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いなむどぅちは、甘めの白みそを使った具だくさんの汁で、
沖縄では、祝いの席に出される代表的な料理のひとつ。
「いなむるち」とも表記されます。

「いなむどぅち」とは、「いな（イノシシ）むどぅち（もどき）」という意味。
ようするに、昔はイノシシを使っていたんだけど、イノシシの代わりに、
豚肉を使って作られるようになったから、こういう名前になったのだ。

しかし、イノシシ汁も確かにうまいんだけど、
この「いなむどぅち」は、名前を変えてあげてもいいんじゃない？
なんて思うほどに完成された、豚肉を使った逸品だといえる。

そもそも「イノシシもどき」とは、この汁料理に対しても、
豚に対しても失礼な名前じゃないか！！

まあ甘めの「豚汁」とも言えるけど、
そうも呼びたくないなぁ。

だって、それだと「豚汁」が中心でしょ？
逆に豚汁のことを「甘くないイナムルチ」と、
呼んでやりたいんだぜ！

豚汁ファンのほうでも、一緒にしないでくれっ！！
なんて思っていたりしてね。はは。

さて、沖縄では、行事料理の汁物として、
「中身汁」か「いなむどぅち」が出されることが
多いんだけど、どちらも作るのに時間と手間がかかる。

だから、客のふるまい料理として「いなむるち」を出せば、
あなたのカブがあがることは、間違いないだろう。

「イナムルチ用のみそ」なんてのも、
普通にスーパーで売られているから、
味付けに関しては、それほど心配をしなくてもいい。

いなむどぅちを作るにあたって、気を付けたいポイントは、
材料を切り揃えるということと、ダシをしっかりと取るということ。

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「いなむどぅち」作り方

料理材料

• 豚肉（Bロース）
• カステラかまぼこ
• 干しシイタケ
• コンニャク（いなむどぅち用も販売されています。）
• 厚揚げ
• 白みそ（いなむるちみそ）

 

 
豚肉をかたまりのまま、お湯でゆでます。
（Ｂロースと書きましたが、三枚肉でも。）

一度茹でこぼして、再び弱火で30分ほど茹でます。
その時の茹で汁も使うので、捨てないで。

肉を取り出した茹で汁を沸騰させ、カツオ節を入れて、
豚＋カツオのダシを取っておいてください。

（もちろん、カツオ出汁を別に取ってもいいですよ）

干しシイタケの戻し汁も使いましょう。

豚肉が茹で上がったら、材料を同じ大きさに切り揃えます。
1センチ幅の長さ5センチ、厚さ2ミリくらいの短冊切りに。

コンニャクは、沖縄ではイナムルチ用に
カットされたやつが売られています。

沖縄には、「カステラかまぼこ」ってかまぼこがあるんだけど、
料理に使われるのは、このカステラかまぼこが多いです。

卵をたっぷり使って蒸した、カマボコ板のない、
巨大なカマボコです。（普通のかまぼこの約6倍程度）

大きさを切り揃えることの多い、沖縄の行事料理には、
この大きなカマボコがちょうどいいのです。

本土にも、カステラかまぼこってあるけど、
それともまた違うんだよな。本土のカステラかまぼこ
の方が黄色いから、卵もたくさん使っているはず。

中身汁や、どぅるわかしーなんかに使われるかまぼこも、
このカステラかまぼこです。

人によっては、仕上がる前にカステラかまぼこを、
加えたりするけれど、カステラかまぼこからも、
美味しいダシが出るので、ことこと煮込んだ方が、
私は好きだなぁ。

かまぼこは、煮るとふっくらと膨らむので、
他の材料よりも、気持ち小さめに切る感じがいいかも。

全ての材料を加え、沸騰させ、アクをとりながら
弱火で20分ほど煮たら、味噌を加えて、さらに
20分ほど弱火で煮込んで、完成です！！

ダシをたっぷりと使う沖縄人

豚＋カツオ＋シイタケの合わせ出汁は、
うまみが10倍以上になるということを、
何かで読んだことがあります。

（昆布＋かつお＋しいたけなら30倍とも！）

沖縄では、割とこのパターンの合わせだしを、
使うことが多いんですが、いなむどぅちだけに
限らず、汁はやはり出汁が命ですよね。

沖縄は、カツオ節（全国平均の7倍以上）も昆布も県民一人当たりの
消費量が全国でナンバーワンだと言われています。

（昆布は沖縄では取れないんですけどね。）

で、生のキノコは、沖縄は全国最下位の消費量なんですが、
干しシイタケに限っては、全国上位の消費量。

つまり、沖縄の料理には、それだけ
ダシをたっぷりと使ってるわけなんです。

なのに、さらにダシの素加えたりするからね。

沖縄の風味調味料の消費量は一位っていうしさ。
意味わからんね。どんだけ、旨味好きなんだよ！！
って感じだ。ただ、意外にも、
塩や砂糖なんかは消費量は少ないんだよ。

つまり、沖縄はダシを利かす食文化なんだな。

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沖縄で正月などの祝い料理としても、法事料理としても
なじみの深い汁物料理に「中身汁」がある。
（といっても、食堂でも食べられるんだけどね。）

