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ひーじゃー通信

沖縄そばの麺の違いは?独特の食感の驚きの理由

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ここは那覇市安里にある「栄町ボトルネック」という飲み屋。
ディープな場所にあるのにもかかわらず、観光客もちらほら訪れるという人気のお店。沖縄観光初心者は訪れることはまずありませんが(笑)

栄町ボトルネック

さて、この「栄町ボトルネック」は、じつはおいしい沖縄そばが食べられるのです。シンプルですが、〆にぴったりの沖縄そばです。

栄町ボトルネックの沖縄そば

最近「沖縄そば」にはまった小林さん。
小林さんは年に何度も沖縄を訪れます。

質問者の写真
沖縄そばって美味しい!すっかりはまっちゃったわ。

今までは、沖縄そばは単なる食事メニューのひとつにすぎなかったものの、食べているうちに、沖縄そばの奥深さに目覚めた様子ですよ。今夜はボトルネックの沖縄そばの噂を聞きつけて、こんなディープなお店に女性ひとりでやってきたのです。

質問者の写真
でも、「沖縄そば」ってひと口にいっても、お店によって全然違うのよねー。ま、だからこそ、いろんなお店に食べに行くのが楽しいんだけど。

カウンター隣で一人飲んでいたyamaが、馴れ馴れしく話かけてきましたよ。yamaは、栄町ボトルネックの常連さんです。飲んだくれです。

解答者の写真
何処の沖縄そば屋が一番おいしかった?

質問者の写真
え?えーと…「首里そば」かなぁ。

首里そばおすすめ沖縄そば!
首里そば
首里そばの麺は、かん水を使って手打ちされている。茹でおきタイプ。首里そばは麺が固いと言われる。それは、たぶん強力粉だけを使っているか、強力粉を多く配分させているのかもしれない。また、首里そばでは、機械ではなく人力で生地を練る。機械よりも、人力の方が力を加える方向を変えやすいため、コシが強くなると言われているので、そういったところが首里そばの麺のあの固さにつながっているのかもしれない。

 

解答者の写真
ああ、「首里そば」はうまいよね!麺も手打ちだし、素材にもこだわっている。

質問者の写真
そうそう!麺の食感が違うのよ!他で食べるものと違う!なんでだろ?あ、そうそう沖縄そばの麺って、「蕎麦粉」使ってないんですよね?

解答者の写真
そうなんだよ。蕎麦粉は使わずに小麦粉だけで作るんだ。正確には小麦粉と塩と「かん水」あるいは「木灰」でね。

自称「沖縄そば通」のyamaは、得意げです。

質問者の写真
じゃあどうして、沖縄「そば」って呼ぶんですか?それって、詐欺じゃないですか?(笑)

解答者の写真
はっはっは!詐欺とはひどいな。

…沖縄そばのルーツは、「支那そば」なんだ。だから「そば」って呼んでいるんだと思うよ。「支那そば」だって、蕎麦粉使ってないけど「そば」って呼ぶでしょ?

本土出身者が連れてきた中国人コックが、
那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が、
今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。

したがって本土のラーメンと沖縄そばは、
先祖を同じくする兄弟のような関係にあると言える。
引用:ウィキペディア

質問者の写真
ふーん、沖縄そばはラーメンと兄弟のようなものなのか…

でもさ、実際食べると「ラーメン」とは全く違うんだよなぁ。

解答者の写真
どちらかといえば、スープに関して言えば、うどんや肉そばに近いよね。

カツオだしを使っているってことと、味付けには塩がメインに使われているってこと、脂を取るってことが、ラーメンとは違うスープに仕上がる理由だと思うよ。

栄町ボトルネックの沖縄そば

小林さんの注文した沖縄そばが届きました。栄町ボトルネックの沖縄そばは、そば出汁は「やかん」に入って出てきます。自分でそれを注いで食べるのです。ちなみに、出汁は飲み放題。

質問者の写真
お、おいしい!正直な話、このお店に入ったときは不安だったんだけど(笑)、期待以上に美味しいわ!

