 
例えば、水だ。
従業員が注文を受けに来るさいに、出される水は、
ハーブ水…もちろん、あの危険なヤツではない。

サレオツなほうである。

他にも、テーブルにひかれた
手づくりのランチョンマットや、器、
お土産用に売られている藍染など…

色んな細かいところに、オーナーの、
センスを感じることが出来る。

きっと「手づくり」「オーガニック」、
などといったキーワードに、ぴんとくる方には、
特に女性には、一発で気に入られる店だろう。

そして、そんな店で出される、沖縄そばもまた、
なんとも洗練されたものなのだ。

てんtoてんのそばの麺について

ここの沖縄そばの麺は、
名前が「木灰（もっかい・もくはい）そば」なだけに、
木灰を使って作られる。

木灰とは、その字のとおり、
木の灰のことである。

薪で火を焚いたあとに残る、木の灰を、
水に入れて、沈殿するのを待ち、その上澄み液を、
「つなぎ」として使うのだ。

そして、伝統的な沖縄そばの麺を作る際には、
この「木灰液」が、使われていたのだ。

現在では、ガスや電気の普及によって、薪を使うことも少なくなり、
いい木灰を得にくくなったため、手打ち麺を作る際には、
一般的に「かん水」が使われることが多くなっている。

だからこそ、「木灰そば」は、昔ながらの作り方だよ！

と、アピールするところが多いのだ。

しかし、実は「木灰液」を使ったところで、
伝統的な沖縄そばの麺の作り方だとは、言えないのである。

その点については、詳しくはこちらから。
⇒沖縄そばの麺の違いはどこから？

この「てんtoてん」の麺も、生めんタイプの提供方法だ。
平麺の縮れ麺で、モチモチトゥルントゥルンしている。

 
てんtoてんでは、生めんタイプの提供方法が取られている。

つまり、注文が入ってから、麺を茹でるのである。

そうすると、かん水を使っていようが、
木灰を使っていようが、食感の上では、
ラーメンのような感じになる。

ただ、てんtoてんの麺は、不思議なことに、
麺の表面がとぅるんとしている。

これはなんだろうな、と思っていたら、
麺を練るときの、打ち粉として、
「タピオカ粉」を使っているそうなので、
それが、この特徴的なとぅるんとした食感になっているんだろう。