「中身」とは豚の「モツ」、つまり豚の内臓のことで、
内地では「白もつ」と呼ばれる部分だ。

豚の大腸や小腸、胃、乾燥椎茸やこんにゃくなどを
具としたおつゆが「中身汁」だ。※「中味汁」と書くことも多い。

「中身汁」は、カツオ節と豚と、乾燥シイタケから出るダシの三重奏で、
あっさりしているのに実に滋味深い「すまし汁」なのだ。

豚のモツを使った汁と聞くと、ちょっと抵抗を感じる人も
いるかもしれないが、ぜひ騙されたと思って飲んで欲しい。

全く臭みはなく、薬味のおろし生姜で上品な仕上がりに驚くことだろう。

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中身の臭みのとり方｜沖縄のおばーのやり方

中身汁は、私なんぞは毎日飲んでもいいほど
大好きなんだけれど、実は作るのが大変。

一番難儀なのが、内臓の掃除である。

この下処理をきちんとやったかどうかで、
仕上がりが決まるといってもいい。

きれいに洗わなければ、内臓は内臓。やはり臭いのである。

実は、この内臓の洗い方には、いろいろな方法がある。

おばー達がよくやっている方法は、
小麦粉や塩を豚のモツにこすり付けるようにして洗う方法だ。

小麦粉は、換気扇など油汚れのひどいところの
掃除にも使えるくらいなので、豚の内臓の脂や臭みを
汚れとともに吸着して落としてくれるのだ。

塩もまた、汚れとともに「ぬめり」も落としてくれる。

中には、小麦粉で洗う時に、油を足して洗う人もいる。

ちょっと、私にはその理屈がわからないのだが、
何人かそうやっている人がいたので、私も真似ていた。

（ただ、油と小麦粉で洗うと洗い流すのが結構大変なことに
なります。なので、最近は小麦粉と塩だけでやっとります。）

他には、酢をかけて洗う人もいる。
酢の漂白作用がいいのかもしれない。

内臓の臭みは、牛乳につけても消すことができるけど、
沖縄のおばー達がやっているのは見たことがないなぁ。

さて、汚れを小麦粉に吸着させたら、ぬるま湯で洗い落とす。
これを何度か繰り返すのだ。

洗い終わったら、鍋にお湯を沸かし、中身を入れて
水が白く濁るくらい煮込み、茹でこぼすこと2、3回。

中身が柔らかくなって、豚かじゃー（豚のくさみ）がなくなるまで繰り返す。
（茹でこぼす前に、フライパンで焼く人もいた。）

中身を煮る際に、月桃の葉を一緒に入れて煮ることで、
臭みをとる人もいるらしいが、これは試したことないな。

中身に限らず、豚肉を下ゆでするときには、
おからや米のとぎ汁を入れる人もいるね。

これは、和食の方法だけれども、沖縄の場合は、
やはり泡盛を入れることが多いな。

泡盛を入れて、豚肉を煮ると、
柔らかくもなるし、臭いも減るんだ。

さて、汁が濁らなくなり臭くなくなれば、
中身の下ごしらえは終わり。

ここまでやったら、炒め物でもなんにでも
すぐ使えるので便利だ。冷凍保存もできるので、
時間があるときにまとめて下処理するのもおすすめだ。

そしたらば、全ての材料の大きさを切りそろえておく。
（5センチ×1センチ程度。）

「いなむどぅち」なんかにもコンニャクを使うので、
沖縄のスーパ―には、専用にカットされたコンニャクが並んでいる。

ちなみに、豚の内臓は下処理も大切だけど、
それよりも大切なのは、新鮮なものを使うこと。

新鮮でなければ、どれだけ下処理を
丁寧にしても、臭みは取れないのだ。

※ただし、現在は下処理済みの茹でられた中身も売られている。
まったく便利な世の中になったもんだ。しかし、簡単に作れるようになると、
有難みも薄れるかもしれんなぁ。下処理済みの中身を使う場合も、
一度は茹でこぼすことをお勧めするぞ。

さあ絶品中身汁を仕上げるぞ！

カツオ出汁の中に、下ごしらえした中身と
切りそろえた乾燥シイタケ（戻し汁も入れよう）、
コンニャク、カステラかまぼこなどを入れて煮込み、
塩で味付け（少量の醤油も可）。

薬味は青ネギの小口と、おろし生姜。

うまーっ！！

　

汁を作るときには、出てくるアクをキレイに取り除いてね。
さあどうだ、洗練された上品な味付けの一品！
作り立てもいいが、翌日もまたうまいぞ！！

中身汁に、沖縄そばの麺をいれて、中味そばにしてもうまいしね。

中身汁にとろみをつけて、チャーハンにかければ、
沖縄風の中身あんかけチャーハンの出来上がりだ！！

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沖縄には「島らっきょう」と呼ばれる「らっきょう」がある。
本土のらっきょうと比べ、小型で細く長いのが特徴だ。