解答者の写真

うまいでしょ!ボトルネックの沖縄そばは出汁がうまいんだよねぇ。すっきりとしているけど、旨みが強い。カツオや豚はもちろん、鶏や煮干しなども使って丁寧に出汁を取っているんだ。その美味い出汁が、この細い麺と最高に合うんだよなぁ。

質問者の写真
あらほんと!この麺、今まで食べた中で一番細いわ!麺の太さって違うのね。

解答者の写真

麺の違いはその太さだけじゃないんだ。

  • 丸麺か平麺か
  • 縮れているかストレートか
  • 細いか太いか

使っている小麦粉によって麺の色も違えば、モズクやゴーヤーを麺に練りこむなどといった「変わり麺」も存在するんだよ。

質問者の写真
ふーん。沖縄そばの麺ってひと口に言っても、いろいろあるんですねぇ。

質問者の写真
沖縄そばって、小麦粉とかん水と塩で作っているんですよね?たしかラーメンの麺も材料は変わらないはずなのに、なんでこんなに食感が違うんだろ?

解答者の写真

ああ、それはね、一番の理由としては、麺の保存方法にあるんだよ。

質問者の写真
麺の保存方法?

解答者の写真

そうそう。沖縄そばのあの麺の独特な食感は、麺の保存方法と提供方法によって出来上がるんだ。

解答者の写真

沖縄そばの麺の食感を大きく分けると…

  • ラーメンみたいなツルツルもちもち麺
  • ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺

の2つがある。これらの違いは、生麺タイプか、従来の沖縄そばのタイプかってことなんだ。

質問者の写真
「ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺」って、超まずそうなんだけど(笑)!

解答者の写真

(笑)確かに!だけど、このタイプの麺が沖縄そば本来のものなんだよ。小林さんの好きだっていう「首里そば」の麺もこのタイプさー。

質問者の写真
うーん。…それって表現が間違っているような…(笑)確かに、「首里そば」の麺は独特の固さがあったなぁ。あれが、沖縄そばの本来の麺のタイプなんですか?

解答者の写真

麺の保存方法・提供方法に関してはね。

質問者の写真
???

解答者の写真

「ラーメンみたいなツルツルモチモチとした麺」も、
「ゴワゴワ固く、噛むとぶちっとちぎれる麺」も、
使う材料には変わりはないんだよ。

ま、使っている小麦粉の種類や産地にこだわっているところもあるけどね。

質問者の写真
じゃあ、どこが違うんでしょうか?さっき保存方法が違うって言ってましたけど…

解答者の写真

そう。保存方法が違う。ラーメンなんかだと、生麺を注文が来てから茹でるよね?
伝統的な沖縄そばの麺は、注文が来てから麺を茹でるんじゃないんだ。麺を作ったら、先茹でしておくんだよ。

沖縄そば屋なら、営業前に先に麺を茹であげておくわけさー。

質問者の写真
え?営業前に茹でちゃうわけ?

解答者の写真

そう。先に麺は茹でちゃうんだよ。茹でたら、油をまぶす。

質問者の写真

あ、油をまぶす!?

解答者の写真

そう。油をまぶしたら、自然冷却する。扇風機の風なんか当ててね。

質問者の写真

し、自然冷却!?水で締めるとかじゃなく?

解答者の写真

打ち終わった沖縄そばの麺は、そういう工程を経て保存されるわけ。で、注文がきたら、油落としと麺を温める意味で一度お湯でゆがき、沖縄そば出汁を注いで完成というわけ。

質問者の写真

なんか、私の麺に対する常識が崩れ去りました…

解答者の写真

対して、「ラーメンみたいなツルツルモチモチとした麺」は、「生めん」タイプ。注文を受けてから、麺を茹でるという、ラーメンと一緒の方法。
最近この自家製生麺を「売り」としている、沖縄そば屋も増えたよねー。

質問者の写真

でも、なんで、先茹でして油をまぶすなんてことをするんですか?