てんtoてんのそばのダシについて

カツオとアグー豚のダシでとった、澄んだダシは、
非常にあっさりしている。
 

一口目、正直うまいとは思わない。

「あふぁい」のだ。

※あふぁい：薄い

ダシのうまさが、がつんとこない。

しかし、食べ終わるころには、
ちょうどいい感じになるような、
そんな、そばダシである。

全て食べ終わって、
「あ～、うまいなぁ」
と、思うのである。
 
しかし、正直、物足りない人もいるだろうと思う。
特に、化学調味料に慣れた人には、そうだろう。

てんとてんでは、だし汁は豚2種類の骨と赤肉（ロース）、
鶏がら、かつおを別々に取って、合わせている。

味付けは、塩と、薄口しょうゆ。

きちっと材料を計り、塩分濃度計を使用しているので、
安定した味で、そばを提供することができるのだ。

丁寧にダシを取った後、さらに濾して使うので、
あのように透き通った、そばダシになるのである。

豚肉

上にのっている豚肉。
これが、うまいなぁ。

超柔らかく焚いてあって、
時間と手間をかけられていることが、わかる。

三枚肉ではなく、赤肉。
ロースの部分だ。

この肉を炊いた汁も、ダシとして使われる。

だから、油の多い個所を炊いて、ダシを取る店と比べると、
そば全体を通して、油っぽさは、少なくなるわけだ。

このあたりもやはり、女性好みだろう。

手打ち麺、ダシ、肉、
全てが、手間と時間をかけて、
丁寧な仕事をされていることを感じる。

しかしこれが、沖縄そばかというと、違う。

いや、沖縄そばに違いはないのだが、
オーソドックな沖縄そばではない。

てんtoてんの木灰そばは、
昔ながらの作り方を取り入れながらも、
洗練された、独自のそばに仕上がっているのだ。

てんtoてんの女性オーナーである、
真喜志三千子さんの手仕事の様子がわかる、
素晴らしい映像がありました。

こういうのを、見て食べると、
また全然違った味わいになるんだろうなぁ。

ぜひ、食べに行く前に、
この映像をご覧になってください。

てんtoてんデーター

TEL　
098-853-1060

住所
沖縄県那覇市識名4-5-2

交通手段
識名園から徒歩約8分(600m)
バス：三重城-新川営業所間2番・3番にて「識名」下車、徒歩数分
(注) 2番・新川営業所発の識名トンネル経由は「識名」バス停には止まりません

営業時間
11:30～15:00 (L.O)

定休日
月曜日（日曜営業）

メニュー

木灰すば　￥650
古代米のおにぎり　￥160
ぶくぶく―茶　￥540
あまがし　￥380

※ちなみに古代米は、西表島産。
特製肉みそがついてます。

コーヒー　￥380
紅茶　￥380
オレンジジュース　￥380
ビール　￥540

≪セット≫ ￥1100

木灰すば
古代米おにぎり

コーヒー
or
あまがし

ぶくぶく―茶
茶うけとして、橘餅（きっぱん）がついてくる。

ここは那覇市安里にある「栄町ボトルネック」という飲み屋。
ディープな場所にあるのにもかかわらず、観光客もちらほら訪れるという人気のお店。沖縄観光初心者は訪れることはまずありませんが(笑)

さて、この「栄町ボトルネック」は、じつはおいしい沖縄そばが食べられるのです。シンプルですが、〆にぴったりの沖縄そばです。

最近「沖縄そば」にはまった小林さん。
小林さんは年に何度も沖縄を訪れます。

沖縄そばって美味しい！すっかりはまっちゃったわ。

今までは、沖縄そばは単なる食事メニューのひとつにすぎなかったものの、食べているうちに、沖縄そばの奥深さに目覚めた様子ですよ。今夜はボトルネックの沖縄そばの噂を聞きつけて、こんなディープなお店に女性ひとりでやってきたのです。

でも、「沖縄そば」ってひと口にいっても、お店によって全然違うのよねー。ま、だからこそ、いろんなお店に食べに行くのが楽しいんだけど。

カウンター隣で一人飲んでいたyamaが、馴れ馴れしく話かけてきましたよ。yamaは、栄町ボトルネックの常連さんです。飲んだくれです。

何処の沖縄そば屋が一番おいしかった？

え？えーと…「首里そば」かなぁ。

首里そば
首里そばの麺は、かん水を使って手打ちされている。茹でおきタイプ。首里そばは麺が固いと言われる。それは、たぶん強力粉だけを使っているか、強力粉を多く配分させているのかもしれない。また、首里そばでは、機械ではなく人力で生地を練る。機械よりも、人力の方が力を加える方向を変えやすいため、コシが強くなると言われているので、そういったところが首里そばの麺のあの固さにつながっているのかもしれない。

 

ああ、「首里そば」はうまいよね！麺も手打ちだし、素材にもこだわっている。

そうそう！麺の食感が違うのよ！他で食べるものと違う！なんでだろ？あ、そうそう沖縄そばの麺って、「蕎麦粉」使ってないんですよね？

そうなんだよ。蕎麦粉は使わずに小麦粉だけで作るんだ。正確には小麦粉と塩と「かん水」あるいは「木灰」でね。

自称「沖縄そば通」のyamaは、得意げです。

じゃあどうして、沖縄「そば」って呼ぶんですか？それって、詐欺じゃないですか？(笑)

はっはっは！詐欺とはひどいな。

…沖縄そばのルーツは、「支那そば」なんだ。だから「そば」って呼んでいるんだと思うよ。「支那そば」だって、蕎麦粉使ってないけど「そば」って呼ぶでしょ？

本土出身者が連れてきた中国人コックが、
那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が、
今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。