本土のらっきょうは、甘酢漬けや醤油漬けにされるものが
ほとんどだけど、島らっきょうは、主に塩漬けや天ぷらにして食べる。

これがまたね、うまくてお酒のあてにも最高なんだ。
だから、居酒屋でも人気メニューだわけさ！

島らっきょうの旬と育て方

島らっきょうは、一応年中市場には並んでいるんだけど、
旬としては、2月から6月くらいまで。

伊江島や本島北部の赤土地域が、
島らっきょうはいいものがとれる。

特に伊江島産の島らっきょうは、ブランド化して、
若干高いんだけど、球根部分が大きくてうまいぞ。

島らっきょうは成長に伴い、土をかぶせていきながら栽培する。
日に当たっている部分は緑色に成長してしまうからだ。

だから日に当たらないように栽培することで、島らっきょうの
白い部分が長くなるわけさー。丁寧に手をかけて作られてるんだ。

もちろん、緑になった部分も天ぷらなどにして
食べられるんだけど、若干歯触りが悪いな。

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島らっきょうの塩漬けと天ぷら

島らっきょうの食べ方で代表的なのは、
塩漬けと天ぷら。沖縄の居酒屋にいけば、
だいたいどこでも年中食べることができる。

本土の甘酢漬けのらっきょうが苦手な人でも、
「え！これホントにらっきょう！？」と驚き、
おいしいおいしいとハマっちゃう人も多いのだ。

島らっきょうの塩漬けは、塩で漬ければ
翌日には、浅漬け状態になる。

その場合使う塩は、島マースのように、
ミネラル分が多い塩のほうがおいしくなる（気がする）。

ちなみに私が漬ける時には、塩の他にも砂糖と「うま味調味料」を加える。
その場合、塩：砂糖は２：１の割合で、うま味調味料は少々を加えている。
 

えー！？砂糖も入れるの？
 
なんて思ったでしょ？

砂糖を入れることによって、塩漬けがまろやかになるんだな。
はっきりとわかるほど、甘くはならない。

漬かった島らっきょうは、冷蔵庫で保存すれば
2週間くらいはもつ。だけどおいしいから、
すぐ無くなっちゃうとは思うけどね。

漬かった島らっきょうにカツオ節をかけて、
そのままでもいいし、醤油をかけてもいい。

ぴりりとした辛味と葱系の強い香りが、
お酒に最高に合うのだ！

ただ、おいしいからと言って食べ過ぎると、
息が臭くなるから注意が必要だぞ。

島らっきょうの天ぷらは、塩で食べるのがうまい。
ほくほくして、辛味とともにほんのりとした甘みのある
島らっきょう天ぷらは、絶対はまる旨さだはず！

島らっきょうを食べたことがないのなら、
塩漬けと天ぷらを、まずは食べてみてね。

島らっきょうその他の料理法

ま、天ぷらと塩漬けはあまりにも有名だから、
それ以外の料理法を知りたいって人もいるかもしれない。

その他に、島らっきょうを使った代表的な
調理法としては、チャンプルーにも使ったりするぞ。

らっきょうのことを「ダッチョウ」と沖縄呼びするから、島らっきょうを
使ったチャンプルーを「ダッチョウチャンプルー」ともいう。

ただ、炒め物に使う場合は、結構量を使うから、
ちょっと高級なチャンプルーになっちゃうんだけどね。

島らっきょうが太い場合には、適当にスライスするといいよ。

あとは、生でサラダにも使えるよ。
生の島らっきょうを斜めに薄くスライスして、
水にさらした後水けを切って、サラダに加える。

ピリッとして旨し！

あと、意外においしいのが、鍋ね。
鍋に入れると、島らっきょうに甘みが出てうまいぞ。

そのまま入れれば、存在感があるし、
スライスすれば、薬味的にもつかえるわけさ。

沖縄の居酒屋なんかでも、使えるんじゃないかな。
珍しいとそれだけで注文する人もいるしね。
あ、そういや、バーニャカウダーもおいしかったな。

炒め物も、別にチャンプルーじゃなくていい。
豚肉と島らっきょうのキムチ炒めとかさ、ポン酢炒めとかさ。

玉ねぎのように使えば問題ないよね。
島らっきょうに、豚肉を巻いていって焼くなんていう
創作焼き物もありそうだしね（その場合、梅味噌味がうまそうだ！）。

島らっきょうは梅にもあうから、塩漬けを
梅であえてもいいし、キムチ和えでもおいしい。

島らっきょうは、ほとんど塩漬けか天ぷらで
食べられているけど、実は意外といろいろ使えるんだな。

島らっきょうの下処理

島らっきょうを食べるのはいいんだけど、
何が嫌かって、下処理が面倒くさいんだよね。

根っこのついている部分を切り取って、汚れている皮をむくだけで
難しいことはないんだけど、大量になるとこれが超面倒くさい。

ま、モヤシのヒゲ取りみたいなもんだ。
ただ、モヤシの場合は髭を取らなくても食べられるけど、
島らっきょうは、泥がついているから下処理は、どうしても必要。

きれいに皮をむいた島らっきょうは、しばらく水につけておいて、
汚れを洗い流したら下処理はオッケー！

もしも、身の部分が太い島らっきょうなら、
塩漬けにする場合漬かりやすくするために、
根元部分に包丁目を入れたほうがいいはず。

おいしいものを作るためには、手間が
かかってしまうのはしょうがないんだな。

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　沖縄には「スクガラス」なる保存食がある。　

「スク」とはエーグァーの稚魚の呼び名である。
　エーグァーとは、アイゴの沖縄での方言名だ。

 

　「カラス」というのは、塩漬けのこと。
　つまり「スクガラス」というのは、
スクの塩漬けのことなのである。

　ちなみに「琉球ガラス」はガラスだ…

　スクガラスは、瓶に漬け汁とともに入れられ販売されている。

　
那覇市牧志の公設市場近くのお店などでは、このスクガラスを、瓶に頭を下側に向けてきれいに並べ詰められたものが販売されている。そのようなところでは昔から、小さい瓶は500円、大きい瓶は1000円と値段が変わらない。

　昔は、空き瓶を再利用して詰められたものが多かった（インスタントコーヒーの空き瓶など）。

スーパーで売られているもののほうが若干安いのだが、それらは漬け汁の中にスクが浮かんでいるだけ。綺麗に並べられてはいない。

　大きい瓶には、500匹以上ものスクが整然と並んでいるのだが、
どのようにこのスクを詰めているかというと、なんと手作業なのである。

　あの小さなスクを、箸で一匹づつ同じ向きで詰めていくのだ。

　はじめは、瓶の内側のガラス部分に、スクを
くっつけるようにして並べていき、次にその内側部分に
詰めていく…というような作業を永延と繰り返すのである。

　外側の見える部分だけきれいに並べているわけではない。
　瓶の中のスク全てが、頭を下にして整列しているのである。

　そこに手抜きは一切なしだ！

　私は以前一度、瓶の中に入っているスクの数を数えたことがあるのだが、面倒くさくなって500匹で数えるのを止めてしまった。
　
　数えているだけで、気が狂いそうになったのに、それを整然と向きを揃えて並べていく作業は、考えただけで恐ろしいのである…

　きっと、並べる作業は、写経などのように、なんらかのご利益があるに違いない。

　そうでなければ、あのように全く儲けの合わない作業をできるわけがない！
…なんてバカことを考えるほど、きれいに詰められているのだ。

　ぜひ、有難く一匹一匹を味わってほしい。

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スクガラスの食べ方

　スクガラスの一番代表的な食べ方といえば、スクガラス豆腐だろう。
　沖縄に旅行に来たことがある方なら、きっと知っているに違いない。
　島豆腐の上に、スクがのっているアレである。

スクガラス豆腐を発案したのは、琉球最後の国王「尚泰」の四男である「尚順」だそうだ。尚順は沖縄に様々な利益をもたらした人物である。1893年に「琉球新報」を創刊し、「沖縄銀行」を設立し、パイナップルなどを沖縄に導入したのも、この「尚順」なのである。尚順は後年、「驚異の美食家」「グルメ男爵」などと呼ばれ、泡盛にも造詣が深かった。だからこそ、泡盛に抜群に合うこの「スクガラス豆腐」なるものを思いついたのかもしれない。

　しかしね、毎日スクガラス豆腐を食べるわけでもないだろうし、一般家庭でスクガラスを買ってきても、なかなか無くならないわけさ。だって500匹以上入ってるんだよ？居酒屋や料理屋じゃないと、使いきれないよ、とても。

（きれいに使っていれば、長いこと持つし、
逆に発酵が進んでおいしくなるんだけどね。）

　だから、なんか他の料理に使えないかな？
なんて考える人って、けっこう多いと思う。

でもね、意外といろいろ使えたりするよ。

まあ、わざわざスクガラスを使う必要を感じないけど、
早く使い切りたいなら、塩辛やアンチョビを
イメージして料理に使えば、たいがい問題ない。

　例えば、ジャガイモの蒸したものの上にスクガラス！なんて食べ方もありなのだ。（実際に蒸かしたサツマイモと一緒に食べたりもします。蒸かしたジャガイモの上に塩辛をのせて食べるみたいな感じだね。）

　ただし、スクガラスの塩気は確認すること。
　イカなど他の塩辛と比べると、かなり塩がきいているためしょっぱいんだな。
　
　でね、スクは瓶の中で発酵して、独特のうまみを醸し出すようになる。
　三か月くらいだと浅漬け、半年以上経ったものは
完熟状態となって、さらに風味をましてくるわけ。

　スクを漬けている汁は、要するに魚醤
（しょっつる、ナンプラー、ニョクマムなど）なんで、
料理の隠し味として使っても当然おいしいのだ。
（魚醤としてつかうなら、長いことつけているものの方がいいはず）

　魚醤の場合は、魚の重量の2割程度の塩を加え、
放置しどろどろに溶けたら濾すんだけど、スクガラスの
場合は魚を食べることを目的に保存されているわけさ。
（スクガラスの場合は、スクの重量の3割程度の塩を加えるみたい）

　しかしだからといって、スクガラスの漬け汁を
使わないのももったいないでしょ。
　スクガラスの旨味が十分に染み込んだ汁を、チャンプルーや
煮物の隠し調味料として使ってもうまいんだな、これが。

　漬け汁だけではなく、スクガラスもみじんにすると、色んな
料理にもつかえるんだけど、トゲや骨があるから、その辺は注意してね。

　例えばタイ料理に、青いパパイヤを使った
激辛サラダ「ソムタム」ってあるでしょ？
　細かく潰したスクガラスを使って、ソムタムを作ってもうまかったよ！

　沖縄では青いパパイヤを野菜として昔から食べてきたから、
「スクガラスソムタム」なんてメニューがあってもいいと思うんだけどな。

　※スクガラスを瓶から取り出すときには、綺麗な箸で取り出すこと！手や汚れた箸を突っ込むと、そこから菌が繁殖してしまい、いたみやすくなってしまいます。

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さらに手間と時間をかけてスクガラスの漬け汁を最高の調味料にする方法！