解答者の写真

これは、冷蔵庫などの設備がない時代に、ものを長持ちさせるための工夫だったんだよ。

質問者の写真

へー!それがあの沖縄そばの麺の独特の食感につながるんだぁ。

解答者の写真

そう。油が麺の表面からしみ込んで、固くなるんだな。そして、油を麺にまぶす際に、手で麺をこすり合わせるんだけど、この時にあの麺の「縮れ」ができるというわけなんだよ。

解答者の写真

まあ、現在は冷蔵設備も整っているからね。わざわざその工程を踏まずとも、麺を保存することが可能になった。なので、その工程を省いた生めんタイプで提供する沖縄そば屋も増えているんだよね。実際美味しいしね。

質問者の写真

「てだこそば」とかの麺が、そのタイプですか?

解答者の写真

そうそう。今は、手打ち生めんタイプの人気店も多いよね。ただ一昔前は、昔ながらの沖縄そばの麺とはあまりにも食感が違うので、このタイプの麺を使った「沖縄そば」が果たして「沖縄そば」といえるのかどうか、疑問を持つ人も多かったよね。もうこのタイプは浸透しているから、そう思う人も減ったと思うけど。


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質問者の写真

そういえば、沖縄そば屋でよく「木灰(もっかい)そば」っていう文字見かけるんですけど、それってなんなんですか?

解答者の写真

「木灰」っていうのは、読んで字のごとく木の灰のことだよね。沖縄そばの麺は、小麦粉と塩とかん水を材料とする。卵を入れるところもあるみたいだけどね。ま、それはおいといて、「かん水」だな。「かん水」って「つなぎ」の役割をするわけさー。で、この「かん水」の代わりに沖縄では「木灰」が使われたわけさ。

質問者の写真

え、木の灰を麺に練りこんでいるってことですか??

解答者の写真

いや、そうじゃなくてね、木の灰を水に入れておいて、しばらくすると沈む。そしたらその水の上澄み液を使うというわけなんだ。

質問者の写真

へー。

解答者の写真

つまりね、昔は「かん水」が手に入りにくかったんだと思うよ。だから木灰の上澄み液をつなぎとして使ったんだろう。昔は、麺を茹でる際には、薪を使っていたから、木灰もタダで手に入るわけだしね。

きしもと食堂木灰そば
きしもと食堂の沖縄そば
木灰使用でなおかつ、茹であげタイプ
伝統的な沖縄そばの製麺法である

 
ガスなどの設備が整うにしたがって、
薪を使うことの無くなった、戦後、

いい木灰が手に入ることも少なくなって、
暖簾を下げた、沖縄そば屋も多かったようだ。

ところが、新しい世代がオープンさせる、
沖縄そば屋には、手打ち麺を前面に出して売り出すところも多い。

ただし、「かんすい」を木灰のかわりに、
つなぎとして使い、手打ちするところがほとんどだ。

これでは、中華めんと全く変わらない

…というか、実は沖縄そばは、
公正競争規約の上でも、分類は「中華麺」なのだ。

解答者の写真

だから、「木灰」をつかったそばを出す店は、木灰を使って、麺を手打ちしてますよ!ということを、強くアピールしているわけさー。

木灰そばの麺てんとてん
那覇市識名のてんtoてんの木灰そば
プリプリした縮れ麺で、粘りがある(生めんタイプ)

 

質問者の写真

じゃあ、木灰を使って手打ちした麺を、先茹で油まぶし、自然冷却したものが沖縄そば本来の麺ってことなんですね?

解答者の写真

そうそう。

質問者の写真

生めんタイプと、先茹で油まぶしタイプが麺の食感に大きな違いがでるのはわかったんですけど、木灰をつかったそばって、使ってないそばと違いがあるんですか?