したがって本土のラーメンと沖縄そばは、
先祖を同じくする兄弟のような関係にあると言える。
引用：ウィキペディア

ふーん、沖縄そばはラーメンと兄弟のようなものなのか…

でもさ、実際食べると「ラーメン」とは全く違うんだよなぁ。

どちらかといえば、スープに関して言えば、うどんや肉そばに近いよね。

カツオだしを使っているってことと、味付けには塩がメインに使われているってこと、脂を取るってことが、ラーメンとは違うスープに仕上がる理由だと思うよ。

小林さんの注文した沖縄そばが届きました。栄町ボトルネックの沖縄そばは、そば出汁は「やかん」に入って出てきます。自分でそれを注いで食べるのです。ちなみに、出汁は飲み放題。

お、おいしい！正直な話、このお店に入ったときは不安だったんだけど(笑)、期待以上に美味しいわ！

うまいでしょ！ボトルネックの沖縄そばは出汁がうまいんだよねぇ。すっきりとしているけど、旨みが強い。カツオや豚はもちろん、鶏や煮干しなども使って丁寧に出汁を取っているんだ。その美味い出汁が、この細い麺と最高に合うんだよなぁ。

あらほんと！この麺、今まで食べた中で一番細いわ！麺の太さって違うのね。

麺の違いはその太さだけじゃないんだ。

• 丸麺か平麺か
• 縮れているかストレートか
• 細いか太いか

使っている小麦粉によって麺の色も違えば、モズクやゴーヤーを麺に練りこむなどといった「変わり麺」も存在するんだよ。

ふーん。沖縄そばの麺ってひと口に言っても、いろいろあるんですねぇ。

沖縄そばって、小麦粉とかん水と塩で作っているんですよね？たしかラーメンの麺も材料は変わらないはずなのに、なんでこんなに食感が違うんだろ？

ああ、それはね、一番の理由としては、麺の保存方法にあるんだよ。

麺の保存方法？

そうそう。沖縄そばのあの麺の独特な食感は、麺の保存方法と提供方法によって出来上がるんだ。

沖縄そばの麺の食感を大きく分けると…

• ラーメンみたいなツルツルもちもち麺
• ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺

の２つがある。これらの違いは、生麺タイプか、従来の沖縄そばのタイプかってことなんだ。

「ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺」って、超まずそうなんだけど(笑)！

(笑)確かに！だけど、このタイプの麺が沖縄そば本来のものなんだよ。小林さんの好きだっていう「首里そば」の麺もこのタイプさー。

うーん。…それって表現が間違っているような…(笑)確かに、「首里そば」の麺は独特の固さがあったなぁ。あれが、沖縄そばの本来の麺のタイプなんですか？

麺の保存方法・提供方法に関してはね。

？？？

「ラーメンみたいなツルツルモチモチとした麺」も、
「ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺」も、
使う材料には変わりはないんだよ。

ま、使っている小麦粉の種類や産地にこだわっているところもあるけどね。

じゃあ、どこが違うんでしょうか？さっき保存方法が違うって言ってましたけど…

そう。保存方法が違う。ラーメンなんかだと、生麺を注文が来てから茹でるよね？
伝統的な沖縄そばの麺は、注文が来てから麺を茹でるんじゃないんだ。麺を作ったら、先茹でしておくんだよ。

沖縄そば屋なら、営業前に先に麺を茹であげておくわけさー。

え？営業前に茹でちゃうわけ？

そう。先に麺は茹でちゃうんだよ。茹でたら、油をまぶす。

あ、油をまぶす！？

そう。油をまぶしたら、自然冷却する。扇風機の風なんか当ててね。

し、自然冷却！？水で締めるとかじゃなく？

打ち終わった沖縄そばの麺は、そういう工程を経て保存されるわけ。で、注文がきたら、油落としと麺を温める意味で一度お湯でゆがき、沖縄そば出汁を注いで完成というわけ。

なんか、私の麺に対する常識が崩れ去りました…

対して、「ラーメンみたいなツルツルモチモチとした麺」は、「生めん」タイプ。注文を受けてから、麺を茹でるという、ラーメンと一緒の方法。
最近この自家製生麺を「売り」としている、沖縄そば屋も増えたよねー。