米を水に2時間くらいつけて、すり鉢でつぶしたものを瓶に入れ、
スクガラスの漬け汁と泡盛を加え発酵させます。

それだけで風味が出せるんですが、
半年、一年と置くほど、風味はどんどん良くなります。
最低、3か月程度は置いた方がいいでしょう。

漬け汁は、スクガラスのエキスがたっぷり含まれていますから、
使わずに捨ててしまうのはもったいないですね。

栄養も豊富ですし、調味料としても
最高なものが出来上がります。

化学調味料も使わずに、料理に大変奥深い味が出せるのでお勧め。

生スクがうまい！

　スクガラスとして食べることが多いスクだけれど、実は、生なら刺身でも食べられる。昔は冷蔵技術が発達していなかったから、いたみやすいスクを生で食べられる地域というのは限られていたのだけれど、最近は獲ったばかりのスクがスーパーにも並ぶようになった。

　「スクの刺身って、あんなに小さいものを、三枚おろしにするの？」
なんて疑問を持つ方もいそうだが、そうではない。

頭から一匹丸ごとを食べるのである。

　豪快に骨ごとバリバリ食べちゃうのだ。
　さっと水洗いして、酢醤油などで食べる。
　（沖縄では酢は「マルコメ酢」が使われることが多い）

　さらに島唐辛子をつぶし混ぜると、もう最高！

photo by yamaunhi

　また生のスクの「から揚げ」もうまいんだ。
　スクガラスはさすがに塩辛いので、から揚げには
向かないのだけれど、生のスクガラスの唐揚げはうまい！

シークァーサーなんか絞っちゃうと、もう最高だね！

　生のスクは季節限定のものだから、スーパーで見かけたら、
次はなかなか食べることが出来ないと思って、ゲットすることをお勧めする。

スクの漁「スクまい」

　スクは、スクガラスにするにしても、生で食べるにしても、
「餌」となる藻を食べる前のものでなければならない。

なぜなら、藻を食べてしまったスクは、お腹が臭くなってしまうのだ。

　スクは生まれた時は外洋にいるのだが、
その時にはプランクトンを食べている。

しかし、いったんリーフに入ると、浅瀬に生えている
藻を食べるようになるのである（生まれてから3日後あたりと言われている）。

　だから、スクの影が見えたという報告があれば、
スクがリーフに入ってくる前に、男たちは「スクまい」（漁）
に急いで取り掛かり、大軍を一網打尽にするのだ。

生のスクが食べられるのが期間限定なのは、
水揚げされるのは夏だけだから。

スクは不思議なことに、旧暦の6月1日、7月1日、8月1日前後の大潮に近い日に
群れをなして押し寄せてくるのだが、それっきりなのだ。

スクの大群が押し寄せる様子は目でも確認できる。
銀色に染まった塊がまっしぐらに海岸へ向かう様子は圧巻なのである。

 
　「スクまい」が盛んなのは、沖縄本島北部の備瀬集落や伊江島、
伊平屋島、伊是名島などであるが、そこでは漁師はもちろんのこと、
仕事を休んでまで漁に出る人もいる。スク襲来に、男たちはみな沸き立つのである。

　その「スクまい」の方法というのが、かなり原始的。
　男たちは網をかつぎ、次々と海へと飛び込む。
　そして叫びながら泳いでスクを追い込み、網でスクを囲い込むのだ。
（グルクンの伝統漁法「アギャー」に似ている）

　「スクまい」はチームで行われるため、息を合すことが重要な漁法である。
　一人でも失敗すると逃がしてしまうことになるのだ。

　スク水揚げ時（特に旧の6月1日前後の）には、沖縄のニュース番組や新聞では、
必ず取り上げられる。それは本格的な夏の訪れを実感できる、夏の風物詩のひとつなのだ。
　そして私は旨いものが食えると、ムフフ顔になるニュースでもあるのです。

　ちなみに「スクまい」の時期に海が荒れると、
大漁になるという言い伝えがあり「スク荒り」と呼ばれている。

スクを食べる時の注意点

　スクを食べる場合は、頭から食べなければならない。
　反対のしっぽ側から食べてしまうと、
そのトゲで口中を刺してしまうからだ。

　たまにスクガラスをパスタにそのまま入れてしまっている人を
見かけたりするが、味はともかく、危険なのである。

　アンチョビ代わりにスクガラスを利用するのはわかるのだが、
その場合みじんにした方がいい。

　もしも、スクガラスを飾りとして見せたいのならば、
スクガラスを使ったパスタの上に、塩抜きした
スクをから揚げにしてのせる方がいいと思うぞ。

スクガラスは一度は味わってほしい珍味

　スクガラスは、確かに万人向けとはいえないが、
一度は食べて欲しい珍味である。

　泡盛との相性がいいから、ぜひ試してみてよ。
　また、料理に使って、成功したら教えてね。

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沖縄には田芋を使った郷土料理がいくつかある。
田芋のことを沖縄では「ターンム」または「ターム」と呼ぶ。

田芋は水芋で、水のきれいなところにしか育たない芋だ。
沖縄だと、宜野湾市や金武町が有名なターンムの産地である。

田芋は水田で育つため、モグラなどに害されることもなく、
台風などにも比較的強い作物であることから、
昔は、貴重な食糧ともなったのだろう。

 
ターンムは、茹でるか蒸すかされたものが、
市場には出回わっている。生では、ほとんど流通されない。

その訳は、田芋は水田から収穫すると、
痛むのが早いからなのである。

火を入れる方が、持ちがよくなる上、
いい芋かどうか見分けやすくなるのだそうだ。

 

…蒸すと、この画像のように表面にヒビが入る。
ヒビが入ると、なんだか悪そうに感じるかもしれないけど、
実はヒビの入る田芋のほうが、質がいい。

しかし、割れていない田芋を見たことがないので、
もしかすると、ヒビの入らないものは、流通に回されないのかもしれない。

田芋はスーパーにも並ぶこともあるんだけど、
いつもあるわけでもないし、割と高い。

そのため一般家庭では、田芋料理は、
普段から頻繁に食卓に上がるものではない。

しかし、田芋は子芋、孫芋を次々に増やすことから、
子孫繁栄をもたらす縁起物として、
沖縄の正月や祝い事などには、欠かせない食材なのだ。

飲食店などでメニューとして扱っているところは、
農家と契約しているか、田芋を専門に扱っている
業者（？私が知っている所は個人）から仕入れている所が多い。

そうでなければ、安定して仕入れることが出来ないのだ。

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田芋を使った料理

田芋は里芋よりも、粘りがあり、独特の甘みがある。
蒸されたり煮たものをカットすると、
断面はぼそぼそっとした感じで、正直おいしそうには見えない。

しかし料理すると、ねっとりほっくりして、これがおいしいんだ。
とくにドゥルワカシーはおすすめ！

これはぜひ食べてもらいたい。

ドゥルワカシー（泥沸かし）

田芋を使った料理のひとつに、
「ドゥルワカシー」というものがある。
漢字で書くと「泥沸かし」だ。

え？沖縄の人って泥も食べるの？

だなんて、考える人もいるかもしれない。

以前、田辺年男というフランス料理のシェフが、
土を使った料理で話題になったりしたこともあるんで、
もしかするとあり得るかもな…だなんて人もいるかもしれない。

しかし、そういうわけではない。
その見た目が、泥のようだから「ドゥルワカシー」という、
名前になったという説もあるように…

確かに、見た目は美しくはない。

しかし、一口食べれば、その滋味深い味わいに、
箸がすすむことは間違いない。

ドゥルワカシーは、ムジと呼ばれる田芋の茎（ズイキ）の部分と、
茹でた豚肉を炒め、ある程度の大きさに切った田芋とカツオ出汁を加え、

さいの目切りにした、干しシイタケやグリンピース、
人参、カステラかまぼこなどと一緒に煮込んで、田芋をつぶし混ぜて作る。

カツオ出汁に、干しシイタケの戻し汁も加え、
一緒にいれた豚肉からも出しが出るので、深い旨味がある。

味付けは、塩と少量の醤油だ。

難しい料理ではないが、手間と時間はかかる。

鍋で煮た後、柔らかくなった田芋をすり鉢にとってつぶす人もいるし、
鍋の中ですりこ木などで、つぶしながら煮る人もいる。

 
 