解答者の写真

そりゃああるさー。沖縄そばの麺に使われる木灰には、例えばデイゴとかガジュマルとか、イジュとか…向いているといわれる木がある。でね、使われる木の種類によっても麺の味や香りに違いはでるらしいよ。

……でも、正直な話。よっぽど舌の肥えた人じゃない限り、わからないよね。俺もわからんし。

質問者の写真

ふふふ。じゃ、木灰と「かん水」だと、結構違いがわかるんですか?

解答者の写真

いや、わかる気はする…

じっくり、そばダシを飲んだ後に、

舌の上に残る、
なんだかよくわからない味や香り…
それが、灰汁独特のものだったりする。

なんというか、言い方は悪いが、
俺の感覚では、カツオ出汁の先にある、
化学調味料のような味…

質問者の写真
化学調味料のような味!
すごくまずそうなんですけど…(笑)

解答者の写真

(笑)正直な話、かんすいを使おうが、木灰を使おうが、味や香りに大きな違いはないよね。味に関係するのは、小麦粉の種類や質が一番大きいだろうし、新鮮な小麦粉の打ちたて自家製麺なんかだと、はっきりと味は変わるよね。

だけど、実際どうなんだろう。沖縄そばは「だしくぇーむん」とも言われる。意味は「出汁を食べるもの」って意味なんだ。なんで、麺に個性が強すぎてもどうなんだろうって気はするけどね。

質問者の写真
一番好きな麺ってあるんですか?

解答者の写真

最近オープンする沖縄そば屋の出汁って、洗練されたものが多いんだよね。透き通っていて、上品な出汁だ。なんで、そういうスープには細い麺が合うと思うなぁ。

例えば、ここ栄町ボトルネックの沖縄そばの麺は「亀浜製麺所」の麺なんだけれど、細いよね。この麺とこの洗練されたそば出汁が合わさって、おいしいわけさ。たぶん、この出汁にぶっとい麺だと美味しさは半減すると思うな。

けっして太い麺が美味しくないってわけじゃなくて、あくまで出汁との兼ね合いだと思うんだよね。

あとは好み。例えば、沖縄本島の北部では固めの平麺、南部ではややコシのある中太縮れ麺、宮古地方はやや縮れた細麺、八重山では細いつるんとした丸麺…というような麺が伝統的に使われている。なので、育ったところで慣れ親しんだ麺がどうしても美味しいと思うんじゃないだろうか?

ただ、最近の那覇ではこの沖縄そばみたいに細めの麺が人気が高いらしいんだけどね。俺もこの「亀浜製麺所」の麺は好みだなぁ。美味しいよ。

質問者の写真
うん。おいしかった。
スーパーでも、この麺は売っているんですか?

解答者の写真

亀浜製麺所の麺は売っていないなぁ。製麺所に直接行けば、売ってくれるとは思うけど…あ、でも最近はこの麺に近い麺がスーパーに並んでるよ。

質問者の写真
そうなんだ?帰りに買ってみようかな?近くに「栄町リウボウ」ってスーパーがあったし。

茹でるってどのくらい茹でればいいんですか?あ、でも油をまぶすって面倒くさそう…

解答者の写真

いやいやいや、スーパーで売っている沖縄そばの麺は、その工程はしなくていいんだよ。もうそこまではやられているんだ。なんで、さっと湯通しして、麺をあたため、余分な油を流す程度でいいんだよ。

ま、最近は生めんタイプの沖縄そばの麺も売られているから、その場合は袋の表示通りに茹でればいいよね。

質問者の写真
ああ、そうなんだ!じゃ、私でも作れるかな?

解答者の写真

おいおいおい、出汁はどうするんだよ。

質問者の写真
沖縄そば出汁ってスーパーに売ってるじゃん。

解答者の写真

ハハハ(笑)。詳しいな小林さん。

質問者の写真
すみませーん!このやかんに入っているそば出汁持って帰ってもいいですかぁ?

解答者の写真

ハハハ(笑)。ずうずうしいな小林さん。


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