でも、なんで、先茹でして油をまぶすなんてことをするんですか？

これは、冷蔵庫などの設備がない時代に、ものを長持ちさせるための工夫だったんだよ。

へー！それがあの沖縄そばの麺の独特の食感につながるんだぁ。

そう。油が麺の表面からしみ込んで、固くなるんだな。そして、油を麺にまぶす際に、手で麺をこすり合わせるんだけど、この時にあの麺の「縮れ」ができるというわけなんだよ。

まあ、現在は冷蔵設備も整っているからね。わざわざその工程を踏まずとも、麺を保存することが可能になった。なので、その工程を省いた生めんタイプで提供する沖縄そば屋も増えているんだよね。実際美味しいしね。

「てだこそば」とかの麺が、そのタイプですか？

そうそう。今は、手打ち生めんタイプの人気店も多いよね。ただ一昔前は、昔ながらの沖縄そばの麺とはあまりにも食感が違うので、このタイプの麺を使った「沖縄そば」が果たして「沖縄そば」といえるのかどうか、疑問を持つ人も多かったよね。もうこのタイプは浸透しているから、そう思う人も減ったと思うけど。

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そういえば、沖縄そば屋でよく「木灰（もっかい）そば」っていう文字見かけるんですけど、それってなんなんですか？

「木灰」っていうのは、読んで字のごとく木の灰のことだよね。沖縄そばの麺は、小麦粉と塩とかん水を材料とする。卵を入れるところもあるみたいだけどね。ま、それはおいといて、「かん水」だな。「かん水」って「つなぎ」の役割をするわけさー。で、この「かん水」の代わりに沖縄では「木灰」が使われたわけさ。

え、木の灰を麺に練りこんでいるってことですか？？

いや、そうじゃなくてね、木の灰を水に入れておいて、しばらくすると沈む。そしたらその水の上澄み液を使うというわけなんだ。

へー。

つまりね、昔は「かん水」が手に入りにくかったんだと思うよ。だから木灰の上澄み液をつなぎとして使ったんだろう。昔は、麺を茹でる際には、薪を使っていたから、木灰もタダで手に入るわけだしね。

きしもと食堂の沖縄そば
木灰使用でなおかつ、茹であげタイプ
伝統的な沖縄そばの製麺法である

 
ガスなどの設備が整うにしたがって、
薪を使うことの無くなった、戦後、

いい木灰が手に入ることも少なくなって、
暖簾を下げた、沖縄そば屋も多かったようだ。

ところが、新しい世代がオープンさせる、
沖縄そば屋には、手打ち麺を前面に出して売り出すところも多い。

ただし、「かんすい」を木灰のかわりに、
つなぎとして使い、手打ちするところがほとんどだ。

これでは、中華めんと全く変わらない。

…というか、実は沖縄そばは、
公正競争規約の上でも、分類は「中華麺」なのだ。

だから、「木灰」をつかったそばを出す店は、木灰を使って、麺を手打ちしてますよ！ということを、強くアピールしているわけさー。

那覇市識名のてんtoてんの木灰そば
プリプリした縮れ麺で、粘りがある（生めんタイプ）

 

じゃあ、木灰を使って手打ちした麺を、先茹で油まぶし、自然冷却したものが沖縄そば本来の麺ってことなんですね？

そうそう。

生めんタイプと、先茹で油まぶしタイプが麺の食感に大きな違いがでるのはわかったんですけど、木灰をつかったそばって、使ってないそばと違いがあるんですか？

そりゃああるさー。沖縄そばの麺に使われる木灰には、例えばデイゴとかガジュマルとか、イジュとか…向いているといわれる木がある。でね、使われる木の種類によっても麺の味や香りに違いはでるらしいよ。