ターンムを使ったその他の料理には、

 

などがある。

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ターンムディンガク（田芋田楽）

田楽というと、一般的には味噌を塗って焼いたものだが、
ターンムディンガクは、田芋を砂糖で甘く煮てつぶしたもの。

つまり、「きんとん」のようなものだ。
っていうか、きんとんそのものだ。

なのに、何故「田楽」という名前なのかは謎。
誰に聞いてもわからないのだ。
（知っていたら、教えてください！）

個人的には、田芋ディンガクはそんなに好きではない。
ドゥルワカシーの方が、何十倍もおいしいと思っている。

しかしこの田芋田楽も、好きな人にはたまらん料理でもある。
私には、甘すぎるんだよなぁ。食べれんことはないんだけれども。

田芋にも甘みがあるから、かなり砂糖を減らしてもいいと思うのだけれど、
だいたい何処で食べても甘すぎる気がするのだ。

ターンムの唐揚げ

ターンムの唐揚げも、ほっくりねっとりして旨い。
正月の重箱にもいれたりする。

重箱に詰める場合には、大きな田芋でなければ大きさが合わないため、
大きな田芋のほうが値段は高くなる。

 

粉をつけてもいいし、素揚げでもいいので、油で揚げるのだが、
火の入っている田芋を使うので、表面が色づいて固まればいい。

熱いうちに砂糖醤油につけるか、フライパンで砂糖醤油をからめて作る。
なので、高温で揚げた方が、カリッと感が失われない。

個人的には、甘みを入れなくてもおいしいと思うし、
なんなら味付けしなくてもおいしいと思う。
（ただ、口の中の水分がなくなるが）

ムジ汁

ムジ汁とは、名前の通り、田芋の茎の部分（ムジ）を入れた汁である。
味噌汁にして飲む。

まあ、特においしいというよりも、
単に珍しいというだけだ。

栄町にも、ムジ汁の専門店があるが、
わざわざいくほどでもないかなぁ。

田芋の専門料理店ならまだしも。

ムジはアクが強いため、下処理の際に手が超かゆくなるので、
ゴム手袋は必須だ。ムジの皮をむいて、水につけてアクを取る。

スーパーでも見ないし、面倒くさいってんで、
現在では、ムジ汁を家庭で作るところは少ないんじゃないかな？

ちなみに、ターンムから切り取ったムジは、
水田に植えるとまたターンムが生えてくるのだ。

ドゥル天

どぅる天とは、「ドゥルワカシー」を形取り、
粉をつけて揚げたものである。

これをはじめてつくったのは、
栄町にある「うりずん」だという噂もあるが、
真相はわからない。

ドゥルワカシーの有効利用として、
割と誰でも思いつきそうなメニューだからだ。

これが、なかなかうまくて、人気もあるので、
最近では、いろんな居酒屋や料理屋で見かけることが多くなった。

実は、ドゥル天用のドゥルワカシーなるものが冷凍物でも販売されている。
これを使う居酒屋も多いのだろうが、味はイマイチ。ドゥル天としては、
食べられるが、ドゥルワカシーとしては、食えたものではないのだ。

もちろん、手作りで作ったドゥルワカシーを、
揚げた方がうまいことには間違いない。

田芋デザートが人気だ！

最近では、田芋を使ったデザートが増えていて、人気である。
まあ、ターンムディンガクという甘い料理もあるので、
デザートにも当然使えるわけだが…

田芋ロールケーキ
田芋プリン
田芋シュークリーム
田芋チーズケーキ
田芋まんじゅう
田芋パイ
田芋餅
田芋タルト

これらは、実際に商品として販売されているんだけれども、
個人的には、田芋ディンガクと一緒で、
やはり甘すぎるんだよなぁ、どれも。

悪いけど、デザートにするなら、紅イモのほうがうまい気がする。

ターンム食べるならドゥルワカシーが最高さー！

…ってことでターンムは、
ドゥルワカシーにするのが最高の食べ方だと思う。

だけど、田芋を使った料理の中でも、
ドゥルワカシーは一番手間のかかる料理でもあるから、
今は、家庭で作るところも少ないみたい。

唐揚げやディンガクは、手間はかからずに作れるんだけどね。

そのせいか、うちなーんちゅでも若い子の中には、
「ドゥルワカシーって食べたことない！」
なんて子もいるから、ぜひ一度は食べろバカヤローと思うけどね。

大平通りに、確か田芋を専門に扱っているところがあったよ。
開南近くの大平通りは、赤い線を引いたところね。

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国際通りから少し入ったところに、
桜坂と呼ばれる一帯がある。

桜坂には、懐かしさを覚えるようなレトロな飲み屋が並んでいるが、
牧志交番どおりから入ったところにある竜宮通りには、
ヒージャージョーグー（ヤギ料理好き）にはもちろん、
今では観光客にも名前の知られた、山羊料理専門店「ヤギ料理　さかえ」がある。
 
「ヤギ料理　さかえ」は創業５０年にもなる、山羊料理店の老舗である。開店直後から常連さんや観光客の訪れる、人気店だ。サービス精神旺盛すぎる（？）なおみねーねー。ハイテンションな彼女が、常連さんと醸し出す雰囲気が気持ちよく、リピーターとなる客も多い。料理だけでなく、人間もアジクーターなのである。

店の入り口といい、竜宮通りといい、かなりディープな雰囲気。たぶんここが、うまい山羊料理を食べられる店だと知らなければ、中に入るのを躊躇してしまいそうだ。暗くなると、このあたりはさらに怪しい雰囲気になるのだ。

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山羊刺しは山羊料理入門に最適

見て！この美味しそうなヤギ刺しの色！！
山羊刺しは、山羊汁に比べると「におい」も少なく、
山羊料理入門として、最適だ！

人気店であるから、食材の回転もいいわけで、
新鮮な山羊刺しを食べることが出来る。

山羊なのに、「うまー！！」
…なのである…

刺身は皮、赤身、ももの3種類。

居酒屋などで、山羊刺しを扱っているところは、
冷凍していることが多いのだが、ここは、
生。やはり生が旨い。

山羊の皮は、コリコリとした食感。
皮と皮下の脂肪部分は、わずかに獣くささのする部分だが、
刺身ならば、それほど強く感じることもなく食べられるだろう。

ラムが大丈夫なら、全然問題ない。

もしも、それでもやっぱりダメっていうのなら、
皮を外して、赤身部分だけを食べるとよい。

おろし生姜やおろしにんにくを、醤油や酢醤油につけて食べる。
（さかえではおろし生姜がついてくる）
 
「うまー！！」

さかえの山羊汁は観光客にも食べやすい？

「山羊料理　さかえ」の山羊汁は、白濁している。
私が食べた中では、白濁した山羊汁は珍しい。

「さかえ」のメニューには、いずれにも「県産」と書かれており、
県産山羊肉へのこだわりがみられる。※

ここの山羊汁は、においも少なく、あっさりとしていてうまい。
（…といっても、山羊汁をあなどってはいけない！）

丁寧な下処理がされている証拠だ。長時間炊かれたヤギ汁は、
アクや脂も丁寧に除かれており、初心者にも食べやすいはずだ。

汁が残れば、ご飯を注文して混ぜて食べるのがまたうまい！
ご飯￥100

※輸入ものの山羊は臭いと言われる。また輸入物は黒ヤギが多いため、
皮が黒いというのも、好まれない理由の一つかもしれない。

※おばあが高齢のため、手間のかかる山羊汁が準備できない時もあるようだ。
山羊汁が目当てなのであれば、電話をかけて確認したほうがいいかもしれない。

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山羊の金玉の刺身があればラッキー！

メニューを見ると、「ヤギの玉ちゃん」と書かれたものがある。
山羊の玉ちゃんというのは、つまり山羊の金玉のことである。

ヤギの金玉を、刺身で食べるのである！
おおなんていう、珍味！

山羊の金玉は当然、1頭に対し2個しかないわけだから、希少なのだ。
月に1.2度ほどしか入らないようなので、あったら絶対頼むべし！！

ヤギがくさいから、金玉はさらに臭いんだろう…
なんて思うかもしれないが、さにあらず。

これがまた、チーズのようでもあり、なんというか、
白子とレバーを足して割ったような食感で、うまいのである。

ここの山羊の金玉刺しは、皮がついている。
私も何度かしか、食べたことはないのだが、
皮がついているのは、初めて見た。
（個人的には、金玉には皮はいらないかな？）

山羊炒め

山羊肉とフーチバー（よもぎ）を、生姜と塩ベースのシンプルな味付けで炒めたもの。山羊の肉が、プリプリしてうまい。山羊の炒め物には、「チーイリチー」といって、山羊の血と肉を炒める料理があるのだが、チーイリチーは結構臭い。しかし、この山羊炒めなら大丈夫！！

「ヤギ料理　さかえ」メニュー

山羊いため　1,300円
山羊刺し身　大　1200円
　　　　　　小　700円
山羊汁　1300円
山羊味噌煮　900円
山羊玉ちゃん（金玉）　1000円
やぎフーチバーじゅーしー　900円

サービス過剰！注文は少なめにすべし！！

チャンプルー等もあるので、山羊が食べられない連れがいても大丈夫。
島ラッキョウや海ぶどう、スクガラスなど、
沖縄のつまみも300円くらいからある。

しかし、しーぶん（おまけ）で、
いろんなもの食べさせてくれるんだけど、それが結構たくさんだから、
注文は少なめに様子をみながらするといい。

ハイ！コレ食べなさい！ハイ！コレも食べて！なんて、
いわゆる「かめーかめー攻撃」は必至なのだ。
愛のある店だ…が、サービス過剰じゃねぇのか！？

山羊料理さかえデーター

TEL
098-866-6401

※カウンター席は予約できないので、座りたいなら早い時間にいくことだ。
カウンターは、ほとんど常連さんで埋まってしまう。

住所
沖縄県那覇市牧志3-12-20

国際通りの牧志バス停近くの牧志交番を、竜宮通りに曲がってすぐ。
最寄りのモノレール駅は牧志駅。

営業時間 　15:00～23:00
※沖縄にしては、早い時間から開いているお店である。
そして、沖縄にしては早く閉まるお店でもある。

定休日 　日曜日

関連情報

山羊汁が臭くてうまいと評判です！！

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島唐辛子を、泡盛につけた「コーレーグース」。

名前の由来が、色々ある。

高麗の草⇒コーレーグース
高麗の薬（ぐすい）⇒コーレーグース
高麗胡椒（九州地方での唐辛子の呼称）⇒コーレーグース
高麗の（唐辛子を）古酒（クース）につけたもの⇒コーレーグース

などなど、説は様々だが、
ようは、沖縄の激辛調味料なのである。

主に、沖縄そばの薬味として使われることが多く、
沖縄の食堂や沖縄そば屋には、ほぼ常備されている。

島唐辛子自体は、18世紀ごろには、すでに沖縄に伝来していたが、
泡盛につけた「コーレーグース」の歴史は、比較的新しいようだ。

調味料のコーレーグスの歴史は比較的新しい。明治期にハワイに移民した沖縄県民が、ハワイのチリウォーターを参考に作ったのが起源である。その後、帰郷時に沖縄県に伝えられ定着した[1]。チリウォーター（Chili pepper water、Chili water）はハワイで一般的な卓上調味料で、水と塩と唐辛子から作られる。
引用元：ウィキペディア

 
他にも、ブラジルへの移民者たちが、現地のムーリョ・デ・ビメンタという、
唐辛子を芋の汁につけた香辛料を真似て作ったという説もある。

沖縄では昔、芋を焚いた汁を一升瓶に詰め、
それを腐らせて「酢」を手づくりしていた人もいるというから、
これもありそうな話だ。

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コーレーグースの使い方

コーレーグースは、沖縄そばの卓上調味料として、
使われることが多いのだが、沖縄そばだけじゃあ、
ちょっと、もったいない！

腐れるわけじゃないけど、
沖縄そばだけだと、なかなか使いきることも難しいしね。

実は、コーレーグースは、いろいろな使い方ができる。
基本的には、一味唐辛子と同じように使えば、いい。

辛味と、独特の風味を楽しめるだろう。

ちなみに、コーレーグースは、
たくさん使いすぎると、食えたもんじゃないから、
使用量には気を付けなければいけない。
 

醤油にワサビ代わりに、ちょこっと加えても、
いつもとは違う、刺身の食べ方として面白い。

酢味噌に、コーレーグースを加えて、
ピリ辛酢味噌にしても、うまいぞ。

炒め物に、ちょこっと数滴加えるだけで、
ピリ辛の風味豊かな、南国風のメニューに変化する。

ナンプラーとも、相性がいいから、
一緒に使うと、一気にアジアンチックな料理に仕上がる。

沖縄そばに入れるくらいだから、
ラーメンやうどん、みそ汁、鍋物などの、
汁物に入れるのも、おいしい。

タバスコ代わりに、
ピザやパスタにかける人もいる。

トマトソースに入れる人もいれば、
ペペロンチーノに利用する人もいる。

ラー油代わりに、餃子のつけだれに、
加えるのもアリだ。

豚肉料理に、使う人もいるね。
例えば、ミミガーの和え物だったり、
ラフテーなどに、ちょこっとかけたりね。

もう、本当にいろいろ使えるんだけど、
慣れないうちは、温かいものに入れたり、
加熱した調理法の方が、抵抗なく食べることができるはず。

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コーレーグース中毒

コーレーグースに、慣れると、
何にでも、コーレーグースをかけちゃう人だっている。

だってさ、結局「泡盛」じゃん。
で、唐辛子じゃん。

中毒になる人が、いるわけさ。
タバスコだって、阿保みたいにかける人いるでしょ。

もう、味とか関係なく、
とにかく辛ければいいっていうね。

タバスコの場合は、酔っぱらうことはないけど、
コーレーグースは、結局お酒だからさ、
中毒性があるといえばあるんだよね。

で、うまいしさ。

コーレーグースを使った激辛イカスミチャンプルー！

さて、コーレーグースは、あまり難しく考えずに、
辛味を足したいときに、使えばいいんだけど、
ここでひとつ、コーレーグースを使った料理を紹介しよう！

コクがあって、おいしいイカスミソーメンチャンプルーに、
コーレーグースを加えた、激辛ソーメンチャンプルーだ！！

イカスミペースト 4g×2袋 モンテベッロ 価格：324円（税込、送料別）

 