……でも、正直な話。よっぽど舌の肥えた人じゃない限り、わからないよね。俺もわからんし。

ふふふ。じゃ、木灰と「かん水」だと、結構違いがわかるんですか？

いや、わかる気はする…

じっくり、そばダシを飲んだ後に、

舌の上に残る、
なんだかよくわからない味や香り…
それが、灰汁独特のものだったりする。

なんというか、言い方は悪いが、
俺の感覚では、カツオ出汁の先にある、
化学調味料のような味…

化学調味料のような味！
すごくまずそうなんですけど…(笑)

(笑)正直な話、かんすいを使おうが、木灰を使おうが、味や香りに大きな違いはないよね。味に関係するのは、小麦粉の種類や質が一番大きいだろうし、新鮮な小麦粉の打ちたて自家製麺なんかだと、はっきりと味は変わるよね。

だけど、実際どうなんだろう。沖縄そばは「だしくぇーむん」とも言われる。意味は「出汁を食べるもの」って意味なんだ。なんで、麺に個性が強すぎてもどうなんだろうって気はするけどね。

一番好きな麺ってあるんですか？

最近オープンする沖縄そば屋の出汁って、洗練されたものが多いんだよね。透き通っていて、上品な出汁だ。なんで、そういうスープには細い麺が合うと思うなぁ。

例えば、ここ栄町ボトルネックの沖縄そばの麺は「亀浜製麺所」の麺なんだけれど、細いよね。この麺とこの洗練されたそば出汁が合わさって、おいしいわけさ。たぶん、この出汁にぶっとい麺だと美味しさは半減すると思うな。

けっして太い麺が美味しくないってわけじゃなくて、あくまで出汁との兼ね合いだと思うんだよね。

あとは好み。例えば、沖縄本島の北部では固めの平麺、南部ではややコシのある中太縮れ麺、宮古地方はやや縮れた細麺、八重山では細いつるんとした丸麺…というような麺が伝統的に使われている。なので、育ったところで慣れ親しんだ麺がどうしても美味しいと思うんじゃないだろうか？

ただ、最近の那覇ではこの沖縄そばみたいに細めの麺が人気が高いらしいんだけどね。俺もこの「亀浜製麺所」の麺は好みだなぁ。美味しいよ。

うん。おいしかった。
スーパーでも、この麺は売っているんですか？

亀浜製麺所の麺は売っていないなぁ。製麺所に直接行けば、売ってくれるとは思うけど…あ、でも最近はこの麺に近い麺がスーパーに並んでるよ。

そうなんだ？帰りに買ってみようかな？近くに「栄町リウボウ」ってスーパーがあったし。

茹でるってどのくらい茹でればいいんですか？あ、でも油をまぶすって面倒くさそう…

いやいやいや、スーパーで売っている沖縄そばの麺は、その工程はしなくていいんだよ。もうそこまではやられているんだ。なんで、さっと湯通しして、麺をあたため、余分な油を流す程度でいいんだよ。

ま、最近は生めんタイプの沖縄そばの麺も売られているから、その場合は袋の表示通りに茹でればいいよね。

ああ、そうなんだ！じゃ、私でも作れるかな？

おいおいおい、出汁はどうするんだよ。

沖縄そば出汁ってスーパーに売ってるじゃん。

ハハハ(笑)。詳しいな小林さん。

すみませーん！このやかんに入っているそば出汁持って帰ってもいいですかぁ？

ハハハ(笑)。ずうずうしいな小林さん。

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沖縄の麩は、大っきいんです。

「くるま麩」って名前なんですが、
私は、このくるま麩は、沖縄だけのものかと思っていたら、
地方によっては、似たようなものを使っているところもあるみたい。

東北地方にも、同じような麩があって、
名前も同じく「くるま麩」。

でも、若干材料が違うのか、
作り方が違うのか、（切り口を見ると、巻き方は違いますが）

そのくるま麩で、フーチャンプルーを作っても、
イマイチだってことを、向こうに住んでいる友人に聞いたことがあります。

だから、麩チャンプルーを作るのであれば、
沖縄のくるま麩を使うことをお勧めします！！

今は、圧縮されたくるま麩もありますし、
普通のくるま麩よりも、おいしい（気がする）商品もありますから、
そういうの使ってもいいかと思いますよ！
 

 
麩の炒めものというのは、県外では見かけないので、
フーチャンプルーは、沖縄独特な麩の食べ方だとも言えるかもしれません。

正直、ふーちゃんぷるーが苦手だって人もいるんです。
でも、それ以上に、炒めた麩の美味しさに、
感動する人もいるんですよ。

もちろん、家庭料理ですから、
普通に素朴においしいという程度のものですが、
せっかくだから、おいしく作るコツを覚えちゃってください！
フーチャンプルーの作り方で、検索すれば、
本当にたくさんの作り方があるんですけど、
みんな同じような作り方ですから、

今回は、ちょっと麩の戻し方などについて、
どこにもまだ紹介されていないだろう方法を、
お教えしましょう！！

麩の美味しい戻し方

だいたい、どのレシピを見ても、麩の戻し方は同じ。

かぶるくらいの水につけて、（あるいはお湯につけて）
柔らかく戻ったところで、麩を「ぎゅー」
っとしっかりと強く絞って水けを切る…

というのが、どこでもやっている普通の戻し方です。
しかし私が食べた中で、最もおいしい麩の戻し方は、
「水」ではなく、「ダシ」につけて、戻します。

そして、「ぎゅー」っと絞るのではなく、
「ぎゅっ」と気持ち軽めに絞ります。
ダシをキレイに絞り切らないんですね。

あ、でも水「じゃかじゃか」では駄目ですよ。

そして、卵と合わせることで、まるで出し巻き卵のような、
ふわっと感と、だしの旨味を味わうことが出来るのです。

居酒屋などでは、戻した麩に加える卵の中に、
顆粒だしの素を加えることが多いので、

同じと言えば、同じ結果になるのかもしれませんが、
ダシで戻した方が、しみじみと美味しい気がします。

あとは、他で検索できる方法で作ってオッケーです。

麩の戻し方を、工夫するだけでも、
びっくりするくらい違う仕上がりになりますよ。

また、ギューッと絞りきらないというのも、
ふわっと感が出て、いいと思います。

ギューッと絞っても、どうせ溶き卵に混ぜるんだから…
というんですが、でも、仕上がりが違う気がします。

もちろん、水分が多すぎてもうまく焼けないんですけどね。
そして、細かくちぎりすぎないということも大切です。

麩をつけておく、溶き卵には、（ダシの素）
塩と醤油少々で、味を軽く入れておきます。

あとは、まず初めに、
フライパンで麩に焼き目をつけます。

強火で焦げないようにひっくり返しながら
焼きます。（しかし、いじりすぎない）

焼けたら、いったん麩を皿に取り出しておき、
普通の野菜炒めを作るように、野菜を炒め、

ある程度炒まったところで取り出しておいた麩を、
再び鍋に戻し、そして味付けを完成させます。

肉的なものを、入れない人もいますが、
豚肉や、シーチキンなどを使うと、
美味しく作りやすいと、思います。

もちろん、ポークなどを使うと、
味付けはさらに簡単です。

（しかし、なぜか私は、チャンプルーにポークを使うと、
負けた感がするのです…美味しくなるんだけども）

麩は安いので、要するに、
昔の節約料理ですよね。

ちなみに、麩は戻さずとも食べられますので、
カットしたくるま麩を戻さずにそのまま、
フライにしちゃうってのも、あの丸い形が活きて面白いですよ。