 

辛いのが好きな人は、食べる際に、
さらにコーレーグースを好みでふりかけて！

イカスミそーみんチャンプルーは、
コクがあって超おいしいんだけど、
辛味をプラスすると、お酒の場でも喜ばれます。

ただ、歯が真っ黒になるけどね。

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コーレーグースの作り方はこちらから＞＞

 
プチプチした不思議な食感、
そして、鮮やかな半透明の緑の色。

通称「海ぶどう」と呼ばれるこの食べ物、
今では、もずくに並ぶ代表的な沖縄の海藻だ。

海ぶどうは別名「グリーンキャビア」とも呼ばれ、
プチプチとはじける食感が楽しく、
口の中で磯の香りが、その塩気と共に広がる。
 

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海ぶどうの天然ものと養殖もの

 
海ぶどうは主に、養殖ものが出回っている。

天然ものは、取れる季節が限られており、
養殖も天候に左右されるなど、収穫量が定まらないため、
県外では、なかなかお目にかかれない食材であると言える。

 

天然のものは、限られた場所でしか生息せず、
宮古島や西表島、伊良部島などが主な自生地だ。
 
海ぶどうの天然物は、時期によっては育ちすぎていて、
プチプチとした食感が、損なわれていることもある。

その点、養殖物はちょうどいい状態の時に、収穫できるため、
養殖物の方が、品質は安定していると言えるだろう。

また、天然の海ぶどうは、海草独特の味や、
特有のヌメリが、強いこともあって、
養殖物のほうが、食べやすいかもしれない。

 

海ぶどうの選び方

 

海ぶどうには、クラスがあるようだ。

クラスと言っても、品質で分けられているわけではない。

太い茎がついたままのものがB級で、
茎が手作業で取り除かれているものが、A級だ。

手間がかかっている分、値段も変わるんだろう。

 

ただ、味が変わるわけではない。

茎が取り除かれている分、食感としては、
確かにA級の方がプチプチしているのだが、
一番大切なのは、新鮮なものを選ぶということだろう。

海ブドウは色が緑鮮やかで、つやがあり、
実がぷっくりしているものを選びたい。

実がぎっしりと詰まっているものを、
選んだ方がいいという人もいるが、
それは海ぶどうの「種類」によるだろう。

 

海ぶどうの種類？

 

海ぶどうに種類なんてあるの？
と思った人もいるだろう。

じつはあるんだ。

 

海ぶどうは、和名をクビレヅタという。

しかし、「フサイワヅタ」という、
クビレヅタによく似た海草もまた、
「海ぶどう」として流通しているのだ。

どちらも、味は似たようなものだが、
フサイワヅタのほうは、食べると若干酸味を感じる。

そしてフサイワヅタのほうが、実が大粒で、
ぎっしり詰まっていて、見た目がいい。

地域によって、「海ぶどう」の種類が違うらしく、
現在明確な定義がないままのようなのである。
 

海ぶどうの保存方法

 

さて、海ぶどうを保存する際、気を付けなければいけない点は、
常温で保存するということである。

間違っても、

冷蔵庫なんかに入れてはいけない。

 

海ぶどう自体が、温かい海水で育っており、
10度以下の温度では、しぼんでしまうのだ。

しぼんでしまっては、せっかくの
海ぶどうのプチプチ感が、楽しめないことになる。

そしてなにより、しぼんでしまった
海ぶどうは見た目がまずそうなのだ。

 

上下を、キッチンペーパーで挟んで、
できれば蓋つきの箱に入れるといい。

発砲スチロールでもいい。
すると、もちが良くなる。

 

まあ、ここまでしなくともいいが、

海ぶどうは、常温保存。

これだけは、ぜひ覚えていて欲しい。

 

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海ぶどうの洗い方

 

海ぶどうは海水の塩気や、細かな汚れを
落とす意味で、軽く水で洗って食べる。

（特に天然ものの場合、茎の部分に砂や
小さな海老などが、挟まっている場合がある。）

 

しかしだからといって、

塩気を抜こうと、洗いすぎるのも、あまり良くない。

長時間真水につけすぎても、
やっぱり、しぼんでしまうので、
さっと洗う程度でいいのだ。

 

そして同じ理由で、洗うのは食べる直前にしたい。
軽く水洗いしたら、ザルなどで水けを切って食べる。

 

出来れば、洗った後、
氷水に10秒くらいつけると、
プチプチ感が増すので、お勧めだ。

 

海ぶどうの食べ方

 

海ぶどうの食べ方としては、一般的に、

 

などがある。

 

個人的には、
土佐酢で食べるのが好きだな。

イカととびっこや、
イクラなどが相性がいいように、
海ぶどうとイカも相性がいい。

 

トロロなんかとも、合う。
プチプチ感が際立つ感じだ。

 

ここで注意してもらいたいのは、

食べる直前に、ドレッシング類はかける

…ということ。

これも時間がたつと、海ぶどうがしおれてしまい、
なんともかわいそうな姿になってしまうからだ。

 

その他にも、みそ汁に入れたり、
泡盛の水割りに浮かべたりする人もいる。
 

味噌汁みたいな熱いものに入れるのは、
それこそ、速攻でしぼんでしまいそうなのだが、
意外と10分くらいなら、大丈夫だ。

ただし、ものすごく
おいしいというわけでもない…(笑)

 

泡盛の水割りに入れるのは、ただの飾りだ。

泡盛グラスの中に、海ぶどうが
浮かんでいれば、確かに、綺麗ではある。

 

しかし、何も言わずに入れると、
「何！？変なものが入ってるけど！！」
となる可能性もあるけどね(笑)

まあ、そんな時には、
海ぶどうのウンチクを語りながら、

「こういうのもオツでしょ？」

…なんて勧めたら、なんだかよくわからないけど、
「イケてる」気がして喜ばれるかもしれない。

 

泡盛を飲むときに、塩を肴として飲む人がいるが、
海ぶどうも、塩気があるという意味では「アリ」なのかなぁ。

（海ぶどうを入れたって、泡盛に
塩気を感じるわけではないけれども）

 

他にも、海ぶどう入りのアイスクリーム
なんてのも商品化されていたりするぞ。

 

海ぶどうの空輸について

 

海ぶどうを空輸する場合にも、
「常温」を保つということが大切だ！
ということをよく聞く。

飛行機の貨物搭載スペースの温度が、下がることがあり、
海ぶどうがしぼんでしまう可能性があるらしい。

だから、発泡スチロールに入れたり、
使い捨てカイロを添えたりして、
常温を保つ工夫が必要だという。

寒い時期に海ぶどうを持って、
飛行機に乗るなら、手荷物として
持ち込むほうがいいかもしれない。

ただ、到着先が寒いところであるなら、
飛行機を降りてからも注意が必要だろうけれど。

 

海ぶどうの色が薄くなっていた場合

 

もしも、海ぶどうの緑色が薄くなっていた場合、
透明の容器やビニール袋などに入れ、

（気を使いすぎるほどでもないが、
あまり空気に触れさせない方がいいため）

蛍光灯の光を2時間程度当てていると、色が復活することもある。
（直射日光では、逆に痛んでしまう）

ただし、色が薄くなっていたとしても、
味に関しては何の問題もない。

 

海ぶどうをご賞味あれ

 

海ぶどうは、塩気とプチプチ感と、
その見た目をたのしむ海草だ。

しぼんでしまうため、料理法や扱いが制約されてしまうが、
珍しさという意味では、ワンポイントアクセントとして、
料理を飾ってくれるだろう。

ヘルシーで栄養素も高く、ミネラルやビタミン、
鉄分やカルシウムなどを豊富に含んでいるので、
健康的な食材としてもおすすめだ。

沖縄を訪れた際には、ぜひ一度ご賞味あれ！

 

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沖縄に来て、食堂に入っても、
何のメニューか、さっぱりわからん…
なんてこともあるかもしれません。

チャンプルーは、もう知らない人も少ないとは思いますが、

「イリチー？」
「ンブシー？？」

なんて人も多いはず。

さらにこれが、

「クーブイリチー」
「スンシーイリチー」
「ナーベラーンブシー」

なんて書かれていても、
頭の中が？？？だらけで、
注文できないなんてこともあるかもしれません。

しかし、基本の言葉を覚えれば、
ある程度の予想がつきますね。

この記事では、あなたに、

 

の違いと、それらの代表的な料理を覚えて頂きます！！

これで、初めての沖縄でも、安心さ―！？

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チャンプルーとは

チャンプルーのことは、みなさんすでにご存じだとは思います。

チャンプルーには、「混ぜる」なんて意味がありますが、
（インドネシア語・マレー語のcampur　チャンプールが語源だとも）
炒める料理のことを言います。

それだと、ただの野菜炒めなんですが、
チャンプルーには、島豆腐が使われます。

（島豆腐とは、沖縄の豆腐で、木綿よりもかたいので、
崩れにくく、炒め物にも適しています）

しかし、例外として、ソーメンチャンプルーや、
フーチャンプルーには、島豆腐は普通使われません。

 
何故ならば、ソーメンチャンプルーや、
フーチャンプルーという呼び名は、
もともとの料理名では、なかったからなのです。

ソーメンチャンプルーは、

「ソーメンタシャ―」
「ソーメンプットルゥー」

フーチャンプルーは、

「フーイリチー」

がもともとの呼び名だったのですが、
いつからか、どちらも「チャンプルー」として、
呼ばれることが多くなってきてます。

（詳しくは、また書きます）

チャンプルーは、基本的には、
島豆腐と野菜の、炒め物ってことになります。
（豚肉は、入っていなくてもいい）

イリチーとは

イリチーとは、「炒め煮」のことです。

材料を油で炒め、少なめのダシと調味料を加え、
汁けが少なく仕上がるように、煮るわけです。

ダシと油の旨味を、材料に含ませる調理法ですね。

材料は、細切りにします。

代表的なイリチーとしては、
クーブイリチーがあげられるでしょうね。

「クーブ」とは「昆布」のこと。

昆布の細切りを、豚肉やこんにゃくなどと、
炒め煮にした、食べるとほっとする、
おいしい沖縄の郷土料理です。

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ンブシーとは

本土では、なかなか「ン」から始まる言葉ってないと思いますが、
沖縄には、「ンブシー」という調理法もあります。

ンブシーもまた、炒め煮なんですが、
イリチーよりも、汁が多めの仕上がりになります。

そして、味噌を使った料理になります。

「ンブシー」の代表的な料理は、
「ナーベラーンブシー」です。

「ナーベラー」は、ヘチマのこと。
沖縄では、ヘチマを野菜として食べます。

ヘチマと言っても、スポンジ状になる前の状態を、
食べるんですけどね。

これはね、ぜひ食べて欲しい料理です。

観光客に、ウケがいいことはもちろん、
本当に、おいしいんですよ。ヘチマって。

「ナーベラーンブシー」のことも、
「ナーベラーチャンプルー」と言ったりもしますが、

この場合は、島豆腐も使うので、
どっちの呼び方でもいいのかなー？

なんて思ったりもしますが、基本的には味噌煮なんで、
「ナーベラーンブシー」の方が、正しい呼び方だと思います。

 

で、「ナーベラーチャンプルー」って名前は、
食堂や、居酒屋なんかで多く見かけますので、
作り方の違いから、そう呼んだのがはじまりかな？

なんてことを考えています。

ナーベラーンブシーはドゥー汁で煮る

どういうことかというと、
年寄りの方たちのナーベラーンブシーの作り方は、
「ドゥー汁」で煮ていくんです。

「ドゥー汁」ってのは、「自分の汁」って意味で、
要するに、ナーベラーが持っている水分で、
煮ていくってわけなんです。

ルクルーゼみたいな上等な鍋じゃなくてもいいんですが、
鍋に厚みがあって、蓋が重い方がうまくいくと思うのですが、

はじめ材料に油をいきわたらせた後、
火の加減を弱くして、蓋をするわけです。

しばらくすると、ナーベラーから、
「ドゥー汁」が出てきて、煮る状態になるんです。

そして、ナーベラーが柔らかくなってきたところで、
味噌で味付けするんですね。

このやり方が、「ンブシー」だと思うんですよ。

だからよく、「ンブシー」も「イリチー」も、
どちらも「炒め煮」だなんて言いますが、
もしかすると「ンブシー」は「蒸し煮」が語源なのかもしれません。

で、飲食店の場合、時間がありませんから、
料理時間を短縮するために、材料を炒めた後、
だし汁を加えるんです。

それで煮ていく。
ドゥー汁で煮ない。

その方が、ずっと早いんですね。
仕上がりとしては。

「ドゥー汁」が出てくるまでは、
少し時間かかりますから。

だから、居酒屋や食堂では、
そうするところが多いんだと思います。

（最近は、家庭でもそうかもしれませんが。）

この作り方のことを、「チャンプルー」と、
呼び分けたのが、はじまりなのかな？

なんてことを最近、思うわけです。

まとめ

いかがだったでしょうか？

 
の料理法の違いについて、
理解していただけたでしょうか？

そして、

 
の意味もわかりましたね？

わからければ、明日もまた読んでください。

d(-_☆)

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